bromatologia - resumo

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA 
 
Introdução 
 
 Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A 
palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). 
 Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o conhecimento 
da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois 
de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. Através desse 
conhecimento podemos entender as influências que possam exercer no organismo. 
 Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou 
processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a qualidade 
dos alimentos oferecidos à sua população. 
 Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma 
população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos mostram 
que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais disponíveis em 
determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se manifestam. O 
conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo 
quanto à sua alimentação. 
 Doenças cardiovasculares, a maior “causa mortis” nos países desenvolvidos, estão 
relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e 
pobres em fibras e ácidos graxos polinsaturados. A vida sedentária ainda agrava esse 
quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficarão armazenadas sob a forma 
de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade. 
 Vários tipos de câncer estão relacionados com dietas inadequadas, ricas em 
gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais 
integrais. 
 Populações pobres, freqüentemente desnutridas, são muito suscetíveis a infecções 
do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que 
neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afecções estão 
ligadas à falta de higiene e à ignorância do povo. 
 O controle de doenças metabólicas hoje é possível, graças aos recursos de que 
dispomos pelos avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos. 
 O diabético pode escolher alimentos não agressores que forneçam carboidratos 
adequados, fibras abundantes, proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos insaturados, 
de modo a não elevar os índices glicêmicos pós-prandiais. 
 A fenilcetonúria, doença metabólica diagnosticada nos recém-nascidos pelo teste do 
pezinho, obrigatório nas maternidades, é caracterizada pela incapacidade do individuo de 
metabolizar fenilalanina, um aminoácido presente em muitas proteínas. O fenilcetonúrico 
pode optar por uma alimentação em que essas proteínas sejam pouco representativas, sob o 
risco de desenvolver a doença. 
 Os indivíduos intolerantes à lactose podem optar por produtos lácteos 
desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou 
transformada em ácido láctico. 
 Portadores da doença celíaca, incapazes de metabolizar o glúten, são advertidos da 
sua presença em alimentos que devem ser evitados. 
 Hipertensos devem reduzir a oferta de sódio na sua alimentação. 
 A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na 
bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos 
específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia desempenha um papel 
preponderante na prevenção de doenças, na formulação de dietas, na manutenção de 
organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: bioquímicos, 
farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos. 
 Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, 
países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de bens 
e serviços entre eles. Os países signatários se comprometeram a incorporar em suas 
respectivas legislações nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para 
unificar os critérios normativos de modo a facilitar a livre circulação de produtos variados, 
entre os quais, estão os alimentos. 
 Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios adotados 
pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: 
 Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou 
industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra 
substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento. 
 Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo 
humano que, após ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o 
crescimento, reposição de tecidos e regula as reações biológicas, ou seja, mantém as 
funções fisiológicas originais. A função energética ou calórica é especialmente oferecida 
pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida pelas proteínas 
responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela 
presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas. 
 Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que 
não se enquadra em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de 
sobrevivência: o estímulo de saciar a fome, a sensação de plenitude, a manutenção da 
imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento gástrico. 
 Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração 
não alimento. Ex: uma massa alimentícia e sua embalagem. 
 Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material 
plástico ou para regular as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os 
desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, 
gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é essencial aos processos de 
transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as funções 
vitais. 
 Nutrição é o aproveitamento do alimento ingerido. A utilização do alimento requer 
mudanças físicas e químicas para se transformar em substâncias nutritivas digeríveis e 
absorvíveis. 
 O corpo humano é semelhante a uma máquina. Na máquina, o calor é a fonte de 
trabalho, enquanto no corpo humano, o calor é resultado do trabalho. O alimento representa 
a satisfação das necessidades orgânicas do homem, no início dos tempos, supridas pelo 
instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou 
equivalência), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor 
energético. 
 Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos: 
 Uns não sofrem grandes variações 
 Outros são transformados 
 Carência alimentar é o quadro em que faltam componentes que normalmente estão 
presentes em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, proteínas, água) ou componentes 
presentes em quantidades imponderáveis (sais minerais, vitaminas) que não apresentam 
valor calórico. 
 A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metabólicos, 
enquanto a dietoterapia está voltada para suprir indivíduos com doenças específicas. 
 Dieta é uma palavra de origem grega que significa “gênero de vida” (diaita) e está 
relacionada ao emprego racional das coisas úteis da vida, tanto para a saúde como para a 
doença. É o conjunto de alimentos sólidos e líquidos prescritos pelo médico e que deve 
satisfazer as necessidades orgânicas habituais ou epsódicas (condições especiais) como: 
 Hábitos alimentares individuais e/ou coletivos 
 Fatores regionais 
 Fatores culturais Fatores econômicos 
 Fatores psicológicos 
 Fatores religiosos 
O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral. 
O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte 
botânica utilizável e nutritiva. São raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, 
sementes, ricos em óleos, açúcares, amido, celulose. 
O reino animal nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e 
derivados, ovos, gordura, mel, ricos em proteínas animais, lipídeos e carboidratos. 
O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, ferro, flúor, 
iodo, lítio, magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes. 
 
Introdução à Química de Alimentos 
 
Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de 
acordo com o lugar, pode ter enfoques diferentes. 
Nas regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas 
não se preocupam com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos. 
Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e 
apenas pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O alimento é 
produzido em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é 
comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os alimentos são 
centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do 
processamento e da adição de substâncias químicas e, principalmente, no valor 
nutritivo. 
Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às 
propriedades físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, 
processamento, segurança, valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição. 
 
A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende 
bacteriologia, química, biologia e engenharia. 
A química dos alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e 
mexe com a composição e propriedades dos alimentos e as mudanças químicas que ele 
sofre durante o manuseio, o processamento e o armazenamento. Está intimamente 
ligada à química, à bioquímica, à química fisiológica, botânica, zoologia e biologia 
molecular. 
O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências 
acima mencionadas para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de 
alimento para o homem. 
O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os métodos 
de manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de alimentos e 
biólogos. 
Os biólogos se ocupam da reprodução, crescimento, mudanças que ocorrem nas 
substâncias biológicas sob as condições ambientais compatíveis com a vida ou no limite 
de compatibilidade com a vida. 
Por outro lado, os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que 
estão mortas ou morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post 
mortem” do músculo) e as modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande 
variedade de condições ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade 
durante a comercialização de frutas e vegetais. 
Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos 
cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e 
vegetais, constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Também 
estão ligados a fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e 
microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o leite. 
 
A história da Química de Alimentos 
 
A química de alimentos começou a apresentar contornos próprios no século XX e 
está intimamente ligada com a química agrícola. Químicos famosos fizeram 
importantes descobertas relacionadas direta ou indiretamente com os alimentos: 
Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig. 
Esses químicos e farmacêuticos foram descobrindo aos poucos os ácidos presentes 
nas frutas (ácidos cítrico, málico, tartárico, acético), os sais minerais , os ácidos graxos. 
Ao mesmo tempo, foram aparecendo as descobertas relativas ao processo digestivo. 
O primeiro livro publicado sobre química de alimentos data de 1847, ”Researches 
on the Chemistry of Food”, de Justus Von Liebig. 
À medida que a química de alimentos estava se desenvolvendo, começavam 
também a aparecer as primeiras adulterações e, com isso, havia necessidade de 
determinar impurezas em alimentos, o que estimulou o desenvolvimento da química 
analítica em geral e da química analítica ligada aos alimentos. 
Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato 
relevante. As adulterações intencionais começaram a ficar freqüentes e sérias, perto de 
1920. Nessa época, pressões regulatórias e métodos efetivos de detecção começaram a 
reduzir a freqüência e a seriedade das adulterações e melhoraram a segurança dos 
alimentos até os nossos tempos. 
A partir de 1950, os aditivos começaram a fazer parte dos alimentos industrializados 
e surgiram contaminações de alguns alimentos com produtos indesejáveis resultantes da 
industrialização, tais como o mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte 
das substâncias controladas pelas agências regulatórias. 
O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos 
oferecidos à população tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos, 
manipulados e processados e a grande maioria dos procedimentos é inevitável. Deste 
modo, foram desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de fabricação para minimizar a 
presença indesejável de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores 
limites toleráveis exatos para a ingestão dessas substâncias. 
Apenas para dar uma idéia das adulterações intencionais em alimentos, podemos 
citar: 
Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas 
moídas. 
Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico 
Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos. 
Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, 
gelatina, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, 
ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio. 
Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: 
amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, 
ácido benzóico, sais de chumbo. 
Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio. 
Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. 
Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata. 
Pão – alúmen (KAl (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do 
trigo. 
O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 
1860. Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes 
majoritários dos alimentos. Uma amostra era dividida em várias porções e se 
determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrogênio (multiplicando-se por 6,25 
obtinha-se o conteúdo de proteínas) 
Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual 
deram o nome de fibra crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, 
cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de nitrogênio e representa os carboidratos. 
Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais 
da dieta foram descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns 
aminoácidos. 
O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a 
manufatura e a comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta 
de 1950. 
 
Segurança alimentarA segurança é o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar 
livre de qualquer produto químico prejudicial à saúde ou de qualquer contaminação 
microbiana quando for consumido. 
 Na indústria de alimentos, utiliza-se a esterilização comercial para garantir que não 
haja espóros viáveis de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condições 
adequadas de tempo e temperatura, conforme a acidez do alimento que deve ser 
esterilizado. 
 Algumas reações podem interferir na qualidade ou na segurança dos alimentos. 
Essas reações ocorrem entre as diversas substâncias presentes nos alimentos, 
dependendo do alimento e das condições de processo e armazenamento. As alterações 
mais importantes que podem ocorrer, dizem respeito a: 
 Textura – resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar água, 
amolecimento. 
 “Flavor” – aparecimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), aroma de caramelo, 
outros aromas indesejáveis ou desejáveis. 
 Cor – Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejáveis, ou de 
cores desejáveis. 
 Valor nutritivo – perda, degradação ou alteração da bioavaliabilidade das 
proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. 
 Segurança – geração de substâncias tóxicas, desenvolvimento de substâncias 
resistentes ao calor, inativação de substâncias tóxicas. 
 
 As reações que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados 
podem ser resumidamente apresentadas como: 
 Escurecimento não enzimático – também chamado Reação de Maillard, ocorre nos 
produtos assados ou submetidos ao processamento térmico. 
 Escurecimento enzimático - ocorre em frutas cortadas. 
 Oxidação – nos lipídeos, nas vitaminas causando degradação, descoloração de 
pigmentos, perda do valor nutritivo de proteínas. 
 Hidrólise – em lipídeos, proteínas, vitaminas, carboidratos, pigmentos. 
 Interação com metais – complexação (antocianinas), perda de Mg da clorofila, 
catálise de oxidação. 
 Isomerização de lipídeos – formação de isômero trans na hidrogenação de ácidos 
graxos insaturados. 
 Polimerização de lipídeos – formação de espuma durante o processo de fritura. 
 Desnaturação de proteínas – coagulação da clara de ovo, inativação enzimática. 
 Síntese de polissacarídeos – em plantas pós-colheita. 
 Mudanças glicolíticas – em tecidos animais “post mortem” e em trecidos vegetais 
pós-colheita. 
 
