Avaliando o aprendizado de higiene e legislação dos alimentos

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Avaliando o aprendizado de higiene e legislação dos alimentos:
	1a Questão (Ref.: 201601300430)
	3a sem.: Higiene dos alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é 
		
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602338184)
	3a sem.: Princípios Gerais de Higiene
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601308780)
	3a sem.: Controle higienico sanitario de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos: 
		
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
	
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos. 
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos. 
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos. 
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602108916)
	3a sem.: 1. Inserir o Tema da Questão
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
      1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
		
	
	C,A,B,D
	
	B,D,C,A
	
	D,B,A,C
	
	A,B,C,D
	
	D,B,C,A
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601316016)
	3a sem.: contaminação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: 
		
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. 
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201602273844)
	4a sem.: (Controle higiênico-sanitário)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	III e IV 
	
	I e IV
	
	II e III 
	
	I e III 
	
	I e II 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601311433)
	5a sem.: Boas Práticas de Fabricação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. 
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima. 
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização. 
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602313883)
	5a sem.: validade de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	É correto guardar:
		
	
	objetos pessoais no mesmo armário dos utensílios da copa.
	
	materiais de limpeza separados dos alimentos.
	
	os alimentos com a data de fabricação mais recente na frente dos mais antigos.
	
	detergente na mesma prateleira dos copos descartáveis.
	
	alimentos não-perecíveis com produtos de limpeza
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601452216)
	5a sem.: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para: 
		
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	
	Controle da potabilidade da água.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602192569)
	5a sem.: Higienização
	Pontos: 0,0  / 0,1Sobre a correta higienização dos utensílios e equipamentos: I) Durante a pré-lavagem é possível remover cerca de 90% dos produtos solúveis em água. II) Os detergente alcalinos removem matéria orgânicas com proteínas e gorduras, e para melhor ação, a água deve estar à temperatura acima de 35ºC. III) Os detergentes ácidos removem minerais da superfície e, quando possível, a lavagem deve ser efetuada em água acima de 70ºC. IV) Enxague: remove da superfície os resíduos que reagiram com o detergente, devendo ser utilizado após o uso de alguns saponáceos, e algumas vezes, após o uso de sanitizantes químicos fortes. V) As empresas devem ter planos de higienização dos equipamentos, moveis e utensílios, visando a prevenção da contaminação dos alimentos. Marque a correta: 
		
	
	I, II e III estão corretas 
	
	Todas estão corretas.
	
	I, III e V estão corretas 
	
	b) II, III e IV estão corretas 
	
	I , II e IV estão corretas
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602207917)
	5a sem.: metodo de esterilização
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas. 
	
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. 
	
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração. C. A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602284030)
	6a sem.: (Controle higiênico-sanitário)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Sobre os conceitos importantes sobre higiene, assinale a alternativa CORRETA: 
		
	
	Limpeza é o procedimento que envolve a remoção de sujidades macroscópicas e microscópicas, de origem orgânica e inorgânica. 
	
	A lavagem é o procedimento que envolve apenas água, sem adição de detergentes, para melhor remoção das sujidades e promovem a redução de patógenos microscópicos a níveis aceitáveis.
	
	A desinfestação é o procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos de superfícies de tecidos vivos, como alimentos. 
	
	A higienização é qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos a níveis suportáveis, minimizando riscos de contaminação. 
	
	A antissepsia é o procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos de superfícies não vivas, como chão, piso, equipamentos entre outras. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601799524)
	4a sem.: SISTEMA APPCC
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos: 
		
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	c) II, IV e V, apenas
	
	b) I, III e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	a) I, II e IV, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602338840)
	6a sem.: Conservação de Alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602291328)
	4a sem.: RDC 216/2004
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação às exigências sanitárias para as edificações e instalações de Serviços de Alimentação, identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo.
 
(    )As edificações e as instalações de serviços de alimentação devem possibilitar fluxo ordenado, sem cruzamentos em todas as etapas de preparação.
(    )A presença de animais só é permitida nas áreas externas às áreas de preparação.
(    ) As caixas de gordura e esgotopodem estar localizadas dentro da área de preparação, desde que possuam dispositivos que permitam o seu fechamento.
(    ) As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser providas de telas milimetradas.
(    ) As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados nas etapas desde a preparação até a distribuição e exposição para a venda dos alimentos devem seguir, exclusivamente, a recomendação de que sejam laváveis para evitar a contaminação dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F 
	
	V ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F 
	
	V ¿ V ¿ F ¿ V ¿ F 
	
	V ¿ F ¿ F ¿ F ¿ V 
	
	F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601310603)
	10a sem.: APPCC
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Analisando o fluxograma de uma preparação de arroz cozido, com certeza será identificado como um ponto crítico de controle (PCC). 
		
	
	Armazenamento da matéria-prima, pois o arroz poderá ser armazenado em estoque com alto percentual de umidade. 
	
	Lavagem do arroz, pois o utensílio pode não ter sido higienizado adequadamente. 
	
	Recebimento da matéria-prima, pois o arroz poderá vir com resíduo de praguicida acima do permitido, mesmo tendo seleção de fornecedor. 
	
	Tratamento térmico do arroz, pois nesta etapa haverá eliminação dos m.o. patogênicos. 
	
	Lavagem do arroz, pois a água pode estar contaminada. 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601310597)
	10a sem.: APPCC
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) podemos afirmar que: 
I) É utilizado para evitar contaminação cruzada na unidade produtora de alimentos. 
II) O coordenador da equipe deve ser obrigatoriamente um nutricionista.
III) Os princípios do sistema se aplicam desde a produção primária dos alimentos até o seu consumo. 
		
	
	A proposição I é verdadeira. 
	
	Todas as proposições são verdadeiras. 
	
	A proposição III é verdadeira. 
	
	A proposição II é verdadeira. 
	
	As proposições I e III são verdadeiras. 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602086177)
	8a sem.: Legislação aplicada na produção e comercialização de alimentos
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é INCORRETO afirmar que: 
		
	
	a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado pela Vigilância Sanitária. 
	
	o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e peso atual real, descontado o peso da embalagem. 
	
	o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem do produto. 
	
	se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a temperatura de entrega.
	
	a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e pia para a pré-higienização de mercadorias. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602202472)
	9a sem.: BOAS PRÁTICAS
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Considerando as recomendações vigentes sobre Boas Práticas de Manipulação e a garantia de medidas eficazes para um controle higiênico sanitário dos alimentos, identifique a alternativa correta:
		
	
	A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados. Estes registros devem ser guardados na Unidade por no mínimo 30 dias. 
	
	Para adoção das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, a Unidade produtora de alimentos como restaurantes e cozinhas industrias devem seguir os critérios dispostos na RDC n°275 de 2002. 
	
	Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
	
	É recomendável que todo local produtor de alimento acondicione amostras dos alimentos preparados e que foram distribuídos aos consumidores por um período de 48h.
	
	As matérias-primas/insumos/ingredientes recebidos nos estabelecimentos produtores de alimentos devem ser monitorados e avaliadas exclusivamente pelos fornecedores, pois estes devem ser criteriosamente selecionados pelos estabelecimentos por meio de visitas técnicas e auditorias. 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602220539)
	7a sem.: RDC 216
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	(ENADE) Uma UAN utiliza o sistema de auto-serviço no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a opção correta acerca desses procedimentos. 
		
	
	Durante o período de distribuição, o reabastecimento dos molhos frios por um mesmo copeiro evita a contaminação cruzada.
	
	O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição. 
	
	Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC. 
	
	Durante a distribuição, é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC. 
	
	A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição.