aula 3 cereais

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Professora Alexandra Anastacio 
 
 
 
 
CONCEITUAÇÃO – ANVISA 
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 
 
1.DEFINIÇÃO: Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das 
gramíneas, tais como: trigo, arroz, cevada, aveia, milho, centeio. 
 
• Existem formas híbridas como o triticale (cruzamento entre o 
trigo e o centeio), o trigo anão, o milho opaco e arroz, capazes 
de dar um rendimento muito maior que as sementes originais, 
além de apresentarem teor nutricional aumentado. 
 
 2.DESIGNAÇÃO: O produto é designado pelo nome do cereal ou do 
derivado do cereal, seguido de sua classificação. Ex: "arroz extra 
longo", "arroz inflado". 
 
Trigo- Triticum 
aestivum 
Milho- Zea mays 
Sorgo- Sorghum 
vulgare 
arroz- Oriza sativa 
Aveia-Avena sativa 
Cevada- Hordeum 
vulgare 
Centeio secale 
cereale 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO. 
Instrução Normativa 8/2005 
03/06/2005 
2. Conceitos: 
2.1. Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum 
L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por meio de 
trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos. 
2.1.1. O presente Regulamento não se aplica às Farinhas elaboradas com grãos 
de trigo da espécie Triticum durum Desf. 
2.2. Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum 
aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum , ou combinações por 
meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do 
processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen. 
2.3. Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado à base 
de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais. 
2.4. Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana: 
produto que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de 
tecnologia, apropriados para a produção de pães, bolos, tortas, massas, 
empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, que com 
adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e 
preparado segundo as instruções presentes na embalagem, deve produzir o 
produto típico designado na rotulagem, sem a necessidade de adição de outros 
aditivos alimentares 
DERIVADOS DE CEREAIS 
ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL 
 No grão de cereais identificam-se duas partes muito 
distintas: o pericarpo e a semente. 
 
• O pericarpo, recobre a semente e se adere firmemente à 
capa da semente (testa). 
 
• Na semente predomina o endosperma ao qual está aderido 
o germe ou embrião, o conjunto é recoberto pela fina 
camada de aleurona. 
 
• Do ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser 
dividido em três partes distintas: 
 o endosperma (83%) 
 farelo (14%) 
 e germe (3%). 
 
ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL 
ESTRUTURA DO GRÃO DOS CEREAIS E 
RESPECTIVOS NUTRIENTES 
PARTES NUTRIENTES 
Casca e películas 
envolventes 
(pericarpo) 
Celulose, minerais e 
vitaminas 
Endosperma Amido, proteínas de 
baixo valor biológico 
germe Fonte de gordura, 
proteína de baixo 
valor biológico, vits. 
Lipossolúveis. 
 
 
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS GRÃOS 
Quadro 1- Composição média (%) dos grãos de cereais maduros e 
Secos (Fonte: Coenders, 1996) 
 Cereal Umidade Glicídios Proteínas Lipídios Fibras 
Trigo 11 69 14 2 3 
Aveia 13 58 10 5 10 
Sorgo 11 70 12 4 2 
Milho 11 72 10 4 2 
Cevada 14 63 12 2 6 
Centeio 11 71 12 2 2 
Arroz 11 65 8 2 9 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 
MELHORA DA VIDA ÚTIL DE PRODUTOS INTEGRAIS 
No experimento desenvolvido na Europa, foram utilizados tratamentos 
térmicos, como vaporização e lavagem dos grãos de trigo e suas frações 
(farinha, farelo e farelinho) para avaliar o comportamento das enzimas. Além 
da lipase, também foram avaliadas as enzimas peroxidase, endoxilanase e 
alfa-milase (α-amilase). "O efeito do vapor na farinha integral a 100ºC 
durante 180 segundos, foi efetivo para inativar as três primeiras enzimas 
(lipase, peroxidase e endoxilanase) e parte da α-amilase, sem gelatinizar ou 
liquefazer o amido 
FARINHA BRANCA 
 
