Atividade 3° Unidade ADM Serviço de Alimentação(AOL4) Uninassau

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ATIVIDADE 3° UNIDADE ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
PERGUNTA 1
Atualmente as empresas de refeições têm adotado um modelo administrativo com ênfase na qualidade, na produtividade e no envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. Levando em consideração os aspectos da qualidade, marque a alternativa que apresenta aspectos tangíveis para o cliente.
	
	a.
	A percepção do cliente em relação ao atendimento oferecido pelo maitre do restaurante.
	
	b.
	A percepção do cliente em relação ao prato servido pelo garçom de um restaurante.
	
	c.
	Expectativa do cliente em relação ao prato solicitado no restaurante.
	
	d.
	Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
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PERGUNTA 2
Os equipamentos e utensílios em UAN, por entrarem em contato direto com o alimento devem ser fabricados com materiais que não forneçam riscos as preparações. As alternativas abaixo representam tipos de equipamentos e utensílios com material adequado, exceto:
	
	a.
	Liquidificador industrial em aço inoxidável
	
	b.
	Faca de corte com cabo de plástico.
	
	c.
	Bancada de corte de carne em PVC.
	
	d.
	Colher de mexer em madeira.
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PERGUNTA 3
Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento desse cardápio?
	
	a.
	Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
	
	b.
	Lei da Adequação e Lei da Qualidade
	
	c.
	Lei da Quantidade e Lei da Adequação
	
	d.
	Lei da Adequação e Lei da Harmonia
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PERGUNTA 4
As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento em baixas temperaturas.
	
	b.
	Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só regenerar e servir.
	
	c.
	Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
	
	d.
	Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
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PERGUNTA 5
O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem contribuído para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando os avanços tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I. As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas características nutricionais e evitando perdas de produtos.
II. As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu ambiente de trabalho estar automatizado.
III. As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV. As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um produto final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho executado.
	
	a.
	Apenas I, III e IV estão corretas.
	
	b.
	Apenas I está correta.
	
	c.
	Apenas I e II estão corretas.
	
	d.
	Apenas I, II e III estão corretas.
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PERGUNTA 6
Em UAN, o estabelecimento de per capitas é de fundamental importância para os aspectos qualitativos e quantitativos das refeições. A partir da definição dos per capitas é possível estabelecer o planejamento de compras da Unidade, assim como a requisição de produtos do estoque para a área de produção. Considere o seguinte cardápio: Arroz branco, feijão carioca, farofa simples, bife acebolado, salada de alface e tomate, suco de abacaxi, laranja. Sabendo que os per capitas líquidos estabelecidos são: arroz 70g, feijão 50g, farinha 30g, carne 200g, alface 20g, tomate 30g, polpa de abacaxi 50g, laranja 80g. E os fatores de correção (FC) são: arroz 1,0, feijão 1,03, farinha 1,0, carne 1,21, alface 1,49, tomate 1,18, polpa de abacaxi 1,0, laranja 1,61. Calcule o quantitativo dos itens para as compras de 15 dias, sabendo que o número de comensais é de 250 por dia. Considere a margem de segurança de 10% e marque a alternativa correta.
	
	a.
	O comprador precisará pedir 124 Kg de farinha, 8 Kg de alface e 146 Kg de tomate.
	
	b.
	O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de laranja.
	
	c.
	O comprador precisará pedir 1005 Kg de carne, 206 Kg de polpa de abacaxi e 354 Kg de laranja.
	
	d.
	O comprador precisará pedir 289 Kg de arroz, 10 Kg de tomate e 35 Kg de laranja.
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PERGUNTA 7
A nutricionista de um restaurante em um centro comercial percebe algumas inadequações de área na cozinha da Unidade. O dimensionamento da área inadequada em UAN pode ocorrer por diversas razões, entre elas:
I) Existência de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento do dimensionamento dos setores.
II) Espaço físico suficiente para o número de refeições servidas.
III) O local de funcionamento da UAN foi adaptado para receber a Unidade, sem um planejamento inicial para esse fim.Marque a alternativa correta.
	
	a.
	Apenas III é verdadeira.
	
	b.
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	c.
	Apenas I é verdadeira.
	
	d.
	I, II e III são verdadeiras.
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PERGUNTA 8
Para o planejamento de cardápio para a coletividade sadia deve-se levar em consideração diversos fatores como a atividade que o cliente exerce, no que ele trabalha, idade, gênero, condição sociocultural, número de comensais, preferências de preparações, entre outros fatores. O nutricionista deve levar em consideração qual o padrão de cardápio irá planejar, se é básico, intermediário ou de padrão superior. Sobre os padrões de cardápios, marque a alternativa correta.
	
	a.
	Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. Tem preparações mais elaboradas, porém de baixo custo.
	
	b.
	Cardápio padrão intermediário: salada com várias hortaliças, carne branca e carne vermelha, arroz e feijão, farofa, suco, café, fruta de sobremesa. Cardápio destinado a trabalhadores que necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
	
	c.
	Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
	
	d.
	Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café, fruta de sobremesa. É servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham atividades intelectuais, os chamados “administradores”.
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PERGUNTA 9
As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas abaixo, exceto:
	
	a.
	Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
	
	b.
	Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
	
	c.
	Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
	
	d.
	Promover a segurança do trabalhador.
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PERGUNTA 10
A alimentação saudável não consiste apenas no consumo de alimentos que possuam nutrientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável ao seu estilo de vida, atendendo as necessidades nutricionais, culturais, sociais,econômicas e emocionais. Considerando as Leis da Alimentação de Pedro Escudero, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
	
	a.
	3 – 4 – 2 – 1
	
	b.
	4 – 1 – 2 – 3
	
	c.
	3 – 4 – 1 – 2
	
	d.
	4 – 1 – 3 – 2
1 pontos