técnica dietética aula 3 [Modo de Compatibilidade]

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Curso de Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Profa Samara Bernardo
Ficha Técnica de Preparo
(Receita Técnica Padrão)
RTP ou Ficha Técnica
• É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem
o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do
valor nutricional da preparação.
• Útil para subsidiar o planejamento e a padronização de refeições e cardápios;
• São fórmulas escritas para produzir uma preparação (alimento ou bebida) –
em quantidade e qualidade especificadas para uso em determinado
estabelecimento.
RTP ou Ficha Técnica
• É uma ferramenta importante para a formação do preço de vendas,
fixação de padrões de trabalho e histórico das receitas.
Objetivos da Receita Técnica Padrão 
• Controlar o estoque e favorecer a especificação e projeção das
compras;
• Relacionar a quantidade de ingredientes, possibilitando identificar o
uso inadequado ou o furto;
• Economizar tempo na preparação de receitas;
• Elaborar o cardápios, evitando monotonia das preparações;
• Facilitar o planejamento do trabalho diário;
• Garantir a qualidade do produto final;
• Garantir que o preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário;
• Maior exatidão no pedido de compras
Composição da Receita Técnica Padrão
• Nome da Preparação: deve ser atrativo e claro. Receitas com nomes fictícios devem vir acompanhadas com a
descrição dos componentes principais;
• Tipo de serviço: self-service, porcionado à la carte.
• Categoria da receita: guarnição, sobremesa, acompanhamento, etc.
• Código e/ou nome de cada Ingrediente;
• Descrição e quantidade de todos os ingredientes: deve ser registrada pelo peso bruto e em unidades de medida
(volume/peso);
• Sequência dos gêneros alimentícios;
• Detalhamento do modo de preparo;
• Per capita;
• Fator de correção e cocção;
• Rendimento e nº de porções;
• Composição de macro e micronutrientes da preparação;
• Tipos de equipamentos a ser utilizados;
• Custo.
Nome da preparação: Ficha técnica número: Número de porção: 
Categoria: Tempo de preparo:
Peso médio por porção: Custo por
Peso total da preparação (rendimento): Kg: Porção:
MATÉRIA PRIMA
Ingredientes Medida caseira Unidade
g - ml
PB PL FC Pc Custo 
unitár
io
Cu
sto 
tot
al
Composição nutricional
CHO LIP PTN
Totais:
MODO DE PREPARO:
Kcal por porção: Kcal do Rendimento: IC
CARACTERÍSTICAS:
Sabor: Textura:
Coloração:
Ficha Técnica X Planejamento
Planejamento de Compras 
• Uso de fatores de correção;
• Avaliar número de porções a serem elaboradas no dia. 
Fator de Correção
Fator de Correção
Exercício
1. Calcular o peso bruto do espinafre para 230 comensais, sendo o
per capta líquido de 70 g e o fator de correção 1,7.
2. Considere um bife de panela com um per capita líquido de 120 g,
com uma perda de 30% do peso durante a cocção e com um fator
de correção de 1,2, responda:
Qual o per capita bruto?
Qual o peso da preparação depois de pronta?
Calcule o fator de cocção.