aula 08 lipídios

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Lipídios
Aula 08
Introdução
• Compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos
graxos essenciais e atuam como transportadores das
vitaminas lipossolúveis.
• Solúveis em solventes orgânicos, tais como éter,
clorofórmio e acetona.
• Classificados em simples (óleos e gorduras), compostos
(fosfolipídios, ceras etc.) e derivados (ácidos graxos,
esteróis).
• Ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não
são caracterizadas por algum grupo funcional comum, ou
seja, não são polímeros.
Ácidos Graxos
• Ácidos carboxílicos.
• Constituídos por um grupo apolar (hidrófobo) e um grupo
polar (hidrófilo).
Ácidos Graxos
• Podem ser saturados (com apenas ligações simples carbono-
carbono) ou insaturados (com uma ou mais duplas ligações
carbono-carbono).
Ácidos Graxos
• Os lipídios dos alimentos apresentam majoritariamente
ácidos graxos de cadeia linear e número par de átomos de
carbono.
• Contudo, gorduras naturais ou processadas podem
apresentar pequenas quantidades de:
• Ácidos graxos de cadeia ramificada;
• Número ímpar de átomos de carbono;
• Ácidos graxos com ligações triplas.
Ácidos Graxos
• A concentração de ácidos saturados e insaturados define a
diferença existente no ponto de fusão, condicionando de
maneira significativa as propriedades físicas de uma
gordura ou de um óleo.
• A presença de insaturação nas cadeias de ácido graxo
dificulta a interação intermolecular, fazendo com que, em
geral, estes se apresentem, à temperatura ambiente, no
estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade
de empacotamento intermolecular, são sólidos.
Ácidos Graxos
Ácidos Graxos Saturados
• Nos alimentos, aparecem ácidos graxos saturados com
menos de 24 átomos de carbono.
• Os mais frequentes são:
• Láurico (C-12:0);
• Mirístico (C-14:0);
• Palmítico (C-16:0);
• Esteárico (C-18:0).
Ácidos Graxos Insaturados
• Além do número de átomos de carbono, diferenciam-se
pelo número, pela localização e pela configuração de
suas ligações duplas.
• Nos alimentos, o número de insaturações não vai além
de seis, e normalmente elas não estão conjugadas, isto
é, entre duas ligações duplas existe pelo menos um
grupo metileno (-CH2).
• Podem ter as ligações duplas localizadas em diferentes
posições e, por isso, é preciso uma descrição que
especifique sua posição e configuração.
Ácido Linoléico C18:2(D9,12)
Ácido Linolênico C18:3(D9,12,15)
CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 =CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH
CH3-CH2 -CH2 =CH -CH2 -CH =CH -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH
w 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D
w 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D
w 6
w 3
D12 cis D9 cis
D12 cis D9 cisD15 cis
Numeração w e D
Glicerídeos
• São os componentes básicos das
gorduras naturais.
• Estruturalmente, são constituídos por
uma molécula de glicerol, na qual
estão esterificadas por uma
(monoglicerídeo), duas (diglicerídeo)
ou três (triglicerídeo) moléculas de
ácidos graxos.
• Os triglicerídeos são os mais
abundantes na natureza.
Hidrogenação
• Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio
à ligação dupla dos ácidos graxos insaturados.
• Permite a conversão de óleos em gorduras plásticas
utilizáveis na indústria de elaboração de margarinas.
• Após a hidrogenação, as gorduras são menos suscetíveis à
oxidação, sendo, por isso, mais estáveis.
Hidrogenação
• É realizada mediante forte agitação do óleo líquido em
presença de determinada quantidade de hidrogênio gasoso
e de um catalisador sólido, em tanques fechados a
determinada pressão (3 a 7 kg/cm2) e com a temperatura
oscilando entre 100ºC e 200ºC.
• Embora a maioria dos processos industriais utilize níquel
como catalisador, também é possível usar cobre, platina e
paládio, assim como cromo, carbonilas e pentacarbonila de
ferro; as doses utilizadas oscilam entre 0,05 e 0,2%.
