Conservacao de Alimentos

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Métodos de Conservação de 
Alimentos 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
Conservação de alimentos pelo calor 
OBJETIVOS 
 
• Destruição parcial ou total dos microrganismos; 
• Destruição de insetos e parasitas; 
• Destruição de fatores antinutricionais; 
• Inativação enzimática; 
• Aumentar a vida útil do alimento. 
Tempo / temperatura de aquecimento depende: 
 
 pH do alimento; 
 termossensibilidade do alimento; 
 suscetibilidade à contaminação; 
 estabilidade do produto final. 
Conservação de alimentos pelo calor 
Pasteurização 
 Pasteur: inativação de microrganismos deteriorantes 
pela aplicação de calor; 
 Temperatura < 100ºC; 
 Destruição de microrganismos patogênicos; 
 Sobram muitos microrganismos; 
 Associar outro método de conservação; 
 Alimento de consumo rápido. 
 
 Tratamentos térmicos maiores alteram 
características sensoriais ; 
 Microrganismos pouco resistentes ao calor; 
 Destruição de microrganismos competitivos; 
 Alimentos de alta acidez. 
Usos da Pasteurização 
Processo complementar após pasteurização: 
 refrigeração; 
 
 congelamento; 
 
 concentração alta de açúcares; 
 
 acidificação; 
 
 fechamento à vácuo. 
Tipos de Pasteurização: HTST 
HTST (High Temperature, Short Time) 
 Pasteurização rápida. 
 72 a 75 ºC, 15 a 20 segundos. 
 Ex.: leite, suco. 
 
 
 
 
Destruição de patógenos 
Permanecem deteriorantes 
Permanecem esporulados 
•Sucos de frutas (pH < 4,5): 75 a 98ºC, por 1 a 22 segundos 
Tipos de Pasteurização: HTST 
LTLT (Low Temperature, Long Time) 
 Pasteurização lenta 
 63 a 65ºC, 30 minutos (leite para fabricação de 
queijos) 
 Outras combinações: 
Ex.: Sorvete: 70ºC, 30 minutos 
Tipos de Pasteurização: LTLT 
Pasteurizadores 
Pasteurizador 
com camisa 
de vapor 
Pasteurizador 
de placas 
Pasteurizador 
de tubos 
Esterilização 
Destruição da microbiota normal e patogênica do 
alimento 
 
FAO / OMS: Esterilização comercial 
Aplicação de calor suficiente para que o 
alimento fique livre de microrganismos 
capazes de crescer neste alimento, em 
condições não refrigeradas, durante sua 
distribuição e estocagem 
Esterilização: Processo UHT 
 UHT (Ultra High Temperature): 130 a 150ºC, 3 a 5 segundos. 
Esterilização: Apertização 
Tratamento térmico em alimentos já embalados em 
recipientes hermeticamente fechados 
vidros 
latas 
plásticos 
Realizada em 
autoclaves 
Produtos Apertizados 
 Os mais encontrados no mercado; 
 Produtos “estéreis”; 
 Conservados em temperatura ambiente (antes de abertos); 
 Validade limitada por reações físico químicas. 
 
pH x Apertização 
Alimentos pouco 
ácidos 
(pH > 4,5) 
Alimentos ácidos 
(pH < 4,5) 
Esterilização por 
aquecimento em água 
fervente, à pressão 
atmosférica 
Esterilização por 
altas temperaturas, 
sob pressão de vapor 
Aa x pH 
Processamento térmico de alimentos apertizados 
ALIMENTO pH TEMPERATURA 
(ºC) 
TEMPO 
(min) 
Azeitona 6,9 116 60 
Cogumelo 6,3 116 23 
Suco de tomate 4,2 100 55 
Abacaxi 3,7 100 20 
Picles 3,1 85 10 
Fonte: adaptado de Gava; Silva; Frias (2012) 
Branqueamento 
 
