COZIN. FRANC C

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.2A 
18/11/2017 
 
 
 
 
1. A história dos restaurantes pode ter começado 
com um parisiense, chamado Mathurin Roze de 
Chantoiseau, que, em 1765, tinha uma hospedaria e 
colocou uma placa na porta, dizendo que oferecia 
sopas restaurants ou restoratives (restauradoras). 
A palavra “restaurante” é um adjetivo, que significa 
aquilo “que restaura ou restabelece as forças”. 
Tendo em vista o surgimento dos restaurantes na 
França, selecione a alternativa INCORRETA quanto 
a esta nova “entidade gastronômica” que tomou 
conta da vida social francesa que se disseminou no 
mundo. 
 
a) O restaurante abriu um precedente, ao produzir 
as próprias comidas, em vez de comprá-las dos 
membros de confrarias já estabelecidas e 
detentoras do direito de produzir alimentos. 
b) Em 1782, foi fundado o restaurante La Grande 
Taverne de Londres, por Antoine Beauvilliers, o 
primeiro a inaugurar uma série de grandes chefs 
que iriam provocar uma evolução nas artes 
culinárias francesas voltadas para um serviço 
mais direto e simplificado e seu restaurante iria 
servir de modelo para os futuros 
estabelecimentos pós Revolução Francesa. 
c) O advento dos restaurantes em suas variadas 
tipologias fez com que se destacasse o 
serviço profissional à mesa chamado serviço 
à francesa (service à la française), o único que 
era realizado pelos restaurantes. 
 
d) No novo conceito de restaurante, dentro das 
cozinhas, havia o responsável pelo forno, que era 
o cozinheiro confeiteiro ou pâtissier; o 
responsável pelo fogão, no preparo de grelhados 
e assados, que era o rôtisseur, e o responsável 
pela cozinha, que era o chef de cuisine, para o 
qual os dois anteriores respondiam. 
e) A partir da Revolução Francesa, muitos chefs que 
trabalhavam nos palácios e casas de nobres se 
viram sem emprego e alguns encontraram uma 
oportunidade de abrir restaurantes em Paris e 
arredores, para garantir sua sobrevivência. 
Alternativa correta: Letra C . 
Identificação de conteúdo: Livro-Texto/BUP, tópico 
sobre a Cozinha Burguesa; e Guia de Estudos da 
Unidade 3. 
Comentário: O advento dos restaurantes em suas 
variadas tipologias fez surgir diferentes formas de 
servir aos comensais, onde se destacam os serviços 
profissionais à mesa: serviço à inglesa (direto e 
indireto), serviço à russa e o serviço à francesa. 
 
2. Guillaume Tirel, autor do Le Viandier, é 
considerado um dos primeiros grandes chefs de 
cuisine franceses e, inclusive é o autor de uma das 
primeiras produções literárias culinárias em 
território francês, desde o manuscrito romano de 
culinária intitulado De Re Coqinaria. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina COZINHA FRANCESA 
Professor (a) ROBSON LUSTOSA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C E D D E B D C C D 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
Ao longo da evolução da cozinha francesa, 
surgiram diversos “cozinheiros autores”, do século 
XVII ao século XX, os quais apresentaram em suas 
produções literárias novas técnicas, ideias e 
reflexões sobre o ato de cozinhar. Assim, assinale 
a alternativa que apresenta a associação CORRETA 
entre o chef de cuisine, a sua obra literária e as 
características da cozinha francesa da época em 
que ele vivenciou. 
 