Hidrogenação
• Além da saturação das ligações duplas, ocorre uma
isomerização, isto é, uma reorganização da estrutura
molecular dos ácidos graxos iniciais, nos quais se modifica a
configuração cis (instável) para trans.
• Produz-se perda dos ácidos graxos essenciais.
Hidrogenação
• Os isômeros trans são metabolizados de forma mais lenta e
fixam-se preferencialmente no tecido adiposo, provocando
aumento de 50% dos níveis de colesterol sérico (aumento
do colesterol LDL) em comparação com o aumento sofrido
com uma dieta com gordura saturada; consequentemente,
são responsáveis por sobrecarga lipídica no miocárdio e nas
paredes dos vasos, nas doenças cardiovasculares.
• Os ácidos poliinsaturados reduzem-se rapidamente, e os
níveis de isômeros trans aumentam em até 40% no caso das
margarinas comuns.
Rancificação Auto-oxidativa
• Uma das principais reações de deterioração dos alimentos,
já que implica o aparecimento de sabores e odores
anômalos, conhecidos genericamente como ranço.
• Provoca redução do valor nutritivo do alimento, entre
outros, o ácido linoléico (essencial), sendo que alguns
produtos resultantes da reação são potencialmente tóxicos.
Rancificação Auto-oxidativa
• Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos
insaturados, já que as ligações duplas são centros ativos
que podem reagir com o oxigênio.
• Os ácidos graxos insaturados oxidam-se em velocidade
maior estando livre do que fazendo parte de triglicerídeos
ou fosfolipídios.
• O grau de insaturação também influi na velocidade da
reação.
Rancificação Auto-oxidativa
• Pode ser dividida em três etapas: iniciação (indução),
propagação e terminação.
• Salvo o começo da reação, as três etapas mencionadas
desenvolvem-se simultaneamente.
• Nas reações de iniciação, formam-se radicais livres a partir
dos ácidos graxos insaturados, que se combinam com o
oxigênio, produzindo peróxidos lipídicos.
Rancificação Auto-oxidativa
• Nas reações de propagação, acumulam-se os peróxidos, e é
nessa etapa que se oxida a maioria dos lipídeos
insaturados;
• Nas reações de terminação, os radicais livres procedentes
da decomposição dos peróxidos lipídicos associam-se,
formando compostos não-radicais de peso molecular baixo
(aldeídos, cetonas, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta,
etc.), responsáveis pelo odor de ranço.
Fatores que Intervêm na Oxidação 
dos Lipídeos dos Alimentos
• OBS:
• Ao comparar-se a velocidade de oxidação dos lipídeos
puros com a dos lipídeos presentes nos alimentos,
constata-se que, nestes, a fase de indução é muito mais
curta e até mesmo inexistente, já que nos alimentos
sempre se detecta conteúdo inicial de peróxidos, assim
como traços de metais (p.ex., em moléculas com grupos
heme), que podem agir como catalisadores da oxidação.
• A velocidade de consumo de oxigênio nos alimentos é
constante durante longo período, fazendo com que a
rancificação apareça mais tarde nos lipídeos puros.
• Quantidade de oxigênio presente: a oxidação da gordura
não ocorre na ausência de oxigênio.
• Composição da gordura: o grau de insaturação e o tipo de
ácido graxo insaturado têm influência significativa na
reação.
• Exposição à luz: potente acelerador das reações de
oxidação.
• Temperatura de armazenamento: quanto mais alta for a
temperatura,maior será a velocidade em que se
desenvolve a reação.
Fatores que Intervêm na Oxidação 
dos Lipídeos dos Alimentos
• Natureza do material utilizado no acondicionamento dos
alimentos.
• Presença de agentes pró e antioxidantes de forma
natural: entre os prooxidantes encontram-se, além dos
metais, os grupos heme das moléculas de mioglobina e
enzimas lipooxidases.
Fatores que Intervêm na Oxidação 
dos Lipídeos dos Alimentos