Aula 6 Ficha técnicas e receituário padrão

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Faculdade de Nutrição 
1º Período 
Disciplina : Básico em Técnica Dietética 
Ficha técnica e 
receituário padrão 
Profa. Me. Kelly Ferreira dos Santos 
Instrumento gerencial e de apoio operacional. 
 
Funções 
• levantamento dos custos; 
• ordena as etapas de preparação e montagem dos 
pratos; 
• busca padronização das preparações para garantir a 
qualidade e custos fixados; 
• auxílio na fixação de preços ao cliente. 
Ficha técnica 
O que uma boa ficha técnica deve conter? 
• Tempo de preparo das receitas; 
• Quantidade per capita; 
• Fator de correção; 
• Composição centesimal em macro e micronutrientes 
da preparação; 
Fichas técnicas 
O que uma boa ficha técnica deve conter? 
• Rendimento (em peso); 
• Número de porções; 
• Custo da preparação; 
• Foto da preparação. 
Fichas técnicas 
Vantagens 
• Redução do desperdício; 
• Facilita a preparação dos pratos; 
• Facilita o atendimento ao cliente; 
• Facilita o treinamento de novos funcionários; 
• Facilita a compra de suprimentos; 
• Garante qualidade e quantidade adequada ao 
cliente. 
 
Fichas técnicas 
 
• É o conjunto de todas as fichas técnicas elaboradas 
pelo estabelecimento. 
Receituário padrão 
OBRIGADA!