INTRODUÃ_Ã_O A BROMATOLOGIA

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Bromatologia dos alimentos
Heloisa Aiello Macfadem
Definição
• É a ciência que estuda e identifica todos
os componentes dos alimentos.
• A palavra, derivada do grego, significa:
• bromato: alimento,
• logia: ciência.
Objetivos
• Controlar os processos tecnológicos com a
finalidade de conservar o valor nutritivo e
organoléptico das matérias primas evitando
contaminações indesejáveis ou adição de
substâncias químicas não permitidas;
• Identificar o valor nutritivo de alimentos
preparados promovendo seu equilíbrio;
• Estudar novas matérias primas capazes de servir
como alimento;
• De um modo geral: determinar um componente
específico ou vários componentes.
Importância
• A análise de alimentos é uma área muito
importante, pois ela atua em vários segmentos do
controle de qualidade, da fabricação e estocagem
do alimento processado. Além de ser muito útil na
caracterização de alimentos in natura,
principalmente alimentos novos e ainda
desconhecidos, como por exemplo: frutas típicas
do Nordeste.
• Assim, as três áreas de maior aplicação da
análise de alimentos são: indústria, universidades
e institutos de pesquisas, e órgãos
governamentais.
Importância
• Nas indústrias, os fabricantes realizam
um rígido controle de qualidade tanto na
matéria prima recebida, como no produto
processado que sai da fábrica. A matéria
prima é comprada e paga tendo em vista
as análises realizadas no recebimento.
Além disso, as indústrias investem em
pesquisas de novos produtos ou
melhoramento de produtos já existentes.
Importância
• Nas universidades e institutos de
pesquisas, os processos analíticos são
utilizados para pesquisar novas
metodologias, novos produtos e controle
de qualidade.
Importância
• Nos órgãos governamentais, a principal
utilização dos métodos, é fiscalizar e
controlar a qualidade dos produtos
alimentícios, e padronização de novos
produtos.
Como realizar a análise
• Para se determinar um ou mais
componentes, deve se usar a medida de
alguma propriedade física como:
• medida de massa ou volume,
• medida de absorção,
• medida de potencial elétrico, etc.
Como realizar a análise
• Existem dois tipos básicos de métodos em
análise de alimentos:
• métodos convencionais,
• métodos instrumentais.
Métodos convencionais
• Os primeiros são aqueles que não
necessitam de nenhum equipamento
sofisticado, isto é, utilizam apenas a
vidraria e reagente, e geralmente são
utilizados em gravimetria e volumetria.
Métodos instrumentais
• Os métodos instrumentais, como o próprio 
nome diz, são realizados em 
equipamentos eletrônicos mais 
sofisticados.
Como realizar a análise
• Atualmente, são utilizados sempre que
possível os métodos instrumentais,
porém, em alguns casos, isso não se faz
possível, por motivos de:
• - alto custo dos equipamentos eletrônicos;
• - ausência do equipamento para a análise;
• - exigência de um método convencional
sob o ponto de vista legal, por ser um
método oficial;
• - em casos raros, os métodos
convencionais podem apresentar
Escolha do método
• Em alimentos, a escolha do melhor
método é o passo muito importante
porque o alimento é geralmente uma
amostra complexa onde os vários
componentes podem estar interferindo
entre si.
• Assim, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não
fornecer bons resultados para outro.
• Desta forma a escolha depende de alguns
fatores:
Escolha do método
• quantidade relativa do componente
analisado:- os componentes podem ser
classificados em maiores (mais de 1%),
menores (0,01 a 1%), micros (menos de
0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação
ao peso total da amostra.
• No caso dos componentes maiores, pode-
se aplicar os métodos convencionais
(graviméticos e volumétricos), para os
componentes menores geralmente é
preciso usar técnicas mais sofisticadas e
Escolha do método
• exatidão requerida:- os métodos clássicos
podem alcançar exatidão de até 99,9%,
quando o composto analisado se encontra
em mais de 10% na amostra.
• Abaixo de 10% a exatidão cai bastante,
assim o método precisa ser mais
sofisticado.
Escolha do método
• composição química da amostra:- a
presença de substâncias interferentes é
muito comum nos alimentos.
• As análises que envolvem a determinação
de um componente predominante em um
material simples não oferecem grandes
dificuldades.
• Por outro lado, na análise de materiais
mais complexos o processo se complica
porque se faz necessário extrair ou
separar previamente o componente a ser
Escolha do método
• recursos disponíveis:- geralmente é um
limitante em relação ao tipo de
equipamento ou reagente ou até pessoal
especializado.
Esquema geral de uma análise
quantitativa
a)
Amostragem

