relatório do peito de frango coccionado

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Introdução 
A cocção é um processo que compreende todas as trocas químicas, físico-químicas e estruturais dos componentes dos alimentos provocados intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001).
 Na cocção, o aquecimento é resultado do aporte de energia ao sistema, decorrente da transferência de calor (GIRARD, 1991). Nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos (GARCIA-ARIAS et al., 2003; POTTER & HOTCHKISS, 1995).
Embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária tenha estabelecido (Resolução RDC nº 40, de 21/03/2001) a obrigatoriedade da rotulagem nutricional de alimentos embalados (com a informação nutricional em percentuais de Valores Diários) que garante escolhas mais saudáveis, essas informações são restritas a composição de alimentos transformados ou in natura. Na carne, Gokoglu et al. (2003) e Steiner-Asiedu et al. (1991), relatam que o cozimento altera os teores de proteína, gordura, cinzas e matéria seca dos cortes devido à incorporação do meio de cocção e a perda de nutrientes e água para o mesmo. Entretanto, a literatura a respeito das alterações ocorridas com os alimentos durante o cozimento é escassa.
O comércio da carne de frango cresce a cada ano na escala mundial, visto que a carne de frango é fonte barata de proteína de origem animal, entretanto existe o crescimento significativo de sistemas alternativos voltados a exigências específicas de determinados segmentos de mercado.
O frango é a única espécie conhecida que possui músculos com cores extremas: o peito possui cor rosa pálida, enquanto que a porção da coxa e sobrecoxa possuem coloração vermelha intensa, in natura. A pigmentação da carne de frango é fortemente influenciada pela presença de carotenoides na alimentação, conhecidos como xantofilas, que contribuem para a pigmentação (PÉREZ-VENDRELL et al., 2001).
Ang e Huang (1994) estudaram o efeito da temperatura atingida no centro de empadas, feitas a partir da coxa de frango, na faixa de 60 a 85 °C, sobre a cor (medida no sistema Hunter Lab) de carne cozida em grelha. Eles verificaram que, quando se aumenta a temperatura, a luminosidade e o amarelo versus azul aumentam; enquanto que o vermelho versus verde diminui.
Neste contexto, segundo Englert (1998) os consumidores dão preferência a frangos com pele bem pigmentada, Allen et al. (1998), Barbut (2001), Qiao et al., (2002) afirmam ainda que a coloração da carne de frango in natura é importante, uma vez que os consumidores associam a cor dos produtos com as características de frescor e de boa qualidade. Assim, esta característica interfere diretamente na decisão de compra do consumidor. 
Objetivos
Objetivo geral
Verificar as mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com os métodos de preparo distintos.
Objetivo específico
Verificar pesos e medidas dos ingredientes em seu estado bruto e líquido e posteriormente calcular o fator de correção dos ingredientes utilizados para a realização da preparação;
Determinar os efeitos dos diferentes métodos de cocção;
 Materiais
Utensílios
Faca de carne; 
Tábua de altileno;
Recipiente plástico;
Panela com tampa;
Panela sem tampa;
Colher de altileno;
Travessa para servir;
Balança;
Insumos
Frango;
Alho;
Cebola;
Tomate;
Sal;
Água;
Cenoura;
Óleo de soja;
Molho de tomate;
Metodologia
O peito de frango após desossado e limpo, foi cortado em cubos;
Em seguida foi adicionado na panela o óleo e cebola picada para refogar;
Depois foi acrescentado o alho e sal, refogou-se novamente e adicionou o frango que foi coccionado com 500 ml de água em panela fechada;
 Depois de coccionado, foi acrescentado o molho de tomate e posto à mesa para ser servido.
O segundo peito de frango também foi desossado e limpo;
Em seguida, foi cortado em cubos e adicionou-se na panela o óleo e cebola picada para refogar;
Depois foi acrescentado o alho, sal e a cenoura picada, refogou-se novamente e adicionou o frango que foi coccionado com 500 ml de água em panela aberta;
Depois de coccionado, acrescentou-se o molho de tomate e posto à mesa para servir.
Resultados
Tabela do peito de frango com cenoura feito em panela aberta
	Porções: 3
	Ingredientes
	Unid.
	FC
	PcB
	Quantidade total (QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Cenoura em rodelas
	g
	1,19
	106
	318
	2 cenouras médias
	Cebola picada
	g
	1,17
	22,66
	 68
	1 cebola média
	Peito de frango com osso
	g
	1,42
	247,66
	743
	1 peito médio 
	Dentes de alho, inteiros e com casca
	g
	1,1
	3,33
	10
	1 dente de alho
	Sal
	g
	1
	3
	3
	1 colher de café
	Água Fria
	mL
	1
	500
	500
	3 copos de requeijão
	Tomate picado
	g
	1,75
	16,33
	49
	1 tomate médio
	Óleo de soja
	mL
	1
	6,66
	20
	1 colher de chá
	Extrato de tomate
	g
	1
	1
	3
	1 colher de café
Tabela do peito de frango feito em panela fechada
	Porções: 3
	Ingredientes
	Unid.
