Resumo Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos al

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Resumo Microrganismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira ou à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares. Neste trabalho foi investigada a presença de microrganismos indicadores de qualidade em amostras de farinha e goma de mandioca. Observou-se um número elevado de bactérias heterotróficas, coliformes, fungos (filamentosos e leveduriformes) e Staphylococcus coagulase positivo. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. Os dados obtidos sugerem contaminação da matéria prima por práticas higiênicas inadequadas dos produtos, devendo se incentivar o conhecimento e aplicação de boas práticas de manipulação, assim como o treinamento constante de manipuladores de alimentos
3 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 
Foi pesado 100g de farinha de tri go em um béquer, depois tr ansferido para um 
recipiente e acrescentado 60m L de água para q ue houvesse a absorção de água pelo trigo, e 
amassado com auxilio das mãos, ate que se obtivesse uma massa homogênea, moldável e 
elástica, de forma que ne nhuma partícula fica-se aderente nas mãos ou na bancada. A massa foi 
lavada em água corrente para retirar o amido presente na massa que se desprendeu do bol o 
principal, deixando apenas o glúten. Se gundo W IESER (2007) o glúten po de ser definido como 
a massa que permanece após a lavagem da farinha de tri go para remover amido e constituintes 
solúveis em água, ou seja, se refere às proteínas gliadina e glut eína que apresentam 
propriedades de absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade. Uma segunda parte 
de glúten foi preparada conforme a metodologia já descrita, e o glúten foi deixado imerso em 
água por 30 minutos. Este é o chamado glúten hidratado
Com o material obtido, foi adicionado diferentes agentes químicos que p rop orcionaram 
diferentes efeitos na massa após o assamento, de acordo com a tabela abaixo