Aula 02 Rotulagem

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Prof. Alexandra Anastacio
Disciplina: Bromatologia
Plano de aula
1. Importância
2. Legislações
3. Cálculo das informações nutricionais, levantamento do tamanho da porção 
determinação da medida caseira, percentuais de valores de diários
4. Informação nutricional complementar
5. Aplicação, Legislação
6. Exemplos
7. Atividade
Objetivo do aprendizado: Conhecer a importância da rotulagem nutricional 
obrigatória e complementar, legislações e cálculos;
Capacitar o aluno a construir os dados de informação nutricional e sua forma 
de apresentação no rótulo.
IMPORTÂNCIA
• Essencial para a comunicação entre produtores e consumidores – informações
devem ser claras em cada rótulo para orientar a escolha adequada dos
alimentos;
• O rótulo é a identidade do produto - indicar a composição do alimento a ser
ingerido;
• Ferramenta para conhecer a composição do alimento favorecendo escolhas
que promovam o consumo de uma dieta mais saudável .
Redução no consumo de gordura trans pelos americanos
após informação do seu teor no rótulo 
LEGISLAÇÕES
• A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE
ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS - torna obrigatória a
rotulagem nutricional.
• Resolução ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE
ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL.
• Portaria 29 de 13 janeiro de 1998 – APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO
REFERENTE A ALIMENTOS ESPECIAIS – Alimentos para dieta com restrição de
nutrientes e para ingestão controlada de nutrientes
LEGISLAÇÕES
• Portaria 27 de 13 janeiro de 1998 - APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO
REFERENTE À INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR – Light/Zero
• RESOLUÇÃO Nº 135, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017 – Altera o item 4.2.2.1 da Portaria
SVS/MS de 29 /1998 e Dispõe sobre os alimentos para dietas com restrição a
lactose
“Item 4.1.1.2 passa a vigorar com a seguinte redação : Alimentos para dietas com 
restrição de outros mono- e dissacarídios, com exceção da lactose: Alimentos 
especialmente formulados para atender às necessidades de portadores de 
intolerância à ingestão de dissacarídios e/ou portadores de erros inatos do 
metabolismo de carboidratos. Podem conter no máximo 0,5g do nutriente em 
referência, por 100g ou 100mL do produto final a ser consumido.”
LEGISLAÇÕES
LEGISLAÇÕES
LEGISLAÇÕES
LEGISLAÇÕES
Informações 
obrigatórias
Metodologia para determinar o tamanho da porção 
A declaração da medida caseira tornou-se obrigatória e estabelecida de 
acordo com os utensílios caseiros que geralmente são utilizados 
A porção, expressa em medida caseira, deve ser indicada em valores 
inteiros ou suas frações de acordo com as seguintes tabelas :
Resolução ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO TÉCNICO DE
PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE
ROTULAGEM NUTRICIONAL.
CHO PTN
GORD GORD. SATURADA
Rendimento: 10 bolos de 425g
CHO: 4250g bolo----1635g de CHO
CHO: 60g bolo--------X= 23,088g
PTN: 2,348g
Gordura total total: 6,07g
Gordura saturada: 2,072g
SÓDIO: 109,948mg
SÓDIOFIBRAS
A declaração no rótulo do Valor energético e do conteúdo de nutrientes 
deve ser feita em % de valor Diário :
50 g
O que é Informação Nutricional Complementar?
• É qualquer representação que afirme, sugira
ou implique que um alimento possui propriedades
nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energético e ao conteúdo de proteínas, gorduras,
carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e ou
minerais. Portaria SVS/MS nº. 27/1998
FONTE DE 
PROTEÍNAS
O que é Informação Nutricional Complementar?
• Não é Informação Nutricional Complementar (INC):
 a menção de substâncias na lista de ingredientes;
 a menção de nutrientes como parte obrigatória da rotulagem
nutricional;
 a declaração quantitativa ou qualitativa de alguns nutrientes ou
ingredientes ou do valor energético na rotulagem, quando exigida
por legislação específica (Ex: Ferro e ácido fólico em farinhas).
Item 2.1 da Portaria SVS/MS nº. 27/1998
O que é Informação Nutricional Complementar?
A declaração de propriedades nutricionais pode ser de duas
formas:
ABSOLUTA: descreve o valor energético e/
ou a quantidade do nutriente contido no
alimento.
