Aula 8 Carboidratos

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A maioria é composta por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio (1:2:1) →→→ (CH2O)n
Conhecidos como:
Hidratos de carbono (CHO);
Sacarídeos;
Glicídeos;
Oses;
Açúcares.
INTRODUÇÃO
Fórmula empírica: CH2On
Propriedades dos açúcares: 
solúveis em água e insolúveis em solventes não polares; 
 brancos ou incolores, sólidos e cristalinos; 
 maioria com saber doce 
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INTRODUÇÃO
Funções
(Amido e glicogênio)
Energética (oxidação da glicose);
Reserva Alimentar (amido e glicogênio);
Estrutural (celulose e quitina);
Genética (pentoses : DNA e RNA).
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CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
Monossacarídeos
(glicose, frutose, galactose)
Dissacarídeos(sacarose, lactose, maltose)
Polissacarídeos
(amido, pectina, celulose)
estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose) ou de animais (quitina).
reservas metabólicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicogênio);
substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso, os processos enzimáticos não são interrompidos, mesmo em condições de desidratação.
Mono=1 “sacarídeos”= açúcar. Monossacarídeos: são os açúcares simples.
Glicose: maior monossacarídeo encontrado no organismo. Outros nomes: dextrose e acúcar do sangue. A forma em anel é a forma encontrada no nosso organismo. Nosso organismo pode metabolizar somente o isômero D da glicose. Isso possibilita o desenvolvimento do isômero L em uma laternativa adoçante interessante. (Artigo?)
Presentes em produtos de origem vegetal e, em menor quantidade, de origem animal. 
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CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
Presentes em produtos de origem vegetal e, em menor quantidade, de origem animal. 
São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos. 
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
Nutricional (fonte primária de energia);
Adoçantes Naturais;
Matéria-prima para produtos fermentados;
Principal ingrediente dos cereais;
Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos);
Responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
A determinação dos carboidratos nos alimentos é importante porque eles têm várias funções.
a Reologia pode ser vista como a ciência da deformação e do escoamento da matéria, ou seja, é o estudo da maneira, segundo a qual os materiais respondem à aplicação de uma determinada tensão ou deformação. Todos os materiais possuem propriedades reológicas, de modo que a reologia é uma ciência que pode ser aplicada em diversas áreas de estudo. O estudo das propriedades reológicas dos alimentos, segundo Rao (1977, 1986), é essencial para várias aplicações que incluem desde os projetos e avaliação de processos até o controle de qualidade, a correlação com a avaliação sensorial e a compreensão da estrutura de materiais. 
As propriedades reológicas são determinantes na aceitação pelo consumidor dos produtos alimentares (no que concerne à textura e características gustativas), e ainda na sua interacção com as propriedades sensoriais e o valor nutricional dos alimentos (com particular ênfase no caso dos idosos).
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FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
Importância nos processos industriais:
 a) Cálculos em engenharia de processos (grande variedade de equipamentos: bombas, tubulações, misturadores, trocadores de calor);
b) Determinação da funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos;
c) Controle intermediário ou final da qualidade de produtos; 
d) Testes de tempo de prateleira; 
e) Avaliação da textura de alimentos e correlação com testes sensoriais.
Podem-se destacar diversas áreas na indústria de alimentos nas quais o conhecimento dos dos dados reológicos é essencial
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Retém umidade, formando soluções, Aw do sistema pelas ligações no grupo hidroxila – HIGROSCÓPICO.
Importante na textura, aparência e “flavor” dos alimentos;
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
Higroscópio: absorve umidade.
Flavor: é uma sensação fisiológica da interação do paladar e olfato
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Se reorganiza formando cristais quando em solução saturada – CRISTALIZAÇÃO;
Sob aquecimento, desidratação ou resfriamento brusco fica em estado vítreo - CARAMELIZAÇÃO
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
PODER EDULCORANTE – percepção do sabor doce pelas papilas gustativas (dulçor).
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES 
Monossacarídeos: açúcares mais simples que não sofrem hidrólise. Ex: glicose, frutose, galactose, ribose.
Mono=1 “sacarídeos”= açúcar. Monossacarídeos: são os açúcares simples.
Glicose: maior monossacarídeo encontrado no organismo. Outros nomes: dextrose e acúcar do sangue. A forma em anel é a forma encontrada no nosso organismo. Nosso organismo pode metabolizar somente o isômero D da glicose. Isso possibilita o desenvolvimento do isômero L em uma laternativa adoçante interessante. (Artigo?)
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Monossacarídeos
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A HIDRÓLISE
CLASSIFICAÇÃO
Posição do grupo carbonila
Se este estiver em qualquer outra posição, o monossacarídeo é uma cetona 
Se presente em uma das extremidades da cadeia carbônica o monossacarídeo é um aldeído
C = O
ALDOSE
CETOSE
OSES: não sofrem hidrólise. São a aldose e a cetose. 
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ESTRUTURA: monossacarídeos
Açucares como agentes redutores. Em estrutura cíclica a glicose não pode ser oxidada, contudo, quando em cadeia aberta (exposição do grupo carbonil) adquire sua característica redutora (Fonte: Nelson, Cox e
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SACAROSE
Açúcar da cana;
Beterraba;
Mel. 
ESTRUTURA: Dissacarídeos
AÇÚCAR INVERTIDO
A sacarose é dextrorrotatória e facilmente hidrolisável em glicose e frutose. Nesse processo ocorre inversão da rotação ótica do processo inicial.
 
 INVERSÃO DA SACAROSE AÇÚCAR INVERTIDO.
SACAROSE
HIDRÓLISE DA SACAROSE 
Glicose: dextrorrotatória
Frutose: levorrotatória
Hidrólise em meio ácido
AÇÚCAR INVERTIDO
LEVORROTATÓRIO
MAIOR PODER DE DOÇURA
MAIS DIFÍCIL DE CRISTALIZAR
A sacarose é hidrolisada pr ácidos diluídos ou enzimas, resultando na reação “acúcar invertido. Vantagens> o xaropre de glicose reúne a elevada solubilidade da frutose, à difícil cristalização da glicose, aumentando seu poder edulcorante e diminuindo os riscos de cristalização (vasto uso na indústria alimentícia).
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O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
– Principais características do açúcar invertido nos alimentos: 
•Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
•Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) 
Consistem de longas cadeias contendo centenas ou milhares de unidades de monossacarídeos, podendo ter estrutura linear ou ramificada;
Também chamados de glicanos;
Ocorrem na maioria dos CHO da natureza;
Diferem entre si pelas:
unidades monossacarídicas;
tipo de ligação que os unem;
no comprimento das cadeias;
nas ramificações.
POLISSACARÍDEOS
Pode ser processada industrialmente para reverter certas qualidades:
CELULOSE MICROCRISTALINA
CARBOXIMETILCELULOSE
HEMICELULOSES
Utilizadas em sobremesas
de baixa calorias.
Os humanos não possuem enzimas (celulase) para sua hidrólise;
Constituinte das fibras dietéticas.
 Polissacarídeo de reserva da célula vegetal;
 Alto peso molecular, aparência variada
 Formado por dois tipos de polímeros da glicose, a amilose (25%) e a amilopectina (75%). 
Sua molécula é muito linear e forma hélice em solução aquosa.
AMIDO
Importante reserva de nutrição das plantas Superiores (sementes, tubérculos, rizomas e bulbos), é formado por duas frações:
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GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria.
A uma dada temperatura, as pontes de hidrogênio que mantém a estrutura granular comecem a ser rompidas (temperatura crítica);
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO