bomato 3.1

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Prof.ª Luana Limoeiro 
Universidade Estácio de Sá 
QUALIDADE 
É a soma de vários atributos 
Composição do alimento 
Valor nutritivo 
Ausência de contaminantes 
Textura / Viscosidade 
Aparência 
Sabor 
Aroma / Odor 
Cor 
CONTROLE DE QUALIDADE 
EM ALIMENTOS 
Sistema que padroniza: 
Materiais utilizados 
Processo 
Produto 
 
Ajustes do processo 
Desenvolvimento de técnicas rápidas e eficazes de 
ensaio 
 
Constante aperfeiçoamento 
Essencial para garantir a inocuidade do alimento 
Essencial em todas as etapas de produção do 
alimento: 
CONTROLE DE QUALIDADE EM 
ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
Objetivo: 
Determinar um componente específico do 
alimento ou vários componentes presentes nos 
alimentos 
Classificação: 
Métodos Convencionais 
Métodos Instrumentais 
Determinação de componentes: 
Medida de massa ou volume 
Medida da absorção de radiação 
Medida de potencial elétrico 
CONVENCIONAL X 
INSTRUMENTAL 
Métodos convencionais: 
Não necessita de equipamento sofisticado 
Usam materiais e reagentes comuns de 
laboratórios 
Geralmente, realizados por gravimetria e 
volumetria 
 
Por que utilizá-los? 
Praticabilidade 
Em casos exigidos por lei 
Em Métodos Oficiais estabelecidos 
Métodos Instrumentais 
Utilizam equipamentos modernos com exatidão 
e precisão e que minimizam o trabalho de análise 
e possíveis erros 
 
Por que utilizá-los? 
Boa resolução 
Rendimento no trabalho 
 
Desvantagem: 
Alto custo de aquisição e manutenção dos 
equipamentos 
Especialização técnica 
CONVENCIONAL X 
INSTRUMENTAL 
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
Controle de Qualidade de Rotina 
Controle de todo o processo produtivo 
Uso de métodos que forneçam resposta rápida 
Fiscalização 
Cumprimento da legislação 
Métodos precisos e exatos com LD e LQ 
Métodos Oficiais 
Pesquisa 
Desenvolver ou adaptar métodos analíticos 
Identificação e quantificação de substâncias 
específicas (contaminantes, nutrientes e compostos 
bioativos) 
ESCOLHA DO MÉTODO DE 
ANÁLISE 
O método ideal deve possuir atributos essenciais 
como : 
Exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade 
Ser prático, rápido e econômico 
 
Quando não for possível satisfazer todas as 
condições ao mesmo tempo: 
O analista deve escolher em função do objetivo da 
análise, quais atributos devem ser priorizados 
FIGURAS DE MÉRITO 
Seletividade: 
É a capacidade de avaliar, identificar e distinguir 
um determinado analito na presença de 
componentes que podem interferir com a 
determinação em uma amostra complexa 
 
Linearidade: 
É a capacidade do método em fornecer 
resultados que seja diretamente proporcional à 
substância analisada, dentro de uma 
determinada faixa de aplicação 
 
Precisão: 
Representa a dispersão de resultados entre ensaios 
independentes, sob condições definidas. Ocorre de 
três formas: 
Repetitividade: representa a concordância entre 
resultados de medições sucessivas de um mesmo 
método e realizadas nas mesmas condições 
Precisão intermediária: representa a variabilidade dos 
resultados em um único laboratório devido ao efeito 
de variações 
Reprodutibilidade : é a concordância dos resultados de 
medição realizados por diferentes laboratórios 
FIGURAS DE MÉRITO 
Exatidão: 
É o grau de concordância entre os resultados 
obtidos em um determinado ensaio e um valor de 
referência aceito como verdadeiro para aquela 
substância pesquisada 
 
Robustez: 
Mede a sensibilidade que o método possui frente 
a pequenas variações 
 
 
FIGURAS DE MÉRITO 
Limite de Detecção (LD): 
Representa a menor concentração da substância 
em análise que pode ser detectada, mas não 
necessariamente quantificada 
 
Limite de Quantificação (LQ): 
Representa a menor concentração da substância 
em análise que pode ser medida utilizando 
determinada metodologia analítica 
FIGURAS DE MÉRITO 
SELEÇÃO DO MÉTODO 
ANALÍTICO 
Legislação vigente 
Produto ou substância a ser analisado 
Quantidade relativa do componente 
analisado 
Exatidão requerida 
Composição química da amostra 
Recursos disponíveis 
QUANTIDADE RELATIVA 
DO ALIMENTO 
QUANTIDADE RELATIVA 
DO COMPONENTE 
ANALISADO 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
DA AMOSTRA 
RECURSOS 
DISPONÍVEIS 
RECONHECIMENTO POR 
ÓRGÃOS OFICIAIS 
VELOCIDADE 
REPRODUTIBI-LIDADE 
EXATIDÃO 
PRECISÃO 
SENSIBILIDADE 
ESPECIFICIDADE 
CUSTO 
SEGURANÇA 
FACILIDADE DE 
OPERAÇÃO 
SELEÇÃO DO MÉTODO 
ANALÍTICO 
QUANTIDADE RELATIVA DO 
COMPONENTE 
 
Maiores (maisde1%) em relação ao peso total da 
amostra: 
São aplicáveis os métodos analíticos convencionais 
(gravimétrico ou volumétrico) 
 
Menores (0,01-1%), micro (menos que 0,01%) e 
traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da 
amostra 
Emprego de técnicas mais sofisticadas e sensíveis, 
como os métodos instrumentais 
EXATIDÃO REQUERIDA 
Métodos clássicos: 
Gravimetria 
Volumetria 
 
 
 
Composto analisado: 
> 10% da amostra = 99,9% 
<10% = métodos instrumentais 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA 
AMOSTRA ALIMENTAR 
Presença de substâncias interferentes 
 
Várias etapas na análise: 
Extração 
Purificação 
Separação 
 
ESQUEMA GERAL PARA 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
AMOSTRAGEM 
SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA 
MUDANÇAS FÍSICAS REAÇÕES QUÍMICAS 
SEPARAÇÕES 
MEDIDAS 
PROCESSAMENTO DE DADOS 
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA 
ANÁLISE LABORATORIAL 
Fonte de informação 
Geradora de uma ação 
Primeiro passo COLETA DA 
AMOSTRA 
Amostragem 
Forma de coleta 
Armazenamento 
Transporte 
AMOSTRA 
É "a porção limitada do material tomada do conjunto 
(universo) selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto" 
Parte representativa e significativa do universo 
populacional 
 
Amostra homogênea – lote de suco de laranja 
 
Amostra heterogênea – caminhão de laranja de 
diferentes plantações 
 
A amostra homogênea facilita a rastreabilidade dos 
erros 
AMOSTRAGEM 
Conjunto de operações com as quais se obtém 
do material em estudo, uma porção pequena, 
que represente uma parte de todo o conjunto 
de amostras 
PROCESSO DE COLETA DE AMOSTRA 
 
Plano de amostragem (IUPAC): 
“Procedimento pré-determinado para a seleção, 
retirada (coleta), preservação, transporte e 
preparação das porções a serem removidas de um 
lote como amostras" 
Fatores que interferem: 
Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, 
avaliação da qualidade média, determinação da 
uniformidade 
Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes, 
granel ou embalado 
Natureza do material em teste: homogeneidade, 
tamanho unitário, história prévia e custo 
Procedimentos de teste: significância, 
procedimento destrutivo ou não, tempo e custo 
da análise 
AMOSTRAGEM 
TIPOS DE ANÁLISE 
Análise Fiscal 
É aquela efetuada em amostras de produtos 
submetidos ao regime de vigilância sanitária, em 
caráter de rotina, para apuração de infração ou 
verificação de ocorrência fortuita ou eventual 
Tem valor jurídico 
A apreensão da amostra nesta modalidade 
analítica pode ser feita de duas formas: 
Coleta da amostra em triplicata – contraprova, prova, 
testemunha 
Coleta de amostra única 
 
Análise de Contraprova 
Efetuada quando ocorrer 
discordância do resultado 
condenatório da análise fiscal 
Direito de defesa do titular do 
produto 
Realizada pelo mesmo laboratório 
oficial que executou a análise 
fiscal 
TIPOS DE ANÁLISE 
Análise de Controle 
Efetuada em amostras destinadas ao consumo 
Destinada a comprovar a conformidade do 
produto com a fórmula padrão da origemdo 
registro 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
Tem valor jurídico 
A coleta da amostra segue os mesmos 
procedimentos da análise fiscal 
TIPOS DE ANÁLISE 
Análise de Orientação / Conformidade 
Não tem valor jurídico 
Respondem ao atendimento de solicitações 
diversas 
Considera a qualidade 
Verifica a adequação para uso e consumo dos produtos 
 
Exemplo: análises solicitadas pelos Órgãos de 
Defesa e Proteção ao Consumidor, Exportadores, 
Órgãos Públicos, Rede Hospitalar, Concorrências 
Públicas, Programa de Saúde do Trabalhador, 
Análises Acadêmicas ou de Pesquisa 
TIPOS DE ANÁLISE 
ETAPAS DA AMOSTRAGEM 
Coleta da amostra bruta 
Registro/Documentação: quem, o que, onde, porque 
e como? 
Passo importante para a rastreabilidade dos 
resultados 
 
Redução da amostra bruta 
Adequação da amostra às quantidades necessárias à 
rotina do laboratório 
 
Preparo da amostra para análise 
 
COLETA DA AMOSTRA 
BRUTA 
Amostragem: 
Identificação do lote de onde será retirada a 
amostra bruta 
Seleção e obtenção de sub-amostras para 
preparação da amostra bruta. 
Redução da “amostra bruta” para “amostra de 
laboratório”. 
Amostras fluídas (líquidas e pastosas) 
homogêneas: 
Coletadas em frascos com o mesmo volume (alto, 
meio e fundo do recipiente), após agitação e 
homogeneização 
Amostras sólidas 
Diferem em textura, densidade e 
tamanho de partículas, por isso devem 
ser moídas e misturadas 
Embalagens únicas ou pequenos lote –
todo o material pode ser recolhido 
Lotes maiores –10 a 20% do nº de 
embalagens ou 5 a 10% do peso total 
do alimento 
 