COMPARATIVA: compara os níveis de valor
energético e ou nutrientes de dois ou mais
alimentos.
Tabela de termos
Conteúdo absoluto de nutrientes e ou valor energético
Atributo Termos Traduções
Baixo baixo (pobre, leve) light, lite, low... 
Não contém não contém (livre..., 
zero..., sem..., isento 
de ...)
free, no..., without..., 
zero... 
Alto teor alto teor (rico em..., 
alto conteúdo...) 
high..., rich... 
Fonte de fonte... source... 
Muito baixo muito baixo very low... 
Sem adição de sem adição de... no... added 
Conteúdo comparativo de nutrientes e ou valor energético
Atributo Termos Traduções
Reduzido reduzido...(leve) light..., lite... 
Aumentado aumentado... increased... 
Critérios gerais para uso da INC
Deve referir-se ao alimento pronto para o
consumo;
Deve ser expressa por 100 g ou 100 ml;
Não é permitido o uso da INC que possa levar a
interpretação errônea ou engano do consumidor.
Quando a INC for referente a características inerentes ao
alimento ou decorrentes da obrigatoriedade legal em situações
nutricionais específicas deve ser incluído esclarecimento
próximo à INC, com igual realce e visibilidade, de que todos
os alimentos daquele tipo também possuem essas
características.
Ex: “Óleo de soja sem colesterol como todo óleo vegetal.”
Critérios gerais para uso da INC
Parâmetros para INC
Valor energético
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para 
consumo
Baixo
Máximo de 40 kcal (170 KJ) / 100 g
Máximo de 20 kcal (80 KJ) / 100 ml
Não contém
Máximo de 4 kcal/ 100 g
Máximo de 4 kcal/ 100 ml
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Reduzido
Redução mínima de 25% no VET do produto
e diferença maior que: 40 Kcal / 100 g ou 
20 Kcal / 100 ml
Parâmetros para INC
Açúcares
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo Também deve atender
Baixo
Máximo de 5 g de 
açúcares / 100 g
Máximo de 5 g de 
açúcares/ 100 ml
mesmas condições 
exigidas para os 
atributos “reduzido” ou 
“baixo valor 
energético”
ou 
A frase "este não é um 
alimento com valor 
energético reduzido" 
ou frase equivalente.
Não contém
Máximo de 0,5 g de 
açúcares /100 g 
Máximo de 0,5 g de 
açúcares / 100ml
Sem Adição de 
Açúcares
Açúcares não foram
adicionados durante a
produção e não contém
ingredientes nos quais
açúcares tenham sido
adicionados
Parâmetros para INC
Açúcares
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo Também deve atender
Reduzido
Redução mínima de 
25% de Açúcares 
mesmas condições 
exigidas para os 
atributos “reduzido” 
ou “baixo valor 
energético”
ou 
a frase "este não é um 
alimento com valor 
energético reduzido" 
ou frase equivalente.
e diferença maior que 
5 g de açúcares em 
100g ou 100ml
Parâmetros para INC
Gorduras totais
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Baixo
Máximo de 3 g de gorduras / 100 g
Máximo de 1,5 g de gorduras/100 ml
Não contém
Máximo de 0,5 de gorduras / 100 g
Máximo de 0,5 de gorduras / 100 ml
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Reduzido
Redução mínima de 25% de Gorduras Totais 
do produto
e diferença maior que: 3g gorduras / 100 g ou 
1,5g gorduras/ 100 ml
Parâmetros para INC
Gorduras saturadas
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Também deve 
considerarBaixo
Máximo de 1,5 g de gordura 
saturada / 100 g
Máximo de 0,75 de gordura 
saturada / 100 ml
os ácidos graxos trans
devem ser computados 
no cálculo de gorduras 
saturadas
e energia fornecida por 
gorduras saturadas deve ser 
no máximo 10% do Valor 
Energético Total
Não contém
Máximo de 0,1 g de gordura 
saturada / 100 g
Máximo de 0,1 g de gordura 
saturada / 100 ml
Atributo BAIXO EM 
GORDURAS TOTAIS 
(INC de conteúdo absoluto): 
3g/100g
Então:
Exemplo - Maionese
Tabela Comparativa por 100g do produto
Maionese com 
teor reduzido de 
gorduras totais
Maionese 
