Tecnologia de alimentos

Prévia do material em texto

Programa de Educação 
Continuada a Distância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
 
 
EAD - Educação a Distância 
 Parceria entre Portal Educação e Sites Associados 
 
 
 
 
 
 
 
2 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
 
 
 
 
 
Curso de 
 
Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do 
mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores 
descritos na Bibliografia Consultada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
SUMÁRIO 
 
MÓDULO I 
Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos 
Histórico 
Objetivos da Tecnologia de Alimentos 
Crescimento Microbiano em Alimentos 
Controle da Multiplicação Microbiana 
1. Fatores Intrínsecos ao Alimento 
1.1 Disponibilidade de Nutrientes 
1.2 Atividade de Água 
1.3 pH 
1.4. Potencial de Óxido-Redução 
1.5. Barreiras Biológicas 
1.6. Concentração Salina 
1.7 Presença de Substâncias Inibidoras 
2. Fatores Extrínsecos ao Alimento 
2.1. Temperatura 
2.2. Umidade Relativa do Ar 
2.3. Atmosfera Ambiental 
2.4 Aditivos Alimentares 
 
MÓDULO II 
Métodos de Conservação de Alimentos 
1. Métodos de Conservação pelo Calor 
1.1 Esterilização 
1.2 Apertização 
1.3 Pasteurização 
1.4 Branqueamento 
1.5 Secagem 
1.6 Secagem Natural 
 
 
 
 
 
4 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
1.7 Desidratação ou Secagem Artificial 
1.8 Liofilização 
1.9 Concentração 
1.10 Evaporação 
1.11 Defumação a Quente 
2. Métodos de Conservação pelo Frio 
2.1 Refrigeração 
2.2 Congelamento 
2.3 Defumação a Frio 
2.4 Conservação por Radiações 
2.5 Radiações Ionizantes 
3. Aplicações e Doses 
4. Conservação por Métodos de Barreiras 
 
MÓDULO III 
Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
1. Pós-colheita de Frutas e Hortaliças 
1.1 Padrão de Respiração 
1.1.1 Climatéricos 
1.1.2 Não-climatéricos 
1.2 Alterações Pós-colheita 
2. Perdas e Desperdícios de Frutas e Hortaliças na Pós-colheita 
3. Produtos Minimamente Processados 
3.1 Aditivos Químicos em Vegetais 
4. Frutas em Calda 
5. Geleia 
6. Polpa de Fruta 
7. Métodos de Conservação de Polpa de Fruta 
7.1 Enchimento a quente 
7.2 Produtos Químicos 
7.3 Embalagem Asséptica 
 
 
 
 
 
5 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
7.4 Congelamento 
7.5 Concentração 
8. Suco de Fruta 
8.1 Conservação de Suco de Frutas 
8.1.1 Deterioração 
9. Frutas Desidratadas 
9.1 Métodos de Desidratação 
10. Doce em Massa 
11. Conservas Vegetais 
11.1 Branqueamento 
11.2 Arrumação na Embalagem 
11.3 Líquido de Cobertura 
11.4 Exaustão 
11.5 Tratamento Térmico 
11.6 Resfriamento 
12. Tecnologia do Leite e Derivados 
12.1 Composição e Propriedades 
12.2 Qualidade do Leite 
13. Deterioração e Contaminação do Leite 
14. Leite Pasteurizado 
14.1 Pasteurização Lenta 
14.2 Pasteurização Rápida 
15. Leite UHT 
15.1 UHT Direto 
15.2 UHT Indireto 
15.3 Acondicionamento Asséptico 
16. Leites Concentrados 
17. Leites Fermentados 
18. Leite de Cabra 
19. Queijos 
20. Manteiga 
 
 
 
 
 
6 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
 
MÓDULO IV 
Tecnologia de Carnes 
1. Composição e Propriedades 
2. Bem-estar Animal e Qualidade da Carne 
3. Abate Humanitário 
3.1 Mudanças post-mortem 
3.2 Fase de pré-rigor mortis 
3.3 Fase de rigor-mortis 
3.4 Fase post-rigor mortis 
4. Maciez da Carne 
5. Carnes PSE 
6. Carnes DFD 
7. Qualidade da Carne 
8. Cor em Carnes 
9. Atividade Muscular 
10. Idade do Animal 
11. Disponibilidade de Oxigênio 
12. Espécie Animal 
13. Natureza da Nutrição 
14. Odor e Sabor 
15. Embutidos 
16. Carnes Reestruturadas 
17. Análogos da Carne 
18. Tecnologia de Pescados 
18.1 Composição e Propriedades 
18.2 Mudanças post-mortem 
18.3 Rigor-mortis 
19. Decomposição Microbiana 
20. Autólise 
21. Alterações do Pescado 
 
 
 
 
 
7 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
22. Ovos 
22.1 Composição e Propriedades 
22.2 Conservação 
22.3 Alterações 
23. Óleos e Gorduras Comestíveis 
23.1 Composição e Propriedades 
23.2 Processamento 
23.3 Hidrogenação de Óleos 
23.4 Alterações em Gorduras e Lipídios 
23.4.1 Rancificação 
23.4.2 Rancidez Hidrolítica 
23.4.3 Rancidez Oxidativa 
23.5 Fatores que Afetam a Oxidação 
23.5.1 Oxigênio 
23.5.2 Temperatura 
23.5.3 Luz 
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
MÓDULO I 
 
Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos 
 
Para a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, trata-se 
da ciência que se ocupa da aplicação de técnicas e métodos para o preparo, 
armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos 
alimentos. Segundo o Institute of Food Technologists dos Estados Unidos, a Ciência 
de Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a 
engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e 
dos princípios em que repousa o processamento de alimentos; Tecnologia de 
Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, 
transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e 
seguros. 
Aqueles que se dedicam ao seu estudo devem também conhecer a 
produção agrícola do alimento, além das necessidades e desejos do consumidor, 
pois a tecnologia de alimentos tem condições de desenvolver e oferecer ao mercado 
novos tipos de alimentos, mais nutritivos, atraentes, convenientes e sofisticados. 
 
