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Disciplina: Bromatologia Aula: Qualidade da Água. Qualidade da água A água para uso na produção de alimentos e na indústria deve ser considerada como matéria-prima; Sua qualidade deve estar de acordo com os padrões legais de potabilidade sensoriais, físico-químicos e microbiológicos; Orgãos responsáveis por determinar os tipos de análises que devem ser realizadas são : MAPA ANA (Agencia Nacional de Água) Os métodos analíticos empregados devem atender entidades Nacionais e Internacionais. ISSO e APHA ( American Public Health Association). Legislação que determinar o padrão de qualidade na água Uso de mananciais : Resolução do CONAMA/2005. Padrões de Potabilidade : Portaria 518 /2004; Politica Nacional de Recursos Hidrícos : Lei n 9.433/97 Sanções Penais: Lei n. 9.065/98 O uso da água de qualidade insastifatória ocasiona sérios problemas na produção e industrialização dos alimentos. 95 a 99% das soluções detergentes e sanitizantes. Suprimento de água ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento): Controle da estocagem Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração) 4 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA O POP deve contemplar: os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e, os responsáveis Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE 6 POTABILIDADE DA ÁGUA ÁGUA POTÁVEL Caracteristicas Sensoriais Cor Odor Sabor Turbidez POTABILIDADE DA ÁGUA ÁGUA POTÁVEL Indicadores de depósitos , incrustações e corrosão. Cobre Ferro Zinco Solventes orgânicos Magnésio Cloretos Sulfatos Ácidos carbônicos POTABILIDADE DA ÁGUA ÁGUA POTÁVEL Riscos a saúde Humana Metais pesados Pesticidas Nitratos Nitritos Micro-organismos patogênicos Indicador de poluição Amônia, Nitrito e Nitrato POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em 100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável 11 12 : • Grosseiras: facilmente capazes de flutuar ou decantar, quando a água estiver em repouso (ex: folhas, sílica, restos vegetais, etc.). • Coloidais: emulsões (CO2), argila, ferro e manganês na forma de hidróxidos, etc. Dissolvidas: a dureza (sais de cálcio e magnésio), ferro e manganês não na forma de hidróxidos, etc. Impurezas da água 13 Alguns conceitos importantes Turbidez: provocada por matéria suspensa de qualquer natureza, presente na água. Cor: devido a presença de matéria orgânica proveniente de matéria vegetal em decomposição. 14 Alguns conceitos importantes Ferro: a forma mais comum é ferro solúvel que está na forma de bicarbonatos ferrosos – Fe(HCO3)2. Dureza: é proporcional ao conteúdo de sais de cálcio e magnésio. Águas brasileiras: 5 mg/L a 500 mg/l Sílica: Constituinte das águas naturais. Varia de 3 a 50 mg/l como SiO2 15 Gases diversos CO2 – decomposição de materiais orgânicos O2 – contato do ar com a água H2S – decomposição de materiais orgânicos CH4 – decomposição de material biológico. 16 Sólidos suspensos: Consistem de partículas insolúveis e de sedimentação lenta. Sólidos Suspensos Tempo para Decantação Areia grossa Segundos Areia Fina Minutos Barro Horas Argila Anos 17 Objetivos do tratamento Higiênico : remoção de bactérias, elementos venenosos ou nocivos, minerais e compostos orgânicos em excesso, protozoários e outros microorgânicos. - Estético : correção da cor, turbidez, odor, sabor. - Econômico : redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor, sabor, etc. http://200.215.29.20/index.php?sys=137 18 Água Bruta Clarificação: neutralização Desinfecção Coagulação Decantação Filtração Tratamento de água potável Isaias Masiero 19 Representação esquemática do processo de clarificação da água CLARIFICAÇÃO DA ÁGUA 20 Desinfecção da água para indústria A desinfecção pode ser feita por um grande número de métodos: 1) Agentes oxidantes: Cloro, oxido de cloro, ozônio, iodo, permanganato de potássio, brometo, 2) Radiações ultravioleta 3) Extremos em pH que geralmente não é prático. 4) Aquecimento em operações de pequena escala em industria (alimento) 5) Ondas ultra sônica não fornece proteção residual 6) Íons metálicos- tóxicos – questionáveis devido a implicação quanto a saúde 21 Propriedades da água Águas Doces no Brasil-Rebouças, A .C.;Braga, B.; Tundisi, J.G.
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