Vitaminas em Alimentos

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Vitaminas
Profª Danielle Rios
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Histórico
Em 1911 O bioquímico Casimir Funk isolou, da casca do arroz, uma substância anti-beribéri
A palavra vitamina é formada da contração de duas palavras:
Vital 
Amina
Tiamina (vit. B1)
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Histórico
	O termo vitamina foi extendido para um conjunto de substâncias orgânicas indispensáveis para o bom funcionamento do organismo, agindo em doses muito pequenas.
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Funções no organismo
Coenzimas e seus precursores:
Vitaminas do complexo B e Folatos
Defesa antioxidante:
Ác. Ascórbico (C), Carotenóides, Tocoferóis (E)
Regulação genética:
Vitaminas A e D
Outras funções mais específicas
Vit. A  Visão
Vit. C  reações de hidroxilação
Vit. K  reações de carboxilação
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Funções no Alimento
Agentes redutores
Desativadoras de radicais
Atuam nas reações de escurecimento
Precursoras de sabor
Pigmentos
Dificuldades em analisar o comportamento químico das vitaminas em um meio alimentar complexo
Composição, atividade de água, força iônica, pH, catalisadores enzimáticos, traços metálicos, outros reagentes.
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Vitaminas - Biodisponibilidade
Quantidade de vitaminas que é efetivamente absorvida e utilizada pelo organismo.
Fatores que influenciam na biodisponibilidade:
Composição da dieta (velocidade de trânsito intestinal, viscosidade, pH)
Forma química da vitamina (metabolicamente ativa ou não)
Interações com outros componentes da dieta
Efeitos do processamento (modificações químicas)
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Fontes de vitaminas
Alimentos in natura 
	(origem vegetal e animal)
Alimentos enriquecidos
Suplementos alimentares
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Fontes de vitaminas
Alimentos in natura 
	(origem vegetal e animal)
Alimentos enriquecidos
Suplementos alimentares
Perdas no processamento, distribuição, comercialização e preparo.
Biodisponibilidade???
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Estabilidade das vitaminas
Sensíveis à luz, calor e oxigênio;
Cocção em altas temperaturas ou períodos prolongados: ↑ perdas;
Vapor: tempo prolongado, porém sem contato com a água
Cocção em água: adicionar à água já fervente por tempo ↓
Assados: boa preservação dos nutrientes
> biodisponibilidade para alguns nutrientes. Ex: Licopeno
Congelamento: eficiente para preservação das vitaminas;
Geladeira: temperatura insuficiente para conservação.
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Classificação
Grupos de compostos relacionados estruturalmente, os quais exibem funções nutricionais semelhantes.
Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas hidrossolúveis
Vitaminas do complexo B
Vitamina C
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Métodos físico-químicos para determinação de vitaminas em alimentos
Colorimétricos
Titulométricos
Cromatografia
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Métodos Titulométricos 
Método Iodométrico – o mais utilizado para determinação de vitamina C
Reação entre amido, Iodo e Ácido Ascórbico  concentração medida por titulação
Adição de iodo à uma solução de amido resulta em uma coloração azul intensa. 
Ácido ascórbico (antioxidante) promove a redução do iodo a iodeto (I-), que é incolor quando em solução aquosa e na ausência de metais pesados. 
Quanto mais ácido ascórbico um alimento contiver, mais rapidamente a coloração azul inicial da mistura de amido e Iodo desaparecerá.
Adiciona-se com a bureta solução de Iodo até restabelecer a coloração azul.
De acordo com o volume de solução de Iodo utilizado na titulação, calcula-se a concentração de Ácido Ascórbico da amostra.
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Dosagem de Vitaminas em alimentos
Separação e quantificação por Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
Detectores de alta precisão permitem a medição de diferentes formas químicas de cada vitamina.
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Dosagem de Vitaminas em alimentos
Cromatografia líquida: processo de separação de substâncias baseado nos diferentes graus de retenção dos compostos presentes na fase móvel com os componentes da fase estacionária.
Cromatografia líquida de alta eficiência: elevada pressão, diminuindo o tempo necessário para realização das análises.
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Dosagem de vitaminas em alimentos
Padronização difícil: 
Diversidade de procedimentos descritos
Morosidade da metodologia oficial proposta pela AOCS
Facilidade de isomerização desses compostos, levando a perda total ou parcial em condições extremas.
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Importância da análise de vitaminas em alimentos
Conhecer sua estabilidade durante:
Tratamento pós-colheita
Processamento comercial
Distribuição
Armazenamento
Preparo
Fatores químicos e físicos que influenciam sua estabilidade e biodisponibilidade nos alimentos
Rotulagem Nutricional
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Questionário
Qual é o objetivo do trabalho?
De que forma foi determinada a quantidade mínima de vitaminas que deveria ser adicionada às balas?
A que temperatura as balas são submetidas após a adição das vitaminas? De que forma isso pode interferir no teor de vitaminas do produto final?
Qual técnica foi utilizada para analisar os teores de vitamina A e E? 
Qual técnica foi utilizada para analisar os teores de vitamina C?
A adição das vitaminas modificou a turbidez ou a dureza das balas? Isso pode interferir na comercialização do produto?
As quantidades de vitaminas presentes nas balas após o processamento permaneceram adequadas? As perdas foram iguais para as 3 vitaminas?
A presença do ácido cítrico interferiu no teor de vitaminas após o processamento?