COLETA DA 
AMOSTRA BRUTA 
REDUÇÃO DA AMOSTRA 
BRUTA 
Adequação da amostra às quantidades necessárias à 
rotina do laboratório 
Alimentos secos (pós ou granulados): 
Manual: quarteamento 
 
 
 
 
 
 
Equipamentos: Tipo Riffle e Tipo Boerner 
Riffle Boerner 
REDUÇÃO DA AMOSTRA 
BRUTA 
Alimentos líquidos 
Misturar bem o líquido no recipiente por agitação, 
inversão ou repetida troca de recipiente 
Retirar porções de diferentes partes do recipiente 
misturando as porções no final 
 
Alimentos semi-sólidos (queijos, chocolate) 
Ralar 
 
Alimentos úmidos (carne, peixes, vegetais) 
Moer 
Guardar sob refrigeração 
REDUÇÃO DA AMOSTRA 
BRUTA 
Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos 
líquidos contendo sólidos (pudim, compotas) 
As amostras devem ser trituradas em mixer, 
misturadas e as alíquotas retiradas para análise 
 
Alimentos em emulsão (manteiga, margarina) 
Derreter a 35ºC e homogeneizado 
 
Frutas 
Grandes: quarteamento manual 
Pequenas: inteiras 
REDUÇÃO DA AMOSTRA 
BRUTA 
PREPARAÇÃO DA 
AMOSTRA 
Desintegração mecânica 
 
Desintegração enzimática 
 
Desintegração química 
 
Problemas: 
Mudança na composição da amostra durante o 
preparo 
Contaminação 
CONSERVAÇÃO DA 
AMOSTRA 
Manter refrigerada ou congelada 
 
Inativação enzimática 
Branqueamento, pH, resfriamento, congelamento, 
secagem a baixas temperaturas 
 
Modificações lipídicas 
Adicionar antioxidante, abrigo da luz 
 
Controle da oxidação 
 
Evitar deterioração microbiana 
FATORES A SEREM 
CONSIDERADOS 
Produtos de origem vegetal 
Variedade, estádio de maturação, parte do 
alimento 
Alterações pós-colheita 
 
 
 
 
Produtos de origem animal 
Conteúdo de gordura, parte do animal, raça 
 
PLANOS DE AMOSTRAGEM 
Escolha do plano mais adequado para o tipo de 
análise 
 
Plano de amostragem por atributo 
Mais utilizado 
ISO 2859-1: critérios de aceitação e de rejeição 
 
Plano de amostragem por variáveis 
 
Análise estatística 
REGISTRO DE ALIMENTOS 
Ministério da Agricultura – MAPA 
Produtos de origem animal, vegetal e 
cereais (grãos) in natura, bebidas, 
vinagres e produtos apícolas 
 
Ministério da Saúde – ANVISA 
Alimentos de origem vegetal 
industrializados, água mineral, sal, 
alimentos para fins especiais, alimentos 
funcionais, aditivos e 
embalagens 
REGISTRO NO MINISTÉRIO DA 
SAÚDE 
ANVISA 
Órgão responsável pela expediçaõ do registro 
de alimentos no MS 
 
Resolução nº 23 de 2000: Manual de 
Procedimentos Básicos para Registro e 
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de 
Produtos Pertinentes à Área de Alimentos 
 
Resolução nº 278 de 2005: Revoga os anexos I 
e II 
 
Produtos dispensados da obrigatoriedade de 
registro 
Açúcares, balas, massas, sopas desidratadas 
 
Produtos com registro obrigatório 
Alimentos infantis, aditivos, alimentos para nutrição 
enteral, palmito 
 
Registro único 
Mesmo produto fabricado por diferentes unidades 
fabris ou com a mesma base de formulação 
REGISTRO NO MINISTÉRIO DA 
SAÚDE 
Registro de produto no caso de empresa 
distribuidora 
Empresa distribuidora utiliza sua marca em 
produtos fabricados por outra empresa, sendo 
acordo entre ambas 
Rótulo: descrição de ambas 
Registro de produção terceirizada 
Quando a empresa quer terceirizar sua fabricação 
Registro de produto sem PIQ e/ou RT 
Empresa deve apresentar proposta de PIQ junto 
com o registro 
Anexar referência internacional 
REGISTRO NO MINISTÉRIO DA 
SAÚDE 
Classificaçaõ dos estbelecimentos: 
Carnes e derivados 
Leite e derivados 
Pescado e derivados 
Ovos e derivados 
Mel e cera de abelhas e derivados 
Atacadistas ou exportadoras 
RIISPOA 
Registro no DIPOA 
REGISTRO NO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA 
DIPOA 
Delega competências às autoridades estaduais ou 
municipais 
 
Carimbo de inspeção 
Número de registro 
SIF: Serviço de Inspeção Federal 
Marca de garantia 
REGISTRO NO MINISTÉRIO DA 
AGRICULTURA