Relatório 2 Escurecimento enzimático e branqueamento

Prévia do material em texto

Prática 2: Escurecimento enzimático e branqueamento
Disciplina: Química de Alimentos
Professor: Ivanilton Nery
Alunos: 
Fabricio Presciliano
Juliana Ribeiro	
Rômulo Jesus
Venâncio José
Nilópolis
2017/1º semestre
1. introdução
	
2. Objetivos
	Avaliar o acontecimento de escurecimento enzimático em amostras de maçã.
3. metodologia
3.1. Aparelhagem, Materiais e Reagentes utilizados
Solução de bissulfito de sódio (NaHSO3) a 20 ppm;
Solução de ácido cítrico 0,001 N (pH = 3,0);
Solução de ácido cítrico 0,01 N (pH = 2,5);
Solução de ácido cítrico 0,05 N (pH = 2,0);
Solução de ácido cítrico 0,1 N (pH = 1,5);
Solução de ácido cítrico 0,2 N (pH = 1,0);
Béqueres;
Banho-maria;
Estufa;
Refrigerador;
Água destilada;
Água destilada em ebulição.
3.2. Procedimentos
3.2.1. Avaliação do escurecimento enzimático
	
3.2.2. Avaliação da ação do ácido cítrico
3.2.3. Avaliação do Bissulfito
3.2.4. Branqueamento térmico
	
4. resultados e discussão
4.1. Avaliação do escurecimento enzimático
	Amostra
	Controle
	Amostra 1
	Amostra 2
	Amostra 3
	Amostra 4
	
Resultado
	Não houve alteração
	Não houve alteração
	Não houve alteração
	Leve escurecimento
	Escurecimento aparente
	Figura 1: Resultado da avaliação do escurecimento enzimático.
	Amostra
	Béquer 5
	Béquer 6
	Béquer 7
	Béquer 8
	Béquer 9
	
Resultado
	Houve maior escurecimento que os todos os outros
	Houve maior escurecimento que os béqueres 7,8 e 9
	Houve maior escurecimento que os béqueres 8 e 9
	Houve maior escurecimento que o béquer 9
	Houve menor escurecimento que os todos os outros
4.2. Avaliação da ação do ácido cítrico
Figura 2: Resultado da avaliação da ação do ácido cítrico
4.3. Avaliação do bissulfito
	Amostra
	Béquer 11
	Béquer 12
	Béquer 13
	Béquer 14
	
Resultado
	Não houve escurecimento
	Não houve escurecimento
	Não houve escurecimento
	Não houve escurecimento
Figura 3: Resultado da avaliação do bissulfito
	Amostra
	1 minuto
	2 minutos
	4 minutos
	6 minutos
	10 minutos
	
Resultado
	Houve escurecimento 
	Houve escurecimento 
	Houve maior escurecimento que os outros
	Houve escurecimento 
	Houve maior escurecimento que outros
4.4. Branqueamento térmico
Figura 4: Resultado do branqueamento térmico.
 
5. Conclusão
Figura 5: Resultados de todas as avaliações.
6. Referências Bibliográficas