COZ. FRIA E GARD. MANGER A(2)

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.2B 
16/12/2017 
 
 
 
 
 
1. A cozinha fria é destinada a elaborar todos os 
pratos frios que saem dela. Não é atribuição do 
Garde Manger: 
 
a) Confecção e idealização de saladas diversas. 
b) Responsável pela preparação de sopas frias e 
sanduíches. 
c) Cocção de vegetais, arroz e massas para 
confecção de saladas. 
d) Preparo de pães. Faz o papel do boulanger em 
certas ocasiões. 
e) Preparo de sushi na ausência de um profissional 
especializado. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Garde Manger, Saladas e 
Molhos. A resposta está na página 7 do seu Livro de 
estudos da Unidade I. 
Comentário: Boulanger é o padeiro e ele não pertence 
ao Garde Manger. Quando não existe o profissional 
sushiman quem faz o seu papel é o Garde Manger. 
 
2. Relacione os ingredientes com as saladas 
corretas. 
 
1. Batatas, atum, tomate, azeitonas e anchovas. 
2. Árabe, composta de alface, rabanete, hortelã, 
pepino, rúcula e pão sírio. 
3. Folhas, abacate, ovo, frango, tomate, bacon e 
croutons. 
4. Típica do Oriente Médio, composta de trigo, 
hortelã, tomate, azeite e suco de limão. 
5. Sua base é a alface romana com um molho 
feito com gemas cruas, anchova e queijo 
parmesão com croutons. 
 
( ) Salada Caesar 
( ) Fatuche 
( ) Tabule 
( ) Niçoise 
( ) Cobb 
 
A sequência correta é: 
 
a) 1, 2, 3, 4 e 5. 
b) 2, 3, 1, 5 e 4. 
c) 5, 1, 4, 2 e 3. 
d) 4, 5, 3, 1 e 2. 
e) 5, 2, 4, 1 e 3. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Saladas e Molhos. A 
resposta está na página 12 e 13 do seu Livro de 
Estudo da Unidade I. 
Comentário: A sequência correta é 5, 2, 4, 1 e 3. 
 
3. São vários os tipos de conservação de 
alimentos. Dentre eles, temos o congelamento, a 
desidratação, o enlatamento e a liofilização. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina COZINHA FRIA E GARDE MANGER 
Professor (a) GISELE MARTINS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D E A D E A B C C D 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRIA E GARDE MANGER PROFESSOR: GISELE MARTINS 
 
 
Qual o conceito abaixo corresponde ao conceito de 
liofilização? 
 
a) É uma secagem feita a baixas temperaturas, 
ou seja, combina os métodos de 
congelamento e desidratação em um só, 
depois a água contida no alimento passa pela 
sublimação. 
b) É uma secagem feita a altas temperaturas, ou 
seja, combina os métodos de cocção com calor 
seco e desidratação em um só, depois a água 
contida no alimento passa pela sublimação. 
c) É uma secagem feita a baixas temperaturas, zero 
grau, ou seja, combina os métodos de 
congelamento e desidratação em um só, depois é 
injetada água. 
d) É um método que visa eliminar microrganismos 
dos alimentos retirando o ar de dentro da 
embalagem. 
e) É um processo de baixo custo e um dos mais 
antigos usados pela humanidade, adotado na 
época que não havia geladeiras e freezers. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Conservação de 
alimentos. A resposta está nas páginas 41 e 42 do seu 
Livro de Estudo da Unidade II. 
Comentário: a letra c) corresponde ao processo de 
enlatamentos, a letra e) corresponde ao processo de 
desidratação. 
 
4. Julgue as afirmativas abaixo com relação ao 
molho vinagrete. 
 
I. O clássico é feito com um elemento ácido e 
um óleo. 
II. A proporção utilizada é de três partes de óleo 
para uma parte de ácido. 
III. É um molho clássico de origem francesa. 
IV. O vinagrete clássico é composto de tomate e 
pimentão (elemento ácido), azeite e cebola. 
V. É uma emulsão permanente. 
 
Estão incorretas: 
 
a) I e V. 
b) II e IV. 
c) III e V. 
d) IV e V. 
e) I e IV. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Saladas e Molhos. Página 
27 do Guia de Estudos. Unidade 1 
Comentário: O vinagrete é uma emulsão temporária 
 
 
 
 
5. Hoje em dia está crescendo o movimento em prol 
de uma vida saudável. Existem vários 
estabelecimentos especializados em comercializar 
somente saladas. Quais destes tipos de 
vegetarianismos não tem a definição correta? 
 
a) Ovolactovegetarianismo: só consomem ovos e 
leite de procedência animal. 
b) Crudivorismo: somente consomem alimentos 
crus. 
c) Estrito: não consomem nada de origem animal. 
d) Ovovegatarianismo: podem ingerir ovos. 
e) Veganismo: não consomem carnes vermelhas, 
mas podem ingerir ovos. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Saladas e Molhos. A 
resposta está na página 3 do seu Guia de Estudo da 
Unidade 1. 
Comentário: Os veganos têm uma filosofia de vida 
que preza pela não exploração animal de nenhum tipo. 
 
