Apostila de Gastronomia

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4ª Semana Arrozeira de Alegrete 
 
APOSTILA 
DE 
GASTRONOMIA 
 
Professor Carlos Linassi 
 
 
 
 
 
 
 
HISTÓRIA DO ARROZ 
 
O arroz (Oryza sativa)é uma planta monocotiledônea anual, pertencente a família das 
gramíneas e pode ser cultivado em várzeas e terras altas. Seu consumo é bem difundido no 
mundo, servindo de base alimentar para vários povos representando um quinto das calorias 
alimentares consumidas em todo mundo. 
De modo geral o arroz se compõe de três partes: 
 a casca - que consiste principalmente de embrião e endosperma; 
 o farelo - camada muito fina de tecidos diferenciados, que contém fibras, vitamina B, 
proteína e gordura, é a parte mais nutri do arroz; 
 embrião - a parte mais interna do grão, que consiste principalmente de amido, 
chamada amilose e amilopectina, a mistura desses dois amidos determina a textura do arroz 
depois de cozido. 
Existem no mundo milhares de variedades de arroz, com diferentes características e 
sabores, mas todas elas derivam de três subespécies básicas, a índica, a japônica e a javanica. 
A subespécie índica é originária da Índia com grão longo e fino, é cultivada em regiões de 
clima quente e suas variedades mais comuns são o Basmati e o patna, sendo os mesmos muito 
consumidos no oriente, mas precisamente utilizados na cozinha Tailandesa e Indiana. 
A subespécie Japônica é originária da China com grão curto e arredondado, é cultivada 
em regiões de clima frio, possui a característica de se aglutinar devido ao seu alto nível de 
amido, também muito apreciado no oriente mais precisamente Japão, China e Korea .Da 
subespécie japônica derivam todas as variedades de arroz cultivadas na Itália, onde são 
classificados em quatro tipos: 
 Arroz comum - com grãos pequenos e redondos, indicado para sopas e doces, as 
variedades mais conhecidas são o originário e o balilla. 
 Arroz semi fino - com grão arredondado de comprimento médio, indicado para 
antepastos, bolinho de arroz e arroz cozido, os mais conhecidos são o itálico roncarolo, rosa 
marchetti, padano e o viole nano. 
 Arroz fino - com grãos longos e finos, indicado para risotos, as variedades mais 
conhecidas são andrea e europa. 
 Arroz superfinos - possui grãos grandes e muito compridos que absorvem boa 
quantidade do líquido de cozimento sem ficar moles demais, são os mais apropriados para o 
preparo de risotos e acompanhamentos, as principais variedades são o arbóreo, carnaroli, roma 
e baldo. 
Cada arroz é único sendo um produto cercado de lendas superstições e receitas mágicas 
que nos remetem a infância e transportam para o futuro num mundo de cores e sabores onde o 
limite é a criatividade. 
Hoje no Brasil já estamos familiarizados com vários tipos de arroz e seus diferentes tipos 
de usos mais comuns e utilizados no Brasil, que são: 
 Arroz polido ou agulha - esse é o arroz mais comum, também chamado de arroz branco ou 
tradicional. Como tem sua "casca" retirada durante o seu processo de fabricação - por isso recebe o nome 
de polido - não é um dos tipos de arroz mais nutritivos. O seu ponto forte é ser o mais barato, mais fácil 
de encontrar e o que tem maior funcionalidade, podendo ser usado para fazer uma lista grande receitas. 
Além disso, o arroz polido é que demora menos tempo para ficar pronto. A proporção de água deve ser 
de uma xícara de água para cada duas de arroz, para que ele fique macio sem ficar com o aspecto "papa" 
ou grudento. 
 Arroz integral - por não passar pelo processo normal de industrialização, o arroz integral 
mantém a camada externa do grão, conservando as suas principais qualidades e contém três vezes mais 
fibras do que o industrializado, cinco vezes mais vitaminas e quatro vezes mais magnésio. "Além de ter 
vitaminas A, B1, B2, B6, B12 e minerais, é rico em fibras, que ajudam a manter o intestino regulado", diz a 
nutricionista. O integral pode ser encontrado com facilidade, mas o seu preço é maior que a versão 
tradicional. Na hora de preparar um prato com arroz integral, é importante lembrar que ele demora mais 
para ficar pronto e precisa de mais água para ficar com uma consistência boa para consumo. Deve-se usar 
o mesmo número de xícaras de água e de arroz e esperar pelo menos duas vezes mais tempo até tirá-lo 
da panela. 
 Arroz parbolisado - esse tipo de arroz, assim como o integral, está caindo cada vez mais no gosto 
dos brasileiros. Ao passar por um tratamento hidrotérmico (água fervente), que consiste em cozinhar 
parcialmente os grãos com casca, parte das vitaminas e minerais passam da casca para o interior do arroz, 
aumentando o valor nutritivo e concentrando uma maior quantidade vitaminas do complexo B em cada 
grão. 
Existem também aqueles considerados mais exóticos como o arroz negro ou também conhecido 
por arroz proibido que apesar de ainda não ser muito popular, o sabor e a cor acastanhada do arroz 
negro podem ser novidade por aqui, mas já é conhecido na China há milhares de anos. Ele tem um 
elevado teor de ferro, menos gordura e menor valor calórico. Análises do produto também apontaram o 
grande conteúdo de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes, que combatem os radicais livres, 
prevenindo o envelhecimento precoce, doenças crônico-degenerativas, problemas cardiovasculares e até 
câncer. Temos também o arroz vermelho, o selvagem e o arbóreo que estão conquistando o gosto dos 
brasileiros. 
 