	FC
	PcB
	Quantidade total (QT)
	Medida Caseira
(QT)
	Cebola picada
	g
	1,18
	23
	 69
	1 cebola média
	Peito de frango com osso
	g
	1,25
	324,66
	974
	1 peito grande 
	Dentes de alho, inteiros e com casca
	g
	1,18
	4,33
	13
	1 dente de alho
	Sal
	g
	1
	3
	3
	1 colher de café
	Água Fria
	mL
	1
	500
	500
	3 copos de requeijão
	Tomate picado
	g
	1,54
	16
	48
	1 tomate médio
	Óleo de soja
	mL
	1
	6,66
	20
	1 colher de chá
	Extrato de tomate
	g
	1
	1
	3
	1 colher de café
A ficha técnica se trata da elaboração de um peito de frango com cenoura coccionado em panela de tampa aberta, o seu valor em quilocalorias, e seus nutrientes. Na carne de frango, encontramos uma enorme variedade de vitaminas, especialmente as vitaminas do complexo B, indispensáveis para o metabolismo celular, porque são fundamentais em processos energéticos, e são fundamentais para órgãos internos como o estômago, fígado e intestino e órgãos mais exteriores e visíveis como a pele e o cabelo. A carne de frango é rica em vitamina B3, que é indispensável no sistema respiratório e na dilatação de vasos sanguíneos. A sua carência conduz à fraqueza muscular e lesões na pele.Também é rica em ferro e em fósforo, promovendo o fortalecimento do organismo.
Como as carnes em geral, a carne de frango possui proteína. Os aminoácidos essenciais para o ser humano estão presentes nesta carne em alta concentração. A sua composição incorpora proteínas e enzimas.
Conclusão 
Concluímos que há diversas formas de cocção de um alimento, realizamos a cocção de frango com a panela aberta e fechada com a técnica de calor úmido. Percebemos que houve muita perda do frango ao limpá-lo. 
Com a panela fechada, o resultado foi uma cocção mais lenta, o frango adquiriu muita água e o resultado foi uma carne mais borrachuda. 
Com a panela aberta a cocção foi mais rápida e o resultado foi um frango mais sequinho. 
Referências 
ALLEN, C. D. et al. The relationship of broiler breast color to meat quality and shelf-life. Poultry Science, n. 77, v. 2, p. 361-366, 1998.
ANG, C. Y. W.; HUANG, Y. W. Color changes of chicken leg patties due to end-point temperature, packaging and refrigerated storage. Journal of Food Science, Chicago, v. 59, n. 1, p. 26-29, 1994.
BARBUT, S. Effect of illumination source on the appearance of fresh meat cuts. Meat Science, v. 59, n. 1, p. 187-191, 2001.
ENGLERT, S. I. Avicultura: tudo sobre raças, manejo e alimentação. 7. ed. Guaíba: Livraria e Editora Agropecuária, 1998. 238 p.
GARCIA-ARIAS, M. T.; PONTES, E. A.; GARCIA- LINHARES, M. C.; FERNANDEZ, M. C. G.; SANCHEZMUNIZ, F. J. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pilchardus) fillets: efect of different cooking and reheating procedures on the proximateand fatty acid compositions. Food Chemistry, Great Britain, v. 83, n. 3, p. 349-356, 2003.
GIRARD, J. P. Tecnologia de la carne y los productos cárnicos. Zaragoza: Acribia, 1991. 300 p.
GOKOGLU, N.; YERLIKAYA, P.; CENGIZ, E. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, Great Britain, 2003. No prelo.
PÉREZ-VENDRELL, A. M. et al. Influence of source and ratio of xantophyll pigments on broiler chicken pigmentation and performance. Poultry Science, v. 80, n. 2, p. 320-326, 2001.
POTTER, N. N.; HOTCHKISS, J. H. Ciência de los Alimentos. 5. ed. Zaragoza: Acribia, 1995. 667 p.
QIAO, M. et al. The relationship between raw broiler breast meat color and composition. Poultry Science, v. 81, n. 2, p. 422-427, 2002.
STEINER-ASIEDU, M.; JULSHAMN, K.; LIE, O. Effect of local processing methods (cooking, frying and smoking) on three fish species from Ghana: part I: proximate composition, fatty acids, minerals, trace elements and vitamins. Food Chemistry, Great Britain, v. 40, p. 309-321, 1991.
TSCHEUSCHNER, H. D. Fundamentos de tecnologia de los alimentos. Zaragosa: Acribia, 2001. 746 p.