Tecnologia de alimentos - Propriedades funcionais de alimentos probióticos e prebióticos

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PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE ALIMENTOS PROBIÓTICOS E PREBIOTICOS
 
Karina Aparecida Borges (kary_borges_797@hotmail.com)
Paula Martins Ribeiro Silva (paulinha_martins_ribeiro@hotmail.com)
Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos – FATEC Marília/SP.
Resumo
O aumento do mercado de aliemntos funcionais é indiscutível, apesar de tratar-se de uma área recente. A utilização de probioticos, prebioticos vem tomando grande parte dos produtos lácteos tradicionais. Com enfoque na manutenção da saúde e prevenção de inúmeras doenças acaba chamando a atenção do consumidor que cada vez mais, consome este tipo de alimento. Neste trabalho, é feita uma revisão de literatura a respeito dos alimento funcionais probióticos, prebióticos e simbióticos.
Palavras-chave: probioticos, prebioticos, alimentos funcionais, microbiota intestinal.
 
 
Introdução
O fato de uma alimentação saudável e balanceada prevenir ou ajudar no tratamento de doenças além de nutrir, desperta interesse em estudiosos que vem fazendo várias pesquisas nessa área. Dentre esses alimentos estão os probióticos e prebióticos, que são alimentos que possuem microrganismos que fortalecem a microbiota intestinal e ajudam o bom funcionamento do trato gastrointestinal, podendo assim prevenir doenças, e alimentos com substâncias que resistem a ação enzimática durante a digestão e conseguem assim atingir a microbiota intestinal e serem metabolizadas por bactérias benéficas, fortalecendo-as e melhorando seu desenvolvimento no trato gastrointestinal humano. A junção desses dois tipos origina os chamados simbióticos. (STEFE et al, 2008).
A literatura científica sobre probióticos e prebióticos apresentou crescimento expressivo nos últimos 10 anos. Seus mecanismos de ação vêm sendo investigados experimentalmente. Os estudos indicam que os probióticos podem exercer seus efeitos competindo com patógenos, modificando o ambiente intestinal pela redução do pH, em conseqüência dos produtos da fermentação, interagindo e modulando a resposta inflamatória e imunológica local e sistêmica, entre outros (MORAIS & JACOB, 2006).
As principais bactérias consideradas probióticas são as do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium. As primeiras são bacilos gram-positivos, não esporulados, anaeróbios, fermentadores de carboidratos produzindo ácido lático. As principais espécies usadas são: Lactibacillus casei, L. helveticus, L. paracasei, L. acidophilus, L. fermentum, L. salivarius, L. reuter e L. bulgaricus. As Bifidobacterias habitam normalmente a mucosa intestinal infantil, são bactérias gram-positivas, não esporuladas, anaeróbias e sem flagelos. As espécies que mais se destacam são as Bifidobacterium lactis, B. infantis, B.animalis, B. adolescentis, B. breve e B. thermophilum, B. longum, B. bifidum. Apesar dessas bactérias serem encontradas em maior quantidade, no trato gastrointestinal de um individuo saudável encontra-se varias espécies de bactérias, como Saccharomyces, Aspergillus, Pediococcus, Bacillus, Enterococcus faecium, Streptococcus salivarius e Enterococcus faecalis (SANTOS e CANÇADO, 2009).
Sabe-se que cerca de 100 trilhões de bactérias pertencentes a mais de 400 espécies
diferentes, de natureza saprofítica e patogênica, vivem harmoniosamente num delicado
balanço no trato gastrointestinal, até que este seja desequilibrado pela dieta, consumo de
drogas, situações de estresse, tratamentos quimioterápicos, idade, tempo de trânsito
intestinal, pH intestinal, disponibilidade de material fermentável e outras situações,
provocando diferentes tipos de problemas gastrointestinais como a disbiose intestinal,
definido como desordem no trato gastrointestinal, devido ao desequilíbrio das bactérias
intestinais (BERNAL, 2004 apud CARVALHO, 2001).
Segundo Moraes e Colla (2006), a capacidade dos probióticos em aumentarem a resistência gastrointestinal à colonização de patógenos, diminuir a concentração de ácidos, como lático e acético no organismo, digerirem a lactose em indivíduos que são intolerantes a esse açúcar, fortalecer o sistema auto-imune, aumentar a motilidade intestinal e a absorção de vitaminas e minerais, entre outros, são considerados os principais benefícios desses produtos. Short (1999), também citado por Moraes e Colla (2006), diz que os principais critérios usados para seleção de microrganismos de uso alimentar são: não serem patogênicos, serem de natureza humana, ter capacidade de sobreviver aos processos tecnológicos e permanecerem vivos durante a vida de prateleira do produto.
Os probióticos têm sido estudados em grande número de situações: no tratamento da diarréia aguda infecciosa na infância, na prevenção da recorrência da doença de Crohn e na prevenção e tratamento da diarréia associada ao uso de antibióticos. Entretanto, em pacientes internados em UTI, o maior valor do uso dos probióticos parece residir na sua possível capacidade de substituir a microbiota patogênica por bactérias comensais e na sua interação com o sistema imunológico (SHINOTSUKA, ALEXANDRE & DAVID, 2008).
Inúmeros produtos são diariamente lançados no mercado afim de suprir essa necessidade, sendo os mais vistos yogurtes e leites fermentados. Zacarchenco (2003 apud Fondén et al., 2000) afirma que produtos lácteos fermentados com bactérias láticas têm sido usados no tratamento de doenças do trato gastro-intestinal como intolerância a lactose, gastro enterites agudas, efeitos adversos da radioterapia, constipação, alergias alimentares, entre outras. Há possibilidade da utilização além de leites e yogurtes, de compostos sobressalentes destes processos. As propriedades funcionais dos produtos de soro são de grande importância para os fabricantes de produtos lácteos fermentados com características probióticas ou nutracêuticas. Estes produtos não só permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como também apresentam a importante vantagem de possuírem propriedades funcionais excepcionais, além de serem uma fonte concentrada de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de elevado valor nutricional e cálcio (THAMER & PENNA, 2006).
Os prebióticos são oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro. As fibras dietéticas e os oligossacarídeos não digeríveis são os principais substratos de crescimento dos microrganismos dos intestinos. Os prebióticos estimulam o crescimento dos grupos endógenos de população microbiana, tais como as Bifidobactérias e os Lactobacillos, que são ditos como benéficos para a saúde humana (MORAES E COLLA, 2006 apud BLAUT, 2002).
O extrato hidrossolúvel de soja contém os oligossacarídeos rafinose e estaquiose, considerados como prebióticos ao estimular o crescimento de probióticos, sendo uma alternativa de consumo para pessoas que apresentam alergias e/ou distúrbios pela ingestão de leite (BERNAL, 2004).
Os frutooligossacarídeos (FOS), também considerados como prebióticos, são açúcares não convencionais, não metabolizados pelo organismo humano e não calóricos. Promovem seletivamente o crescimento de probióticos como Lactobacilus e Bifidobacterium. Essa característica faz com que os FOS promovam uma série de benefícios à saúde humana, desde a redução de colesterol sérico até o auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer (PASSOS & PARK, 2003).
Os simbióticos, como dito anteriormente, são a combinação de microrganismos probióticos e substâncias prébioticas. Essa junção traz mais benefícios aos seres humanos do que apenas ingeri-los individualmente, pois os probióticos, na maioria das vezes, já estão adaptados aos prebióticos, o que fortalece essas bactérias e sua adaptação à microbiota intestinal humana, favorecendo sua multiplicação e sua ação funcional (BADARÓ et al, 2008).
As propriedades funcionais dos probióticos e prebióticos não se limitam apenas aos seres humanos, mas também são usadas na alimentação de aves, por exemplo. A baixa diversidade microbiológica namicrobiota intestinal das aves afeta não só o crescimento das mesmas, mas também favorece o desenvolvimento de microrganismos patógenos. O uso de simbióticos permite a resolução desse problema sem ter que apelar para o uso de medicamentos, pois fortalecem o sistema auto-imune dos animais e melhora sua qualidade de vida, resultando assim em produtos cárneos de boa qualidade para o consumidor. (MAIORKA et al, 2001). As buscas por alternativas como prebióticos, probióticos e simbióticos em substituição aos antibióticos vêm sendo bastante enfatizados na alimentação animal, pois estes além de proporcionarem uma modulação benéfica da microbiota intestinal, atuam na diminuição do estresse biológico (MURAROLLI, 2008).