TRABALHANDO COM ARROZ 
Para obtermos um bom resultado em nossas receitas com arroz, depende muito de como 
ele foi cultivado, colhido, beneficiado e manipulado. Existem algumas curiosidades e dicas que 
resultarão em uma receita de sucesso. 
O arroz depois de sua colheita varia sua composição química com o decorrer do tempo, 
porque o amido do arroz se transforma em açúcar, dessa forma é preferível trabalhar com arroz 
novo. O arroz colhido a mais tempo é menos aromático e mais resistente ao cozimento, o modo 
como o arroz cozinha depende da quantidade e da variedade do amido e amilose no grão, se o 
ele contiver menos de 20% de amilose o arroz ficara grudento. Isso se deve também a 
quantidade de dextrina que o grão contém (por ser solúvel em água a dextrina se liga aos grãos 
no momento da cocção), a maior parte dos países consumidores prefere variedades de arroz 
com mais de 25% de amilose. 
O mais interessante e ver na prática como estas relações químicas funcionam, cada tipo 
de arroz tem suas características. Dependendo do tipo de arroz escolhido varia a temperatura 
em que os grãos crescem na panela (entre 69 graus célsius e 75, o ponto de ebulição da água é 
100).Eles também variam na quantidade de água que podem absorver. Normalmente absorvem 
entre seu próprio volume 1 xícara de chá de arroz cru para 1 xícara de chá de água , e o dobro 
de seu volume 1 xícara de chá de arroz cru para 2 de xícara de chá de água. 
Deve ser considerada a idade do arroz porque o arroz recém colhido cozinha mais 
rapidamente, absorve menos água e se aglutina mais facilmente do que o arroz velho da 
mesma qualidade. Na verdade é preciso considerar quanta água se perde durante o cozimento, 
isso depende do tempo de cozimento e se a panela estava aberta ou fechada, a maior parte dos 
arrozes fica pronta em 18 a 20 minutos, o arroz instantâneo cozinha na metade deste tempo, o 
arroz integral leva entre 50 e 60 minutos e precisa de muito mais água. 
Desde sempre já se sabe que cada pessoa, mesmo sendo brasileira, cozinha de uma 
maneira diferente da outra. Imagine então arroz sendo cozinhado ao longo do globo, cada um 
seguindo seus métodos e suas culturas. No sul da Índia cozinha arroz sem sal, pois os mesmos 
dizem que o sal deteriora totalmente seu sabor, em outros lugares o arroz sem sal é 
considerado insípido, existem varias decisões, pois diariamente metade dos cozinheiros do 
mundo cozinham arroz diariamente.Dentro deste contexto existem diversos métodos de cozinhar arroz como: 
 O método a vapor que em geral é utilizado para cozinhar o arroz glutinoso, você deixa o 
arroz de molho durante a noite, escorre e em seguida o coloca em uma panela dupla para 
cozimento em vapor, essa panela é muito parecida com uma cuscuzeira. 
 O método do excesso de água, normalmente utilizado para arroz de qualidade 
inferior,que como o nome já diz cozinha-se com mais água que o normal e depois se escorre. 
 O método da absorção total, utilizado para arroz de boa qualidade, este é como fazemos 
aqui. 
Existe um método muito curioso originário do antigo Egito que é o método do jornal que 
consiste em aquecer o óleo numa panela que tenha a tampa justa e fritar um pouco de cebola 
picada, acrescente o arroz e frite um pouco em fogo baixo, até ficar transparente, acrescente a 
água na proporção de 2 xícaras de chá para cada xícara de arroz, tampe e cozinhe até que sua 
superfície fique cheia de furos, deixe tampada, retire do fogo, embrulhe com um jornal e enrole 
com um cobertor. Em meia hora o arroz estará cozido e pronto para comer. 
 
RECEITAS COM ARROZ 
 
Stir- fried 
Stir-fried é um termo genérico usado para descrever duas técnicas de culinária orientais 
para preparar a comida em uma panela wok. O termo fried foi introduzida no idioma Inglês por 
Buwei Yang Chao, em seu livro How to Cook and Eat em chinês, para descrever as técnicas. As 
duas técnicas diferem em sua velocidade de execução, o quantidade de calor utilizada, e a 
quantidade de jogar feito para cozinhar os alimentos no wok. Donos de restaurantes cantonês 
julgam a habilidade de um chef para realizar feitos pelo "wok hei"girar os alimentos produzida . 
Wok é uma panela de fundo versátil como uma vasilha, originária da China. É utilizado 
principalmente no Leste e Sudeste Asiático. 
 
Woks são mais freqüentemente utilizados para agitar fritar, mas também pode ser utilizado em 
outras técnicas de culinária chinesa, como em cozinhar, fritar, assar, estufar, fumar ou fazer uma 
sopa. Eles são comumente, quase exclusivamente, cozido com um cabo longo chahn (espátula) 
ou Hoak (concha). As longas extensões desses utensílios permitem o cozinheiro trabalhar com 
o alimento sem queimar a mão. 
 
 
 
Arroz stir-fried 
Quantidade/unidade ingrediente preparo 
1 kg Mix de aroz Cozido 
40 ml Óleo de soja 
1 unidade Alho poro Cortado em juliene 
3 unidades cenoura juliene 
3 unidades Pimentões vermelhos juliene 
1 unidade salção juliene 
200 gramas Cogumelos frescos cortados lâminas 
100 gramas Broto de feijão 
250 gramas Tatu bovino Cortado em losangos finos 
7 gramas sal 
2 unidades manjericão fresco 
1 unidade Cebolinha verde 
 
Modo de preparo: 
Aquecer uma panela wok ou outra panela grande com óleo, acrescentar os ingredientes 
na seguinte ordem, aplicando a técnica da panela no cozimento (cenoura, cogumelo, tatu, 
pimentão,alho poro, arroz).Servir em um recipiente de sua escolha com manjericão e cebolinha.