quimica dos alimentos estudo dirigido (1)

Prévia do material em texto

29)As proteínas podem ser classificadas quanto: a composição, quanto ao numero de cadeias peptídicas e quanto a forma. Explique cada uma desta classificação.
Quanto a composição:
Proteinas simples – liberam aminoácidos por hidrolise
Proteinas conjugadas- liberam aminoácidos e um radical não peptídico por hidrolise. Ex: lipoproteínas
Quanto ao numero de cadeias peptídicas:
Proteinas monomericas: 1 cadeia
Proteinas Oligomericas: mais de uma cadeia e são proteínas de estrutura e de função mais complexa
E quanto a forma:
Proteinas fibrosas – insolúveis nos solventes aquosos, possuem peso molecular muito elevado, formadas por longas moléculas, mais ou menos retilíneas e paralelas ao eixo da fibra, são proteínas de estruturas e apenas uma exceção: algumas proteínas fibrosas possui estruturas diferente como as tubulinas que são globulares.
Proteinas Globulares:
Estrutura espacial mais complexas, são mais esféricas, geralmente são solúveis nos solventes aquosos, Peso molecular entre 10.000 e vários milhões, proteínas ativas – enzimas transportadores (hemoglobinas).
30) O que seria uma proteína simples e uma proteína conjugada? De 3 exemplos de cada uma.
As proteínas simples são também denominadas de homoproteínas, ou seja, são constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise.
Pode-se mencionar como exemplo: albumina, globulina, glutelinas, prolaminas, protaminas (esperma de peixe), histonas e escleroproteinas.
Proteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado "grupo prostético".
São classificadas em:
1. Nucleoproteínas
2. Glicoproteínas
3. Cromoproteínas
4. Fosfoproteínas
5. Lipoproteínas
 31) O que seriam proteínas homologas?
Proteínas Homólogas - São proteínas que desempenham a mesma função em tecidos ou em espécies diferentes. Estas proteínas possuem pequenas diferenças estruturais, reconhecíveis imunologicamente. As estruturas são primarias e secundarias, terciaria e quartenaria.
32) O que eh desnaturação proteica? Quais os fatores que podem levar a esse fenômeno e o que ele acarreta?
Desnaturacao se da a quebra das estruturas das proteínas, ou seja , perda da estrutura tridimensional. Interações fracas e facilmente quebradas quando expostas ao calor, acido, sais ou álcool.
Quando submetidas a tratamentos como: aquecimento, agitação, radiação ultravioleta ou visível, raio X e a agentes químicos, como: ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos, determinados compostos orgânicos neutros e metais pesados. Acarreta na destruição das propriedades fisiológicas, causam transformação na molécula (não afeta sequencia de aminoácidos). Consequencia: insolubilidade das proteínas, dificuldade de cristalização, são quimicamente mais reativas. Em resumo: ocorre a modificação das suas propriedades químicas e o numero de grupos reativos aumenta , pelo numero de rompimento das ligações e grupo reativo que era inacessível com a configuração espacial.
33) Explique o que são enzimas e faca esquema da cinética enzimática:
Enzimas são proteínas especializadas em catalise de reações biológicas, com extraordinária especificidade e poder catalítico, todas as reações do metabolismo são catalisadas por enzimas, aceleram a velocidade da reação e são consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular.
Fonte: http://www.todamateria.com.br/enzimas/ 
Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422010000700033
* Enzimas são substâncias que facilitam a ocorrência de algumas reações químicas no organismo sem, no entanto, sofrer alterações em sua composição.Atuam comocatalizadores orgânicos, ou seja, aumentam a velocidade das reações.
* Esquema da cinética enzimática: 
No estudo de reações enzimáticas e biomiméticas utiliza-se comumente o esquema de Briggs-Haldane,1 que considera as reações de formação e dissociação do complexo enzima-substrato, ES, e sua reação de decomposição formando os produtos e regenerando a enzima.
ESTA IMAGEM (ABAIXO) É O ESQUEMA. COLOQUEI O RESTO DO TEXTO PARA NÃO FICAR FORA DE CONTEXTO
 
