Avaliando GASTRONOMIA

Prévia do material em texto

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	
	 1a Questão (Ref.: 201505212539)
	3a sem.: Indicadores de qualidade em serviço de clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA: 
		
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários. 
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente. 
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento. 
	
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital. 
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505212505)
	1a sem.: Introdução à gastronomia aplicada à clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA: 
		
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar. 
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção. 
	
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar. 
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente. 
	
	Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505764654)
	3a sem.: Indicadores de qualidade
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento. 
		
	
	F - F - V - V
	
	F - V - F - V
	
	F - V - V- V
	
	V - F - V - V
	
	V - F - F - V
		
	
	
		
	
	questão (Ref.: 201505212501)
	1a sem.: Introdução à gastronomia aplicada à clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código: 
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar. 
		
	
	Se apenas II for verdadeira 
	
	Se apenas I for verdadeira 
	
	Se I e II forem verdadeiras 
	
	Se I, II e III forem verdadeiras 
	
	Se I e III forem verdadeiras 
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201505773787)
	4a sem.: Equipamentos e utensílios como recursos para a gastronomia em nutrição clínica
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados. 
		
	
	F - F - V - F 
	
	V - F - V - F
	
	V - V - V - F 
	
	F - V - V - V 
	
	V - F - V - V 
		
	
	
		
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505767811)
	6a sem.: Indicadores de qualidade em serviços de alimentação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo: I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos. II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido. III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos. É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas I e II
	
	Apenas na afirmativa II
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas II e III
	
	Nas afirmativas I e III
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505217123)
	5a sem.: Dietas restritivas
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	B, D, C, A 
	
	D, A, C, B 
	
	A, C, B, D 
	
	B, D, A, C 
	
	C, D, B, A 
		
	
	
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201505358081)
	9a sem.: GASTRONOMIA ASSOCIADA À PATOLOGIAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As alergias alimentares estão associadas ao reconhecimento inadequado de substâncias inofensivas pelo sistema imunológico que se tornam alérgenos. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA: 
		
	
	Quando um indivíduo alérgico a um alimento torna-se sensível a outro alimento isto não se caracteriza por reação alérgica cruzada.
	
	O cardápio para tratar alergia à proteína do leite e intolerância à lactose não pode ser o mesmo.
	
	Quem possui alergia a oleaginosas pode consumir esses frutos assados.
	
	Linhaça, pinholes, gergelim, sementes de abóbora ou girassol não são indicados para substituir as sementes oleaginosas para indivíduos alérgicos.
	
	Para quemtem alergia ao ovo o uso de leite, creme de leite ou gelatina podem ser utilizados para dar brilho as preparações.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505216960)
	7a sem.: Molhos tradicionais e contemporâneos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta: 
		
	
	Chutney
	
	Demi-glass
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Ao sugo
	
	Pesto
 
		
	
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505207092)
	10a sem.: molhos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, V
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201505207091)
	5a sem.: condimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é: 
		
	
	gengibre 
	
	cardamomo 
	
	paprika 
	
	orégano 
	
	sálvia 
		
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505358085)
	12a sem.: GASTRONOMIA ASSOCIADA À PATOLOGIAS
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As intolerâncias alimentares caracterizam-se por reações a determinados alimentos que não envolvem o sistema imunológico e necessita da exclusão de certos alimentos do cardápio. Assim, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa CORRETA: ( ) A intolerância à lactose é caracterizada pela incapacidade total ou parcial de digerir a lactose pela deficiência da enzima lactase. ( ) Alimentos como produto leitoso da soja, da aveia e do arroz, creme de soja, queijo de soja e iogurte de soja são produtos utilizados para substituir o leite de animais. ( ) Devido à exclusão dos leites e derivados do cardápio de indivíduos intolerantes é importante incluir fontes de cálcio. ( ) As intolerâncias alimentares são de fácil diagnóstico e os sintomas não desaparecem com a retirada do alimento. ( ) Na intolerância a lactose a alimentação deve ser variada, por isso não é necessário consumir alimentos ricos em cálcio e vitamina D.
		