a) Pierre de La Varenne – Le Cuisinier Françoys 
(1651) – este famoso chef francês viveu o período 
da chamada “cozinha renascentista”, em uma 
França cuja culinária estava fortemente 
influenciada pelos cozinheiros florentinos de 
Catarina di Medici sem renovação das receitas 
francesas. 
b) Auguste Escoffier – Le Guide Culinaire (1903) – 
considerado um dos principais fundadores da 
Cuisine Bourgeoise, a qual trazia consigo o 
refinamento e apuro técnico da cozinha 
aristocrata combinado com a simplicidade da 
cozinha campesina. 
c) Massialot – Le Cuisinier Royal et Bourgeois 
(1691) – este chef, considerado o criador da 
famosa sobremesa crème brûlée, viveu o período 
da “Revolução Culinária” francesa onde houve 
maior preocupação com a nutrição e dietética, 
com a apresentação e a estética dos pratos, e 
houve o abandono dos modelos culinários de 
Auguste Escoffier . 
d) Michel Guérard – La Cuisine Minceur (1977) – o 
chef fez parte do movimento Nouvelle Cuisine e 
neste período a premissa era o desenvolvimento 
de novas técnicas culinárias, o preparo de 
molhos e caldos e o abandono das especiarias. 
e) Vincent La Chapelle – Le Cuisinier Moderne 
(1736) – no seu período houve um momento 
de maior reflexão do “fazer culinário” o que 
fez com que muitos chefs de cuisine à época 
fossem chamados de “chefs iluministas”. 
Alternativa correta: Letra E . 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre História dos grandes chefs, Nova Cozinha: 
Nouvelle Cuisine e Cozinha Atual: Cozinha Estrangeira, 
da página 02 à 20; Webconferência nº1 e Guia de 
Estudos da Unidade 1. 
Comentário: Pierre de La Varenne viveu o período 
pós cozinha renascentista, em uma fase de oposição à 
cozinha medieval proposta pelo Le Viandier. Houve 
um retorno aos tratados culinários dos cozinheiros 
renascentistas de Catarina de Médici, todavia de 
maneira moderada. Tais autores destacavam o uso 
moderado de especiarias compensado pela utilização 
de ervas frescas, como estragão, sálvia, salsa; a 
 
 
ligação dos caldos (liaison) com gema de ovo ou roux, 
mistura pastosa de manteiga e farinha de trigo; o 
preparo de ragoûts, que inclusive eram empregados no 
preparo de sopas e molhos. Massialot destaca-se 
nesse período por instruir ao uso de técnicas, métodos 
e ingredientes mais refinados tanto na cuisine salée 
(cozinha salgada) quanto na pâtisserie e a técnica de 
déglaçer (remover os fundos caramelizados das 
panelas e das assadeiras). Escoffier foi o responsável 
por grandes mudanças operacionais da cozinha, 
visando um imediatismo que os novos tempos, o 
“tempo da máquina”, exigiam. A racionalização do 
tempo, onde as preparações deveriam ser baseadas 
em pré-preparos (mise-en-place), sobretudo dos 
molhos, surgia a partir da simplificação dos pratos e da 
apresentação dos mesmos. A brigada de cozinha fora 
organizada e distribuída devidamente nas chamadas 
praças ou estações de trabalho, a partir da 
especialização dos funcionários envolvidos, como o 
saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre outros; 
difundiu o serviço à russa (service à la russe). O chef 
Michel Guérard, um dos fundadores da Nouvelle 
Cuisine, contemplando os mandamentos da Nouvelle 
Cuisine referentes à utilização de produtos frescos e de 
boa qualidade e respeito à dietética, fez surgir a 
Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha Magra”, a 
qual buscou adaptar diferentes preparações clássicas 
da cozinha tradicional francesa com redução de 
calorias, menor cocção dos alimentos, preservação dos 
nutrientes, variabilidade alimentar e modernização da 
cozinha francesa com maior leveza e frescor. 
 
3. A Nouvelle Cuisine foi um movimento culinário 
que surgiu em meados do século XX como uma 
nova expressão da cozinha francesa, carregando 
consigo certos dogmas e diretrizes os quais foram 
cognominados de 10 Mandamentos da Nouvelle 
Cuisine. Acerca desta temática, assinale a 
alternativa INCORRETA quanto a estes preceitos 
deste movimento culinário que revolucionou não 
apenas a cozinha na França, mas no resto do 
mundo. 
 
a) Tempos de cozimento menores para carnes, 
peixes e verduras. 
b) Abdicar de molhos pardos e brancos e de molhos 
pesados; em vez disso, utilizar caldos claros. 
c) Praticar uma cozinha leve e sadia. 
d) Ter a preocupação com a nutrição como 
princípio básico. 
e) Utilizar somente produtosexcelentes, frescos e 
da estação, vindos direto do mercado. 
Alternativa correta: Letra D. 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP 
sobre Nova Cozinha: Nouvelle Cuisine e Cozinha Atual: 
Cozinha Estrangeira, da página 11 à 20; e Guia de 
Estudos da Unidade 1. 
Comentário: Apesar da Nouvelle Cuisine ter a atenção 
redobrada quanto à nutrição e dietética, na busca por 
reduzir as calorias das ementas e o volume dos 
alimentos servidos nos pratos, a estética e a criação 
estavam acima de tudo; logo a criatividade era o 
princípio básico da Nouvelle Cuisine. 
 