Histórico 
 
No início dos tempos os homens sobreviviam da caça, pesca e coleta de 
alimentos, obtendo seu sustento diretamente da natureza. O domínio do fogo foi 
uma revolução na forma de preparo dos alimentos, deixando-os mais macios, com 
melhor sabor e digestibilidade, além de eliminar micro-organismos potencialmente 
perigosos e aumentar seu período de conservação. Mais tarde, evoluiu-se ao 
emprego do calor e provavelmente os habitantes pré-históricos da Europa foram os 
primeiros a conservar o alimento com defumação. 
Posteriormente desenvolveu-se a agricultura e a colheita se dava em 
períodos fixos. Entretanto, nos períodos entressafras a escassez de alimento era 
muito grande e o homem precisou desenvolver formas de conservação desses 
 
 
 
 
 
9 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo destePrograma. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
alimentos para que pudessem ser usados por longos períodos de tempo e, assim, 
garantir seu sustento e sobrevivência. A secagem e a salga foram os primeiros 
métodos de conservação desenvolvidos e a fermentação foi utilizada pela primeira 
vez no Egito na fabricação de pães e bebidas alcoólicas. Com o surgimento das 
cidades e do comércio, novos alimentos são introduzidos na dieta do homem e há 
um grande impulso nas técnicas de prolongamento da vida útil de seus alimentos. 
Em 1810, o francês Nicolas Appert recebeu um prêmio de Napoleão 
Bonaparte por desenvolver um processo de conservação que empregava calor 
combinado com o fechamento hermético. Napoleão sabia que a alimentação era 
fundamental para seus exércitos e, consequentemente, para o sucesso de suas 
táticas de guerra. Então, uso do processamento desenvolvido por Appert permitiu 
aos exércitos do imperador francês conservar seus alimentos por períodos mais 
longos e melhor qualidade sanitária. Surgia então o processo de apertização. 
Desde então, as guerras trouxeram grandes avanços no desenvolvimento de 
tecnologia de alimentos. Exemplos são a premiação por Napoleão III, no século XIX, 
a quem descobrisse um substituto para a manteiga, e a criação do leite condensado, 
por Gail Borden, que só foi valorizada quatro anos depois, durante a guerra civil 
americana, em que o leite condensado era usado como ração de campo, por seu 
alto valor energético e volume reduzido. Borden, ao tentar desidratar o leite comum, 
descobriu que antes que este se transformasse em pó, passaria por um estágio 
intermediário que seria então o leite condensado. 
Em relação à margarina, Napoleão III recompensou o químico Hippolyte 
Mège-Mouriés pela sua invenção que iria então substituir a manteiga de forma 
satisfatória e mais barata para o exército do imperador e para as classes sociais 
mais baixas. Em 1813, latas contendo alimentos foram testadas pela marinha e 
exército britânicos e cinco anos depois grandes quantidades de sopas, carnes e 
legumes estavam sendo utilizados pelas forças armadas britânicas. Entretanto, o 
crescimento do uso e popularidade dos enlatados foi devido, principalmente, à 
Guerra de Secessão e à Primeira Guerra Mundial. 
No século XIX começaram a surgir fábricas que incrementaram a produção 
de alimentos básicos como amido, açúcar, manteiga, produtos de panificação. 
 
 
 
 
 
10 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
Desde este período até o momento atual, o incremento científico permitiu a evolução 
do alimento artesanal para a indústria de alimentos que se conhece hoje. 
 
Objetivos da Tecnologia de Alimentos 
 
No início, o objetivo das indústrias de alimentos era conservar seus produtos 
para deixá-los disponíveis por mais tempo. Hoje, o seu objetivo também é a 
diversificação da dieta, com desenvolvimento e incrementação da qualidade de seus 
produtos. Também são objetivos da tecnologia de alimentos: 
• Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis através do 
controle de agentes nocivos; 
• Desenvolvimento e diversificação dos alimentos para atender as 
necessidades de consumidores mais exigentes; 
• Obter máximo aproveitamento dos recursos nutritivos da terra, 
buscando outras opções a partir de fontes ainda não exploradas; 
• Preparar produtos para indivíduos que necessitem de dietas especiais, 
como diabéticos, idosos, crianças, pessoas com problemas metabólicos, etc; 
• Prolongamento da “vida de prateleira” dos alimentos, mantendo ao 
máximo possível suas características naturais específicas e seu valor nutritivo. 
 
Crescimento Microbiano em Alimentos 
 
Os micro-organismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os 
indicadores, patogênicos e os produtores de alimentos. 
• Micro-organismo deteriorante ? geralmente não é patogênico, e é 
aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características 
organolépticas. 
• Micro-organismos patogênicos ? não estragam os alimentos e por isso 
são considerados muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento 
sem perceber que está contaminado. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas 
bactérias e fungos patogênicos. 
 
 
 
 
 
11 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
• Micro-organismos produtores de alimentos ? como o próprio nome diz, 
são aqueles responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes 
características desejáveis e distintas daquelas do alimento original. 
• Micro-organismos indicadores ? são aqueles cuja quantidade ou 
apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento. 
 
São naturais e constantes as interações existentes entre micro-organismos, 
animais e plantas e, como as principais fontes de alimento do ser humano são 
basicamente vegetais e animais (ou derivados deles), é justificavelmente aceitável 
que nossos alimentos possam conter micro-organismos. O impedimento da 
deterioração pode ser feito através da minimização do contato entre o alimento e os 
micro-organismos, com a devida aplicação de processos higiênico-sanitários. 
Os micro-organismos podem deteriorar os alimentos através de: 
• Utilização dos nutrientes do alimento; 
• Sua multiplicação; 
• Mudanças produzidas por suas enzimas; 
• Produção de novos compostos químicos; 
• Alterações organolépticas resultantes da decomposição do alimento. 
Mas por que alguns alimentos são muito estáveis à deterioração microbiana, 
suportando o crescimento de micro-organismos mais prontamente do que outros? A 
resposta está nas características de cada alimento, no tipo de micro-organismo que 
o contaminou e nas condições ambientais que os dois se encontram. Entretanto, o 
alimento pode ditar que tipo de micro-organismo pode ou não crescer, ou seja, 
conhecendo-se as características do alimento, pode-se saber qual tipo de microbiota 
poderá contaminá-lo. 
A maioria dos micro-organismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos para 
promover seu crescimento, e isso naturalmente pode resultar na deterioração desse 
alimento. Portanto, alimentos ricos em nutrientes, como carne e leite, facilmente se 
deterioram se não forem utilizadas técnicas para prevenir/minimizar a contaminação 
e a multiplicação microbiana. 
 