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505218082)
	7a sem.: Oleaginosas re sementes
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os: 
		
	
	Ácidos graxos monoinsaturados
	
	Ácidos graxos saturados
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Colesterol
		
	
	
	
	
	
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504613343)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II, III e V
	
	II, III e V
	
	I e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, II, IV, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504617599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	
	Gengibre
	
	Carqueja
	
	Erva-doce
	
	Hortelã
	 
	Capim-limão
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504617716)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, II, V e VI estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504618694)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	 
	Chifonade
 
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Chateau
 
	
	Allumete
	
	Brunoise
		
	
	
		
	1a Questão (Ref.: 201502485667)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço americano
 
	 
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à russa
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502485661)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviçofrancês
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
		
	1a Questão (Ref.: 201502974446)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	 
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502480239)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	 
	sálvia
	
	orégano
	
	cardamomo
	 
	gengibre
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502485692)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	 
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502491227)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	
	I, II e III
	
	II e IV
	 
	II e III
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502485774)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Leia as frases abaixo sobre qualidade em atenção a saúde, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) Na tentativa de amenizar o sofrimento dos clientes de saúde devido à internação, surgiu a prática da hotelaria hospitalar.
(  ) A estrutura do hospital hotel é a mesma de um hotel com objetivos de hospedagem humanizada melhorando o atendimento ao paciente.
(  ) Na hotelaria hospitalar os pacientes são considerados hóspedes enfermos, por isso requerem atenção especial em relação à saúde com um ambiente mais acolhedor para os mesmos e suas famílias.
(  ) A hotelaria pode contribuir para o desenvolvimento estético do hospital, tanto a recepção como as áreas sociais, os corredores dos apartamentos, hall de elevadores etc; podem parecer com a estrutura de um hotel.
(  ) A área de nutrição, coordenada por uma nutricionista-chefe que trabalha com critérios técnicos peculiares (dietas) e presta serviços só e exclusivamente às pessoas enfermas servindo refeições apenas para esses pacientes.
		
	 
	V, V, V, F, F
	
	V, V, F, V, F
	
	V, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503046936)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, analise as afirmativas a seguir: I. Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante sem serviços de alimentação hospitalar. II. Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar. III. Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço. IV. Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade. V. Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia, o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor. São corretas apenas as afirmativas:
		
	 
	II, III, IV
	 
	I, III
	
	I, II, III, V
	
	I, V
	
	III, V
		
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502481421)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
		
	1a Questão (Ref.: 201502490106)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido linoléico
 
	
	Ácido láurico
 
	
	Ácido esteárico
 
	
	Ácido lipóico
 
	 
	Ácido linolênico
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502974449)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503037802)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503046938)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - F
	
	F - F - V - V
	
	V - F -V - F
		
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504252929)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos,as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
		
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504248525)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
		
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504814060)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V - F
	
	V - F -V - F
	
	F - F - V - V
	
	V - V - V - F
		
	
	
		
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201504814060)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	V - V - V - F
	
	V - F -V - F
	
	F - V - V - F
	
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
		
	
	
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504252789)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à inglesa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à russa
		
	
	
		
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201504256469)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	 
	Canela
	
	Aniz estrelado
	
	Genigibre
	
	Pimenta
	
	Cardamomo
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504258349)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Pacientes celíacas podem usufruir da inclusão de cereais "novos" no mercado brasileiro, considerados exóticos e menos utilizados no dia a dia. Dentre estes cereais, aqueles possíveis de ser incluidos numa dieta para celíaco são:
I - centeio
II - quinoa
III - amaranto
IV - cevadinha
		
	
	I, II e IV
	
	Todos podem ser utilizados
	 
	II e III
	
	II e IV
	
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504741539)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas, alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Semi-liquida
	
	Geral
	 
	Branda
	
	Pastosa
	
	Líquida
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504252771)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I e III forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se apenas I for verdadeira
	1a Questão (Ref.: 201504596231)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização deutensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, V, V
	 
	F, V, F, F, V
	
	F, F, F, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505148349)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	 
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505157495)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - F
	 
