Aula 4 Equipamentos de cozinha

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LOCALIZAÇÃO ESPACIAL DE 
EQUIPAMENTOS EM ÁREAS 
DE PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
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• Os equipamentos complementam o 
planejamento da área física de uma cozinha 
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• Sua localização define e completa o layout da 
área da UAN 
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• Esta localização deve atender a um Fluxo 
racional das operações 
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• Evitando cruzamentos e retornos 
desnecessários 
MÓVEL: peça de mobília. 
 
 do administrativo - Mesa, cadeira, armário. 
 
 Da cozinha - Armário 
 
 do salão de distribuição - Mesa, cadeira, mesa 
de apoio, aparador. 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: objetos que servem de meio 
ou instrumento para processamento de alimentos (pré-
preparo e preparo) – Ex: fogão, tábuas de corte, panelas, etc. 
CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS 
EQUIPAMENTOS BÁSICOS: 
 
 Estão diretamente relacionados com 
a produção do alimento 
 Contribui para a padronização do 
produto final garantindo a qualidade 
das rotinas do serviço. 
 São necessários a uma UAN, 
independente de seu objetivo 
institucional ou social. 
 EX: Fogão, panelões, geladeira, 
freezer, batedeira, etc. 
 EQUIPAMENTOS DE APOIO: 
 
 são aqueles que auxiliam ou 
facilitam o trabalho com os 
equipamentos básicos. 
 Ex.: carros, bancadas, mesas, 
armários, estantes, cubas, 
trituradores, Gueridon, etc. 
Exigências Básicas Para Equipamentos de 
uma UAN: 
 Superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção; 
 Livres de dobras, rebarbas e reentrâncias; 
 Bem conservados 
 Com pinturas claras e de boa aderência. 
 Sem gotejamento de graxa; 
 Com manutenção constante; 
 Com material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou gostos; 
 Material impermeável e resistente à corrosão 
 
Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos 
 
 N° refeições 
 tempo de cocção 
 fator de cocção da preparação 
 “per capita” 
 Padrão dos cardápios - que define a complexidade e sofisticação do cardápio 
e dos equipamentos necessários) 
 
É importante verificar com cuidado os materiais 
empregados na fabricação dos equipamentos e utensílios, 
os quais devem ser dotados de superfícies lisas, NÃO 
absorventes, de fácil higienização, conforme exigência da 
legislação. 
 Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir capacidade adequada, 
termômetros visíveis bem regulados, manutenção constante. 
 De modo geral, os equipamentos devem garantir as seguintes temperaturas de segurança: 
CADEIA FRIA CADEIA QUENTE 
Câmara frigorífica ou refrigerador 
: 
De 4°C até 10°C 
Balcão térmico para distribuição: com água 
mantida aquecida entre 80° a 90°C trocada 
DIARIAMENTE 
Freezer : 
Até -18°C ou inferior 
Equipamento para etapa de espera: (estufas, 
pass-through, carros isotérmicos) a 65°C ou mais 
Balcão frio para distribuição: 
Regulado até 8°C (para manter o 
alimento até 10°c) 
Lavadora de Louças: 
Com lavagem = 55°C a 65°C 
Com enxágüe = 90°C 
 Balança Plataforma 
 Pia/Cuba 
 Esguicho de pressão 
 
 
 
 
 
 
BALANÇA PLATAFORMA 
CARRO PLATAFORMA 
PALLETS 
GRELHAS PARA O PISO 
ESGUICHO DE PRESSÃO 
CUBAS FUNDAS 
ARMAZENAMENTO SECO 
 Estrados fenestrados 
 Prateleiras ou estantes 
 Balança 
 Climatizador de Ar (se necessário) 
 Carro Plataforma 
 
ARMAZENAMENTO FRIO 
 Geladeiras 
 Freezers 
 Câmaras de Congelamento ou Refrigeração 
 Prateleiras de Inox 
 Estrados fenestrados 
 
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 
Pias para cada área 
Bancadas para cada área 
Utensílios para cada área 
Lixeiras com tampa e pedal para cada área 
Luvas de malha de aço para Área de Carnes 
III – EQUIPAMENTOS DE PRÉ-PREPARO 
IV - ÁREA DE COCÇÃO IV – EQUIPAMENTOS DE PREPARO 
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 
 Fogão 
 Fritadeira 
 Panelas / Caldeirões / Caldeiras 
 Banhos-maria 
 Fornos 
 Exaustores (parede e de fogão) 
 Óculos de Proteção 
 Utensílios para servir (Ex: Cubas, Passtrugh) 
OBSERVAÇÃO 
Em um Hospital deve existir uma cozinha 
diferenciada da considerada “Normal”. É a 
chamada COZINHA DIETÉTICA, onde são 
preparados os alimentos destinados aos pacientes 
com restrições alimentares. 
 
 
 EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 
 
Mesas e Cadeiras 
 Balcão Self-service quente e frio - (Pistas) 
Pass Trugh 
Suqueiras 
 Utensílios (Pratos, Talheres, Copos) 
 Freezers ou Geladeiras para as Bebidas 
 Utensílios para o preparo de Sucos e Bebidas 
V – EQUIPAMENTOS DE DISTRIBUIÇÃO 
VI - EQUIPAMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO 
 Pias separadas 
 Máquina de Lavar louça 
 Bancadas em número suficiente para acondicionar os utensílios sujos 
(não colocar no chão) 
 OBS – os utensílios limpos NÃO devem ficar nessa área, pois é 
considerada uma área SUJA. 
 Lixeiras em número suficiente 
 Cubas fundas para higienização de panelões 
FORNO TURBO ELÉTRICO 
Possui sistema de ventilação 
interna que é uma turbina 
que desloca o ar dentro da 
câmara, fazendo com que os 
pães assem uniformemente 
O Forno Turbo é ideal para 
padarias e confeitarias 
 Possui 5 esteiras/ prateleiras 
com capacidade de produção 
para 150 pães por fornada. 
 
 
R$ 4.122,41 
www.lojasclima.com.br 
ESTERILIZADOR 2 BULES 
Ideal para servir e manter 
quente cafés, leite, chás e 
achocolatados 
Indicado para bares, 
lanchonetes, padarias e 
Serviços de Alimentação 
de um modo geral 
 
R$ 348,33 
www.narcel.com.b
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TERMOCIRCULADOR 
SOUS-VIDE 
R$ 2.590,00 
www.cetroloja.com.br 
www.e-cozinhas.com.br 
R$ 2.849,00 
PROCESSADOR DE 
ALIMENTOS 
SUCO FÁCIL 2 SABORES 
www.e-cozinhas.com.br 
R$ 1.099,00 
AQUECEDOR DE LOUÇAS 
E TALHERES 
• Indicado na esterelização e 
aquecimento de pratos e 
talheres 
• Estrutura de inox e visores de 
vidro temperado e termostato 
• 150 pratos a cada 30 min. 
R$ 2.286,00 www.narcel.com.br 
Manutenção dos Equipamentos 
A manutenção de um equipamento pode ocorrer em dois níveis: 
M
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 Deve ser Feita 
periodicamente 
Aumenta a vida útil 
do equipamento 
Proporciona mais 
segurança em sua 
operacionalização 
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Feita apenas quando 
o problema aparece 
Transtornos à 
operacionalização 
Deve-se evitar esse 
tipo de Manutenção 
SISTEMA DE CONTROLE DE MANUTENÇÃO