 
 
 
 
 
12 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
Controle da Multiplicação Microbiana 
 
O conhecimento dos fatores que inibem ou favorecem o crescimento de 
micro-organismos é fundamental para o entendimento dos princípios da preservação 
e deterioração dos alimentos. Alguns desses fatores são dependentes das 
condições ambientais. São eles: umidade relativa do ar, temperatura e atmosfera. 
Outros fatores são dependentes da composição do alimento, tais como os nutrientes 
disponíveis, o pH, a atividade de água, o potencial de óxido-redução, as barreiras 
biológicas, a concentração salina e a presença de substâncias inibitórias. Dessa 
forma, conclui-se que o desenvolvimento de micro-organismos somente é possível 
quando este se encontra em ambiente nutritivo, com temperatura, oxigênio, taxa de 
umidade e condições favoráveis, de acordo com cada espécie microbiana. 
Portanto, alimentos perecíveis são aqueles que possuem fatores intrínsecos 
favoráveis ao crescimento microbiano e alimentos não perecíveis possuem uma ou 
mais características desfavoráveis paraa multiplicação de micro-organismos. O 
Gráfico 1 abaixo representa a curva de crescimento microbiano. 
 
 
Gráfico 1. Curva de crescimento microbiano (Pelczar, Chan, Krieg, 1997) 
 
 
A fase A, chamada de lag representa o período de adaptação fisiológica dos 
micro-organismos ao meio em que eles agora se encontram, ou seja, a multiplicação 
 
 
 
 
 
13 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
microbiana não ocorre nesta fase. A fase B representa a fase exponencial de 
crescimento, momento em que a multiplicação dos micro-organismos atinge o 
crescimento máximo. A fase C é a fase estacionária máxima, em que o número de 
células que se multiplica corresponde ao número de células que morre. Portanto, 
nesta fase a quantidade de células viáveis se mantém constante. 
A fase D é a fase de morte, quando as condições do meio começam a se 
tornar impróprias para a sobrevivência microbiológica. A conservação de alimentos, 
do ponto de vista microbiológico, consiste em prolongar a fase lag ao máximo, ou 
seja, utilizar-se de meios que retardem o início da fase de crescimento exponencial 
do micro-organismo. 
 
1. Fatores Intrínsecos ao Alimento 
 
1.1. Disponibilidade de Nutrientes 
 
Como já dito anteriormente, a maioria dos micro-organismos utiliza-se dos 
nutrientes dos alimentos para promover seu crescimento. Assim como para o 
homem, para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e 
multiplicar-se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte 
de nitrogênio, vitaminas e minerais. A ausência de um nutriente específico pode 
limitar o crescimento de determinado grupo de micro-organismos nos alimentos. 
 
1.2. Atividade de Água 
 
Existem dois tipos de água nos alimentos: 
 
• Água ligada (não disponível) ? está ligada por forças físicas às 
macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos; 
• Água não ligada (disponível) ? água que está livre para ser aproveitada 
pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como 
solvente. 
 
 
 
 
 
14 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água 
de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual 
o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com 
valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum 
nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por 
causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento 
microbiano é ligeiramente menor que 1,00. 
A adição de solutos provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. Assim 
sendo, a relação da Aa com o soluto depende tanto do tipo de soluto adicionado, 
quanto da concentração deste. A Tabela 1 abaixo indica os valores de Aa em 
relação a alguns produtos. Quando a Aa da água atinge concentração abaixo de 
0,86 significa que a multiplicação microbiana perigosa para os alimentos está 
controlada. 
 
Aa NaCl (g/%) Sacarose (g/%) Glicose (g/%) Açúcar Invertido (g/%) 
1 
0,99 
0,98 
0,96 
0,94 
0,92 
0,90 
0,86 
0,80 
0,75 
0 
1,7 
3,4 
6,6 
9,4 
11,9 
14,2 
18,2 
23,1 
26,5 
0 
15,5 
26,1 
39,7 
48,2 
54,4 
58,4 
65,6 
- 
- 
0 
8,9 
15,7 
28,5 
37,8 
43,7 
48,5 
58,5 
- 
- 
0 
4,1 
8,2 
16,4 
24,7 
32,9 
41,1 
57,5 
- 
- 
 Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995) 
 
 
Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns: 
 
0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 ? leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em 
caldas leves. 
 
Em temperatura ambiente, a grande maioria dos micro-organismos 
presentes nesses alimentos consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda 
 
 
 
 
 
15 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
que outros fatores possam influir na multiplicação de micro-organismos patogênicos, 
estes crescem facilmente nesta faixa de Aa. 
0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 ? embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, 
carnes e peixes levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite 
evaporado, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte. 
0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 ? carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça 
fermentada, presunto cru, bacon. 
0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 ? frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e 
ovos, vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos 
maturados. 
Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista 
sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. 
Alimentos com Aa nesta faixa são denominados alimentos com umidade 
intermediária (IMF). 
 Aa < 0,60 ? mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, 
batata chips. 
Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de 
bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja, 
esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de 
atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou 
químicos. 
Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos 
de baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou 
desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de 
umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os 
alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de 
conservação de alimentos). 
Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture 
Foods), ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja 
atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade 
está entre 15% e 50%. 
 
 
 
 
 
16 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
 
1.3. pH 
 
Todo micro-organismo possui um valor de pH abaixo do qual ele não 
consegue se multiplicar e outro valor acima do qual também não consegue crescer. 
Tal fato pode ser facilmente visualizado através do gráfico da curva hipotética de 
crescimento microbiano em função do pH (Gráfico 2). 
 
 
Gráfico 2. Curva hipotética de crescimento microbiano em função do pH. 
 
