BROMATOLOGIA SIRLENE

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
	 1a Questão (Ref.: 201307113911)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a pureza da amostra
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307113319)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	caminhão de laranjas
	 
	suco de laranja processado
	
	maçãs em um cesto
	
	mangas na árvore
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307712548)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307712553)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	24%
	
	1,2%
	
	2,5%
	 
	1,5%
	
	1,7%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307274606)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	exatidão.
	 
	significância.
	
	especificidade.
	
	precisão.
	
	sensibilidade.
	
	 1a Questão (Ref.: 201307113908)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	linearidade
	
	exatidão
	
	robustez
	 
	precisão
	
	seletividade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307653707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	41,08%
	
	50,20%
	
	37,69%
	 
	39,06 %
	
	38,65%
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307600150)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	
	V, V, F, F, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307676477)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	inativação enzimática
	 
	diminuição da formação de voláteis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307613920)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
		
	1a Questão (Ref.: 201307605632)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	52,97%
	 
	47,03%
	
	51,02%
	
	33,78%
	
	54,15%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307660487)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans3a Questão (Ref.: 201307613926)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
	
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	 
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307113895)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	
	Polarimetria
	
	refratométrico
	 
	Todas as alternativas anteriores
	
	Iodometria
	
	cromatografia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307653719)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	III apenas
	 
	I, II e III.
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	
	II e III apenas
		
	 1a Questão (Ref.: 201307113904)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É um exemplo de corante:
		
	
	pectina
	 
	curcumina
	
	goma
	
	pectina
	
	hemicelulose
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201307092567)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um farmacêutico tecnólogo de alimentos foi contratado em uma indústria de óleo vegetal, para corrigir um problema no produto, que estava apresentando sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. Para resolver esta situação ele acrescentou na formulação do produto um antioxidante. Com base nesta informação é correto afirmar: I - O antioxidante adicionado pode ser a vitamina E. II - A vitamina E tem a função de inibir ou retardar a oxidação dos ácidos graxos insaturados que compõe os óleos vegetais, impedindo a rancidez III - A vitamina E utilizada como antioxidante nos óleos vegetais tem a função de se oxidar no lugar dos ácidos graxos insaturados, perdendo seu valor biológico. São corretas as afirmações:
		
	
	B - ( ) I e III apenas
	
	C - ( ) II e III apenas
	 
	D - ( ) I, II e III
	
	A - ( ) I e II apenas
	
	E - ( ) Nenhuma alternativa
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201307091714)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201307092570)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	
	A - ( ) I , II e III apenas
	
	E - ( ) I, II, III e IV
	
	D - ( ) III e IV apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201307113910)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de :
		
	 
	Iodometria
	
	espectrofotometria
	
	argentiometria
	
	complexometria
	
	cromatografia em fase gasosa