4. Terroir destaca as aptidões agrícolas de uma 
região que envolvem não apenas as características 
geoclimáticas da localidade, como temperatura, 
solo, umidade, entre outros, mas também as 
formas historicamente estabelecidas de cultivo, 
produção e consumo de ingredientes e 
especialidades gastronômicas. Dentro deste 
conceito, surge a chamada cuisine du terroir , que 
se refere às cozinhas regionais francesas as quais 
empregam em suas receitas e consumo à mesa 
muitas especialidades típicas da região. Análise as 
alternativas as quais apresentam as regiões 
francesas e as suas principais especialidades 
gastronômicas e assinale aquela cujo produto NÃO 
está de acordo com a região. 
 
a) Queijo Camembert é um queijo típico da 
Normandia, famosa pelos produtos lácteos como 
a manteiga e os cremes. 
b) Os vinhos de Bordeaux são na maioria vinhos 
tintos elaborados com as uvas Cabernet 
Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. 
c) Na Alsácia predominam as preparações culinárias 
e especialidades a base de carne suína, como 
muitos produtos da charcuterie e pratos 
emblemáticos como o choucroute alsacienne. 
d) Na Bretanha, destacam – se pratos à base de 
pescados como a cotriade e bebidas típicas 
como a crème de cassis , elaborada com o 
cassis. 
e) Na Borgonha , os vinhos tintos elaborados com a 
uva Pinot Noir e os vinhos brancos elaborados 
com a uva Chardonnay são especialidades da 
vitivinicultura regional. 
Alternativa correta: Letra D . 
Identificação de conteúdo: Cozinha regional 
francesa. Tópico do Livro-texto/BUP sobre Cozinha 
regional francesa ou cuisine du terroir; e Guia de 
Estudos da Unidade 2. 
Comentário: A crème de cassis é uma especialidade 
da Borgonha, elaborada com a fruta negra cassis, a 
qual é utilizada para se fazer os drinks tradicionais 
franceses Kir e Kir Royale. 
 
 
 
5. O foie gras é uma iguaria francesa de sabor 
único e pronunciado, devendo ser temperado de 
forma simples, apenas com sal e pimenta do reino 
e, ainda, deve ser bem dourado por fora, mas 
manter seu interior ligeiramente cru, garantindo 
assim a sua textura amanteigada. Esta é uma das 
maneiras de elaboração do fígado gordo (foie gras), 
todavia o mesmo é bastante empregado na 
elaboração de patês e terrines. Considerando o uso 
do foie gras na elaboração de terrines e patês, 
analise as alternativas abaixo e assinale a que NÃO 
está de acordo com o uso desta iguaria na 
elaboração destas especialidades. 
 
a) O foie grãs, quando elaborado na forma de 
terrines, deve ser consumido frio, 
preferencialmente sobre pão ou acompanhando 
saladas verdes. 
b) O foie gras pode ser utilizado inteiro, um ou os 
dois lobos, quando da elaboração de terrines 
enquanto que para os patês pode – se utilizar o 
foie gras inteiro ou aglomerados de foie gras. 
c) O foie gras quando utilizado na elaboração de 
terrines é cozido em banho-maria em 
temperaturas baixas sem permitir que seja 
totalmente cozido, o que faz com que ele seja 
denominado mi-cuit . 
d) Existem versões industrializadas de patês 
elaborados com foie gras puro ou misturado a 
outras carnes, contudo nesta última situação, este 
patê não pode ser rotulado como paté de foie 
gras . 
e) O foie gras ao ser utilizado no preparo de 
terrines deve ser mantido congelado a fim de 
preservar o seu formato original ao ser 
colocado na forma de terrine e, assim, não se 
despedaçar . 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação de conteúdo: Foie gras. Tópico do 
Livro-texto/BUP sobre Foie gras: uma polêmica iguaria 
na gastronomia francesa, página 44-46; e Guia de 
Estudos da Unidade 2. 
Comentário: O foie gras deve ser descongelado 
gradualmente refrigerado para que possa ser 
devidamente limpo na remoção das veias existentes no 
interior dos lobos do fígado gordo (déveinage). 
 