 
As bactérias são mais exigentes em relação ao pH do que mofos e 
leveduras, sendo as bactérias patogênicas ainda mais exigentes e a maioria dos 
micro-organismos se multiplica com maior velocidade com valores de pH em torno 
de 7,0 (pH ótimo), embora também possam crescer sem muitas dificuldades no 
intervalo de pH entre 5,0 e 8,0. Abaixo de 5,0 o crescimento microbiano é 
claramente inibido e raramente acontece em pH 4,5 (Tabela 2). 
O crescimento de micro-organismos fora de sua faixa ótima de pH de 
crescimento culmina em uma fase lag maior, ou seja, esse micro-organismo 
necessita de um tempo maior para se adaptar ao meio que não está lhe oferecendo 
condições ideais para sua multiplicação. Alimentos classificados como pouco ácido 
 
 
 
 
 
17 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
são aqueles compH maior que 4,5 (carnes, pescados, leite, alguns vegetais). 
Alimentos com pH entre 4,0 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e nesta classe 
incluem-se as frutas e hortaliças. Alimentos muito ácidos são aqueles que 
apresentam pH inferior a 4,0, como é o caso dos refrigerantes e dos sucos de frutas. 
 
pH Alimentos Micro-organismos 
> 7 
 
 
 
6,5 - 7,0 
 
 
5,3 - 6,4 
 
 
4,5 - 5,2 
 
 
3,7 - 4,4 
 
 
 
 
< 3,7 
Clara de ovo, canjica, biscoitos, 
azeitonas pretas. 
 
 
Leite, frango, presunto, pernil. 
 
 
Carne bovina, vitela e vegetais. 
 
 
Conservas de carnes e sopas, queijo 
cottage e vegetais fermentados. 
 
Pepino em conserva, maionese, 
alguns sucos e frutas, frutas secas, 
vegetais fermentados, arenque, 
escabeche, tomates e iogurtes. 
 
Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, 
maioria das saladas temperadas, 
picles e vinagre. 
pH ótimo para maioria das 
bactérias, sendo que muitas são 
inibidas entre pH 8 e 9. Muitos 
víbrios se multiplicam até pH 11. 
 
Salmonella, Campylobacter, 
Yersinia, E. coli, Shigella, 
Clostridium, S. aureus. 
 
Salmonella, S. aureus, outros 
citados acima, crescem lentamente.
 
Alguns dos citados acima diminuem 
e outros cessam sua multiplicação. 
 
Bolores toxigênicos. 
 
 
Muitas bactérias morrem em 
poucas horas neste pH. 
Tabela 2- pH dos alimentos e multiplicação dos principais micro-organismos. (IAMFES, 1991) 
 
 
O Clostridium botulinum é um micro-organismo patógeno produtor de uma 
toxina que pode ser letal para o ser humano. Algumas de suas características é ser 
resistente aos tratamentos térmicos e ser o micro-organismo patogênico que suporta 
o menor pH, no valor de 4,6. Portanto, abaixo de pH 4,5 nenhum patógeno de 
alimentos é capaz de se desenvolver, e este valor de pH se tornou limitante para a 
classificação de alimentos ácidos e de baixa acidez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
Alimentos de baixa acidez 
pH > 4.5 
 
Alimentos ácidos 
pH entre 4.5 e 4.0 
 
 
 
Alimentos muito ácidos 
pH < 4.0 
 
 
Predomínio do crescimento de bactérias 
 
Predomínio de bolores e de leveduras 
oxidativas ou fermentativas (em aerobiose). 
Algumas bactérias láticas e esporogênicas 
(Bacillus e Clostridium) também se 
desenvolvem. 
 
Neste pH há crescimento quase que 
exclusivamente de leveduras e bolores. 
Bactérias láticas, acéticas, e Zymomonas (até 
pH 3,7). 
 
 
1.4 Potencial de Óxido-Redução 
 
A facilidade com que um determinado substrato perde ou ganha eletros é o 
que define seu potencial de óxido-redução, que é representado pelo símbolo Eh e 
expresso em milivolts (mV). Quando ocorre a perda de elétrons, o substrato torna-se 
oxidado, já quando um substrato ganha elétrons, este fica em sua forma reduzida. 
Além disso, a oxidação também pode ocorrer pela adição de oxigênio ao substrato. 
Os micro-organismos possuem distintos graus de sensibilidade ao potencial 
de óxido-redução. Quando a concentração de redutores é igual à concentração de 
oxidantes, o Eh é igual a zero. Quanto mais reduzida está uma substância, mas 
negativo estará seu potencial elétrico, ao passo que, quanto mais oxidada uma 
substância, mais positivo será seu potencial elétrico. 
O Eh de um alimento é definido pelos seguintes determinantes: 
• Contato do alimento com a tensão de oxigênio da atmosfera; 
• Acesso que a atmosfera tem ao alimento; 
• Resistência do alimento em alterar seu Eh (capacidade de 
balanceamento); 
• Características de óxido-redução originais do alimento. 
 
Micro-organismos aeróbios, ou seja, aqueles que obrigatoriamente 
necessitam da presença de oxigênio para se desenvolver, requerem valores de Eh 
 
 
 
 
 
19 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
positivos para sua multiplicação. Já micro-organismos anaeróbios, que são aquele 
que necessitam da ausência de oxigênio para seu desenvolvimento, requerem 
baixos teores de Eh para que se crescimento ocorra. Neste grupo incluem-se 
algumas bactérias deteriorantes (Desulfotomaculum nigrificans) e algumas 
patogênicas (Clostridium botulinum). 
Existem bactérias que são denominadas microaerofílicas e se desenvolvem 
melhor em condições ligeiramente reduzidas, com Eh próximo de zero. Há ainda um 
grupo de bactérias que são capazes de se desenvolver em condições aeróbias e 
anaeróbias, sendo denominadas de anaeróbias facultativas. Bactérias causadoras 
de deterioração em alimentos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, 
Moraxella, entre outros), assim como a maioria dos bolores, leveduras oxidativas e 
algumas bactérias patogênicas (por exemplo, o Bacillus cereus) fazem parte do 
grupo de micro-organismos aeróbios. 
 
 
Peças inteiras de carne possuem Eh em torno de -200 mV, enquanto que 
em carnes moídas esse valor pode aumentar para até +200 mV. Tal fato se deve ao 
aumento da superfície de contato da carne moída com o oxigênio do ar atmosférico, 
que irá aumentar o valor de Eh. O uso de embalagens à vácuo ajuda a evitar esta 
reação. Alimentos de origem vegetal possuem seu Eh entre os valores de +300 e 
+400 mV. Substâncias antioxidantes ajudam a manter as condições redutoras em 
alimentos em que estão presentes. É o caso dos grupamentos –SH nas carnes e os 
açúcares redutores e o ácido ascórbico nas frutas e vegetais. 
 
 
 
 
 
 
20 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
1.5 Barreiras Biológicas 
 
Cascas, peles, membranas, ou seja, coberturas naturais de alguns alimentos 
são estruturas ou barreiras biológicas para o acesso do micro-organismo aos 
nutrientes do alimento, protegendo-os contra sua entrada e consequente 
degradação. Tecidos vegetais e animais sadios são estéreis e seu rompimento (por 
danos físicos ou ação de enzimas) predispõe à invasão microbiana e deterioração o 
alimento. 
 
1.6 Concentração Salina 
 
A concentração salina, ou de solutos, nos alimentos está diretamente ligada 
à sua atividade de água. O mecanismo de ação para o controle do crescimento de 
micro-organismos está no fato de que, quanto maior a concentração de solutos, 
menor será a disponibilidade de água livre no alimento e consequentemente, menor 
será sua atividade de água. 
 
1.7 Presença de Substâncias Inibidoras 
 
Substâncias inibidoras ou fatores antimicrobianos naturais são responsáveis 
pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido 
à sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano. 
São substâncias inibidoras: 
• Fator anticoliforme (leite fresco) 
• Lactoferrina (leite) ? glicoproteína que se liga ao ferro com ação 
antibacteriana. É neutralizada pelo citrato. 
• Lisozima (clara do ovo) ? enzima que, juntamente com a conalbumina, 
dá aos ovos frescos um sistema antimicrobiano eficiente. 
• Ovotransferrina (clara do ovo) ? inibe a Salmonella enteritidis. 
• Derivados do ácido hidroxicinâmico (frutas, verduras, legumes, chá) ? 
possuem atividade antibacteriana e antifúngica. 
 
 
 
 
 
21 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
• Ovotransferrina (ovos) 
• Ácido benzoico (vegetais) 
• Eugenol (cravo, canela, sálvia) 
• Aldeído Cinâmico (canela) 
• Alicina (alho) 
• Isotiocianato de alilo (mostarda)• Timol (sálvia, orégano) 
• Glucosinolatos (repolho, couve, nabo, brócolis) ? atividade antifúngica 
e antibacteriana. 
• Carvacrol ou isotimol (orégano) 
• Caseína (leite) ? assim como alguns ácidos graxos, possui atividade 
antimicrobiana sob certas condições. 
 
2. Fatores Extrínsecos ao Alimento 
 
2.1. Temperatura 
 
De todos os fatores extrínsecos ao meio, a temperatura é o fator mais 
importante que afeta o crescimento de microbiano. Quanto mais baixa for a 
temperatura ambiental, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou das 
atividades microbianas. Seguindo este raciocínio, poderíamos considerar que o 
congelamento e/ou a refrigeração seriam os melhores métodos de conservação para 
qualquer alimento. Entretanto, este raciocínio não é o mais correto, pois alguns 
alimentos sofrem injúria devido ao frio e tornar-se-iam inaceitáveis para o consumo 
se fossem submetidos a processos de conservação por baixas temperaturas. 
Conclui-se, então, que a escolha da temperatura de armazenamento irá 
depender do tipo de alimento que será armazenado. Assim como acontece com pH, 
todo micro-organismo possui uma temperatura mínima, abaixo da qual ele não 
cresce e uma temperatura máxima, acima da qual ele também não se multiplica. 
Entretanto, existe uma faixa muito ampla de temperatura em que os micro-
organismos podem se multiplicar. Porém, a maioria dos micro-organismos de 
 
 
 
 
 
22 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
importância em alimentos (inclusive a maior parte dos patógenos de interesse) tem 
temperatura ótima de crescimento entre 25°C e 40°C, sendo a temperatura mínima 
entre 5°C e 25°C, e a máxima entre 40°C e 50°C. Este grupo recebe a denominação 
de mesófilos. 
O princípio da conservação do alimento pelo frio consiste na conservação de 
alimentos em temperaturas abaixo da temperatura mínima de crescimento 
microbiano para atingir o efeito microbiostático. O controle do crescimento 
microbiano pelo uso de altas temperaturas consiste na aplicação de temperaturas 
acima da temperatura máxima de crescimento microbiano por determinado tempo. 
Os resultados obtidos podem ser: 
• Inibição do crescimento microbiano sem a morte ? efeito microbiostático (limite 
mínimo de segurança é 60°C) 
• Morte microbiana ? efeito microbicida (letal) 
 
Para que se tenha certeza da destruição de micro-organismos patogênicos é 
preciso que a temperatura letal atinja o centro geométrico do alimento por 
determinado tempo. Para isso, foi instituído o valor D ou valor de redução decimal, 
que equivale ao tempo necessário de exposição de um determinado micro-
organismo em uma dada temperatura, para que se reduza 90% dos micro-
organismos viáveis naquele alimento. 
A Tabela 1 indica a temperatura que deve ser atingida no interior do alimento 
e o seu respectivo valor D. 
 
Temperatura Valor D 
55°C 
60°C 
66°C 
71°C 
74°C 
2 horas 
20 minutos 
1 minuto 
Menos que 1 
minuto 
5 segundos 
Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995) 
 
 
 
 
 
 
23 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
2.2. Umidade Relativa do Ar 
 
Alimentos com atividade de água (Aa) inferior à umidade relativa (UR) do 
ambiente em que estão armazenados tendem a absorver água do ambiente até que 
Aa e UR estejam em equilíbrio. Da mesma forma, alimentos com Aa superior à 
umidade ambiental irão desidratar até que o equilíbrio seja atingido. Tais alterações 
na Aa do alimento irão modificar o ritmo de multiplicação dos micro-organismos ali 
presentes, além de alterar as características organolépticas do alimento pela 
desidratação ou absorção da água do ambiente. 
 
2.3 Atmosfera Ambiental 
 
A presença e a concentração de gases no ambiente são fatores que 
interferem no desenvolvimento ou impedimento da multiplicação microbiana e nos 
tipos de micro-organismos que poderão predominar no alimento. Recurso 
tecnológico para aumentar a vida de prateleira dos alimentos é o uso de atmosferas 
modificadas, ou seja, a substituição total ou parcial do oxigênio por outros gases. O 
ozônio (O3), um gás atmosférico eficaz contra grande número de micro-organismos é 
usado há décadas por suas propriedades antimicrobianas. Já o nitrogênio é um gás 
com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituição do O2. 
O dióxido de carbono (CO2) é o gás utilizado de maior importância no 
controle de micro-organismos em alimentos. Entretanto, seu efeito antimicrobiano 
depende de vários fatores, como a temperatura, o pH, a atividade de água do 
alimento, a concentração do CO2 e as atividades metabólicas dos micro-organismos 
presentes no alimento. O armazenamento de alimentos em temperaturas 
inadequadas (altas) pode inibir a ação bacteriostática do CO2. 
 