O presente trabalho visa a revisão de literatura dos aliemntos probióticos e prebióticos, concentrando maiores informações pra cada assunto em específico a partir da literatura 
já existente.
1. Alimentos Funcionais
Os alimentos funcionais surgiram em meados da década de 80, no Japão com o objetivo de desenvolver produtos que auxiliassem na manutenção da saúde. Tornou-se hoje, um grande atrativo tanto para as empresas que a cada dia, desenvolvem novos tipos de produtos, quanto aos grupos de pesquisas afim de verificar a eficiência destes já conhecidos quanto o desenvolvimento de novos tipos de nutrientes.
Estes alimentos para possuírem eficiência na manutenção do trato intestinal e prevenção de doenças, devem ser consumidos todos os dias, o que não permite que determinados tipos de alimentos possam ser considerados funcionais. Entre os produtos mais observados no mercado brasileiro a gama de produtos lácteos é maior em comparação a outros tipos de produtos, principalmente os iogurtes e leites fermentados.
Para ser considerado como alimentos funcional, segundo Moraes & Colla (2006) é necessário que este alimento seja consumido diariamente e traga benefícios físiologicos, devido a presença de variáveis tipos de compostos. A presença de compostos fenólicos, carotenóides, oligossacarídeos, ômega 3 e 6 já, de certa forma, classifica o produto como funcional, considerando-se que seja feita uma ingestão diária. Como, por exemplo, a alicina presente no alho, o licopeno presente nos tomates, ácido graxos poliinsarurados nos óleos vegetais e de peixes.
Estes alimentos podem atuar na prevenção de inúmeras doenças: cardiovasculares, diabetes, obesidade, alergias, autoimunes, gastrintestinais e até cânceres, apesar de não haver uma pesquisa específica para este último. 
Entre alguns tipos de alimentos funcionais atualmente consumidos, encontram-se principalmente em foco os probióticos, prébióticos e simbióticos.
2. Probióticos
Segundo Saad (2006) probióticos são microrganismos vivos ingeridos, administrados em quantidades adequadas que possuem o objetivo de promover a saúde, atuando principalmente no sistema gastrointestinal do indivíduo. São consumidos principalmente em iogurtes e leites fermentados por esses microrganismos.
Conforme Badaró et al (2008) algumas bactérias dos genêros Lactobacilus, Bifidobacterium, Streptococcus e ainda algumas linhagens não patogênicas de Escherichia coli são utilizadas como probióticos destacando-se principalmente os gêneros Lactobacilus e Bifidobacterium em produtos lácteos fermentados.
A conciliação de um ou mais gêneros de bactérias permite que haja maior sinergismo, potencializando o seu efeito no organismo, além de promover um ambiente para melhor desenvolvimento onde bactérias são capazes de tornar o meio mais propício para o desenvolvimento de outras, conforme estudos de Zacarchenco (2003).
Estas bactérias geralmente são encontradas no próprio trato intestinal. Ao ingerirmos, são capazes de resistir ao processo de digestão e chegando ao intestino, iniciam a colonização do meio. Isso permite maior competição no sistema gastrintestinal, impedindo o crescimento de bactérias patogênicas, diminuindo desde o desconforto, problemas inflamatórios até prevenindo formação de câncer no cólon. 
Sua ingestão é recomendada para várias faixas etárias e com variados fins, como tratamento de diarréias infantis como sugere Morais & Jacob (2006) podendo ser agudas ou ainda secundárias ocasionadas pelo uso de antibióticos, tratamento enteral de pacientes internados considerados graves segundo Shinotsuka et al (2008) ou ainda na prevenção e controle de pacientes portadores de câncer de mama como sugere Padilha & Pinheiro (2004). O consumo diário deve estar entre 106 a 109 UFC, sendo que maiores quantidades podem desencadear problemas intestinais como diarréia ou ainda desenterias.
