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GESTÃO DE RECURSOS 
HUMANOS
Profa. Camila Chiara
Camilachiara.oliveira@gmail.com
Dimensionamento de Pessoal
◻ É um fator de grande relevância nos 
resultados, porque interfere:
⬜ Na produtividade, 
⬜ No cumprimento dos objetivos,
⬜ Nos custos. 
Fatores importantes...
◻ Números de refeições
◻ Tipo de serviço
◻ Estrutura física e recursos tecnológicos
◻ Padrão de cardápio 
◻ Sistema e horários de distribuição
◻ Jornada de trabalho.
Na UAN...
◻ O quadro de funcionários deve está 
qualitativa e quantitativamente adequado 
para atender a diversidade das atividades 
desenvolvidas.
O processo de gestão de recursos 
humanos
◻ Inicia-se com as atividades:
⬜ Recrutamento
⬜ Seleção
⬜ Admissão
Recrutamento
◻ Nos anúncios, são descritos todos os dados atrativos e 
orientadores para as pessoas se dirigirem aos locais 
indicados para inscrição à seleção, devendo constar 
dos seguintes dados:
⬜ Títulos do cargo
⬜ Resumo das atribuições 
⬜ Responsabilidade do cargo
⬜ Requisitos físicos, do intelecto e experiências exigidas para o 
candidato
⬜ Condições de trabalho, horário, local, turnos, ambiente e tipos 
de clientela
⬜ Salário, benefícios e vantagens
⬜ Local e período de inscrição
⬜ Nome do responsável pela inscrição
Seleção 
◻ Processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que 
tem as qualificações dos requisitos adequados ao 
desempenho do cargo. 
◻ Nutricionista e o responsável pelo setor de RH
◻ Testes: capacidade, habilidade e de conhecimentos
◻ Pontos importantes: 
⬜ Aparência geral
⬜ Experiência de empregos anteriores
⬜ Conhecimentos técnicos específicos 
Admissão 
◻ Contratação será sob o regime da 
consolidação das leis trabalhistas (CLT)
Treinamento 
◻ Integração institucional: conhecer a política da 
empresa, seus direitos e deveres na empresa
◻ Treinamento técnico e serviço: refere-se às 
atividades desenvolvidas no ambiente de trabalho 
para que o profissional possa adquirir, manter e 
aumentar sua competência
◻ Treinamento e reciclagem aplicada: 
Aprendizagem e atualização de procedimentos 
Dimensionamento de pessoal
⬜ Coletividade sadia
 Índice de pessoal total (IPT)
 IPT: IPF + IPS
■ Índice de pessoal fixo (IPF)
■ Índice de pessoal substituto (IPS)
 
 
Índice de pessoal fixo (IPF)
◻ Funcionários fixos – Colaboradores fixo 
necessário diariamente
 Índice de pessoal fixo (IPF)
IPF = número de refeições servidas X 15 minutos / 
jornada diária de trabalho em minutos
15 minutos = tempo médio gasto para preparar uma refeição (uso universal)
Índice de pessoal fixo (IPF)
Aplicação de minutos
Número de refeições Minutos 
300 - 500 15 a 14
500 - 700 14 a 13
700 – 1000 13 a 10
1000 – 1300 10 a 9
1300 – 2500 9 a 8
2500 ou mais 7
◻ Determina o número total de funcionários 
necessários para substituir férias e folgas dos 
servidores :
◻ Calculado pela fórmula:
⬜ IPS = IPF/ISD 
■ IPF = número de pessoal fixo
■ ISD = indicador de pessoal de descanso 
(valor será informado)
Índice de pessoal substituto 
(IPS)
IPS = 18/3 = 6 FUNC. 
◻ ISD = indicador de pessoal substituto de 
descanso 
⬜ ISD = dias do ano – dias de descanso/ dias de 
descanso
■ Dias do ano = 365 dias
■ Dias de descanso = somatório dos dias de férias, folgas 
e feriados do funcionário no ano
■ Dias de folga no ano considerando a jornada de 
trabalho
■ Dias de férias = 30 dias
■ Dias de feriados no ano
Índice de pessoal substituto 
(IPS)
Exemplo do cálculo do ISD...
◻ ISD – Difere de acordo com a jornada de 
trabalho
EX: um trabalhador que tem uma folga por 
semana em um ano (365 dias), terá:
◻ 30 dias de férias;
◻ 52 folgas semanais em um ano
◻ 9 feriados
Total: 91 dias de descanso
ISD = 365 – 91/ 91 = 3,01
Indicador de rendimento de 
mão de obra (IRd)
◻ Avalia rendimento de mão de obra em função 
do tempo previsto para o preparo e 
distribuição de uma refeição (em minutos)
IRd = n° empregados X horas totais trabalhadas 
por dia x 60 minutos / n° refeições servidas por 
dia
◻ Taxa de ausência 
⬜ TA = números de ausentes x 100/ número de 
pessoal fixo (IPF) 
■ ideal é zero
■ Cabe a cada instituição observar e 
estabelecer seu limite aceitável 
Índice de ausências 
Rotatividade de pessoal
⬜ RP = números de demissões x 100/ número 
de funcionários
■ Demonstra a relação entre número de funcionários 
e os desligamento ocorridos na empresa
■ Relacionado ao clima e qualidade do serviço
■ Implica em maiores custos
■ Parâmetros: 
■ 10 a 12% - boas condições de trabalho e 
renovação do quadro adequada
■ > 20% - insegurança, baixa produtividade.
Avaliação da produtividade
◻ Produtividade do trabalho = produção/ tempo 
empregado na produção
◻ Produtividade gerencial = obj alcançados/ obj 
programados
Fatores que influenciam: ambiente, tecnologia, 
humano.
Cálculo de pessoal para serviço de 
nutrição hospitalar, segundo Mezomo 
◻ Número de funcionários:1 funcionário para cada 
8 leitos + 20% para substituir ausências 
importantes (faltas, folgas e licenças)
◻ Número de funcionários: 8% do total de 
funcionários + 1 func. para cada 6 func. De 8h + 1 
substituto para cada 11 funcionários de férias
Distribuição de funcionários 
 
⬜ Administração: 15%
⬜ Recebimento e estocagem: 8%
⬜ Pre - preparo: 11%
⬜ Cocção: 20%
⬜ Distribuição: 12%
⬜ Lavagem de utensílios: 8%
⬜ Desjejum: 5%
⬜ Serviço noturno: 6%
DÚVIDAS