b) Processamento da
amostra

c) Reações químicas  Mudanças físicas

d) Separações

e) Medidas

f) Processamento de 
dados
Avaliação estatística
Esquema geral de uma análise
quantitativa
• a) depende da homogeneidade da
amostra. Ex.: laranja in natura e suco de
laranja processado;
• b) depende do tratamento necessário:
moagem de sólidos, filtração de partículas
sólidas em líquidos, eliminação de gases,
etc.
• c) reações químicas ou mudanças físicas:
as vezes é necessário extrair com água,
com solvente orgânico, outras vezes
precisa atacar com ácido. Esta fase não
Esquema geral de uma análise
quantitativa
• d) separações consiste na eliminação de
substâncias interferentes que pode ser
através de transformação em uma espécie
inócua ou seu isolamento físico, como a
extração;
• e) chegar ao resultado de uma certa
quantidade, a partir da qual é avaliada a
quantidade relativa do componente na
amostra;
• f) expresso em forma apropriada e com
indicação do grau de incerteza (médias e
Confiabilidade dos resultados e
tratamentos estatísticos
• A confiabilidade dos resultados depende
de vários fatores como: especificidade,
exatidão, precisão e sensibilidade.
Especificidade
• significa medir o composto de interesse
independente da presença de outras
substâncias;
Exatidão
• mede quanto que o resultado de um
método se aproxima do resultado real
definido. Como saber a exatidão:
• 1o.) determinar a % de recuperação de um
composto adicionado numa quantidade
conhecida;
• 2o.) comparar com os resultados obtidos
por outros métodos;
Precisão
• é a variação obtida na vezes medidas de
um componente na mesma amostra,
conhecido como desvio padrão entre as
medidas e a média:
Sensibilidade
• é a menor quantidade do componente que
se consegue medir sem erro.
• A sensibilidade pode ser aumentada de
duas maneiras: aumentar a resposta da
medida, ou aumentar o poder de leitura do
equipamento (instrumental).
Pontos críticos em um laboratório
de bromatologia
• a) Coleta e preparo da amostra
• - o alimento se modifica muito rápido,
principalmente o perecível, como perda de
umidade, separação de fases,
contaminação microbiológica, etc.
Pontos críticos em um laboratório
de bromatologia
• Métodos de análise:
• - o ideal seria reunir os atributos de
exatidão, precisão, especificidade e
sensibilidade além de ser prático, rápido e
econômico.
• Porém é impossível otimizar tudo ao
mesmo tempo; assim o analista deve
decidir em função do objetivo da análise.
• Por ex: se quer ter uma ideia da
quantidade de água no leite, neste caso
podemos escolher um método menos
Pontos críticos em um laboratório 
de bromatologia - Métodos de 
análise
• Existem procedimentos para a verificação 
da escolha correta de um método: 
formulação sintética, porcentagem de 
recuperação e comparação com um 
método oficial ou padrão. 
• Essa comparação é feita em relação à 
exatidão ou precisão.
Pontos críticos em um laboratório
de bromatologia
• Erros:
• - determinados: de método, de leitura de
medida instrumental ou volumétrica, de
preparação dos padrões, de amostragem,
de diluições, de limpeza deficiente de
vidrarias;
• - erros pessoais:identificação imprópria,
erros nos registros dos dados, etc.;
• - reagentes impuros e de má qualidade.
Pontos críticos em um laboratório
de bromatologia
• Instrumentos:
• - normalmente os instrumentos consistem
de componentes óticos e eletrônicos que
se deterioram com o tempo.
• Por isso a necessidade de calibrações e
padronizações frequentes.
• Sempre lembrar de verificar o nível da
balança analítica e o tempo de espera de
aquecimento em alguns aparelhos, etc.;
Pontos críticos em um laboratório
de bromatologia
• Analista:
• - deve conseguir determinar com exatidão
e precisão os componentes em pequenas
concentrações.
• Para se saber a habilidade pode-se fazer
testes intralaboratorial e interlaboratorial
de uma mesma amostra.
Normas técnicas para
amostragem
• Introdução
• A coleta da amostra constitui a primeira
fase da análise do produto.
• Os resultados de uma análise quantitativa
somente poderão ter o valor que dela se
espera na medida em que a porção do
material que foi submetido ao processo
representar com exatidão a composição
média do material em estudo.
• Como a quantidade para a análise é
sempre pequena, é preciso sempre
Normas técnicas para
amostragem
• finalidade da inspeção: se rejeita ou
aceita, se avalia a qualidade média e
determinação da uniformidade;
• natureza do lote: tamanho, divisão em sub
lotes, se está a granel ou embalado;
• natureza do material: sua
homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo;
• natureza dos procedimentos de teste:
procedimento destrutivo ou não destrutivo
e tempo e custo da análise.
Definição de amostra
• É definida como uma porção limitada do
material tomada do conjunto, selecionada
de maneira a possuir as características
essenciais do conjunto.
Processo geral
• A amostra de laboratório é o resultado da
redução da amostra bruta, mediante as
condições de representatividade. Assim o
processo de amostragem compreende
três fases:
• coleta da amostra bruta;
• preparo da amostra para Laboratório;
• preparo da amostra para a análise.
Coleta da amostra bruta
• A amostra bruta deve ser uma réplica, em
forma reduzida.
• As amostras líquidas e pastosas
homogêneas, podem ser coletadas com o
mesmo volume, no meio, fundo e alto do
recipiente após agitação e
homogeneização.
• Amostras sólidas cujos constituintes
diferem em textura, tamanho, devem ser
moídas e misturadas.
• Se o material estiver em embalagens
Amostra de Laboratório
• A redução vai depender do tipo de produto
a ser analisado:
• a) - alimentos secos: a redução pode ser
feita manualmente ou por equipamentos
Alimentos secos
• Manual (quarteamento)
• - colocar a amostra sobre uma
superfície plana
• - misturar bem formando um quadrado
• - misturar bem em quatro quadrados
menores
• - pegar dois quadrados opostos e
rejeitar os outros dois
• - preparar um novo quadrado
• - repetir novamente o processo até
Alimentos secos
• Equipamentos
• - Amostrador tipo Riffle: joga-se a
amostra com uma pá e ela se dividirá em
canaletas alternadas. O material cai em
duas caixas. Uma é reservada, a outra
descartada. Repetir o processo até a
quantidade desejada.
• - Amostrador tipo Boerner: a amostra é
colocada num funil e cai pelas laterais de
um cone. A amostra cai em duas caixas e
o processo segue o mesmo procedimento.
Amostra de Laboratório
• b) - alimentos líquidos: misturar bem por
agitação, inversão e por troca de
recipientes. Retirar porções de diferentes
partes.
• c) - alimentos semi sólidos: ralar as
amostras e depois usar o quarteamento.
• d) - alimentos úmidos: picar ou moer a
amostra e misturar, usar o quarteamento.
Amostra de Laboratório
• e) - alimentos pastosos (pudins, molhos) e
alimentos líquidos contendo sólidos
(compotas de frutas): picar em
liquidificador, misturar as alíquotas para
análise.
• f) - alimentos com emulsão (manteiga e
margarina): as amostras devem ser
aquecidas a 35o C e depois agitado para
homogeneizar.
• g) - frutas: as grandes devem ser cortadas
ao meio nos sentidos longitudinal e
Amostra para análise
• Específica para cada método analítico.
Preservação da amostra
• O ideal seria analisar as amostras frescas
o mais rápido possível.
• Como nem sempre é possível, deve existir
formas de preservá-las, como: resfriar,
secagem, etc.
• As frutas e vegetais podem ter
composições diferentes na mesma
espécie.
Os fatores que influenciam a 
composição 
• - constituição genética (variedade)
• - condições de crescimento: solo, clima,
irrigação, etc.
• - estado de maturação
• - estocagem: tempo e condições
• - parte do alimento: casca ou polpa
Fatores que influenciam a
composição de origem animal
• - conteúdo de gordura
• - parte do animal
• - alimentação do animal
• - idade
• - raça
Fatores que influenciam na
pós -colheita
• - perda ou absorção de umidade
• - perda de constituintes voláteis
• - decomposição química e enzimática
• -oxidação causada pela aeração durante a
homogeneização
• - remoção de materiais estranhos
• - ataque por microrganismos
• - contaminações
Roteiro de análise
• As amostras colhidas para análise fiscal serão divididas
em três lotes: o primeiro para o Laboratório, o segundo
fica em poder do depositário e o terceiro fica em poder
do órgão oficial.
• Em seguida deve-se acondicionar as amostras de forma
a não interferir nos resultados finais; por exemplo: se for
teste bacteriológico se faz necessário o uso de
embalagem estéril.
• De forma geral, líquidos são colocados em vidros e
garrafas; e produtos secos em sacos. Se a embalagem
já existir, pode-se conservar o produto na própria.
Roteiro de análise
• Deve-se proceder à lacração das
amostras para evitar qualquer alteração
do conteúdo. Pose-se usar selos, botões,
etc.
• Cada amostra deverá ser rotulada para
não ser confundida, deve conter data,
características, produto, etc.
• O transporte para o laboratório deve ser
tal que assegure o resultado da análise.
• Junto com a amostra, deverá ter um
relatório contendo todas as informações,
tais como: