AULA 2 AGUA NOS ALIMENTOS

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O
HH
O
HH
ÁGUA	
  
	
  
BROMATOLOGIA 
CURSO FARMÁCIA 
PROF. ANGELITA S. C. VERDE 
O
HH
Funções	
  da	
  água	
  	
  
ü  	
  Solvente	
  Universal	
  
ü Regulação	
  da	
  temperatura	
  corpórea	
  
ü Par?cipação	
  nas	
  reações	
  metabólicas.	
  
ü  Lubrificante	
  
ü  	
  Manutenção	
  da	
  pressão	
  osmó?ca	
  dos	
  fluidos	
  celulares.	
  
	
  
ESTRUTURA	
  QUIMICA	
  MOLÉCULA	
  
DA	
  ÁGUA	
  
LIGAÇÕES	
  PONTE	
  DE	
  
HIDROGENIO	
  
PONTES	
  DE	
  HIDROGENIO	
  ENTRE	
  
AS	
  	
  MOLÉCULAS	
  DE	
  ÁGUA	
  
ESTADOS	
  FISICOS	
  DA	
  AGUA	
  
—  ESTADO	
  LÍQUIDO	
  
—  ESTADO	
  SÓLIDO	
  
—  ESTADO	
  GASOSO	
  
A	
  ÁGUA	
  FORMA	
  PONTES	
  DE	
  HIDROGENIO	
  
COM	
  COMPOSTOS	
  POLARES	
  
—  As	
   pontes	
   de	
   hidrogenio	
   se	
   formam	
   facilmente	
   entre	
   um	
  
átomo	
  eletronega?vo	
  (O,	
  N	
  ou	
  F)	
  e	
  um	
  átomo	
  de	
  hidrogenio	
  
ligado	
  covalentemente	
  a	
  outro	
  atomo	
  eletronega?vo	
  (O,	
  N	
  ou	
  
F).	
  
—  Os	
  átomos	
  de	
  hidrogenio	
   ligados	
  covalentemente	
  a	
  Carbono	
  
(não	
   são	
   eletronega?vos)	
   não	
   par?cipam	
   das	
   pontes	
   de	
  
hidrogenio.	
  
ÁGUA	
  COMO	
  SOLVENTE	
  POLAR	
  
—  A	
   água	
   dissolve	
   facilmente	
   a	
   maioria	
   das	
   biomoléculas	
   que	
  
são	
  polares.	
  
—  Os	
   compostos	
   que	
   se	
   dissolvem	
   em	
   água	
   são	
   chamados	
   de	
  
HIDROFÍLICOS.	
  
—  Compostos	
  que	
  não	
  se	
  dissolvem	
  em	
  água	
  são	
  chamados	
  de	
  
HIDROFÓBICOS.	
   Ex:	
   benzeno,	
   clorofórmio,	
   triglicerídeos,	
  
ceras.	
  
Biomoléculas	
  polares	
  
Biomoéculas	
  apolares	
  
—  A	
  água	
  dissolve	
  sais	
  como	
  o	
  NaCl	
  hidratando	
  e	
  estabilizando	
  
os	
  íons	
  Na+	
  e	
  Cl-­‐.	
  
Compostos	
  anfipá?cos	
  
—  Possuem	
  uma	
  região	
  polar	
  e	
  uma	
  região	
  não	
  polar	
  na	
  mesma	
  
molécula.	
  
Umidade	
  do	
  Alimento	
  
—  A	
  determinação	
  da	
  umidade	
  nos	
  alimentos	
  reflete	
  seu	
  grau	
  
de	
  perecibilidade.	
  
—  Nos	
  alimentos,	
  a	
  água	
  permite:	
  
—  Reações	
  químicas	
  
—  Crescimento	
  microbiano	
  
—  Reações	
  enzima?cas	
  
—  Alterações	
  fisiológicas	
  (brotação)	
  
Exemplo de umidade em alguns Alimentos 
Produto	
   %	
  
Leite	
   87-­‐91	
  
Leite	
  em	
  pó	
   4	
  
Queijos	
   40-­‐75	
  
Sorvetes	
   65	
  
Margarina	
  e	
  maionese	
   15	
  
Frutas	
   65	
  -­‐	
  95	
  
Carnes	
  e	
  peixes	
   50-­‐70	
  
Cereais	
  e	
  biscoitos	
   Menos	
  10	
  
Macarrão	
   9	
  
Pães	
  e	
  bolos	
   35-­‐45	
  
DISTRIBUIÇÃO	
  DA	
  ÁGUA	
  NOS	
  
ALIMENTOS	
  
—  Os	
   estudos	
   realizados	
   para	
   a	
   secagem	
   dos	
   alimentos	
  
mostravam	
   que	
   durantes	
   as	
   operações	
   de	
   desidratação	
   dos	
  
alimentos	
   havia	
   dificuldade	
   na	
   remoção	
   total	
   da	
   água.	
  