 
 
MENOS MINERAIS 
MENOS LIPÍDOS 
MENOS FIBRAS 
FARINHA INTEGRAL 
 
 
 
MAIS MINERAIS 
MAIS LIPÍDOS 
MAIS FIBRAS 
Características sensoriais 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
• CARBOIDRATOS (ENDOSPERMA) – 70% 
 
 60% AMIDO 
 40% - PENTOSANAS, β-GLUCONAS, GLICOFRUTANOS E CELULOSE 
 
• PROTEÍNAS (ENDOSPERMA): 1-13% 
 Albuminas 
 Globulinas 
 Prolaminas 
 Glutelinas 85% do total de PTNs 
 
 São deficientes nos AA lisina, treonina e triptofano PTNs de BVB 
• VITAMINAS (germe e farelo): do complexo B e VIT. E 
• FIBRAS (farelo) : celulose, hemicelulose, lignina e gomas 
• MINERAIS (germe e farelo): K, P, Fe, Mg e Ca 
• LIPÍDEOS (germe) – 2 a 5% 
 AG: palmítico, oléico e linoléico 
 Fosfolipídeos (4%) - lecitina 
 
 
AMIDO 
 O amido é constituído de glicose 
 Amilose (20 a 35%) + Amilopectina (70 a 80%) = Amido 
Fração solúvel reage ao lugol Fração insolúvel 
 
 
RETROGRADAÇÃO OU 
RECRISTALIZAÇÃO: 
 
MASSA COZIDA RESFRIADA 
 
 
 
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO 
 
 
 
DIMINUIÇÃO DE VOLUME E EXPULSÃO DA 
ÁGUA LIVRE (SINÉRESE) 
 
 
 
PRODUTO DURO E SECO 
 
 A retrogradação ocorre 
na fração da AMILOSE. 
 Cereais CEROSOS - 
amilopectina 
 Cereais NÃO CEROSOS - 
amilose 
 
 
1)TRIGO: 
 
 
 Sua origem remonta à época persa, e foi trazido para o Brasil por 
Martim Afonso. 
 
 É o mais importante dentre os cereais empregados na confecção de pão, 
devido à presença de duas proteínas - a gliadina e a glutelina – que com 
a adição de líquidos, se juntam formando uma substância de 
propriedade elástica, denominada glúten. 
 
 FRAÇÃO PROTÉICA DO TRIGO (solubilidade): 
 Solúvel em água – albuminas 
 Insol em água e sol. em soluções salinas diluídas – globulinas 
 Solúvel em álcool – prolaminas 
 Somente solúvel em sol. Ácida ou alcalina diluídas – glutelinas. 
 
 
FORMAÇÃO DO GLÚTEN 
 
FARINHA DE TRIGO + ÁGUA AGITAÇÃO MECÂNICA 
 
 Hidratação das PTNs 
 
 
 GLIADINA, GLUTENINA (pontes de H, pontes de –S-) 
 
 
 
GLÚTEN 
 (90% de PTN, 8% LIP, 2% HC) 
 
 
 
 Se assado, o glúten mostra que se expande, à medida que o vapor em 
seu interior é formado, e que se coagula quando aquecido, dando 
origem à estrutura de produto assado. 
 
Glúten é um sistema funcional de proteínas 
(rede elástica tridimensional) que caracteriza a 
massa de farinha de trigo 
 
Panificação 
Formação da rede de glúten 
FARINHA DE TRIGO + ÁGUA AGITAÇÃO MECÂNICA 
VISUALIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES DO GLÚTEN 
GLÚTEN GLUTENINA 
 
GLIADINA 
 
GLIADINA (prolamina)- viscosidade 
GLUTENINA (glutelina) – elasticidade 
As gliadinas são 
viscosas e conferem 
extensibilidade a 
massa, ou seja, 
permitem o estiramento 
da massa sem que ela se 
parta e o aumento do 
tamanho durante a 
fermentação. 
 