	F - V - F - V
	
	F - F - V - V
	
	V - F -V - F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504596218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504596206)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se apenas II for verdadeira
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e III forem verdadeiras
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504600817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Temperos, ervas e especiarias, como o coentro, o orégano e o alecrim, são largamente utilizados em diversas preparações culinárias para agregar aroma e sabor. Estudos científicos recentes têm apontado que essas especiarias também apresentam uma propriedade benéfica para a saúde humana. A que propriedade os pesquisadores se referem:
		
	
	Emulsificante
	
	Conservante
	 
	Antioxidante
	
	Flavorizante
	
	Estabilizante
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504590796)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O uso de condimentos e especiarias favorece não somente o aroma e o paladar da preparação, mas frequentemente auxilia na caracterização do tipo de culinária. O condimento abaixo bastante presente em culinárias asiáticas é:
		
	
	paprika
	
	cardamomo
	
	sálvia
	 
	orégano
	 
	gengibre
		
	
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504596218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço americano
 
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço à inglesa
 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505157492)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - V - V - F
	
	V - F - V - F
	
	V - F - V - V
	 
	F - F - V - F
	
	F - V - V - V
		
	
	
		
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504596416)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos.
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	II
	
	I
	
	I e III
	 
	I e II
	
	III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504596224)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço à russa
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
		
	
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505084974)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Líquidos engrossados, papas e mingaus, purês , massas cozidas atenuadas,alimentos com poucos resíduos celulósicos/e ou tecido conectivo. Estamos falando da dieta
		
	
	Geral
	 
	Branda
	
	Líquida
	
	Pastosa
	
	Semi-liquida
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505174409)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V - F
	
	V - V - V - F
	
	V - F -V - F
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504608887)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504618701)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As oleaginosas podem ser um importante recurso astronômica não somente alterando a textura das preprações mas uma forma simples de aumentar o valor calórico da preparação. Uma vantagem nutricional do uso das oleaginosas é que elas aprsentam um alto teor de lipídios, sendo o tipo predominante os:
		
	
	Colesterol
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM)
	 
	Ácidos graxos monoinsaturados
	
	Ácidos graxos saturados
		
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504613190)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e II forem verdadeiras
		
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502544849)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201502545039)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II, IV, V
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e V
	
	I e V
	 
	I, II, III e V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502548514)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Pimenta
	
	Cardamomo
	 
	Canela
	
	Genigibre
	
	Aniz estrelado
		
	
	
		
	
	
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502544870)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502549412)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ervas aromáticas e especiarias são ingredientes utilizados pela humanidade para agregar sabor e conservar alimentos desde a Idade Antiga. Sobre a origem, variedade e utilização destes ingredientes considere as afirmativas abaixo:
I) Alfavaca é a mesma erva que o manjericão, a diferença de nomenclatura se dá por causa de regionalismos.
II) Cúrcuma ou açafrão-da-terra é uma raiz de origem asiática que além do sabor característico agrega a cor amarelo-alaranjada quando adicionada às preparações.
III) Cravo-da-índia, Canela e pimenta malagueta são exemplos de especiarias de origem indiana mundialmente conhecidas e utilizadas.
IV) A mistura de ervas secas conhecida como "herbes de provence" possui entre outras ervas tomilho, manjericão e sálvia, pois estas ervas crescem na região mediterrânea onde se origina a referida mistura.
V) O gênero capsicum compreende inúmeras variedades de especiarias, entre elas a pimenta-do-reino e o zimbro.
VI) A pimenta-do-reino possui três estágios de maturação comercializados, são eles a preta - madura e seca, a branca - madura sem casca e a verde.
	
	
		
	
	II, III e IV estão corretas.
	
	I, II,V e VI estão corretas.
	
	I, III, IV e V estão corretas.
	
	III, V e VI estão corretas.
	 
