Produtos Cárneos 20172 ma

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Técnicas de seleção, pré 
preparo, preparo, cocção e 
armazenamento de Produtos 
Cárneos 
Curso: Nutrição 
Módulo: Gestão em Qualidade na Produção de Alimentos 
Disciplina: Gestão: Técnica Dietética (TD) 
Roteiro de Aula 
Objetivo da aula: Explorar as técnicas de seleção, pré-preparo, 
preparo e armazenamento de produtos cárneos. 
 
Competência: Diferenciar e aplicar a utilização de produtos cárneos. 
 
Conhecimento: Técnicas de seleção, pré-preparo, cocção e 
armazenamento deprodutos cárneos. 
 
Habilidade: Compreender e identificar as técnicas de preparo e 
utilização de produtos cárneos. 
. 
Atitude: Senso crítico e decisão. 2 
O que você entende por carnes? 
Quais os tipos de carnes habitualmente 
consumidos no Brasil? 
 
 
3 
Em grupos, pesquisem na internet, a 
definição de carnes. Registrem suas 
respostas para discussão. 
Tempo: 20 minutos 
 
4 
• A composição química das carnes varia de acordo com: 
a raça e o tipo do animal, que afetam os atributos 
relacionados à: 
• Cor, ao sabor, ao odor, à maciez e à suculência. 
 
• Em cada espécie, alguns dos fatores que influenciam 
esses atributos são a idade, o gênero, o estágio de 
desenvolvimento, as condições fisiológicas, os fatores 
ambientais, a alimentação e o período do abate . 
Constituição 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Tecido Muscular 
Músculos mais ricos em 
gordura e tecido conjuntivo, 
responsáveis pela 
sustentação do animal. 
Fornecem carnes mais rígidas 
que requerem maior tempo 
de cocção. 
Carnes mais macias, como o filé mignon, 
que necessitam de menor tempo de 
cocção para realçar suas características 
culinárias. 
Proteínas fibrosas: envolvem as fibras musculares e são a 
fração mais insolúvel e menos digerível. 
Colágeno: esbranquiçado e rígido - Tendões 
Elastina: amarelada e elástica - Ligamentos 
Insolúveis em água fria: 
Calor seco  endurece e resseca 
Calor úmido/pressão  tecido tendinoso aumenta volume, amolece e 
hidrolisa o colágeno  gelatina (solúvel em água quente 100C). 
Obtenção gelatina  rápida na presença de ácidos. 
Elastina: não é amaciada pelo calor  processo mecânico  
moer ou picar. 
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Tecido Conjuntivo 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Constituído por 75 a 90% de gordura 
 
Cor, consistência e quantidade: variam de acordo com raça, idade, 
gênero e localização de criação 
Teor lipídico maior na idade adulta 
Fêmeas apresentam maior teor de lipídios que os machos 
Castrados: maior teor lipídico 
Gordura Intramuscular: suculência e maciez 
Sensação de umidade no início da mastigação 
 
Evita a desnaturação protéica rápida e a perda de líquidos durante 
o cozimento 
 
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Tecido Adiposo 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características Sensoriais 
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1. COR – CARNE FRESCA: 
MIOGLOBINA (Mb) 
(Fe2+) 
 
Vermelho Púrpura 
Interior da 
carne fresca 
OXIMIOGLOBINA 
(MbO2) 
(Fe2+) 
Vermelho Brilhante 
Superfície da carne 
fresca 
+ O2 
- O2 
Características Sensoriais 
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1. COR – COCÇÃO: 
MIOGLOBINA (Mb) 
(Fe2+) 
 
Vermelho Púrpura 
Interior da 
carne fresca 
OXIMIOGLOBINA (MbO2) 
(Fe2+) 
 
Vermelho Brilhante 
Superfície da carne 
fresca 
+ O2 
METAMIOGLOBINA (MMb) 
(Fe3+) 
 
Marrom 
Característica da carne 
cozida ou à vácuo 
- O2 
Características Sensoriais 
• Tamanho dos feixes musculares 
• Espessura das fibras 
• Quantidade de tecido conjuntivo 
 
 
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2. TEXTURA E MACIEZ: 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
3. SABOR: 
• Extratos nitrogenados 
• Extratos não nitrogenados 
• Ácido Glutâmico 
 
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Métodos de Prevenção à 
Contaminação 
Controle de fornecedores. 
Armazenamento: 
Refrigerado: 4C. 
Congelado: -18C 
Descongelamento: SOB REFRIGERAÇÃO. 
Retirar da refrigeração SOMENTE A QUANTIDADE A 
SER PREPARADA. 
Após preparada, manter aquecida (T ≥60C) ou resfriar 
rapidamente até 4C e manter a esta temperatura. 
 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001; CVS 5 
CARCTERÍSTICAS PARA AQUISIÇÃO SEGURA: 
Pré Preparo 
Amaciamento: 
Mecânico cortar, bater, moer 
Enzimático bromelina (abacaxi), papaína (mamão) e ficina 
(figo) 
Químico  vinho (marinada) 
Sal: a umidade é absorvida por osmose e durante a cocção não 
terá perda total: 
O uso do sal com antecedência pode enrijecer as fibras 
(bifes) 
Sal grosso retira menos H2O da carne 
 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Características dos Cortes 
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Em grupos, pesquisem na internet, os cortes de 
carnes e sua utilização na culinária. Registrem suas 
respostas para discussão. 
Tempo: 20 minutos 
 
Características da Carne no Processo de Cocção 
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Ponto de 
Cocção 
Temperatura de 
Cocção (°C) 
Características 
Cru 40 - 50 Coloração vermelho púrpura. Consistência macia. Tecido 
conjuntivo intacto. Extravasamento inicial de líquidos 
da estrutura protéica. Coagulação inicial das proteínas. 
Mal passado 50 - 60 Coloração vermelho clara tornando-se opaca. 
Consistência de macia a firme. Tecido conjuntivo 
intacto. Coagulação da miosina. Carne suculenta ao 
corte. Início da fusão da gordura (goteio). 
Ao ponto 60 - 70 Coloração externa amarronzada e interna rosada. 
Consistência mais firme pelo encurtamento das fibras e 
perda de líquido. Inicia-se a desnaturação e coagulação 
das proteínas. Menor exsudação de líquidos. 
Bem passado 70 - 80 Coloração interna e externa amarronzada. Consistência 
enrijecida e menos suculenta. Dissolução inicial do 
tecido conectivo. 
Muito bem 
passado 
> 80 Coloração escura (de marrom a preta). Consistência 
rígida e seca. Rompimento das paredes celulares e 
liberação de gordura. Dissolução do tecido conectivo. 
Desnaturação e coagulação da actina. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Quantidade de Carne 
Per capita: 150 a 180g Com osso: 200 a 250g 
Porção: 100 a 120g (depende da UPR) 16 
Confiança e agregação de valor 
em carnes com indicação 
geográfica 
https://goo.gl/2qcR2A 
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Estudo Dirigido 
1. A pesquisa foi realizada por qual instituição? 
2. Como foi aplicado o questionário? Qual foi a porcentagem 
de retorno? 
3. Em relação ao perfil do consumidor, identifique a 
prevalência conforme os seguintes parâmetros: gênero, 
faixa etária, faixa salarial, nível de escolaridade, atividade 
e número de pessoas na residência. 
4. Qual o tipo de carne mais consumida e local de aquisição 
da mesma? 
5. Os consumidores valorizam a carne com indicação 
geográfica? Estão dispostos a pagar mais por essa carne? 
Qual a porcentagem que a maioria estaria disposta a 
pagar? 
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Carne Suína – Definição 
É um mamífero adulto, descendente do javali e criado para 
alimentação humana. 
 
Ao longo dos séculos, o porco foi um animal apreciado e 
desprezado por inúmeros povos e culturas. 
 
Os egípcios consideravam-no impuro, os hebreus e muçulmanos, 
ainda o consideram, os romanos e outros povos europeus sempre 
o apreciaram, tanto assado como recheado. 
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PHILIPPI, 2006 
Carne Suína – Características 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
Carne Suína - Características 
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Corte Características e utilização 
Acém Corte macio que pode ser utilizado em cubos ou fatias para refogar, fritar ou 
grelhar. Utilizado no preparo de linguiça 
Paleta e 
braço 
Corte mais gorduroso e tambem com mais tecido conjuntivo. Pode ser guisado em 
cubos ou moido. Utilizado no preparo de embutidos 
Lombo Corte mais magro, envolto em capa de gorduraque pode ser retirada antes de 
assar ou grelhar. Pode ser utilizado inteiro, em cubos ou escalopes. Com osso e 
conhecido como carre 
Costela Parte retirada da caixa torácica do animal. Pode ser frita ou assada 
Barriga Peçamais gordurosa da qual e extraida a banha. Pode se retirar para a fabricação 
de toucinho e bacon. 
Pernil Parte traseira do animal, que e normalmente assada com ou sem osso. Utilizado 
para preparar presunto e tender 
Joelho Típico de preparações alemãs. Pode ser cozido sob calor úmido para a geleificação 
do colageno. Quando defumado e conhecido como eisnbein 
Pé Deve ser cozido sob calor umido, lentamente. Utilizado na feijoada 
Toucinho Gordura que envolve o dorso do animal. Pode ser defumado, fresco ou salgado. 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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São órgãos internos dos animais que podem ser empregados na 
alimentação. 
 
Divididos em categorias: brancos (bucho, miolo) e vermelhos (fígado, 
rins, língua, coração). 
 
Valor nutricional: 
Depende da víscera e da proporção de ingredientes. 
Geralmente usados como opção de prato principal, com 
frequência, reduzem o custo da refeição. 
 
 
2
4 
Vísceras, Embutidos e Processados 
VÍSCERAS – DEFINIÇÃO: 
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ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001 
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Fígado Rim 
Língua Coração 
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Bucho 
Pulmão 
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São produtos cárneos de diversos tipos, condimentados e 
acondicionados em membranas resistentes ou tripas. 
 
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram 
em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura 
utilizada. 
 
O processo de fabricação, também, influi no gosto desses 
alimentos. Entre os processos mais conhecidos destacam-se a 
secagem, a defumação e o cozimento. 
EMBUTIDOS – DEFINIÇÃO: 
Vísceras, Embutidos e Processados 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001; GOMENSORO, 1999 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Bacon É a parte gorda do peito ou barriga do porco, defumado e 
cortado em fatias. 
Chouriço Mistura de carne de porco (cortada em pedaços pequenos), 
pimentão doce, pimentão picante, alho (em grande quantidade), 
cravo da Índia e vinho. Depois de marinar, por três dias, neste 
tempero, a carne é colocada nas tripas, que são depois 
defumadas. 
Paio Feito com lombo de porco, pimentas doces e picantes, sal e alho, 
regado com um pouco de vinho branco seco. Após cinco dias, o 
lombo é envolvido no peritônio do porco, depois pendurado no 
fumeiro até secar. 
Mortadela Feita com carne de porco e toucinho fortemente condimentado. 
De origem italiana, é feita com carne de porco, vaca e vitela 
temperada com noz moscada, pimenta em grão e toucinho. 
Internamente sua coloração deve ser rosada, sem manchas 
escuras ou acinzentadas. Apresenta-se ao natural ou com 
recheios, tais como: pistache e azeitona. 
Embutidos - Características 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Presunto Nome dado à perna traseira do porco (pernil), depois de salgada 
e defumada. Pode-se fazer o presunto, também, com uma 
mistura da perna dianteira (paleta) e traseira, mas ele não tem 
o mesmo sabor e qualidade, recebendo a denominação de 
apresuntado. No caso do cru, a perna do porco é seca, por no 
mínimo seis meses, depois desse período, ela adquire uma 
crosta endurecida, enquanto o interior é úmido e macio. No caso 
do presunto cozido, ele é salgado e submetido à defumação. 
Salsicha As mais conhecidas são a tipo Frankfurter, feita com carne de 
porco magra e bastante tempero; a Vienense, de carne de porco 
e de vaca em partes iguais; Churrasquita com duas partes de 
carne de porco e uma de vitela e a Branca, macia e de sabor 
delicado, própria para ser cozida. 
Fiambre É um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático. 
Para se preparar o fiambre, limpa-se apara-se e retira-se o 
osso. Põe-se de molho, durante 24 horas, em seguida, cozinha-
se em um caldo feito com vinho branco, água, ramo de ervas 
aromáticas, grãos de pimenta, cenouras e cravos da Índia. 
Embutidos - Características 
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PHILIPPI, 2006 
Embutido Características 
Salame Feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado 
com vários temperos, com sabor mais forte ou mais delicado, 
conforme o tipo: milano, rio-grandense, italiano ou hamburguês. 
Panceta Palavra de origem italiana que significa barriga de porco 
salgada, temperada e seca por três meses. Também pode ser 
enrolada e é utilizada para dar sabor aos alimentos e 
incrementar molhos. 
Embutidos - Características 
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Podem ou não ser pré-preparadas na própria UPR. 
Consumo: assados, fritos, grelhados e acompanhados 
de diversos tipos de molhos. 
PROCESSADOS – DEFINIÇÃO: 
Vísceras, Embutidos e Processados 
ARAÚJO, 2013; PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001; GOMENSORO, 1999 
Resultado Final da Aula 
Identificação de produtos cárneos e suas 
aplicações cilinárias. 
 
Apresentações para a comercialização de 
produtos cárneos. 
 
Adequação de produtos cárneos em relação ao 
padrão de cardápios e preferência do cliente 
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Referências Bibliográficas 
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: seleção e preparação de 
alimentos. 8a. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 
 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª. ed. revisada e 
atualizada. Barueri: Manole, 2014. 
 
• São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico, 
que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em 
Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 
1:32-35. 
Araújo, W.; Montebello, N; Botelho, R. e Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. 
SENAC. 2013. 
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