 
Objetivo: 
 
 inativação enzimática em frutas e hortaliças; 
 redução dos microrganismos deteriorantes; 
 amolece tecidos vegetais; 
 remove ar espaços intracelulares; 
 fixa cor. 
Branqueamento 
 
 
 Rápido aquecimento a uma temperatura 
predeterminada, durante certo tempo estabelecido e 
posteriormente sofre resfriamento a temperaturas 
próximas à do ambiente. 
Branqueamento 
 
 
 Fatores que influenciam o tempo de 
branqueamento: 
 tipo de fruta ou hortaliça; 
 tamanho e forma dos pedaços dos alimentos; 
 temperatura de branqueamento; 
 método de aquecimento. 
Branqueamento 
Enzimas encontradas nas frutas e hortaliças: 
 
 lipoxigenase; 
 polifenoloxidase; 
 poligalacturonase; 
 clorofilase; 
 catalase; 
 peroxidase. 
 
Branqueamento 
Branqueador e cozedor rotativo com água quente 
Conservação de alimentos pelo controle de umidade 
Evaporação da água 
Diminuição da atividade de água 
Diminuição das reações de deterioração 
Secagem natural 
Frutas, cereais, carnes, peixes 
Secagem ao sol 
Tempo de secagem: frutas 2 a 12 dias 
 hortaliças: horas 
Desidratação 
Secagem por calor produzido 
artificialmente 
Desidratação: secador de túnel 
 secadores de túnel: frutas, hortaliças e 
massas 
Matéria prima 
Esteira transportadora 
Túnel 
Desidratação: secador de túnel 
SECADOR DE TÚNEL 
Desidratação: Spray Drying 
 Atomização ou “spray-drying” 
Líquido ou pasta é transformado em 
produto seco 
Desidratação: Spray-Drying 
Fonte: www.sprayprocess.com.br 
Desidratação: Spray-Drying 
 atomização do líquido; 
 contato do líquido atomizado com ar quente; 
 evaporação da água, na forma de ar úmido; 
 separação do alimento em pó. 
Desidratação: Spray-Drying 
Conservação de alimentos - FRIO 
Conservação de alimentos pelo uso de baixas 
temperaturas 
REDUZ: 
 
 Reações químicas; 
 Reações enzimáticas; 
 Crescimento de microrganismos. 
Refrigeração 
 Utiliza temperaturas inferiores a 15ºC (0- 15ºC); 
 Processo temporário (dias ou semanas). 
•Retarda a deterioração por microrganismos 
•Reduz a deterioração por atividade fisiológica 
•Diminui a velocidade das reações químicas 
•Permite controlar o amadurecimento 
CARACTERÍSTICAS 
Congelamento 
 Temperaturas inferiores a 0ºC; 
 Inibe o crescimento microbiano, praticamente 
retarda todo processo metabólico (↓ Aa); 
 Conserva o alimento por mais tempo; 
 Conserva melhor as características do alimento: cor, 
aroma, valor nutricional. 
 
Congelamento 
congelamento descongelamento 
Formação de cristais de 
gelo entre as células 
Perda do conteúdo celular 
(desidratação) 
 
 
Volume das células diminui 
 
 
Modificação na textura 
Congelamento Lento 
Crescimento dos cristais 
de gelo em forma de 
agulha (cristais grandes) 
Rompimento das células 
congelamento descongelamento 
Formação de muitos 
cristais de gelo 
pequenos inter e 
intracelulares 
 
Cristais de tamanho 
reduzido e 
arredondados 
 
 
 