6. Qual a alternativa que corresponde ao antepasto 
e seus ingredientes principais? 
 
I. Caponata 
II. Sardela 
III. Babaganuche 
IV. Guacamole 
V. Homus 
 
( ) Grão-de-bico, alho e tahine 
( ) Berinjelas grelhadas, alho e tahine 
( ) Anchova em conservas, pimentões vermelhos 
( ) Abacate, tomate, coentro e pimenta 
( ) Berinjela, tomate e cebola 
 
A sequência correta é: 
 
a) V, III, II, IV e I. 
b) V, I, II, IV e III. 
c) III, V, II, IV e I. 
d) II, III, I, IV e V. 
e) V, III, IV, II e I. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Antepastos. A resposta 
está nas páginas 43 e 44 do seu Livro de Estudos da 
Unidade 3. 
Comentário: o Guacamole leva pico de gallo, que tem 
o tomate e o coentro. 
 
7. Quando nos referimos à queijos artesanais 
estamos dizendo que os queijos devem ser: 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: COZINHA FRIA E GARDE MANGER PROFESSOR: GISELE MARTINS 
 
 
a) Feitos sem o uso de equipamentos. 
b) Feitos com leite da própria fazenda ou 
propriedade onde está sendo feito o queijo. 
c) Feitos sem nenhum critério de elaboração. 
d) Feitos somente com leite de vaca. 
e) Feitos com animais que são criados livres. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Queijos. A resposta está 
nas páginas 7 do seu Guia de Estudos da Unidade IV. 
Comentário: O leite tem que ser da própria 
propriedade e pode ser tanto de vaca, cabra, ovelha ou 
búfala . 
 
8. São exemplos de queijos frescos, massa mole, 
semi duros e mofo azul, respectivamente: 
 
a) Gouda, Roquefort, Muçarela e Brie. 
b) Camembert, provolone, parmesão e Gorgonzola. 
c) Mascarpone, Brie, Edam e Stilton. 
d) Ricota, Camembert, Serra da Estrela e Brie. 
e) Mascarpone, Minas, Cottage e Roquefort. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Queijos. As respostas 
estão nas páginas 10 a 15 do seu Guia de Estudo da 
Unidade 4. 
Comentário: Mascarpone e Cottage saõ frescos, o 
queijo Minas precisa ser especificado se é fresco ou 
meia cura, Camembert, Brie e Serra da Estrela são 
queijo de massa mole, os queijos Edam, Gouda, 
Roquefort e Stilton são queijos semiduros, Parmesão é 
um queijo duro, Roquefort, Stilton e Gorgonzola são 
queijo de mofo azul. 
 
9. É um tipo de forcemeat que é preparado em 
forma de purê, com o acréscimo de creme de leite e 
ovos inteiros ou claras. Estamos falando de: 
 
a) Galantine. 
b) Roulade. 
c) Mousseline. 
d) Ballotine. 
e) Patê en croute. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Terrinas. A resposta está 
na página 75 do seu Livro de Estudos da Unidade III. 
Comentário: Galantine é uma preparação feita com 
recheio de ave na sua própria pele. Roulade se 
diferencia pois não é envolta na pele e sim em filme 
pvc. Dodine é uma galantine assada. Ballotine é 
semelhante as galantines, mas são envoltas em pano 
ou plástico. 
 
 
 
 
 
 
10. Qual a alternativa que está correta sobre o 
embutido?a) São compostos somente de carne suína e tripa. 
b) Os salames são embutidos frescos. 
c) Podem ser de carne suína e aves, sem gordura e 
cozidos em banho maria. 
d) Podem ser de carne bovina, suína ou aves, 
adicionadas de gordura, sal e açúcar e um 
invólucro. 
e) As salsichas são exemplos de embutidos curados 
cru. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Embutidos. A resposta 
está nas páginas 25 a 29 do seu Guia de Estudo da 
Unidade IV. 
Comentário: Os embutidos podem ser de carne bovina 
ou aves também, eles possuem um invólucro. As 
salsichas são embutidos cozidos.