aula 7%5b1%5d. escurecimento enzim%25C3%25A1tico (1)

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ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 As polifenoloxidases (PPO) (E.C:1.14.18.1) fazem parte de 
um grande grupo de enzimas conhecidas como 
oxidorredutases que oxidam fenóis a o-quinonas na 
presença de oxigênio molecular. 
 
 Sua ação, acarreta perdas econômicas consideráveis, 
cerca de 50% mundialmente: 
 Redução dos atributos de qualidade (cor e sabor); 
 Redução nutricional. 
 
 PARA ALGUNS ALIMENTOS O ESCURECIMENTO É DESEJSAVÉL: CHÁ, 
CAFÉ, CACAU E AMEIXA SECA 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 A PPO é apontada como uma das enzimas importantes de 
defesa vegetal. 
 Os produtos de reação da ação da PPO previnem a 
entrada de micro-organismos infecciosos na planta e 
nos frutos; 
 Responsável pela respiração (mitocôndrias) das 
plantas superiores e fotossíntese (tilacóides); 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
 Fatores que influenciam na atividade da PPO: 
 
 O tipo e a concentração do substrato fenólico; 
 Idade e maturidade; 
 pH (ótimo 6~7); 
 Concentração de oxigênio; 
 Temperatura (ótima 50⁰C); 
 
MARTÍN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY (2006 
 A PPO está relativamente presente em todos os 
estágios de desenvolvimento da planta; 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
PROCESSO ENZIMÁTICO 
 ENZIMAS 
COMPLEXO 
ENZIMA-
SUBSTRATO 
+ SUBSTRATOS ENZIMAS + PRODUTOS 
COMPOSTOS 
FENÓLICOS 
Ácido clorogênico 
Ácido cafeico 
Tirosina 
flavonoides 
QUINONAS 
 
MELANINAS 
lisina, metionina, tiamina 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS 
EXPOSIÇÃO 
DO TECIDO 
AO 
OXIGÊNIO 
DO AR 
PRESENÇA 
DE ENZIMA 
PRESENÇA 
DE 
SUBSTRATO 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
MEDIDAS PREVENTIVAS: 
Evitar danos ao tecido; 
Branqueamento (85⁰C/12 minutos); 
Adição de compostos redutores (ácido ascórbico e 
sulfito); 
Imersão de frutas em soluções açucaradas ou 
salgadas; 
Diminuição do pH (pH favorável 6,0 – 7,0); 
Eliminação do oxigênio;