TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (1)

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
	Aluno(a): GÉSSICA MARIA DA SILVA SOUSA
	Matrícula: 201602085072
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	18/05/2018 19:19:20 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201602206275)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos "in natura" ou industrializados apresentam vida útil variável, de acordo com a sua composição química, processos de conservação, temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relação ao processo de conservação de alimentos por refrigeração e por congelamento, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A refrigeração e o congelamento são processos que atrasam ou detém o crescimento de microorganismos, a atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais e ainda as reações químicas e enzimáticas.
	
	O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns micro-organismos, mas apresenta a desvantagem de não destruir toxinas, além de induzir perdas muito significativas no valor nutritivo do alimento.
	
	O congelamento possibilita aos alimentos vida útil equivalente a 24 meses, independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilações de temperatura podem afetar essa relação.
	
	A refrigeração amplia a vida útil dos alimentos, sendo eficaz para deter o crescimento da maioria dos micro-organismos presentes nos alimentos, inclusive a microbiota psicrotrófica, enquanto o congelamento é capaz de destruir qualquer tipo de micro-organismo.
	
	A refrigeração e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos alimentos e mantê-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento ou superiores a ele, respectivamente.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602206282)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602206284)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602205585)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602691703)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entre os métodos físicos de conservação de alimentos encontram-se a (o):
		
	
	Salga, dessecação e acidificação
	 
	Pasteurização, desidratação e apertização
	
	Salga, liofilização e desidratação
	
	Desidratação, congelamento e salga
	
	Defumação, acidificação e sacarificação
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201603097374)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal:
		
	
	Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação fúngica em embalagens heméticas
	 
	Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas
	
	Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras
	
	Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-organismos nestes tipos de alimentos.
	
	Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de nitrosohemacromagênio
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201602692019)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As alternativas a seguir relacionam o tipo de conservação de alimentos e o respectivo princípio utilizado. Assinale a alternativa que descreve de forma incorreta essa relação:
		
	
	Filtração - remoção de microrganismos
	 
	Congelamento - morte dos microrganismos
	
	Desidratação - redução do conteúdo de água
	
	Calor - destruição de microrganismos
	
	Adição de produtos químicos - prevenção ou retardamento de reações químicas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603122831)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação aos processos de Conservação de Alimentos, identifique a alternativa que NÃO corresponde ao um método adequado de conservação de Alimentos:
		
	 
	A Conservação pelo Uso de Açúcar atua reduzindo a Pressão Osmótica e aumentando a Atividade de Água (Aa).
	
	A utilização do frio como método de conservação, atua retardando as reações enzimáticas, tempo de geração microbiana e reações químicas.
	
	O Branqueamento é um processamento que inativa enzimas causadoras de escurecimento.
	
	O uso de aditivos apresenta propriedades de destruir microrganismos e aumentar a vida de prateleira do produto.
	
	A esterilização conserva melhor os produtos do que a pasteurização.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602785135)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Observe a seguinte lista de ingredientesde um suco de pêssego de caixinha light: água, polpa de pêssego, ácido cítrico, aroma natural, goma xantana, ácido ascórbico, sucralose e ciclamato. Podemos afirmar corretamente que dentre os aditivos utilizados nesta formulação estão:
		
	
	Água (umectante), sucralose (edulcorante) e goma xantana (corante)
	
	Goma xantana (conservante), polpa de pêssego (espessante), sucralose (corante)
	
	Ciclamato (fortificante) e ácido ascórbico (edulcorante).
	
	Apenas o ciclamato (Edulcorante)
	 
	Aroma natural (aromatizante), ácido ascórbico (antioxidante), ciclamato (edulcorante)
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603085866)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201603204397)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa incorreta quanto à conservação do valor nutritivo dos alimentos.
		
	 
	Cozinhe bastante os alimentos, principalmente os vegetais
	
	Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vão se perdendo.
	
	Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor é prepará-las no vapor.
	
	Nenhumas das respostas
	
	O ideal é que frutas e verduras sejam consumidas inteiras ou em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liquidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, são perdidas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603097833)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisa que envolvem a área da nutrição e sua relação com estrategias para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Portanto, na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é de uso obrigatório declarar as seguintes informações:
		
	 
	valor energético (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	valor calórico, proteínas (kcal e kJ),carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio.
	
	valor energético(kcal e kJ), fibra alimentar e cálcio, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans.
	
	valor calórico (cal e kj), carboidratos, proteínas, gorduras totais, vitaminas lipossolúvel, fibra alimentar e sódio.
	
	valor calórico (cal e kJ), gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, carboidratos, proteínas, fibra alimentar e ferro.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201602203691)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a partir do leite integral?
		
	
	Formação de manteiga
	
	Coagulação da lactoalbumina
	
	Produção de ácido lático
	 
	Coagulação da caseína
	
	Desnaturação das proteínas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602205604)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	"O abacate é um fruto [...] que apresenta alta taxa respiratória e alta produção de etileno após colheita, ocorrendo mudança de cor, textura, mudanças químicas e produção de substâncias voláteis." (KLUGE et al, 2002). Baseado nesta afirmativa, marque a alternativa correta..
		
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois depois da colheita ele entra no processo de senescência.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	 
	O abacate é um fruto climatérico, pois produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto climatérico, pois não produz etileno fora da planta mãe.
	
	O abacate é um fruto não-climatérico, pois  não sofre alteração nas características sensorias fora da planta mãe.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201603097738)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	
	o amido.
	
	o ácido péctico.
	
	o ácido esteárico.
	
	a sacarose.
	 
	a pectina.