Questões sobre Bromatologia

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BROMATOLOGIA
	 2a Questão (Ref.: 201502147592)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	carne moída com pH básico
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	iogurte acidificado
		
	 3a Questão (Ref.: 201502208366)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto. Este fato caracteriza que tipo de fraude?
		
	
	Contaminação
	 
	Adulteração
	
	Falsificação
	
	Alteração
	
	Oxidação
		
	 3a Questão (Ref.: 201501805496)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	1,7%
	
	2,5%
	
	1,2%
	 
	1,5%
	
	24%
		
	 5a Questão (Ref.: 201501805483)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	 1a Questão (Ref.: 201501693043)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de densidade
	
	Análise de fibra bruta
	
	Determinação de sólidos totais
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de umidade
	 3a Questão (Ref.: 201502257889)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulteração no teor de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinações usadas para identificação desta fraude no laboratório foram: 
I- Cinza solúvel 
II-Cinza insolúvel em água 
III-Alcalinidade em cinzas 
Estão corretas as seguintes informações:
		
	
	I, II e II
	 
	I e II apenas
	
	III apenas
	
	II apenas
	
	I apenas
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201502250918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
		
	
	Massas industrializadas
	
	Leite de vaca
	 
	Frutas
	
	Goiabada
	
	Chocolate
		
	 1a Questão (Ref.: 201502256842)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual a metodologia utilizada para a análise de sólidos solúveis?
		
	
	Iodometria
	 
	Refratometria
	
	Refrologia
	
	Espectrofotometria
	
	Condiciometria
		
	 3a Questão (Ref.: 201502179460)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
		
	 
	I e IV, apenas
	
	II e IV, apenas
	
	I e III, apenas
	
	I e II, apenas
	
	II e III, apenas
		
	 4a Questão (Ref.: 201501206837)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	As vitaminas
	 
	As cinzas
	
	As proteínas
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As enzimas
		
	2a Questão (Ref.: 201503227841)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto, ele já foi consumido ou retirado do mercado.No caso da Piá havia álcool em dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do produto, por isso, esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade (Fonte: OGLOBO.COM, 06/08/2014).
Qual das análises abaixo seria capaz de identificar a fraude por aguagem do leite:
		
	
	acidez
	
	lactose
	
	crioscopia
	
	gerber
	
	formol
		
	 3a Questão (Ref.: 201503227842)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Um pote de manteiga ficou aberto sobre o balcão da cozinha, próximo ao fogão. Quando esta foi ser utilizada em uma preparação alimentícia, o cozinheiro observou que apresentava um aroma rançoso. Desta forma, analise as afirmativas a seguir e identifique a alternativa que apresenta as possíveis causas desta rancificação:
I. A manteiga não possuía em sua composição antioxidantes comumente adicionados em óleos e gorduras (BHA e BHT). Caso possuísse, poderia ser armazenada em temperatura ambiente sobre o balcão da cozinha.
II. O aroma característico da rancificação é decorrente dos compostos aromáticos diacetil ou de ácidos graxos de cadeia curta, que são liberados quando há quebrada molécula lipídica.
III. Pode ter ocorrido a rancificação, que consiste na degradação de ácidos graxos pela interação do lipídio com o oxigênio (rancidez oxidativa)
IV. A exposição do produto lipídico à luz, calor e oxigênio pode ter contribuído para as alterações químicas que afetaram a sua qualidade.
V. A exposição do produto lipídico à luz não influencia nas alterações da molécula lipídica.
		
	
	III, IV e V
	
	II, III e IV
	
	II e IV
	
	I, IV e V
	
	I, II, III e IV 
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201501367331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
		
	
	Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.
	
	Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
	
	Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
	 
	Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
	
	A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
		
	 3a Questão (Ref.: 201501918980)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira (03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	
	Contaminados
	 
	Falsificados
	
	Alterados
	
	Aptos para consumo
		
	 4a Questão (Ref.: 201501751933)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	3 - 2 - 1
	
	2 - 3 - 1
	
	2 - 1 - 3
	 
	1 - 3 - 2
	
	1 - 2 - 3
		
	4a Questão (Ref.: 201202157256)
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:
		
	
	Apenas a I sentença está correta
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
	
	4a Questão (Ref.: 201202157256) gabarito incorreto, respectivamente: V;F;V;F;V
Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
		
	 
	A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota
	 
	A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo
	 
	A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
	 
	A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
	 
	A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
	
	2a Questão (Ref.: 201501786357)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
		
	 3a Questão (Ref.: 201501698593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010). Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	 
	47,03%
	
	54,15%
	
	33,78%
	
	52,97%
	
	51,02%
	 4a Questão (Ref.: 201501769439)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	
	Sódio
	
	Valor energético
	
	Gordura trans
	
	Fibra alimentar
	 
	Vitaminas
	 1a Questão (Ref.: 201502256657)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
		
	
	Por subtração de constituintes dosalimentos;
	
	Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
	
	Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
	 
	Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional;
	
	Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201501918983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Adulterados
	
	Aptos para consumo
	
	Falsificados
	 
	Contaminados
	
	Alterados
		
	 2a Questão (Ref.: 201601833040)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
I. Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
IV. São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	I e IV, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
		
	4a Questão (Ref.: 201602015932)
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
		
	
	Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
	Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	
	A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
	
	Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
	
	Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	1a Questão (Ref.: 201503382899)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes assertivas: 
		
	
	Alimentos Alterados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
	
	Odor característico da carne no início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) são exemplos de alimentos alterados.
	
	Alimentos Contaminados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal.
	
	Alimentos Adulterados: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
	
	Alimentos Falsificados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
		
		
	3a Questão (Ref.: 201501528437)
	
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório. 
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	 1a Questão (Ref.: 201502253876)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, julgue as assertivas a seguir em verdadeiro (V) ou falso (F) e marque a seguência correta:
( ) A composição centesimal refere-se aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas
( ) Na composição centesimal, o método universal comumente utilizado para determinar os glicídios é por diferença
( ) A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling
( ) A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100ºC e em forno mufla, em temperatura de 550ºC
( ) Na determinação de lipídios o alimento deverá ser previamente seco para que a extração com solvente seja mais eficiente
		
	
	F-F-F-V-V
	
	F-V-F-V-F
	 
	F-V-F-F-V
	
	V-F-V-F-V
	
	V-V-F-F-V
	 4a Questão (Ref.: 201409400000)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação da umidade érealizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	 1a Questão (Ref.: 201407291565)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	 4a Questão (Ref.: 201502353275)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta 
		
	
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico. 
	
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada. 
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise. 
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados. 
		
		
	1a Questão (Ref.: 201502487017)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20ºC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que:
		
	
	Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para a rotina 
	
	A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídico e calórico do produto final
	
	A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais . 
	
	A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos.
	
	A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína. 
		
	 2a Questão (Ref.: 201502490583)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos.
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer.
IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	Apenas I e II estão corretas;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	
	III está incorreta.
		
	 3a Questão (Ref.: 201502443476)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
		
	
	Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante curcumina, largamente empregado na indústria de alimentos.
	
	A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento.
	
	Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
	
	O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
	
	Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
		
	 4a Questão (Ref.: 201502040579)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. 
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. 
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201502353423)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é: 
		
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
	
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade. 
	
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação. 
	
	Ser insolúvel no início da reação. 
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação 
		
	 4a Questão (Ref.: 201501441927)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido
	
	reduzidas e raladas
	
	reduzidas manualmente
	
	reduzidas no liquidificadornão precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
			
	 2a Questão (Ref.: 201501988508)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A indicação que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a enzima denominada:
		
	
	Peptidase
	
	Lactase
	
	Fosfatase
	
	Amilase
	
	Isomaltase
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201501441403)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As vitaminas são sensíveis e degradam devido :
		
	
	Todas as alternativas acima
	
	calor
	
	pH
	
	Umidade
	
	Luz
		
	
		1a Questão (Ref.: 201505812274)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento: 
		
	
	Adulterado ou contaminado 
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado 
	
	Alterado ou falsificado 
	
	Falsificado ou adulterado
	
	Contaminado ou falsificado
		
	 3a Questão (Ref.: 201505951722)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, água oxigenada e soda cáustica, substâncias que mascaram um produto com falhas de origem. Além disso, tornam o processo mais barato e causam oxidação das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
		
	
	Fraude por adulteração 
	
	Fraude por alteração. 
	