Pequeno deslocamento 
de água da parte 
intracelular para 
extracelular 
 
Manutenção da textura, 
aspecto, turgidez 
Congelamento Rápido 
Congelamento Rápido 
TÚNEIS DE AR FRIO OU CÂMARAS DE CONGELAMENTO: 
 Contato direto com ar frio, com ou sem movimento, ou 
com substâncias refrigerantes (amônia, gás carbônico). 
CONGELAMENTO POR CONTATO INDIRETO: 
 alimento colocado sobre placas ocas, dentro das 
quais circula líquido refrigerante 
Ex.: filés embalados 
Congelamento Rápido 
Alimento 
Placas 
refrigerantes 
Congelamento Rápido 
 CONGELAMENTO POR IMERSÃO: 
 imersão do alimento em tanque com líquido 
refrigerante; 
 somente alimentos embalados. 
Líquidos refrigerantes: 
•salmoura 
•soluções de açúcar 
•glicerol 
•propilenoglicol 
•nitrogênio líquido 
Congelamento Rápido 
Congelamento Rápido 
CONGELAMENTO IQF (INDIVIDUAL QUICK 
FREEZING) 
 Supercongelados; 
 Nitrogênio líquido; 
 Tempo para congelamento: 
1 a 3 minutos. 
Congelamento Rápido 
Liofilização = Freeze-DryingProcesso de 
desidratação em que a 
água passa do estado 
congelado , diretamente, 
para o estado de vapor 
4,58 mm Hg 
0ºC 
À temperatura e 
pressão mais 
baixas que o 
ponto triplo, a 
fase líquida deixa 
de existir 
Fonte: adaptado de Gava; Silva; Frias (2012) 
Liofilização 
 alimento 
Congelamento a -40ºC a – 50ºC 
Câmara de vácuo 
Sublimação da água 
Liofilização 
Liofilizador 
Liofilizador 
Vantagens Desvantagens 
 produto facilmente 
reidratado: cristais de 
gelo deixam “buracos” 
no alimento; 
 reduzidas alterações 
organolépticas; 
 maior retenção de 
nutrientes. 
 alto custo de produção; 
 embalagens especiais. 
Liofilização 
Alimentos Liofilizados 
Conservação de Alimentos por Radiações 
 INIBEM OU DESTRÓEM 
 MICRORGANISMOS 
 
•Exposição do alimento, 
embalado ou não a um dos 3 tipos 
de radiação: raios gama, raios X 
ou feixe de elétrons. 
•Fonte principal de raios gama 
para alimentos: cobalto-60. 
 RDC nº 21, De 26 de janeiro de 2001: regulamento técnico 
para irradiação de alimentos 
(...)4.3 Qualquer alimento poderá ser tratado por radiação desde 
que sejam observadas as seguintes condições: 
 
a) A dose mínima absorvida deve ser suficiente para alcançar a 
finalidade pretendida; 
 
b) A dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que 
comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos 
sensoriais do alimento. 
 
Conservação de Alimentos por Radiações 
Irradiador de Alimentos 
Irradiação de Alimentos 
Em 1983, a Comissão do Codex 
Alimentarius, um grupo das Nações 
Unidas que desenvolve normas 
internacionais para alimentos, concluiu 
que alimentos irradiados ABAIXO DE 10 
kGy NÃO APRESENTAM RISCO 
TOXICOLÓGICO. 
Processos de irradiação de alimentos 
 RADAPERTIZAÇÃO: 
 
•Equivale à esterilização 
comercial 
•Doses muito altas 
(>10kGy) 
•Alterações sensoriais 
•Sem aplicabilidade em 
alimentos 
 RADICIDAÇÃO OU RADIOPASTEURIZAÇÃO 
 
 
 
 
•Equivale à pasteurização 
•Doses de 2,5 a 10 kGy 
•Elimina patógenos não esporulados 
•Diminui deteriorantes 
Processos de irradiação de alimentos 
•Semelhante à radicidação 
•↓deterioração fúngica 
•Doses de 1 a 2,5 kGy 
RADURIZAÇÃO 
Processos de irradiação de alimentos 
CONTROLE DE AMADURECIMENTO DE FRUTAS 
 
 
 
 
DESINFESTAÇÃO 
 
 
•2 a 3 kGy 
•Morango, tomate, mamão 
•<1 kGy 
•Grãos e frutas 
Processos de irradiação de alimentos 
INIBIÇÃO DE BROTAMENTO 
•150 Gy 
•Batata, cebola e alho 
Processos de irradiação de alimentos 
Efeitos das radiações 
 Nos microrganismos: 
 