	II, IV e VI estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502544890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	1a Questão (Ref.: 201505215858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505701937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	d) I, III e IV, apenas
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	b) I e III, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
	
	c) II e V, apenas;
		
	
	
		
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505215858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	1a Questão (Ref.: 201505211560)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	
		
	
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505704593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505361370)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De um modo geral a diabetes é uma doença que está associada à dislipidemia e tardiamente à nefropatia diabética e por isso o cardápio deve sofrer adaptações. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa CORRETA de acordo com o código: I - O consumo de peixes, azeite, abacate e óleos vegetais é recomendado quando o diabético está com triglicerídeos elevado ou com o HDL baixo, sem que se reduza a oferta de carboidratos. II - Frutas e sementes ricas em pectina são recomendadas para diabéticos dislipidêmicos. III - Indivíduos diabéticos com doença renal secundária não precisam restringir o consumo de carnes vermelhas e de adoçantes a base de acessulfame de potássio.
		
	 
	Se apenas II for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
	 
	Se I e III forem verdadeiras.
	 
	Se apenas I for verdadeira
	 
	Se I, II e III forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505215909)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas II está correta
	
	I e II apenas
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas III está correta
		
	
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201505474460)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação servepara monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente. 
		
	
	Se I, III e V forem verdadeiras 
	
	Se I e V forem verdadeiras 
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e V forem verdadeiras 
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras 
		
	
	
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505474515)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer. 
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas. 
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	I e II apenas 
	
	Apenas I está correta 
	
	Apenas III está correta 
	
	Apenas II está correta 
	
	Todas estão corretas 
	
	 1a Questão (Ref.: 201505470166)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos: 
		
	
	Todas as alternativas estão corretas. 
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira. 
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores. 
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos. 
	
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem. 
		
	
	
	
	
		
	
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505474432)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área: 
		
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha. 
		
	
		
	
	
		
	
	
		
	1a Questão (Ref.: 201504350735)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	
	a) I e II, apenas;
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
	
	b) I e III, apenas;
		
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503864659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
		
	
	
		
	
	
		
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504425876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503870169)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	F, V, V, V, F 
		
	
	
		
	
	Apenas III está correta 
	
	Todas estão corretas 
	
	Apenas II está correta 
	
	I e II apenas 
	
	Apenas I está correta 
		
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506088956)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma paraenriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
		
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201505601868)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto ao uso dos cereais exóticos.
I. Quinoa ou Quinua Real tem sua constituição aminoácidos essenciais e isento de glúten, sendo alternativa para celíacos.
II. O amaranto é um grão que na sua constituição nutricional possui minerais cálcio, zinco e fósforo biodisponível, aminoácidos essenciais, fibras e também não contém glúten, podendo ser usados por celíacos.
III. A Chia ajuda a equilibrar os níveis de insulina, pela presença de fibras, além dos minerais K, Mg, Ca e Fe, mas estão presentes substancias toxicas as saponinas que caracterizam sabor amargo e ação tóxica sobre as hemácias.
 
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	
	II
	
	I e III
	 
	I e II
	
	I
	
	III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506153811)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com relação aos indicadores de qualidade, assinale com (V) para as sentenças verdadeiras e (F) para as falsas: ( ) As Fichas Técnicas auxiliam na padronização do modo de preparo, do custo e da apresentação das preparações, mas uma ferramenta de pouca utilização para a rotina na área de produção. ( ) Analisar o rejeito alimentar não auxilia na avaliação de satisfação do cliente com relação a alimentação fornecida. ( ) A análise do cardápio deve ser feita em relação as adequações dos macro e micronutrientes e quanto a consistência, cor e método de cocção das preparações evitando assim a monotonia alimentar. ( ) As pesquisas de satisfação são ferramentas importantes para avaliar a boa aceitação da clientela em relação ao cardápio adotado, sendo de importante o uso diário, semanal ou mensal de tal questionamento.
		
	 
	V - F - F - V
	 
	F - V - V- V
	 
	V - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	 
	F - F - V - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505606117)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Chutney
	
	Nenhuma resposta anterior
	 
	Pesto
 
	
	Demi-glass
	
	Ao sugo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506090455)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506162943)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Segundo Guimarães (2007), a gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética com a elaboração de refeições nutritivas, atrativas e saborosas, associando os objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais. Sobre a gastronomia hospitalar, marque a alternativa correta:
		
	
	Nos hospitais que adotam a gastronomia hospitalar, os pacientes recebem uma dieta pronta, sem poder escolher os pratos por questões de logística da produção.
	