 
Aplicando-se a este esquema cinético a aproximação do estado estacionário (aproximação de Bodenstein) para a concentração do complexo enzima-substrato obtemos a famosa equação de hipérbole retangular de Michaelis-Menten para a velocidade inicial da reação (Equação 1).2-5
 
 
onde, KM = (k<-1 + k2)/k1 é a constante de Michaelis e k2[E]0 = Vmax é a velocidade máxima da reação para uma dada concentração inicial da enzima, [E]0, na presença de um excesso de substrato. A constante de velocidade k2 é também chamada de kcat ou número de renovação (turnover number, turnover frequency).
34) Quais os fatores que influenciam na velocidade da cinética enzimática?
Os fatores são, temperatura: quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação (temperatura ótima 45 graus), acima dessa a atividade volta a diminuir devido a desnaturação da molécula.
PH : Quanto maior o PH, maior a velocidade, porem o PH ideal e entre 4,5 e 8,0
35) Qual a importancia das enzimas nos enzimas nos alimentos? Cite 2 exemplos práticos:
Importancia desejáveis, como por exemplo amaciante de carne, são enzimas. Amaciar com abacaxi, mamão, suco de maca.( enzimas proteolíticas – empregadas no amaciamento da carne)
Acao em alimentos naturais ou processados
Aromas de frutas como por exemplo o cheiro da tangerina e legumes 
acao enzimáticas sobre o substrato precursores do aroma
enzimas proteolíticas – empregadas no amaciamento da carne
enzimas pécticas – acao sobre pectina: empregada na clarificação dos sucos de frutas.
Importancia indesejáveis: como por exemplo escurecimento, degradação do peixe (enzima que degrada a proteína)
Ou seja, escurecimento enzimático de frutas e legumes
36) Correlacione:
A) PROTEÍNA DA CARNE (C ) CASEÍNA E LACTOALBUMINA
B) PROTEÍNA DO TECIDO CONJUNTIVO (E) LIPOVITELINA, FOSFOVITINA, LIVETINA
C) PROTEÍNA DO LEITE (D) OVALBUMINA, CONALBUMINA, OVOMUCINA, AVIDINA
D) PROTEÍNA DA CLARA DO OVO (B) ACTINA E MIOSINA
E) PROTEÍNA DA GEMA DO OVO (F) GLIADINA E GLUTENINA
F) PROTEÍNA DO TRIGO (A) COLÁGENO E GELATINA
Questão 37. Como os lipídios podem ser classificados?
Fonte: Material Lulu.
Simples, complexos e esteróides
Questão 38. Qual a diferença de óleo e gordura?
Fonte: www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/introducao_lipidios/introducao_lipidios.htm 
A principal diferença entre óleo e gordura está no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as gorduras por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.
Questão 39. O que são ácidos graxos CIS e ácido graxo TRANS, desenhando uma representação de cada tipo.
Fonte: http://www.bdc.ib.unicamp.br/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=1434#.V17rz9IrJdg
 
         Os ácidos graxos insaturados podem apresentar-se na forma cis ou trans. 
         Na configuração CIS os hidrogênios que estão próximos à ligação dupla encontram-se no mesmo lado da cadeia, 
         Já na configuração TRANS, os hidrogênios estão em lados opostos.
 