2.4 Aditivos Alimentares 
 
Segundo a FAO, aditivo alimentar é a qualquer substância não nutritiva 
adicionada propositalmente em um alimento com o objetivo de alterar suas 
 
 
 
 
 
24 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
características. A Portaria número 540, de 27 de outubro de 1997, do Sistema de 
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define: 
 
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, 
empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no 
produto final, ainda que de forma modificada. 
• Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, 
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá 
resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um 
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou 
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou 
melhorar suas propriedades nutricionais. 
• Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, 
excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou 
conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente 
alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, 
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o 
tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo 
admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. 
• Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no 
alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na 
criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de 
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou 
conservação do alimento. 
Alguns aspectos como aparência, odor, sabor e valor nutricional podem ser 
melhorados com a aplicação dos aditivos, além de estabilizar sua composição e 
oxidação por períodos mais prolongados de tempo. Apesar de vários compostos 
químicos serem descritos como conservantes potenciais em alimentos, apenas uma 
 
 
 
 
 
25 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
pequena parte deles é permitida na indústriaalimentícia, devido, sobretudo, às 
rigorosas regras de segurança do Food na Drug Administration (FDA). 
Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deverá 
obrigatoriamente ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se 
leva em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de 
proteção decorrente de seu uso. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo 
deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não 
quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas 
ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. 
Cada país determina a liberação e dosagem máxima permitida ou a 
proibição de determinados aditivos alimentares e isso acarreta vários problemas 
quando a questão é a exportação. Daí surge a necessidade de uma unificação 
mundial, e em 1962, através da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius 
Comission (Comissão do Código Alimentar), objetivando o desenvolvimento de 
padrões para alimentos em caráter internacional e regional. O Sistema Internacional 
de Numeração (INS) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex 
sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um 
sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas 
de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. 
Os alimentos que tiveram aditivos adicionados à sua composição devem 
trazer na sua rotulagem a indicação do aditivo aplicado, explicitamente ou em código 
INS. Algumas substâncias como sal, açúcar, condimentos, vinagre ou fumaça, que 
são usadas constantemente, não são consideradas aditivos e por isso não precisam 
ser declaradas no rótulo. Deve-se lembrar que o INS não supõe uma aprovação 
toxicológica da substância pelo Codex. Na tabela abaixo encontram-se os aditivos 
por seu código INS. Tais informações estão sujeitas a modificações (exclusão ou 
adição de aditivos), por não se tratar de publicação oficial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
Número ADITIVO: 
INS FUNÇÃO / NOME 
 
100 i Cúrcuma, curcumina 
101 i Riboflavina 
101 ii Riboflavina 5'-fosfato de sódio 
102 Tartrazina 
110 Amarelo crepúsculo 
120 Carmim/cochonilha/ácido carmínico 
122 Azorrubina 
123 Amaranto, Bordeaux S 
124 Ponceau 4R 
127 Eritrosina 
129 Vermelho 40 
131 Azul patente V 
132 Indigotina 
133 Azul brillante FCF 
140 i Clorofila 
140 ii Clorofilina 
141 i Clorofila cúprica 
141 ii Clorofilina cúprica 
143 Verde rápido FCF 
150 a Caramelo I - simples 
150 b Caramelo II - processo sulfito cáustico 
150 c Caramelo III - processo amônia 
150 d Caramelo IV - processo sulfito-amônia 
153 Carvão vegetal - fontes vegetais 
160 a i Caroteno: beta - caroteno sintético 
160 a ii Carotenos naturais (alfa, beta e gama) 
160 b Urucum/bixina/norbixina 
160 c Páprica/capsorubina/capsantina 
160 d Licopeno 
160 e Beta-Apo-8'carotenal 
160 f Éster etílico ou metílico do ácido beta-apo-8 carotenoico 
161 b Luteína 
162 Vermelho de beterraba, betanina 
163 i Antocianinas 
170 i Carbonato de cálcio 
171 Dióxido de titânio 
173 Alumínio - somente para superfície 
174 Prata - somente para superfície 
175 Ouro - somente para superfície 
200 Ácido sórbico 
201 Sorbato de sódio 
202 Sorbato de potássio 
203 Sorbato de cálcio 
210 Ácido benzoico 
211 Benzoato de sódio 
 
 
 
 
 
27 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
212 Benzoato de potássio 
213 Benzoato de cálcio 
214 Para-hidroxibenzoato de etila 
216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparebeno 
217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio, propilparabeno de 
sódio 
218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno 
219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio, metilparabeno de 
sódio 
220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso 
221 Sulfito de sódio 
222 Bissulfito de sódio 
223 Metabissulfito de sódio 
224 Metabissulfito de potássio 
225 Sulfito de potássio 
226 Sulfito de cálcio 
227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio 
228 Bissulfito de potássio 
263 Acetato de cálcio 
261 Acetato de Potássio 
260 Ácido Acético 
262 i Acetato de Sódio 
270 L (+) Ácido Láctico 
280 Ácido propiônico 
281 Propionato de sódio 
282 Propionato de cálcio 
283 Propionato de potássio 
296 Ácido málico 
297 Ácido fumárico 
290 Dióxido de carbono 
300 Ácido ascórbico 
301 Ascorbato de sódio 
302 Ascorbato de cálcio 
303 Ascorbato de potássio 
304 Palmitato de L- Ascorbila 
305 Estearato de ascorbila 
306 Tocoferóis: Mistura de Tocoferóis concentrados 
307a Alfa Tocoferol 
310 Galato de propila 
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico 
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio 
319 Terc-butil-hidroquinona, TBHQ 
320 Butil Hidroxianisol, BHA 
321 Butil Hidroxitolueno, BHT 
322 Lecitinas 
325 Lactato de sódio 
326 Lactato de potássio 
327 Lactato de cálcio 
 
 
 
 
 