 
 
 
 Enzimas: 
 
•Alteração nas membranas celulares 
•Alteração no DNA e no RNA 
•Muito resistentes às radiações 
•Não recomendável 
•Utilizar branqueamento 
 Macronutrientes: 
•Proteínas, carboidratos, minerais: pouco 
afetados 
•Lipídeos: formação de peróxidos: ↑oxidação 
lipídica 
•Vitaminas: sensíveis em altas doses 
Efeitos das radiações 
Conservação de alimentos por Fermentação 
 Fermentação Alcoólica 
 
Glicose etanol + CO2 
 
 Utiliza leveduras fermentativas, por exemplo 
Saccharomices cerevisae 
 
 Substratos 
 
•Amido 
•Glicose 
•Malte 
•Frutas 
• Cana-de- açúcar 
Fermentação Alcoólica 
Fermentação Acética 
 
Açúcares etanol 
 
Leveduras 
 
Etanol ácido acético 
 
Bactérias 
acéticas 
fermentativas 
Saccharomices cerevisae / Acetobacter aceti 
Fermentação Lática 
Açúcares ácido lático 
 Derivados lácteos: 
 Streptococcus bulgaricus, Lactobacillus bulgaricus, 
Lactobacillus casei. 
 
 
Fermentação Lática 
•Derivados vegetais: 
•Lactobacillus, Leuconostoc 
Conservação pela Adição de Açúcar ou de Sal 
↑ concentração de açúcar ou de sal 
↑ pressão osmótica 
↑ saída de água 
↓ atividade de água 
Meio desfavorável ao crescimento microbiano 
Conservação de alimentos pela Adição de Açúcar 
Conservação de alimentos pela Adição de Sal 
Tipos de Salga 
 Salga seca: 
 Alimento + 20 a 30% do seu peso em sal na superfície. 
 
 Salga úmida: 
Alimento + salmoura concentrada em tanques. 
 
 Salga mista: 
 Alimento salgado na superfície colocado em tanques; 
 Salmoura formada no tanque. 
Conservação pela Adição de Conservantes 
 
Eliminam os microrganismos 
ou criam condições 
desfavoráveis para seu 
crescimentos 
 
Conservantes permitidos no Brasil 
 Ácido benzóico e seus sais: bolores e leveduras. 
 Ácido sórbico e seus sais: leveduras e bactérias. 
 Dióxido de enxofre e seus derivados (sulfitos, 
bissulfitos e metabissulfitos): conservante e 
antioxidante. 
 Nitratos e nitritos: sais de cura. 
 Paraminobenzoatos : pH neutro. 
 Propionatos: fungos e algumas bactérias. 
 Nisina: bacteriocina permitida em requeijão. 
 Natamicina: antifúgico (queijos). 
Natamicina 
Controle 
Com 
natamicina 
Utilização de biofilmes antimicrobianos (natamicina / 
sorbato) na proteção de alimentos: 
GUTIERREZ, 2009 
Alimentos em que se permite o uso de 
Natamicina no Brasil 
Referências Bibliográficas 
 CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO SANT’ANA, H. M. Effects 
of industrial foods processing on vitamins stability. Alim. Nutr., v.19, n.1, 
p. 83-95, jan./mar. 2008. 
 EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
 FAVA, NK; NITZKE, JA. Vegetais congelados. Disponível em: 
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_congelados/index.html 
 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia de Alimentos – 
Processos e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2012. 512p. 
 GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária 
de alimentos. 4. ed. São Paulo: Manole, 2011. 1034p. 
 GUTIERREZ, A.A. Proteção natural em alimentos. II Encontro de 
Profissionais da Garantia da Qualidade – ITAL, Campinas, 2009. 
 ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: componentes dos 
alimentos e processos. v.1. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p. 
 www.sprayprocess.com.br