	O conhecimento da gastronomia contribui para o ganho de peso, pois o indivíduo come mais.
	 
	A gastronomia hospitalar faz parte do conceito de hotelaria hospitalar, que visa tratar os enfermos como hóspedes. Desta forma, os aspectos sensoriais são tão relevantes quanto os aspectos nutricionais.
	
	A adoção da gastronomia hospitalar aumenta os custos dos hospitais, devendo ser eviatada.
	
	Na gastronomia hospitalar o valor nutricional dos pratos fica em segundo plano, o que mais importa é o sabor e a apresentação dos pratos.
		
Gastronomia
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
 
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade e habilidade na cozinha com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde. 
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas II está correta
	
	I e III apenas estão corretas
	 
	I e II apenas estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501560073)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O treinamento de funcionários faz parte do processo de educação continuada e deve enfatizar recuperação do cliente/ paciente através de uma alimentação adequada. Sobre esse tema marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	O colaborador deve estar preparado para atender as necessidades de informação do cliente.
	
	O colaborador precisa ser treinado para tratar o paciente como um objeto.
	
	Períodos de experiência, treinamento e avaliação são não importantes para adaptar o funcionário à função, principalmente em UANs.
	
	Plano de promoção e valorização de liderança humanizam a equipe de saúde.
	
	Investimentos em cursos teórico-práticos e em uma boa ambiência para o trabalhador não se refletem em retorno para a satisfação do cliente.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501560046)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando um cliente/ paciente necessita dos serviços de um hospital, seja ele particular ou público, há uma associação de que a alimentação é sempre insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens, assim marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	
	Mesmo com a implantar da gastronomia hospitalar é preciso um investimento maior em marketing.
	
	O aumento na produtividade não é observado, apesar de garantir a satisfação do cliente.
	
	Não há percepção de que os clientes estão mais receptivos ao tratamento.
	
	A facilidade de contornar situações difíceis diminui o entusiasmo dos funcionários.
	 
	Há uma maior procurar do credenciamento de pessoas jurídicas ao hospital.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501560062)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividadesda vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501560069)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	 1a Questão (Ref.: 201502020875)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O tipo de cortes são importantes tanto para decoração dos pratos quanto para a preparação. O corte Julienne é
		
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos grossos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar frutas e vegetais em palitos finos.
	
	O corte maia raro na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas em frutas palitos grossos.
	 
	O corte maia comum na cozinha, é utilizado para vários pratos, significa cortar apenas vegetais palitos finos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502047306)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502121294)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras, e indique a sequência correta. I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes. II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos. III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados. IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	 
	F - F - V - F
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - V
	
	V - F - V - V
	
	V - F - V - F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502048804)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta geral
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta hipossódica
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta branda com pouco sal
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501560051)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Equipamentos e utensílios são importantes para o desenvolvimento do serviço em gastronomia hospitalar, além de fazer parte do patrimônio da empresa. No que se refere a este tema marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Fardamento e gêneros alimentícios são considerados como material permanente porque conservam o valor patrimonial e não perdem a sua identidade física.
	
	Fogões, liquidificador, caldeirões, batedeira, são equipamentos de apoio em uma UAN.
	
	O uso do sistema Cook Chill possui um custo mais elevado devido ao treinamento constante da mão de obra.
	
	Os materiais de consumo apresentam uma durabilidade mais que 2 anos.
	 
	O sistema de distribuição e os padrões de cardápios influenciam o dimensionamento de equipamentos em cozinhas hospitalares.
	
	 1a Questão (Ref.: 201501554599)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferem sabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, V, V, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502121297)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	 
	F - V - F - V
	
	V - F -V - F
	
	V - V - V - F
	
	F - V - V - F
	
	F - F - V - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502112161)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversos fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeição um fator determinante para diminuição dos restos de alimentos. Os indicadores de qualidade são ferramentas primordiais para melhorar aderência do paciente ao tratamento dietoterápico e consequentemente, minimizando os desperdícios. Com