Não somente humanos podem receber este tipo de tratamento com probióticos, a alimentação de frangos também utiliza-se em substituição de antibióticos para melhoria do trato intestinal do animal, assim com a diminuição do estresse biológico que o animal sofre podendo alterar características sensoriais da carne, segundo Murarolli (2008) e Maiorka (2001).
Saad (2006) cita os principais benefícios do consumo regular de probioticos podendo ser: controle da microbiota gastrintestinal, considerando-se que há um aumento na colonização por lactobacilos e bifidobactérias, estabilização da microbiota após o uso de antibióticos, visto que o consumo regular reconstitui novamente a microbiota, diminui a colonização por patógenos sendo que a quantidade de nutrientes já é consumida pelos probióticos e derterminados patógenos não são competitivos como Staphylococcus aureus, aumenta a digestibilidade da lactose, mesmo em pacientes com quadros de intolerância a esta, visto que há produção de enzimas como a b-D-galactosidade e lactase capazes de degradar a lactose, alívio da constipação intestinal visto que auxilia na digestibilidade de vários compostos e aumenta de absorção de nutrientes e vitaminas pelo intestino.
A produção de alimentos probióticos não é determinado pela presença de lactose, como propõe Bernal (2004) podendo ser trabalhado até com produtos a base de soja e adicionado fibras para auxiliar na fermentação destes produtos.
3. Prebióticos e Simbióticos
Nesta classe de alimentos funcionais também encontra-se os prebióticos, fibras ou oligossacarídeos capazes de resistir ao processo digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactérias da nossa microbiota intestinal. Estes compostos também auxiliam no alívio da constipação intestinal, visto que absorvem água ou ainda outros compostos facilitando a eliminação tanto de bactérias patogênicas do nosso intestino quanto do bolo fecal, como sugere Santos & Cançado (2009).
Na fermentação deste tipo de nutriente há produção de ácidos láticos, ácidos graxos de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento de bactérias patogêncas.
O consumo regular deste tipo de alimento está relacionado a diminuição de níveis de colesterol, prevenção de câncer de cólon, tratamento de pacientes imunodeprimidos, tratamento contra diarréias, entre outros. 
Os principais prebiticos utilizados pela indústria alimentícia nos dias de hoje, são os frutooligossacarídeos (FOS), maltooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, inulina, fibras insolúveis como aveia, granola, linhaça, ou ainda oligossacarídeos como rafinose e estaquiose encontrados na soja. Há ainda oligossacarídeos utilizados atualmente para adição a rações animais como xilooligossacarídeos e mano oligossacarídeos com o mesmo intuito.
Segundo Santos & Cançado (2009) há grande semelhança entre os probióticos, em geral polímeros de dissacarídeos como maltose ou lactose ou ianda de frutose.
O FOS é amplamente utilizado por suas características de doçura sendo um terço em comparação a sacarose, promovem o crescimento de bacterias dos gêneros Lactobacilus e Bifidobacterium além da possibilidade do consumo por pacientes diabéticos, auxiliam na redução de nivéis séricos de colesterol e previnem a formação de cárie dentária, segundo Passos & Park (2003).´Também utilizado na indústria farmacêutica em maior quantidade devido ao se alto valor de compra.
Na associaçãode probiótcos e prebióticos é que obtemos os chamados alimentos simbióticos, onde há potencialização dos efeitos no organsmo. Produtos com ambos funcionais possuem um efeito de sinergismo onde há melhores resultados no desenvolvimento de bactérias fermentadores destas fibras, como sugere Stefe et al (2008). 
Considerações finais
A utilização de compostos funcionais na produção de alimentos, vem tendo um grande apleo por suas características de manutenção, controle e prevenção de inúmeras doenças que a sociedade vem sofrendo ao longo dos tempos. 
A indústria alímentícia, seguindo esta tendência de mercado que aumenta em proporções grandiosas, faz uso de sseu marketing e cada vez mais, inova os produtos e dá maiores opções de escolha para seus clientes. 
O campo de pesquisa, apesar de trabalhar com um assunto relativamente atual, faz grandes avanços tanto na descoberta de novos compostos quanto de funcionalidades para os produtos já existentes no mercado.
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