Avaliando o Aprendizado - Tecnologia de Alimentos

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1a Questão (Ref.:201408254866)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201408182947)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos. A este respeito, marque a assertiva correta:
		
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função do seu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de crescimento microbiológico.
	
	A liofilização é um método de ajuste de atividade água por ebulição a vácuo.
	 
	Para reduzir a atividade de água, a indústria pode reduzir a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201407270831)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201407756583)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A pasteurização rápida é um método de conservação de alimentos que preserva suas características nutricionais e sensoriais. São exemplos de alimentos usualmente pasteurizados, exceto:
		
	
	Suco de laranja
	
	Cerveja
	
	Creme de leite
	 
	Frutas in natura
	
	Ovos líquidos
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201408224987)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Manter o valor nutritivo
	
	Evitar a umidade excessiva
	
	Melhorar as características organolépticas