Quando	
   se	
   imaginava	
   que	
   toda	
   a	
   água	
   havia	
   sido	
   re?rada,	
  
aconteciam	
   reações	
   que	
   só	
   se	
   explicavam	
   pela	
   presença	
   da	
  
água.	
  
—  Constatou-­‐se	
  que	
  a	
  água	
  está	
  ligada	
  no	
  alimento	
  de	
  duas	
  formas:	
  
— Água	
  livre	
  	
  
— Água	
  parcialmente	
  ligada	
  
— Agua	
  ligada	
  
Tipos de água nos 
alimentos 
—  Água ligada ou da monocamada: 
• Primeira camada de água 
• Água de hidratação 
• Próxima aos solutos 
• Propriedades diferentes da 
água livre 
• Mobilidade dificultada 
• Não disponível para reações 
químicas e microrganismos 
Tipos de água nos 
alimentos 
—  Água parcialmente ligada 
• Camada intermediária 
• Pouco disponível para reações 
químicas e para 
microrganismos 
• Pouco disponível para 
congelamento 
• Não removida com facilidade 
Tipos de água nos 
alimentos 
—  Água livre 
• ~95% da água do alimento 
• Fracamente ligada ao substrato 
• Crescimento de microrganismo 
• Reações de deterioração 
• Disponível para congelamento 
• Pode ser removida facilmente 
ATIVIDADE DA ÁGUA 
CONTEÚDO DE ÁGUA DE UM ALIMENTO 
X 
VIDA ÚTIL 
ATIVIDADE DA ÁGUA 
aw 
é a água disponível para o crescimento 
de microorganismos, reações químicas 
e enzimáticas. 
ATIVIDADE DA ÁGUA 
aw = P / Po 
P = Pressão parcial da água no alimento 
Po = Pressão parcial da água pura 
Aw – varia de 0 a 1 
 
Aw = 0 ⇨ausência total de água (valor teórico) 
 
Aw = 1,0 ⇨ água pura 
 
 
Umidade 
É a medida do teor de água do 
alimento 
É determinada, por exemplo, por 
secagem em estufa 
Atividade de água nos alimentos 
Fonte: adaptado de Ordonez (2005) 
Atividade de água mínima para 
desenvolvimento microbiano 
Fonte: adaptado de Franco; Landgraf (2001) 
Atividade de água e 
deterioração de alimentos 
Fonte: adaptado de Ordonez, (2005), Gava; Silva; Frias (2012) 
Atividade de água e umidade 
relativa do ambiente 
— Alimento com Aa inicial maior que 
UR do ambiente 
— Alimento perde água para o 
ambiente (↓Aa) 
Ex.: queijo, fora da 
embalagem, na 
geladeira 
Atividade de água e umidade 
relativa do ambiente 
— Alimento com Aa inicial menor 
que UR 
— Absorção de água pelo alimento 
Ex.: Pacote de 
bolacha aberto 
MÉTODO	
  PARA	
  A	
  DETERMINAÇÃO	
  DE	
  UMIDADE	
  
SECAGEM	
  EM	
  ESTUFA	
  
Princípio	
  do	
  método	
  
	
  Remoção	
  da	
  água	
  por	
  aquecimento	
  à	
  105	
  oC.	
  
Preparo	
  das	
  amostras:	
  
	
   Amostras	
   líquidas	
   devem	
   ser	
   evaporadas	
   em	
   banho	
  maria	
  
até	
   consistencia	
   pastosa	
   antes	
   de	
   serem	
   colocadas	
   na	
  
estufa.	
  
	
   Amostras	
   sólidas	
   devem	
   ser	
   moídas	
   para	
   aumentar	
   a	
  
superocie	
  de	
  contato.	
  
Tempo	
  de	
  secagem:	
  
	
  Até	
  peso	
  constante	
  ou	
  24	
  horas.