Questão 40. Os lipídios são moléculas que estão envolvidas em diversas reações químicas. Explique cada uma delas a seguir:
Reação de Neutralização: A reação de neutralização surge da mistura de um ácido e uma base e origina como produto um sal e água. (http://www.infoescola.com/quimica/reacoes-de-neutralizacao/)
Reação de saponificação: Também denominada hidrólise alcalina, a reação de saponificação é um tipode reação química que ocorre entre um éster e uma base inorgânica ou um sal básico, tendo como produtos finais um sal orgânico e um álcool. (http://www.infoescola.com/quimica/reacao-de-saponificacao/)
Reação de hidrogenação: A hidrogenação consiste na ação de hidrogenar, adicionar hidrogênio, processo químico de redução no qual o hidrogênio gasoso (H2) é diretamente adicionado a uma substância, geralmente hidrocarbonetos, alcenos (que apresentam uma dupla ligação entre os átomos de carbono) ou alcinos (que apresentam uma ligação tripla entre carbonos). (http://www.infoescola.com/quimica/hidrogenacao/)
 Reação de interesterificação: Modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na molécula de glicerol. (Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura. Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.)(cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/.../Aula-lipidios-1-2012-21.ppt) 
Reação de halogenação: As reações de halogenação referem-se àquelas onde um átomo de qualquer elemento da família 7A (halogênios – F, Cl, Br e I) substitui um átomo de hidrogênio, ou ainda, reduz a insaturação de uma ligação entre carbonos (pela eliminação de uma ligação pi). (http://www.infoescola.com/reacoes-quimicas/halogenacao/)
Rancidez hidrolítica (lipólise): Ocorre com a hidrólise da ligação éster pela ação de enzimas, como a lipase, ou por agente químico na presença de umidade, liberando também ácidos graxos livres saturados e insaturados. (http://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm)
Questão 41. A oxidação é o principal responsável pela deteriorização de alimentos ricos em lipídio. Explique seus estágios e os fatores que influenciam esta reação. (fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfDIEAE/lipideos-nos-alimentos)
Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.
Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa.
A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas: 
Iniciação - > Propagação -> Terminação
1º FASE: INICIAÇÃO
→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres; DIVIDE-SE EM 2 ETAPAS:
Iniciação primária;
Iniciação secundária.
INICIAÇÃO PRIMÁRIA:
I-a - - - - - - - -RH → R● + H+
RH = ácido graxo insaturado.
R● = radical alquil (radical livre).
INICIAÇÃO SECUNDÁRIA:
→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, reage com o O2 formando o radical peróxi.
I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO●
ROO● = radical peróxi (radical livre).
2º FASE: PROPAGAÇÃO
→ na segunda fase os radicais livres formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais peróxi.
R● + O2 → ROO●
→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●).
II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R●
→ os peróxidos resultantes são altamente instáveis e sofrem decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos e ácidos. Estes, ocasionam o cheiro e o sabor desagradável e indesejável, o ranço.
3º FASE: TERMINAÇÃO
→ nesta fase os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos.
III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR
R● + R● → R-R
→ O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação.
→ Portanto, os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composição das mesmas.
ATENÇÃOOOOOOO!!!!!!!! NO LINK ABAIXO TEM VÁRIAS APOSTILAS INTERESSANTES
Link: apostilas do curso de famácia. http://www.ebah.com.br/farmacia 
-----------------------------------------------------------------------------
Questão 42. Quais as propriedades químicas dos pigmentos?
Fonte: Socorro da Menezes ( com material da Lulu.
Habilidade que alguns compostos tem de absorver comprimentos de onda se luz visível que é relacionados às estruturas moleculares dos compostos ali presentes. São compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, compostos com estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonóides. 
Os corantes artificiais são estáveis. Entretanto, os naturais são instáveis, dependendo de fatores como luz e oxigênio, Ph, temperatura. 
 Questão 43. Como as vitaminas podem ser classificadas? Dê exemplos.
Fonte: material da Lulu.
Lipossolúveis : K, A, D, E
Hidrossolúveis: Complexo B e Vitamina C
--------------------------------------------------------------------------------------
Questão 44. Quais os fatores influenciam na estabilidade das vitaminas?
Fonte: http://www.kilyos.com.br/degradacao-de-vitaminas/ (Minerals Nutrition)
Fonte: Material da Lulu.
Temperatura;
PH;
Presença de oxigênio, luz ou umidade, Alcális (substâncias que formam sais depois de combinadas com ácidos)
Oxidação