tradicional Redução
Gorduras totais 3g 10g 70%
Redução
de 70% em
gorduras
totais
Redução
de 7g em
gorduras
totais
Condições:
Redução mín. de 25%
&
A diferença tem que ser 
≥ 3g de gorduras/100g
Parâmetros para INC
Proteínas
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Fonte
Mínimo de 10% da IDR por 100 g
Mínimo de 5% da IDR por 100 ml
Alto teor
Mínimo de 20% da IDR por 100g
Mínimo de 10% da IDR por 100ml
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Aumentado
Aumento mínimo de 25% no teor de proteínas
e diferença maior que: 10% da IDR / 100g ou 
5% da IDR / 100mL
Parâmetros para INC
Fibras
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Fonte
Mínimo de 3 g / 100 g
Mínimo de 1,5 g / 100 ml
Alto teor
Mínima de 6 g / 100 g
Mínimo de 3 g / 100 ml
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Aumentado
Aumento mínimo de 25% no teor de fibras
e diferença maior que: 3g / 100 g ou
1,5g / 100 ml
Parâmetros para INC
Colesterol
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo Também deve considerar
Baixo
máximo de 20 mg colesterol / 100 g ou
máximo de 10 mg colesterol / 100 ml
os ácidos graxos trans
devem ser computados 
no cálculo de gorduras 
saturadas
e máximo de 1,5 de gordura saturada / 100g ou
máximo de 0,75 g de gordura saturada / 100ml
e energia fornecida por gorduras saturadas deve 
ser no máximo 10% do Valor Energético Total
Não contém
máximo de 5 mg de colesterol / 100 g ou
máximo de 5 mg de colesterol / 100 ml
e máximo de 1,5 gordura saturada / 100 g ou
máximo de 0,75 g gordura saturada / 100 ml
e energia fornecida por gorduras saturadas deve 
ser no máximo 10% do Valor Energético Total
Parâmetros para INC
Colesterol
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Também deve 
considerar
Reduzido
Redução mínima de 25% 
de gorduras saturadas
os ácidos graxos trans 
devem ser computados 
no cálculo de gorduras 
saturadas
e diferença maior que 20 
mg colesterol / 100 g ou 
10 mg colesterol / 100 ml
e energia fornecida por 
gorduras saturadas deve 
ser no máximo 10% do 
VET do produto
Exemplo Cereais e Frutas com flocos de 
morango e banana desidratada
Rico em proteínas
Ingr.: aveia, açúcar mascavo, malte de cevada, 
flocos de milho, germen de trigo, coco ralado, óleo 
de milho, pipoca de arroz, flocos de morango, 
gergelim, flocos de banana, sementes de girassol.
% VD
Valor energético 150kcal 8%
Carboidratos 27g 9%
Proteínas 5g 6%
Gorduras totais 3,5g 6%
Gorduras saturadas 0,5g 4%
Gorduras trans 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Fibra alimentar 3g 12%
Sódio 0 0%
Informação Nutricional
Porção de 40g (3/4 xícara)
% valores diários com base em uma dieta de 
2.000 kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo de 
suas necessidades energéticas
Condições:
 Rico/Alto teor proteína: 20% 
IDR/100g (10g) - IDR Proteína: 50g 
(RDC nº 269/05).
 Rico fibras: 6g/100g.
Rico em fibras
Parâmetros para INC
Sódio
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Baixo Máximo de 120 mg sódio em 100g ou 100mL
Muito baixo Máximo de 40 mg sódio em 100g ou 100mL
Não contém Máximo de 5 mg sódio em 100g ou 100mL
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Reduzido
Redução mínima de 25% do teor de sódio
e diferença maior que 120mg / 100g ou 100mL
Parâmetros para INC
Vitaminas e minerais
Conteúdo absoluto
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Fonte
Mínimo de 15% da IDR por 100 g
Mínimo de 7,5% da IDR por 100 ml
Alto teor
Mínimo de 30% da IDR por 100 g
Mínimo de 15% da IDR por 100 ml
Conteúdo comparativo
Atributo Condições no alimento pronto para consumo
Aumentado
Aumento mínimo de 25% da vitamina ou mineral
e diferença maior que: 15% da IDR / 100g ou
7,5% da IDR / 100 ml
• ATIVIDADE
1. Análise de um produto quanto à informação 
nutricional obrigatória e complementar