HIGIENE 4

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20/11/2017 BDQ / SAVA
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1a Questão (Ref.: 201303287739) Pontos: 0,1 / 0,1
João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base
nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar
armazenamento adequado do produto:
Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do
produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura
ambiente.
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis
contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em
temperatura de refrigeração.
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois,
depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
 Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original;
conservar em temperatura de refrigeração.
 
 2a Questão (Ref.: 201304094549) Pontos: 0,0 / 0,1
A Vigilância Sanitária, no uso de suas atribuições, visitou uma indústria de alimentos onde solicitou o Manual de
Boas Práticas de Fabricação (MBPF), ao qual estavam anexados os seguintes Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP): higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da
água; higiene e saúde dos manipuladores; controle integrado de vetores e pragas urbanas e seleção das matérias-
primas, ingredientes e embalagens. O anexo do MBPF estava incompleto, pois faltavam alguns POP, em
conformidade com o ANEXO I da RDC 275, de 21 de outubro de 2002, aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, que devem desenvolver, implementar e manter para cada item dos
POP. Em conformidade com a legislação vigente, a alternativa que contém os referidos itens é a:
Manejo dos resíduos; controle de qualidade e armazenamento da matéria-prima.
Controle de temperatura; programa de recolhimento de alimentos e programa de treinamento.
 Manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos e programa de recolhimento de
alimentos.
 Armazenamento de matéria-prima; manejo dos resíduos e programa de treinamento.
Manutenção da temperatura; manejo de resíduos e manutenção preventiva e calibração dos equipamentos.
 
 3a Questão (Ref.: 201303630623) Pontos: 0,0 / 0,1
Analise as seguintes afirmativas: ( ) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a
legislação específica; ( ) Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação
do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; ( ) O
tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 100ºC
(cem graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. ( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se
mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção. Marque a alternativa referente a sequencia correta das respostas
verdadeiras (V) e/ou falsas (F).
V-V-F-F
 V-V-F-V
 V-V-V-V
F-F-V-V
V-F-V-V
 
20/11/2017 BDQ / SAVA
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 4a Questão (Ref.: 201304105244) Pontos: 0,0 / 0,1
Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que
seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia
das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água
destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel
toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
 I e III
 I e II
II e III
III e IV
I e IV
 
 5a Questão (Ref.: 201303142647) Pontos: 0,1 / 0,1
A vida de prateleira de um alimento é definida seguindo-se uma metodologia bem criteriosa de acordo com a
legislação vigente. Dentre as alternativas abaixo assinale a única que NÃO constitui fator de influência na vida
de prateleira de um alimento:
 Natureza da Indústria.
Condições de estocagem.
Formulação do produto.
Material utilizado na embalagem.
Tipo de processamento.