6. O vinho é a especialidade gastronômica por 
excelência na França cujos terroirs variados 
oportunizam a elaboração de vinhos tintos, vinhos 
brancos, vinhos rosados, vinhos de colheita tardia, 
vinhos fortificados e vinhos espumantes. 
Ainda, na França, o vinho é bastante empregado na 
elaboração de receitas clássicas francesas e nas 
preparações culinárias da cuisine du terroir , 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
expressando à mesa a potencialidade vitivinícola 
de regiões como Bordeaux e Bourgogne. Quanto 
ao uso culinário do vinho e a sua relação com as 
técnicas culinárias, assinale a alternativa que NÃO 
corresponde ao uso desta bebida nas práticas de 
cozinha. 
 
a) O vinho pode ser empregado nas receitas como 
mouillement, de onde se origina a técnica culinária 
mouiller , onde o vinho serve como meio líquido de 
cozimento, como nas receitas de boeuf 
bourguignonne e coq au vin. 
b) O vinho pode ser utilizado para flambar alguns 
alimentos durante o seu preparo uma vez que, 
por se tratar de bebida alcoólica, possibilita 
colocar em chamas algumas receitas clássicas, 
como a crêpe Suzette. 
c) A técnica culinária de déglacer consiste em utilizar 
o vinho, ou até mesmo outros líquidos como os 
caldos, para se fazer desprender o fundo 
caramelizado e tostado de panelas e assadeiras, 
possibilitando assim a elaboração de molhos e dos 
fonds de braissage. 
d) O vinho é bastante utilizado na culinária francesa 
para agregar cor e sabor característico aos 
alimentos e às preparações culinárias, como é o 
caso de receitas tradicionais como os oeufs en 
meurette, prato típico de Bordeaux. 
e) A técnica culinária denominada flamber (flambar) é 
realizada a partir das chamas provocadas nos 
alimentos através do uso de bebidas alcoólicas, 
todavia somente as bebidas destiladas possuem o 
teor alcoólico necessário para a realização 
adequada desta técnica. 
Alternativa correta: Letra B . 
Identificação de conteúdo: Vinhos franceses e seu 
uso culinário. Conteúdo do Livro-texto/BUP sobre 
vinhos franceses; e Guia de Estudos da Unidade 3. 
Comentário: Apesar do vinho ser bebida alcoólica, o 
mesmo possui baixa graduação etílica, comparado às 
bebidas destiladas, logo a técnica culinária de flambar 
não será realizada de forma adequada. Ainda, o 
Cointreau, uma espécie de eau-de-vie de laranja, ou 
Grand Marnier é que são empregados para flambar as 
famosas crêpes Suzette. 
 
7. O chamado serviço à francesa (service à la 
française) é considerado um tipo de serviço 
sofisticado empregado em ocasiões formais. As 
regras de etiqueta e comportamento à mesa, o 
caráter ritualístico, e a organização espacial e a 
montagem da mesa para os comensais. Em uma 
refeição tradicional à francesa, existe um sequência 
de pratos a serem servidos sempre considerando 
 
 
 
as características e os hábitos dos convidados. 
Assim, verifique as alternativas e assinale aquela 
que apresenta a sequência CORRETA de pratos 
para um serviço à francesa (service à la française). 
 
a) Antepasto, Entrada, Prato e Sobremesa. 
b) Aperitivo, Entrada, Prato Principal,Café e 
Sobremesa. 
c) Antepasto, Aperitivo, Prato Principal, Prato de 
Queijo, Sobremesa e Café. 
d) Antepasto, Entrada, Prato Principal, Prato de 
Queijo, Sobremesa e Café. 
e) Aperitivo, Entrada, Prato, Prato de Queijo, 
Sobremesa. 
Alternativa correta: Letra D . 
Identificação de conteúdo: Mesa francesa. Tópico do 
Livro-texto/BUP sobre Mesa francesa – serviço, 
montagem e atualidades, página 77-80; e Guia de 
Estudos da Unidade 3. 
Comentário: A sequencia de pratos em cozinha 
francesa abrange desde os Antepastos e Aperitivos, 
servidos com vinhos espumantes, seguida das 
entradas, prato principal, composto de guarnições, 
prato de queijos franceses, sobremesas, finalizando 
com o café. 
 
8. A França possui uma diversidade fantástica de 
queijos, elaborados com diferentes tipos de leite, 
de vaca, cabra ou ovelha, e de formas diferenciadas 
além do período de maturação (affinage) que 
denota aromas e sabores particulares aos queijos 
franceses. Considerando a elaboração de um prato 
de queijos franceses conforme as tipologias de 
queijo, assinale a alternativa que apresenta a 
sequência CORRETA de queijos, dos mais suaves 
aos mais potentes. 
 
a) Cabécou, Camembert, Bleu d’Auvergne, 
Emmenthal. 
b) Époisse, Crottin de Chavignol, Gruyère, Brie. 
c) Cabécou, Emmenthal, Brie de Melun, 
Roquefort . 
d) Camembert, Brie de Meaux, Comté, Chèvre. 
e) Comté, Gruyère, Roquefort, Camembert. 
Alternativa correta: Letra C . 
Identificação de conteúdo: Queijos Franceses. 
Tópico do Livro-texto/BUP sobre Queijos Franceses, 
página 47-50; e Guia de Estudos da Unidade 2. 
Comentário: Os queijos mais suaves são os queijos 
de cabra (chèvre), como o boursin e cabécou, seguido 
dos queijos de massa cozida, como o emmenthal e o 
gruyere; o queijo não cozido, mas prensado como o 
reblochon e o morbier; seguido dos queijos de interior 
cremoso e crosta macia (Camembert, Brie de Meaux e 
Brie de Melun); os queijos de interior cremoso e crosta 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
dura (époisse e vacherin) e por fim os queijos 
maturados como os queijos “azuis”, como o roquefort e 
o Bleu d’Auvergne. 
 
9. A pâtisserie francesa é composta por diferentes 
elementos de base, ou seja, componentes 
culinários que possibilitam a elaboração de 
diferentes especialidades e receitas clássicas da 
pastelaria francesa as quais são desenvolvidas 
segundo a criatividade do pasteleiro (pâtissier). 
Fazem parte desses elementos de base as massas 
(pâtes), os cremes e e os appareils (espécies de 
cremes e pastas de base para diferentes receitas 
clássicas francesas). Assinale a alternativa 
INCORRETA quanto aos elementos de base 
(massas e cremes) da pâtisserie tradicional 
francesa indicados abaixo. 
 
a) pâte à choux 
b) crème patissière 
c) crème brûlée 
d) pâte a crêpe 
e) pâte feuillettée 
Alternativa correta: Letra C . 
Identificação de conteúdo: Massas Francesas. 
Tópico do Livro-texto/BUP sobre Massas Francesas; e 
Guia de Estudos da Unidade 4. 
Comentário: O crème brûlée é uma sobremesa 
clássica da cozinha francesa, composta de creme de 
leite fresco, gemas, açúcar e baunilha, com uma 
camada nacarada e crocante de caramelo. 
 
10. As massas esfareladas são compostas 
basicamente por farinha de trigo, manteiga e ovos. 
As técnicas específicas de patisserie empregadas 
possibilitam a elaboração dessa classe de massas 
de forma que sejam quebradiças e crocantes. 
Acerca dessa categoria de massas, assinale a 
alternativa CORRETA. 
 
a) A pâte brisée, pâte sablée e pâte feuillettée fazem 
parte das massas esfareladas. 
b) As técnicas de sablage e fraissage são as únicas 
técnicas empregadas na elaboração de massas 
esfareladas. 
c) A diferença entre a pâte sucrée e a pâte sablée 
está na quantidade de manteiga utilizada em 
ambas as receitas. 
d) A sobremesa clássica Choux Craquelin tem 
como elementos de base da patisserie tanto a 
massa choux quanto uma massa esfarelada. 
e) As massas esfareladas podem ser trabalhadas 
demasiadamente o que lhes confere maior 
resistência e elasticidade. 
Alternativa correta: Letra D . 
 
 
Identificação de conteúdo: Massas Francesas.Tópico 
do Livro-texto/BUP sobre Massas Francesas; e Guia de 
Estudos da Unidade 4. 
Comentário: A pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée 
fazem parte das massas esfareladas. A pâte feuillettée 
é um tipo de massa folhada. As técnicas de sablage, 
crémage e fraissage são as únicas técnicas 
empregadas na elaboração de massas esfareladas. A 
diferença entre a pâte sucrée e a pâte sablée está na 
quantidade de açúcar utilizado em ambas as receitas, 
inclusive esta mudança na receita que deixa as 
preparações com massa sablée mais crocantes. As 
massas esfareladas não podem ser trabalhadas 
demasiadamente e a farinha de trigo não pode ser de 
alto teor protéico o que lhes confere maior resistência e 
elasticidade.