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Marta Rocha * Definir ovo, sua estrutura e composição química; * Verificar as modificações que ocorrem com o envelhecimento; * Conhecer as propriedades do ovo; * Saber a respeito dos métodos de conservação; * Aplicações na técnica dietética. “Corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios” (Philippi, 2006) “...contém os nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da respectiva espécie” (Ornellas, 2006) “São alimentos de grande versatilidade, podendo compor, em espécie ou como ingrediente, preparações para todos os horários de refeições” (Domene, 2011) * Ingrediente culinário universalmente utilizado * Substitui: carne, aves e pescado * Proteínas de fácil digestibilidade e alto valor biológico * Propriedades: Agente espumante Estabilizante Emulsionante Espessante * Guarnição ou alimento principal Peso: 50g Clara: 35g - Gema: 15g Clara : proteína e vitamina B2 Gema: 6 g de Gordura, 2 g de proteína e vitaminas A, D, E, K e B, cálcio, ferro, enxofre, zinco. Cozido Escalfado Frito Tortas * Representa cerca de 8 a 11% do peso total * Carbonato de cálcio (93%) + magnésio + fósforo * Porosa - Troca de gases entre o ambiente interno e externo - Penetração de substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo - Penetração de bactérias * Recoberta por fina cutícula (mucopolissacarídeos ): removível com água * Coloração : raça e linhagem da ave * Marrom a casca e mais resistente Valor nutricional NÃO pode ser atribuído à cor da casca. SOLUÇÃO AQUOSA DE PROTEÍNA DE NATUREZA VISCOSA * 35 g ( 57% do peso total) * 85% de água * Lipídico (0,03%) * Carboidratos (0,8%) * Proteínas (9,7 A 10,6%) Ovoalbumina Conoalbumina ou ovotransferrina Ovomucóide Ovomucina Lisozima ou ovoglobulina Avidina. * Ovoalbumina : 50% das proteínas totais Pode ser desnaturada por agitação ou batedura Coagulada por aquecimento * Conalbumina ou ovotransferrina: coagula-se pelo calor sob temperaturas < 60ºC. * Ovomucóide: sensível ao calor (desnaturada) * Ovomucina(2%): Resistente ao calor/ consistência semelhante à geléia/ espessamento da clara/ confere consistência ao ovo * Lisozima ou ovoglobulina (3%): Estabilização da espuma - inativada pelo calor PROTEÍNA Proteína Total % OBSERVAÇÃO OVOALBUMINA** 50 . excelente valor biológico, fácil desnaturação mecânica; dar poder elástico à espuma conalbumina ou ** 13 . fixa ions metálicos fe, ovotransferrina zn); propriedade, termosesível ovomucóide ** 11 . inibidor de proteases (tripsina) lisozima 3 . bactericida globulina g2 4 .boa formadora de espuma PROTEÍNA Proteína Total % OBSERVAÇÃO globulina g3 4 . boa formadora de espuma ovomucina 2 . firmeza da clara, termoestável flavoproteína 0,8 . fixa riboflavina (b2) ovinibidor *** 0,1 . inibidor de proteases avidina *** 0,1 . fixa biotina;desnaturação sob cocção. ** PROTEÍNAS ALERGÊNICAS *** AGENTES ANTI-NUTRICIONAIS * Gema: 15 g ( 32% do peso total) * Água: 30% * Cor: Carotenóides, xantofilas e riboflavina - Influenciada pela alimentação da galinha *Dispersão de fosfo e lipoproteínas (2 g) – 16% do peso * Lipídios : Gorduras simples, fosfolipídios ( 6 g) - 30 % Triglicerídeos (alto grau de saturação), lipoproteínas, colesterol (360mg/und) e fosfolipídeos. * Vitaminas : A, D, E , B, Ca, Fe, potássio e fósforo * Carboidratos ( 1,6%) * Alto poder emulsificante ( lecitina + lipoproteínas: lecitoproteínas) Gema: 30% de gordura, sendo 5% colesterol, restante de gordura saturada e gordura insaturada (ac. oléico e traços de ac. linoléico); 16% do peso de proteína e 30% de água; Clara: composta por 10% de proteínas, quantidades mínimas de gordura e 85% de água. A maioria das vitaminas (A, D e B:Tiamina(B1), riboflavina (B2) e traços de niacina) encontram-se na gema, exceto a riboflavina que se encontra na clara em mais da metade. Os ovos contém ainda: ferro, cálcio, zinco, enxofre, fosfato e cobre. * Ovo fresco é ácido - devido ao CO2 (gás carbônico) * Alcalinização : favorecendo o crescimento de M.O. Ar externo = ALCALINIZAÇÃO O2 DO OVO (7,6 a 9,2 pH) CO2 PUTREFAÇÃO TESTE DO OVO QUEBRADO Clara : liquefeita Gema : dilatada Casca: lisa e brilhante * Meio alcalino : Favorece o desenvolvimento de germes de putrefação produzem gases * Ovos velhos: Imersos na água flutuam (pelo câmara de ar ) Teste da água: •Ao ser colocado num copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo da panela, se for velho flutuará. Teste da luz: •o ovo fresco ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual, se houver parte oca está estragado. Membrana vitelina se rompe Clara torna-se liquefeita Compostos de enxofre: odor e sabor Gema se espalha Câmara de ar aumenta A lavagem remove a película protetora e então os ovos absorvem odores e perdem água por evaporação. Microorganismos também podem penetrar na casca do ovo provocando danos. Devem ser afastados dos alimentos com cheiro forte. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e aderida à casca. No ovo velho a gema está espalhada e a clara parece aguada. 1- COAGULAÇÃO A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas. Os agentes causadores poderão ser o calor, a força mecânica, o congelamento, a ação ácida Ação do calor: A ação do calor sobre as proteínas é responsável pelas principais transformações que ocorrem nos ovos quando cozidos: A clara e a gema coagulam quando aquecidas e sua consistência líquida e semi-líquida torna-se gelatinosa e espessa. Clara: início da coagulação 55C, gelatinosa 60C, coagulação final 65C. Gema: início da coagulação 62C, coagulação final 70C. Ingredientes que afetam a coagulação: Sal: T°C de coagulação Ácido (limão ou vinagre): T°C de coagulação produz coágulo mais espesso Adicionado à água de cocção – evita vazamento Açúcar: T°C de coagulação, em relação direta com o açúcar adicionado Proteína ovo : confere endurecimento às preparações pela coagulação. * Permite a retenção de ar (clara batida) Melhora a textura(esponjosidade) e leveza à preparação Ex: suflês, bolos * Ponto ideal do batido ( aeração) : mantém a forma, massa branca, leve, não quebradiça. * Preparação aquecida: volume (pela expansão do ar retido) agente de crescimento * Açúcar e ácido: estabilidade da clara batida (retarda a formação esponjosa) * Sal: diminui seu volume e sua estabilidade * Temperatura ambiente: mais favorável para bater o ovo * 01 colher de leite + 01 gota de gema ou manteiga: impede a formação esponjosa da clara ou se batido não perdura. 4. Propriedade de emulsificação A gema constitui bom agente de emulsificação para gorduras ou óleos e água. A gema tem a propriedade de incorporar óleo em forma de emulsão - LECITINA. Ex: maionese Obs: para cada 15g de gema 130ml de óleo * Ovos com cascas íntegras, sem manchas (defeitos da mineralização da casca) * Peso regular * Coloração uniforme, sem sinaisde sangue * Resistente * Escolha do fornecedor * Armazenar sob refrigeração: 8 a 10ºC * Não lavar antes de armazenar *Refrigerador doméstico: não colocar na porta – oscilações de temperatura e excessiva movimentação. * Ovos em pó: produtos de confeitaria *Método de congelamento: ovos sem casca (inteiros ou separados) * Ovos com menor teor de colesterol/ enriquecidos de ácidos graxos poliinsaturados e vit. E. * Usar logo após descongelamento e não recongelar * Ovos pasteurizado Fácil para estocar e manusear * Lavagem da casca – solução clorada * Cada unidade deve ser aberta em recipiente isolado: qualidade do ovo * Ausência de sangue * Revestir as preparações ( bife à milanesa, croquetes...); coagulação das proteínas mantém a forma desejada. * Servir como elemento de união para leites e farinhas. * Dar viscosidade às preparações: propriedade da albumina de reter o ar ( clara em neve) * Espessar a preparação : cremes, mingaus, sopas, molhos * Conferir cor, brilho e sabor * Emulsificar : maionese, sorvetes e molhos. * Utilizar ovos à temperatura ambiente: - melhor rendimento - evita rachaduras durante à cocção * Esfriar rapidamente após a cocção : - evitar a camada de escurecimento na gema * Não acrescentar ovos a mistura quentes: talhar * Incorporação da clara em neve + outros ingredientes : Movimentos suaves * Adicionar ácidos na água ( limão/ vinagre): cocção - coagulação da parte externa: evitando vazamento * Ovos pochê : acrescentar ácido: acelerar a coagulação de proteínas * Sal na água em ebulição( cocção): rachaduras na casca * Sal ao fritar ovos: acelera a coagulação de proteínas * Evitar cozimento excessivo do ovo - Coloração esverdeada ao redor da gema Liberação de gás sulfeto de hidrogênio * Pode substituir o fermento : * 1 ovo = ½ colher de chá de fermento em pó - Poder de aeração do ovo - No batimento forma espuma que contém bolhas de ar e este ar expandi ao ser aquecido. • * não comprar ovo com a casca rachada, sua comercialização é proibida através do comunicado cvs nº 148 de 30/02/94 * não consumir ovos crus * não consumir alimentos preparados onde os ovos permanecem crus ex: cremes, mousses, maionese * preferir preparações quentes: ovos cozidos, fritos, empanados, bolos, doces * utilizar ovos cozidos por 10 - 15 minutos em fervura; ovos frito com gema dura; empanados, bolos, doces, etc, quando atingir 74º c no interior do alimento * utilizar ovos: pasteurizados, desidratados em pó ou maionese industrializada
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