Papel do especialista em bromatologia na sociedade 
 
Em vista do privilégio do especialista em bromatologia ter recebido educação 
superior, ele tem um alto grau de responsabilidade em relação à sociedade. Ele está 
ligado ao suprimento adequado de alimentos, à manutenção da saúde da população, ao 
custo dos alimentos, à formação do lixo e seu adequado tratamento, uso da água e da 
energia e à natureza das leis que regulamentam os alimentos. 
Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a população, precisa 
ser assumido para impedir que charlatães e pessoas não qualificadas em assuntos 
relativos aos alimentos, dêem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os 
recursos da mídia para gerar incerteza e desconfianças nos produtos, denegrindo as 
indústrias que os fabricam e comercializam. 
Existe atualmente um grande preconceito em relação aos aditivos usados em 
alimentos, uma verdadeira “quimicafobia”. Uma parcela da população acredita que os 
aditivos representam um risco à saúde e se esquecem que o uso controlado dos mesmos 
garante segurança em relação à conservação, atribui propriedades organolépticas mais 
agradáveis aos alimentos e impede a formação de substâncias nocivas que, estas sim, 
poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos 
limites de concentração aconselhados pelos órgãos competentes, os aditivos são seguros 
e zelam pela qualidade dos produtos. 
 
Curso de Bromatologia 
 
Os objetivos do curso de Bromatologia são: 
 Descrever os procedimentos analíticos que envolvem as determinações de 
cada componente do alimento. 
 Discutir análises de alguns alimentos em particular. 
 Avaliar a quantidade e o tipo de adulteração que possa estar ocorrendo em 
um alimento. 
Não devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as 
alterações convenientes quando um método precisa ser modificado. 
As adulterações não são a finalidade principal do curso, pois os padrões de 
identidade e de qualidade dos produtos alimentícios comerciais estão se transformando e, 
desta forma, os conceitos de adulteração também podem mudar com o tempo. Como 
exemplo, temos a adição de pectina na fabricação de geléias e compotas, que antes era 
proibida e hoje é uma prática recomendada. 
Não podemos deixar de comentar a presença de substâncias que não têm a função de 
nutrir, mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentação, sua 
conservação e que, quando usadas dentro de seus limites de segurança, não oferecem riscos 
e representam uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes 
artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos 
outros aditivos alimentares responsáveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o 
valor nutritivo desses alimentos. 
 
Possibilidades e limitações dos métodos 
A determinação do conteúdo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas é da maior 
importância. 
O mesmo se aplica à determinação do conteúdo de carne em salsichas.. 
Às vezes, interessa saber o conteúdo de proteína de leite de cabra em queijos feitos 
supostamente só com leite de cabra.. 
Outra análise que pode ter interesse é a que detecta a presença de vinho de uvas em 
vinhos de “berries” (amora, framboesa, morango, etc.). 
São importantes também a detecção e identificação de proteínas e de óleos e 
gorduras de diferentes fontes. 
 