As gluteninas 
conferem elasticidade 
à massa, ou seja, a 
capacidade de retornar a 
forma anterior e ao 
tamanho original depois 
de haver sido estirada. 
ANÁLISES BROMATOLÓGICAS: 
 
Umidade ou voláteis a 105C 
 Material: estufa regulada a 105 C; cápsula de porcelana; 
dessecador c/ sílica gel c/ indicador. 
 Método gravimétrico e está baseado na determinação da 
perda de peso do produto submetido a aquecimento. O 
produto resultante denomina-se de produto dessecado. 
 
Lipídeos ou extrato etéreo 
 Extração com solventes(éter, éter de petróleo) segida da 
remoção por evaporação ou destilação do solvente 
empregado. 
 Material: estufa regulada a 105 C; cartuchos de Soxhlet; 
éter etílico anidro. 
 Pode-se pesar o material dessecado ou a gordura do balão. 
 
Cinza ou resíduo mineral fixo 
 Considera-se cinza total o resultado da incineração do produto 
à T de 500-550 C em mufla. 
 Os materiais ricos em água devem ser previamente 
dessecados. 
 A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do 
alimento. A diferença entre o peso original da amostra e essa 
perda fornece a quantidade de cinzas presentes. 
 Material:forno mufla regulado à 500-550 C; cadinhos de 
porcelana; bico de Bunsen. 
 
Proteínas (N x 6,25): 
 O método mais correntemente empregado para a determinação 
do N é o de Kjeldahl. 
 A base do processo consiste em deslocar o N presente na 
amostra, transformando-o em sulfato de amônio, por meio de 
H2SO4, e desse sal obtido desloca-se o N na forma de amônia 
recebendo-a em sol. de ác. bórico. Por titulação c/ HCl 0,02 N 
determina-se a quantidade de N presente naquela amostra.[ 
 
 
 
Fibra: 
 O termo “fibra da dieta”, é utilizado para determinar um 
complexo de compostos que inclui: lignina, polissacarídeos 
insolúveis (celulose e hemicelulose) e polissacarídeos 
solúveis (subst. Pécticas, gomas, mucilagens, alginatos, 
etc). 
 O método enzimático é atualmente o mais apropriado. 
 
Glicídeos ou “Nifext”, quando determinado por diferença: 
 
 Cálculo:somam-se os Nos correspondentes as percentagens 
das 5 determinações (umidade, cinza total, extrato etéreo, 
PTN e fibra detergente neutro). Diminui-se o No obtido de 
100. A diferença corresponde ao valor da fração “Nifext” 
para 100 g de produto. 
 
DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN 
ANÁLISE GRAVIMÉTRICA 
 
AGENTES OXIDANTES 
Bromato de potássio (proibido) 
Àcido ascórbico sob a ação da enzima ascorbato 
oxidase produz ácido dihidroascórbico (oxidante) 
Azodicarbonamida- proveniente do ácido carbônico 
 
TODA BARRA DE CEREAL É RICA EM FIBRAS ???? 
BETA GLUCANA em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha 
de aveia 
Alegação 
“Este alimento contém beta glucana (fibra alimentar) que pode 
auxiliar na redução do colesterol. Seu consumo deve estar 
associado à uma alimentação equilibrada e baixa em gorduras 
saturadas e a hábitos de vida saudáveis.” 
Requisitos específicos 
Esta alegação pode ser aprovada para aveia em flocos, farelo e 
farinha de aveia. A utilização da alegação em outros 
produtos/alimentos está condicionada à comprovação científica de 
eficácia. 
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade 
de beta glucana abaixo de fibras alimentares. 
Além disso, deve constar a seguinte frase de advertência em 
destaque e negrito no rótulo dos produtos: 
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar 
orientação médica.” 
MACARRÃO SEM GLÚTEN MACARRÃO COM GLÚTEN 
PÃO INTEGRAL???? 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA TIPOS DE ARROZ