	Fraude por sofisticação. 
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por falsificação. 
		
	 4a Questão (Ref.: 201505951725)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	
	Fraude por falsificação.
	
	Fraude por adulteração
	
	Fraude por alteração. 
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por sofisticação.
		
		
	 2a Questão (Ref.: 201505906183)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam redução mínima de 25% e máxima de 90% em um determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light são indicados para dietas de redução de peso, pois sempre apresentam redução de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de redução do nutriente em questão para o produto.
IV - A redução de carboidrato, proteína e lipídios dos produtos diet é sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
		
	
	Afirmativas III e IV estão corretas. 
	
	Nenhuma afirmativa está correta
	
	Afirmativa V está correta. 
	
	Afirmativas I e II estão corretas. 
	
	Afirmativas IV e V estão corretas. 
		
		
	 1a Questão (Ref.: 201505401968)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA: 
		
	
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais. 
	
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
		
	 2a Questão (Ref.: 201505813294)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta 
		
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos. 
	
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10. 
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida. 
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos. 
	
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento. 
		
	 2a Questão (Ref.: 201505813294)
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
		
	
	Alimento enrequecido e adulterado
	
	Alimento falsificado e contaminado
	
	Alimento contaminado e alterado
	
	Alimento alterado e adulterado
	
	Alimento adulterado e falsificado 
		
	 2a Questão (Ref.: 201503061771)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se segue: 
I. Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. 
II. Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. 
III. Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
		
	
	as afirmativas II e III são verdadeiras
	
	todas as opções são verdadeiras
	
	as afirmativas I e II são verdadeiras
	
	as afirmativas I e III são verdadeiras 
	
	apenas a III é verdadeira
		
	
	1a Questão (Ref.: 201502964342)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	
	Todas estão erradas
	
	I, II e III
	
	II, III apenas
		
	 2a Questão (Ref.: 201503142990)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utilizacomo valores diários de referência de nutrientes:
		
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
		
	 3a Questão (Ref.: 201503122072)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
		
	
	V, III e I
	
	II, III e IV
	
	IV, V e I
	
	III, IV e V
	
	I, II e III
		
	1a Questão (Ref.: 201503142931)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios, são respectivamente:
		
	
	Kjedahl; nitrogênio
	
	Soxhlet; magnésio
	
	Kjedahl; magnésio
	
	Soxhlet; hexano
	
	Soxhlet; água
		
	 2a Questão (Ref.: 201503081810)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reações de hidrólise, de desidratação, de escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para análise bromatológica, por método de redução, é necessário hidrolisar glicídios redutores ou açúcares invertidos, e açúcares não redutores. Na natureza, os glicídios não redutores são apresentados na forma de:
		
	
	Sacarose; 
	
	Frutose; 
	
	Glicose; 
	
	Amilose; 
	
	Todas as alternativas. 
		
		
	1a Questão (Ref.: 201502837503)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. São divididas em água ligada ou livre, que apresentam como características: 
I - Água Ligada, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade. 
II - Água Livre - fortemente ligada ao substrato, mas difícil de ser eliminada, pois não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos. 
III - A água Ligada é subdividida em água constitucional, água vicinal e água de multicamadas; 
Está CORRETO o que se afirma em: 
		
	
	Apenas I
	
	Apenas III
	
	II e III
	
	I e II
	
	I e III
		
	 2a Questão (Ref.: 201502837498)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Diversos são os métodos de análise da fração proteica dos alimentos, dentre eles, o método mais utilizado é o Kjeldhal, o qual fundamenta-se na destruição completa da matéria orgânica por digestão com ácido sulfúrico, sendo o nitrogênio da amostra transformado em sulfato de amônio. Podemos citar como desvantagem desse método:
		
	
	Caro;
	
	Apresenta variação de cores;
	
	Pode reagir com a Amônia;
	
	Baixa Sensibilidade;
	