28 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
329 Lactato de magnésio D,L- e Lactato de magnésio L- 
330 Ácido cítrico 
331 i Citrato monossódico 
331 ii Citrato dissódico 
331 iii Citrato de sódio, citrato tri-sódico 
332 i Citrato monopotássico; Citrato diácido de potássio 
332 ii Citrato de potássio, citrato tri-potássico 
333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico 
334 Ácido tartárico 
335 i Tartarato monossódico 
335 ii Tartarato dissódico 
336 i Tartarato monopotássico 
336 ii Tartarato dipotássico 
337 Tartarato duplo de sódio e potássio 
338 Ácido fosfórico 
339i Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, 
monossódio dihidrogênio monofosfato 
339 ii Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio 
hidrogênio monofosfato 
339 iii Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trisódio 
monofosfato. 
340 i Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássio 
340 ii Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico 
341 Fosfato tricálcico 
341 i Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio, 
ortofosfato monocálcico 
341 ii Fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato 
dicálcico 
341 iii Fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato 
tricálcico 
342 i Fosfato de amônio monobásico, monoamônio monofosfato 
342 ii Fosfato de amônio dibásico 
350 i Malato ácido de sódio D,L- ; Malato monossódico D,L- 
350 ii Malato dissódico D,L- 
352 ii Malato de cálcio D,L-; Malato monocálcico D,L- 
355 Ácido adípico 
365 Fumarato de sódio 
384 Citrato de isopropila (mistura) 
384 i Citrato de isopropila (mono) 
385 EDTA cálcio dissódico (etilenodiaminotetraacetato de cálcio 
e dissódico) 
386 EDTA ácido dissódico (etilenodiaminotetraacetato diácido 
dissódico) 
400 Ácido algínico 
401 Alginato de sódio 
402 Alginato de potássio 
403 Alginato de amônio 
404 Alginato de cálcio 
405 Alginato de propileno glicol 
 
 
 
 
 
29 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
406 Agar 
407 Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e 
Furcelarana) 
407 a Alga Euchema processada (PES) 
410 Goma jataí, alfarroba 
412 Gomaguar 
413 Goma adragante 
414 Goma arábica, goma acácia 
415 Goma xantana 
416 Goma caraia 
417 Goma Tara 
418 Goma gelana 
420 Sorbitol e xarope de sorbitol 
421 Manitol 
422 Glicerol, glicerina 
425 Goma Konjac 
430 Polioxietileno (8) Estearato 
432 Polioxietileno (20) Monolaurato de sorbitana 
433 Polioxietileno (20) Mono-oleato de sorbitana 
434 Polioxietileno (20) Monopalmitato de sorbitana 
435 Polioxietileno (20) Monoestearato de sorbitana 
436 Polioxietileno (20) Triestearato de sorbitana 
440 Pectina, pectina amidada 
442 Sais de amônio do ácido fosfatídico 
443 Óleos vegetais bromados 
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB 
445 ii Goma éster, éster glicérico de colofônia 
450 i Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, 
pirofosfato dissódico 
450 ii Difosfato trissódico 
450 iii Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico 
450 v Difosfato tetrapotássico, polifosfato tetrapotássico 
 
450 vii Difosfato dihidrogênio monocálcio, difosfato de cálcio 
451 i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de 
sódio 
451 ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato 
de potássio 
452 i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de 
sódio 
452 ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato 
de potássio 
452 iii Polifosfato de sódio e cálcio 
460 i Celulose microcristalina 
460 ii Celulose em pó 
461 Metilcelulose 
462 Etilcelulose 
463 Hidroxipropilcelulose 
 
 
 
 
 
30 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
464 Hidroxipropilmetilcelulose 
465 Metiletilcelulose 
466 Carboximetilcelulose sódica 
467 Etillhidroxietilcelulose 
468 Carboximetil celulose de ligação cruzada, Croscarmelose 
sódica, 
470 Sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH4) 
470 i Estearato de magnésio 
471 Mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e 
diglicerídios com ácidos graxos. 
472a Ésteres de ácido acético e ácidos graxos com glicerol, 
ésteres de ácido acético e mono e diglicerídios 
472b Ésteres de ácido lático e ácidos graxos com glicerol, ésteres 
de ácido lático e mono e diglicerídios 
472c Ésteres de ácido cítrico e ácidos graxos com glicerol, ésteres 
de ácido cítrico e mono e diglicerídios 
472d Ésteres de ácido tartárico e ácidos graxos com glicerol, 
ésteres de ácido tartárico e mono e diglicerídios. 
472 e Ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com 
glicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e 
diglicerídeos 
472f Ésteres de ácidos tartárico, acético e ácidos graxos com 
glicerol 
473 Ésteres graxos de sacarose 
474 Ésteres de glicerol e sacarose, Sucroglicerídeos 
474 ii Ésteres de glicerol esacarose, sucroglicerídeos 
475 Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol 
476 Ésteres de ácido ricinoleico interesterificado com poliglicerol 
477 Ésteres de ácidos graxos com propileno glicol 
480 Dioctil sulfossuccinato de sódio, DSS 
481i Estearoil-2-lactil lactato de sódio 
482 Estearoil-2-lactil lactato de cálcio 
491 Monoestearato de sorbitana 
492 Triestearato de sorbitana 
494 Mono-oleato de sorbitana 
495 Monopalmitato de sorbitana 
500 i Carbonato de sódio 
500 ii Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio 
500 iii Sesquicarbonato de sódio 
501 i Carbonato de potássio 
501 ii Bicarbonato de potássio, Carbonato ácido de potássio 
503 i Carbonato de amônio 
503 ii Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio 
504 i Carbonato de magnésio 
504 ii Bicarbonato de magnésio, Carbonato ácido de magnésio 
507 Ácido clorídrico 
508 Cloreto de potássio 
509 Cloreto de cálcio 
510 Cloreto de amônio 
 
 
 
 
 
