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* * * * É um sistema que contem 2 líquidos imiscíveis Tipos de emulsões : O/A – óleo disperso em gotículas em água, Ex: leite, maionese A/O – água dispersa em óleo, Ex: manteiga, margarina * * torna estável a emulsão diminui a tensão superficial entre as 2 fases possui parte hidrofóbica e hidrofílica) * * O líquido dominante é conhecido como meio de dispersão ou, ainda, fase contínua. O outro líquido é a fase dispersa Quando a fase contínua consiste de água e a fase dispersa de óleo, gordura ou outro líquido orgânico, o sistema passa a ser chamado de emulsão de óleo em água (o/a). * * Uma emulsão é a dispersão de duas fases líquidas não miscíveis (água e óleo Emulsificantes Atuam diminuindo a tensão interfacial entre as duas fases * * As gorduras são constituintes de emulsões alimentares tanto naturais, como o leite, A maionese é uma emulsão de gotas de óleo em água, o óleo constituindo a fase dispersa e a água, a fase contínua. A emulsão é estabilizada pelo complexo lecitoproteína da gema. A gema congelada é quase sempre usada para a fabricação industrial de maionese, formando um produto mais uniforme e mais espesso que a gema fresca. * * O leite, por exemplo, é uma emulsão óleo em água, já que 3,5% de gordura é dispersa em uma fase aquosa. O outro sistema é quando a água está presente em gotículas dispersas em um líquido não aquoso, sendo chamado de emulsão de água em óleo. Um exemplo típico é a manteiga em que cerca de 20% de água está dispersa no meio da gordura * * Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido em outro. Os emulsificantes são essenciais na produção de sorvetes, bolos, onde promovem a formação de estruturas lipídicas apropriadas e para assegurar uma distribuição do ar necessária e garantir uma textura macia aos produtos. * * Os emulsificantes são substâncias, principalmente derivadas de gorduras ou ácidos graxos, com a habilidade de modificar as propriedades de superfície de sólidos ou líquidos. * * Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em: mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose * * É produzida a partir do creme do soro e do leite padronizado e desnatado. Principal componente: gordura do leite (80 %), sendo a parte não gordurosa constituída de água, traços de proteínas e caseína, lactose e substâncias minerais * * As espumas estão relacionadas às emulsões, Sistema de células gasosas envolvidas por um filme líquido contínuo. * * * * AREA ALIMENTÍCIA As espumas líquidas: chantilly, espuma da cerveja , As espumas sólidas: pipocas, * * Estabilidade de uma espuma depende de dois fatores principais: a tendência de filmes líquidos de sofrerem uma drenagem e se tornarem mais finos; tendência à ruptura em conseqüência de perturbações. * * * * * * * * * * * * * * * *
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