	Demora na apresentação do resultado;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502670295)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	É uma amostra homogênea :
		
	
	caminhão de laranjas
	
	suco de laranja processado
	
	maçãs em um cesto
	
	mangas na árvore
	
	nenhuma das alternativas anteriores
		
	
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201503157102)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
		
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201502649544)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. 
I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. 
II- A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. 
III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. 
IV- O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações: 
		
	
	( ) I, II III e IV 
	
	( ) II, III e IV apenas 
	
	( ) I , II e III apenas 
	
	( ) I, III e IV apenas 
	
	( ) Nenhuma das alternativas 
		
	
	5a Questão (Ref.: 201503157076)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
		
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503720665)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O conteúdo de cinzascorresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicação da riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de análise das cinzas, a amostra é incinerada e dependendo da composição do alimento são formados alguns compostos, EXCETO.
		
	
	Fosfatos.
	
	Silicatos.
	
	Sulfatos.
	
	Matéria orgânica.
	
	Óxidos. 
		
	 4a Questão (Ref.: 201503250693)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel. 
		
	 5a Questão (Ref.: 201502832900)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	 2a Questão (Ref.: 201502208228)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra após a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
		
	
	4,26 %
	
	10 %
	
	15 %
	
	1,5 %
	
	6,30 %
		
		
	1a Questão (Ref.: 201502118998)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos métodos analíticos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	a atividade diastásica pode ser avaliada quantitativamente ou qualitativamente. A prova qualitativa nos indica se o alimento realmente é um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da composição deste produto.
	
	a acidez é determinada por análise de titulação simples e é expressa em p/p de ácido fórmico. Como o mel apresenta diversos ácidos orgânicos naturalmente presentes em sua composição, a determinação da acidez não basta para tornar o produto impróprio ao consumo.
	
	a umidade pode ser determinada a partir do índice de refração, usando a Tabela de Chataway. O índice de refração é diretamente proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos dissolvidos.
	
	o Hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto obtido pela desidratação da frutose e da glicose. Pode ser formado naturalmente ou pela ação do calor não controlado durante a extração. A reação positiva pode indicar um produto fraudado
	
	o índice de formol analisa a presença de compostos aminados, permitindo assim, avaliar o conteúdo de peptídeos, proteínas e aminoácidos. É um importante indicador de adulteração.
		
	 4a Questão (Ref.: 201501885242)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A determinação de cinzas é importante para verificar a presença de adulterantes, desta forma, utilizando a metodologia convencional é correto afirmar: 
		
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica e umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica e umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria orgânica, em estufa mufla, a temperatura de 550 ºC;
	
	A determinação se baseia na perda de matéria inorgânica, em estufa mufla, a temperatura de 500 ºC;
	 5a Questão (Ref.: 201501692890)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201502251743)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten:
I - é um complexo proteico formado por gliadina e glutenina
II - é responsável pela textura das massas de pães
III - é uma proteína presente no trigo
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	I e III apenas 
	
	I, II e III. 
	
	I e II apenas 
	
	II e III apenas 
	
	III apenas 
		
	 4a Questão (Ref.: 201502119005)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que relaciona corretamente:
		
	
	matéria insaponificável - identidade
	
	índice de acidez - identidade
	
	índice de refração - qualidade
	
	clorofila - identidade
	
	índice de peróxido - qualidade
		
	 5a Questão (Ref.: 201501783687)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de alimentos envolve uma série de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a ocasionar um mínimo de erros possível. Sobre a análise de alimentos e composição centesimal, é correto afirmar que:
		
	
	Métodos colorimétricos (por espectrofotometria) são os mais usados para a determinação do conteúdo total de gordura presente no alimento. 
	
	Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e cálculos estatísticos. 
	
	O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo. 
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade e carboidratos 
	
	A determinação de proteína pode ser feita pelo método de Fehling. 
	1a Questão (Ref.: 201503630272)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	 
	Permanece inalterada.
	
	Aumenta cinco vezes
	
	Aumenta duas vezes
	
	Diminui três vezes.
	 
	Diminui pela metade
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503630272)
É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
		
	
	Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente;
	 
	O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor;
	
	Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.
	
	Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água;
	 
	Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201503392506)
	Pontos: 0,1 / 0,1
	Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos alimentos, logo após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias alergênicas:
		
	 
	Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
	 
	Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
	
	Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
		
	 2a Questão (Ref.: 201503407497)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
		
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
		
	
		
	 2a Questão (Ref.: 201407240897)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	 
	solubilidade
	
	suspensão
	
	consistencia
	
	cor
	
	aspecto
		
	 3a Questão (Ref.: 201407244121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	verificar a pureza da amostra
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201408166829)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	
	35 %
	
	30 %
	
	20 %
	
	40 %
	 
	25 %
	5a Questão (Ref.: 201408017798)
Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	
	Titulometria de neutralização
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	 
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Argentiometria
	
	Ionização de chama
		
		
	 4a Questão (Ref.: 201407783928)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	I e IV apenas
	
	II e III apenas
	
	I e III apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	I, e II apenas
	 
	
	 3a Questão (Ref.: 201402287432)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa CORRETA a respeito das afirmativas a seguir:
I - O método de Kjeldahl, bastante utilizado para proceder à determinação quantitativa de proteínas em alimentos, consiste em quantificar o teor de nitrogênio presente na amostra analisada.
II - O amido é essencialmente constituído por amilose e amilopectina. A proporção desses polissacarídeos nas plantas pode ser controlada geneticamente.
III Quando uma proteína é desnaturada por ação de calor ou mudança de pH ela perde sua conformação espacial.
		
	
	Apenas a III está correta.
	
	Todas estão corretas.
	
	Apenas a I está correta.
	
	Todas estão incorretas.
	
	Apenas a II está correta.
		
	 3a Questão (Ref.: 201408269794)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores e transportadores através das membranas celulares. Diversos métodos são descritos para a avaliação do conteúdo de proteínas em alimentos e em amostras biológicas. Assinale a alternativa que contém um método de determinação de proteínas em alimentos:
		
	
	Método de Ranganna
	
	Método da cinza seca
	
	Método de Fehling
	
	Método de Bligh - Dyer
	 
	Método de Kjeldahl
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201408289178)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual.
( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza substância álcali para saponificar a amostra.
( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra.
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos.
Assinale a sequência correta:
		
	
	F - V - V - V
	
	V - V - F - F
	 
	F - F - V - V
	
	F - F - F - V
	
	V - F - V - F
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201407783762)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e IV
	
	I e II
	
	I, III, IV
	
	I, II, III
	 
	II e III
		
	 1a Questão (Ref.: 201408108660)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para determinação de carboidratos existem métodos quantitativos e qualitativos. Os qualitativos se baseiam em reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostosorgânicos; e nas propriedades redutoras do grupo carbonila. Sobre esses métodos, assinale a afirmativa correta:
		
	 
	Não existem Métodos óticos para qualificação de carboidratos
	
	O método Munson-Walker é método titulométrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;
	 
	Os Métodos cromatográficos podem ser: papel, camada delgada, cromatografia gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência
	
	Método Somogy é método microtitulométrico baseado na oxidação do cobre
	
	O método Lane-Eynon é método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares
		
	1a Questão (Ref.: 201408108660)
Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são:
(01) Denominação de venda do alimento
(05) Lista de ingredientes
(09) Conteúdos líquidos
(17) Identificação da origem
(18) Identificação do lote
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas:
		
	
	49
	 
	40
	
	41
	
	33
	 
	50
		
	 3a Questão (Ref.: 201408239459)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras.
	
	Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos.
	
	Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas.
	
	Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento.
	 
	A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e as condições de crescimento.
		
		
	 4a Questão (Ref.: 201409387814)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
		
	
	quantidade relativa do componente analisado.
	
	exatidão exigida.
	 
	popularidade do método.
	
	recursos disponíveis.
	
	composição química da amostra.
		
	1a Questão (Ref.: 201408465101)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	 
	precisão
	
	robustez
	
	linearidade
	
	exatidão
	
	seletividade
		
		
		
	 5a Questão (Ref.: 201409405301)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. A Resolução ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Analise o rotúlo nutricional abaixo e destaque o ingrediente que não é obrigatório constar. 
		
