Aula 3 AN LISE DE LAYOUTS DE COZINHAS

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ANÁLISE DE LAYOUTS DE 
COZINHAS 
LAÍS SANTANA 
O Layout (Projeto Arquitetônico) 
consiste na Planta Baixa descritiva 
contendo o Fluxograma das 
Operações e Serviços. 
 
Ele mostra graficamente todos os 
espaços de operação 
No layout, através da SIMULAÇÃO DE TEMPOS E 
MOVIMENTOS, são definidos: 
o uso e 
localização 
de 
equipamen-
tos 
a movimentação 
de pessoas 
os fluxos 
operacio-
nais 
adequados e 
eficientes PARA 
EVITAR: 
Pontos de 
estrangulamento 
Sobreposição de tarefas 
Circulação desnecessária 
de pessoal 
SEQUÊNCIA DA LOCALIZAÇÃO DAS 
DIVERSAS ÁREAS PARA PERMITIR UM 
FLUXO CORRETO E SEM 
CRUZAMENTOS 
 Área para Recebimento da Mercadoria 
 Recebimento de Fornecedores 
 Seleção, Pesagem, Conferência 
 PRÉ-HIGIENIZAÇÃO HORTI-FRUTIS 
 Área protegida do Sol 
 Deve ter uma área para armazenamento de recipientes 
 NÃO DEVE ser usada para higienização de material de 
limpeza 
 
 
II - ÁREA DE ARMAZENAMENTO 
ARMAZENAMENTO FRIO 
• Onde são colocados os Alimentos perecíveis 
• Deve ser separada do armazenamento Seco 
Acondicionamento de alimentos em locais adequados de acordo com as 
características de cada um, facilitando o acesso ou movimentação e melhores 
condições de conservação ou controle 
ARMAZENAMENTO SECO 
• Alimentos NÃO perecíveis 
• Deve ser uma área ventilada (Temperatura 
em torno de 26°C) 
• Os alimentos devem estar sob estrados ou 
prateleiras, NUNCA diretamente no chão 
• Prateleiras afastadas do piso (30cm), teto 
(30cm) e paredes (45cm) 
• Operações de Seleção, Limpeza, higiene e corte dos 
materiais ou produtos inclusos no processo de 
produção 
 
• Deve ter áreas SEPARADAS para o pré-preparo de 
Carnes, Saladas, Sobremesas e Acompanhamentos 
III – ÁREA DE PRÉ-PREPARO 
 E PREPARO 
CARNES SALADAS ACOMPAN. SOBREMESA 
ÁREA DE CORTE DE CARNES 
IV - ÁREA DE COCÇÃO 
• Local de processamento e cocção de alimentos 
• Onde estão localizados os fogões, fornos, fritadeiras, etc. 
• Geralmente esta área fica localizada no meio do ambiente, entre a 
área de pré-preparo e a área de Distribuição dos alimentos 
OBSERVAÇÃO 
Em um Hospital deve existir uma cozinha 
diferenciada da considerada “Normal”. É a 
chamada COZINHA DIETÉTICA, onde são 
preparados os alimentos destinados aos 
pacientes com restrições alimentares. 
 
 
• Deve estar instalada na cozinha, em ponto estratégico em relação 
ao fluxo e deve ser EXCLUSIVA para lavagem de mãos 
• Deve conter cartazes instruindo como deve ser feita a correta 
higienização das mãos 
• Abastecida com sabão líquido, papel toalha NÃO RECICLADO e 
lixeira 
V - PIA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
VI - ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO 
• Área destinada à distribuição dos alimentos ao cliente. 
(Refeitório, Salão) 
 
• Maior Tendência - Auto-serviço ou Self-service 
 
 
 
 
 
 
 
• Local onde se desenvolvem atividades que exigem 
higiene e lavagem de utensílios e peças de 
atendimento 
• É considerada uma ÁREA SUJA 
• Composta por diversas áreas, que devem ser 
SEPARADAS 
 
 
• Higienização de Utensílios dos Clientes 
• Higienização das Panelas e Utensílios do 
Preparo e Cocção 
• Higienização de Material de Limpeza 
(Lavanderia) 
• Higienização de Recipientes de lixo 
VII - ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
FUNCIONÁRIOS 
• Separados por sexo 
• Deve conter 1 chuveiro para cada 20 funcionários 
• Armários individuais para guarda dos pertences dos 
funcionários 
• Deve conter uma área para troca de roupa 
 
CLIENTES 
• Separados por sexo 
• Pia abastecida com sabão líquido e papel toalha 
• Lixeira sem contato manual 
VIII - SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS 
• Área destinada ao depósito de todo material de limpeza, inclusive 
vassouras, esfregões, MOP´s, baldes, etc. 
• Deve ser separado do depósito de alimentos, preferencialmente 
na área externa 
• Próximo a essa área deve estar a Lavanderia (que NÃO é a 
mesma área de recebimento de alimentos), nela serão 
higienizados os panos, etc 
 
IX - DML 
• Deve estar localizada na Área externa e afastada da área de 
produção e armazenamento 
• Deve conter depósitos grandes e com tampa para armazenar o 
lixo, até que passe a coleta pública 
• Nesta área deve conter uma torneira para que sejam higienizados 
os depósitos de lixo 
• Preferencialmente deve ser climatizada 
X – ÁREA DO LIXO 
BIBLIOGRAFIA 
MANZALLI, P.V. – MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. 
Editora Metha. São Paulo. 2010. 
 
SANT´ANA H.M.P. – PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Editora Rubio Ltda. Rio 
de Janeiro. 2012.