Os produtores de alimentos estão entendendo o valor do controle rígido da matéria 
prima, tanto quanto do produto acabado. Muitos produtos acabados e matérias primas estão 
sendo comprados e pagos de acordo com suas análises. Como exemplo, temos a cana de 
açúcar, cujo teor é medido por refratometria na própria plantação, antes da compra da 
matéria prima. 
Hoje, o que mais interessa são alimentos que conservem o máximo de seu aroma 
original, cor e valor nutritivo. O desenvolvimento de produtos novos exige o treinamento 
de químicos de alimentos com larga experiência analítica. 
Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e 
qualidade com técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para assegurar a 
uniformidade do alimento processado e para futuras melhorias no produto. 
Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutíveis 
e objetivos pelos critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Os 
métodos de análise sensorial em alimentos estão melhorando com a introdução e o 
desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação de cerveja, vinho, café por 
métodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como cor e textura podem ser medidos 
objetivamente, outros, como o aroma, não podem ser medidos por métodos químicos ou 
físicos, dependendo de métodos sensoriais. Não há conhecimento suficiente da composição 
química dos componentes voláteis ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos 
métodos de separação por cromatografia gasosa são uma perspectiva futura de se conhecer 
a química dos constituintes flavorizantes de produtos lácteos, de vegetais, frutas, carnes, 
peixes. 
Até hoje, os métodos de manipulação e processamento de frutas e vegetais são mais 
baseados na experiência do que no conhecimento científico. Ainda não se controla a 
composiçãodo alimento durante o crescimento e depois da colheita. Do mesmo modo, 
deveria haver um conhecimento mais detalhado para desenvolver uma alimentação 
adequada de animais e aves para controlar a qualidade final da carne. As transformações 
“postmortem” nos tecidos cárneos também deveriam ser mais bem estudadas, assim como 
no caso dos produtos do mar. 
Os métodos para análises de alimentos diferem muito das análises quantitativas 
inorgânicas. Carboidratos, gorduras, óleos e proteínas são determinados por reações 
características de certos componentes comuns. Muitas vezes a reação usada não tem um 
ponto final definido e é complicada por outras reações simultâneas e consecutivas. Quando 
há possibilidade de empregar métodos exatos como na determinação do Nitrogênio total 
orgânico, um fator arbitrário é usado para expressar o resultado em termos do constituinte 
desejado, ou seja, o teor de proteína. 
Existem métodos adicionais, bioquímicos, físicos, bacteriológicos e biológicos para 
interpretar os resultados de forma acurada. Precisamos conhecer os processos envolvidos. 
Para determinados tipos de alimento, existem métodos desenvolvidos empiricamente e que 
são mais precisos ou reprodutíveis do que exatos ou corretos. A reprodutibilidade de 
métodos desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas condições, tem grande 
influência nos resultados. 
O conhecimento para a realização das análises é limitado pela complexidade das 
reações usadas, pela presença de substâncias interferentes e pela inespecificidade do 
próprio método. O preparo de amostras para análise envolve a separação e a concentração 
do constituinte a ser determinado e a remoção dos elementos interferentes que são os 
maiores responsáveis pela limitação dos métodos. Há necessidade de equipamentos de 
laboratório específicos para essas análises. 
O analista deve avaliar o que é geral e o que é particular para evitar procedimentos 
desnecessários. Análises de alimentos não são receitas culinárias para serem seguidas 
cegamente para obter os resultados desejados. É importante a limpeza do laboratório, a 
atenção escrupulosa às técnicas e a precisão dos resultados. Bons analistas são pessoas com 
características particulares, pessoas muito nervosas e de temperamento errático não são as 
mais indicadas. 
Sempre se deve ter em mente a perecibilidade do produto analisado e a sua 
suscetibilidade às transformações químicas e às variações das propriedades físicas. 
Modificações mais acentuadas ocorrem nos alimentos não processados, animais e 
vegetais, alterações rápidas nas atividades das enzimas presentes nos tecidos e deterioração 
microbiana. A ação enzimática é responsável por muitas dificuldades inerentes a uma 
análise acurada dos tecidos vivos. 
 
 
 
Bibliografia Básica 
 
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Introdução á química de Alimentos; 2ª edição, 
Livraria Varela, 1995. 
 
ANVISA, Métodos Físico Químicos para Análise de Alimentos; IV Edição; 
Instituto Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério 
da Saúde, 2005. 
 
Bobbio, P.A. E Bobbio, F.O.; Química do Processamento de Alimentos; 2ª 
edição, Livraria Varela, 1995. 
 
Bibliografia Complementar 
 
Bobbio, F.O. e Bobbio, P.A.; Manual de laboratório de Química de Alimentos, 
1ª edição, Livraria Varela, 1995. 
 
Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, New York, 1996. 
 
Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre 
legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan, 
2007. 
 
RIBEIRO, E. P. e SERAVALLI, E. A. G., Química de Alimentos, 2º edição, Editora 
Blucher, 2007. 
 
CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2º 
edição, Editora UNICAMP, 2007.