	
	Carboidrato
	
	Gorduras totais
	
	Proteína
	 
	Ferro
	
	Sódio
		
	 4a Questão (Ref.: 201409011671)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a):
		
	
	Lecitina e ácido linoleico
	 
	Ácido butírico e caproico
	
	Ácido butírico e láctico
	
	Ácido láctico e caproico
	
	Ácido oleico e acroleína
	
	 2a Questão (Ref.: 201408465103)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de :
		
	
	argentiometria
	
	cromatografia em fase gasosa
	
	espectrofotometria
	 
	Iodometria
	
	complexometria
		
	 3a Questão (Ref.: 201408443763)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: 
I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. 
II- O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. 
III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. 
IV- O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	
	E - ( ) I, II, III e IV
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
	
	A - ( ) I , II e III apenas
	
	D - ( ) III e IV apenas
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	1a Questão (Ref.: 201513827542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
		
	
	IPN
	
	ICQ
	 
	PIQ
	
	RPQ
	
	QPQ
		
	 2a Questão (Ref.: 201513846628)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma análise espectrofotométrica:
		
	 
	Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente.
	
	Nenhuma das sentenças está correta.
	
	Mede o espectro de compostos de um alimento.
	
	Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia.
	
	É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
		
		
	 1a Questão (Ref.: 201513932305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que contém um método utilizado na avaliação do grau de oxidação lipídica:
		
	
	Determinação dos graus Brix
	
	Determinação do Índice de etileno
	
	Teste de cup plate
	
	Teste do spread plate
	 
	Determinação dos índices de peróxidos
		
		
	1a Questão (Ref.: 201513453152)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	 
	Burítico e caproico
	
	Esteárico e burítico
	
	Linoleico e araquidônico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Oleico e palmítico
		
	 3a Questão (Ref.: 201513724013)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser divididos em ácidos graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na sua estrutura química. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
		
	
	As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde, pois possuem duplas ligações;
	
	As gorduras Trans, são gorduras naturais,provenientes de óleos essenciais;
	
	As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela indústria alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
	
	As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação apenas de sorvetes, margarinas e biscoitos;
	 
	As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são adicionadas nos alimentos para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
		
	 4a Questão (Ref.: 201513585139)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A extração com solvente a quente é uma das técnicas mais utilizadas na análise de alimentos, a mesma possui 3 etapas que se dividem:
		
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação da gordura;
	 
	Extração da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Queima da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Combustão da gordura, Eliminação do solvente e Quantificação da gordura;
	
	Extração da gordura, Eliminação da gordura e Quantificação do solvente.
		
	 
	4a Questão (Ref.: 201513585139)
Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa INCORRETA.
		
	 
	O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
	
	Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
	
	Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
	
	Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
	
	Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
 3a Questão (Ref.: 201409509999)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos:
I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	I, II, III e IV
	
	II e IV
	 
	II, III e IV
	
	I
		
	 
	 1a Questão (Ref.: 201410218873)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras.
I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação.
IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem.
V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
	 
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
 4a Questão (Ref.: 201409509990)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
		
	
	V V V F F
	
	F V V V V
	 
	F V V F F
	
	F F V F F
	
	F V V F V
			1a Questão (Ref.: 201409404960)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O açúcar invertido é utilizado para conferir textura adequada em produtos em que é usado como matéria-prima e também auxilia na formação de cor e de aroma nesses produtos. O açúcar invertido é obtido:
		
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Usando a beterraba ao invés da cana para produção.
	
	Pela decomposição da glicose.
	
	Pela adição de amido no açúcar.
	 
	Pela hidrólise da sacarose.
		
	 2a Questão (Ref.: 201409245286)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a caracterização de óleos e gorduras: Marque o item correto sobre o Índice de saponificação.
		
	
	Verifica o processo de rancidez oxidativa do óleo
	
	O índice de saponificação é diretamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis
	
	Mede a rancidez hidrolítica da gordura
	
	O índice de saponificação é inútil para verificação do peso molecular médio da gordura
	 
	O índice de saponificação é útil para verificar adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes.
		
	 3a Questão (Ref.: 201409377243)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.