31 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
511 Cloreto de magnésio 
515 Sulfato de potássio 
516 Sulfato de cálcio 
517 Amônio Sulfato 
524 Hidróxido de sódio 
525 Hidróxido de potássio 
526 Hidróxido de cálcio 
527 Hidróxido de amônio 
528 Hidróxido de magnésio 
529 Óxido de cálcio 
530 Magnésio Óxido 
541 i Fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de sódio 
ácido 
551 Dióxido de silício, Sílica 
552 Silicato de cálcio 
553 i Silicato de magnésio 
553iii Talco, Metasilicato ácido de magnésio 
554 Silicato de alumínio e sódio, alumínio silicato de sódio 
556 Silicato de cálcio e alumínio 
559 Silicato de alumínio 
570 i Ácido esteárico 
574 Ácido glucônico 
575 Glucona-delta-lactona 
576 Gluconato de sódio 
577 Gluconato de potássio 
578 Gluconato de cálcio 
580 Gluconato de magnésio 
620 Ácido glutâmico 
621 Glutamato de sódio, glutamato monossódico 
622 Glutamato de potássio, glutamato monopotássio 
623 Glutamato de cálcio, diglutamato de cálcio 
624 Glutamato de amônio, glutamato monoamônio 
625 Glutamato de magnésio, diglutamato de magnésio 
626 Ácido guanílico 
627 Guanilato dissódico, dissódio 5’-guanilato 
628 Guanilato de potássio, potássio 5’-guanilato 
629 Guanilato de cálcio, cálcio 5'-guanilato 
630 Ácido inosínico 
631 Inosinato dissódico, dissódio 5’-inosinato 
632 Inosinato de potássio, potássio 5’-inosinato 
633 Inosinato de cálcio, cálcio 5’-inosinato 
634 5`-Ribonucleotideo de cálcio 
635 5`-Ribonucleotideo dissódico 
900 Dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxana 
901 Cera de Abelha 
902 Cera de Candelila 
903 Cera de carnaúba 
904 Goma Laca 
 
 
 
 
 
32 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
905 a Parafina líquida, óleo mineral 
920 Cloridrato de L-cisteína 
927 Azodicarbonamida 
928 Peróxido de benzoíla 
950 Acesulfame de potássio 
951 Aspartame 
952 Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio 
953 Isomalte 
954 Sacarina e seus sais de Na, K e Ca 
955 Sucralose 
957 Taumatina 
965 Maltitol e xarope de maltitol 
966 Lactitol 
967 Xilitol 
999 Extrato de Quilaia 
1001 i Acetato de colina 
1001 ii Carbonato de colina 
1001 iii Cloreto de colina 
1001 iv Citrato de colina 
1001 v Tartarato de colina 
1001 vi Lactato de colina 
1100 Alfa-amilase 
1102 Glucosa Oxidasa 
1200 Polidextrose 
1201 Polivinilpirrolidona, Povidone 
1202 Polivinilpirrolidona insolúvel 
1518 Triacetina, Triacetato de glicerila 
1520 Propileno glicol, metilglicol 
 
As classes de aditivos alimentares consideradas pela legislação brasileira 
são: 
• Acidulante ? substância capaz de indicar ou intensificar o gosto 
acídulo do alimento. 
A legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico, 
ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, 
ácido lático, ácido málico, ácido tartárico, glucona delta lactona. 
• Antioxidante ? substância que retarda o surgimento de 
alterações oxidativas no alimento. 
Os antioxidantes permitidos na legislação brasileira são: ácido 
ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido nerdi-idroguaiarético, butil-
hidroxianiso (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), citrato de monoisopropila, 
 
 
 
 
 
33 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
fosfolipídios (lecitina), galato de propila ou de duodecila ou de octila, resina de 
guáiaco, tocoferóis, etileno-diamino-tetracetato de cálcio e de sódio (EDTA), 
citrato de monoglicerídio e tertio butil hidroxiquinina(TBHQ) 
• Antiumectante ? substância com capacidade de diminuir as 
características higroscópicas do alimento. 
A legislação brasileira permite os seguintes antiumectantes: carbonato 
de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal, 
silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de 
silício. 
• Aromatizante ? substância ou mistura que intensifica ou confere 
aroma e/ou sabor aos alimentos (incluindo as bebidas). São classificados em 
aroma natural, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação 
e aroma artificial. 
• Conservador ? substância que retarda ou impede a alteração 
dos alimentos por micro-organismos e/ou enzimas. 
Os conservadores permitidos na legislação brasileira são: ácido 
benzoico, ácido bórico, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico, ácido sórbico, 
dióxido de enxofre e derivados, nitratos, nitritos, propi-ionatos e ácido 
deidroacético (deidroacetato de sódio). 
• Corante ? substância que intensifica ou confere cor ao alimento. 
A legislação brasileira permite o uso dos corantes: amarelo ácido ou 
amarelo sólido, amarelo crepúsculo, laranja, tartrazina, azul de indantreno ou 
azul de alizarina, indigotina, eritrosina, bordeaux S ou amaranto, escarlate 
GN, vermelho sólido E, vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R, citru n. 2 e 
azul brilhante. 
• Edulcorante ? substância orgânica artificial, não glicídica, com 
capacidade adoçante extremamente alta. 
A legislação brasileira permite o uso de sacarina até uma quantidade 
de 0,05%. 
• Espumífero e antiespumífero ? substâncias que modificam a 
tensão superficial de alimentos líquidos. 
 
 
 
 
 
34 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
• Espessante ? substância capaz de intensificar a viscosidade de 
soluções, emulsões e suspensões em alimentos. 
A legislação brasileira permite os seguintes espessantes: agar Agar, 
alginatos, carboximetilcelulose sódica, goma adragante, goma arábica, goma 
caraia, goma guar, goma jataí, mono e diglicerídios, musgo irlandês 
(caragena) e celulose microcristalina. 
• Estabilizante ? substância que mantém e favorece as 
características físicas de suspensões e emulsões. 
A legislação brasileira permite o uso de: fosfolipídoios, goma arábica, 
mono e diglicerídios, polifosfatos, óleo vegetal bromado, citrato de sódio, 
lactato de sódio, estearoil 2-lactil lactato de cálcio, estearoil 2-lactil lactato de 
sódio, estearato de propileno glicol, agentes tamponantes, monopalmitato de 
sorbitana, moestearato de sorbitana, polisorbato 60, polisorbato 65, 
polisorbato 80, polisorbato 20, polisorbato 40, éster gum ou goma éster, 
celulose microcristalina, goma guar, acetato isobutirato de sacarose (SAIB), 
estearato de polioxietileno glicol, fumarato de estearila e sódio, diacetil de 
tartarato de mono e diglicerídios, alginato de propileno glicol, goma xantana, 
fosfato dissódico, tartarato de sódio. 
• Umectante ? substância capaz de evitar a perda de umidade 
pelo alimento. 
Os umectantes permitidos são: glicerol, sorbitol, dioctil sulfossuccinato 
de sódio, propileno glicol e lactato de sódio. 
 
 
 
 
 
 
 
----------------FIM DO MÓDULO I--------------