Bromatologia: Atividade de água, fibras e padrões de identidade e qualidade

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Disc.: BROMATOLOGIA   
	Aluno(a): EDILEUZA MARIA DA SILVA XAVIER FILHA
	202008482348
	Acertos: 9,0 de 10,0
	16/04/2022
		1a
          Questão 
	Acerto: 0,0  / 1,0 
	
	(Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
		
	
	Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
	
	S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
	
	Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
	
	Salmonella, E. coli e leveduras.
	
	S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
	Respondido em 16/04/2022 22:33:54
	
	Explicação: 
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
	
		2a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
		
	
	água ligada ou combinada.
	
	umidade relativa.
	
	água constitucional.
	
	água total.
	
	água livre.
	Respondido em 16/04/2022 22:32:02
	
	Explicação: 
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
	
		3a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	Respondido em 16/04/2022 22:05:05
	
	Explicação: 
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		4a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
		
	
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	Respondido em 16/04/2022 22:05:23
	
	Explicação: 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
		5a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	É fundamental para indústria de alimentos os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ), visto a necessidade de controle da cadeia produtiva e comercial do alimento, reduzindo o risco de danos à saúde do consumidor.
Em relação aos PIQs de alimentos lipídicos, mais especificamente, sobre a denominação do azeite, marque a alternativa correta.
		
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliveira (Olea europaea L.).
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir de qualquer parte da oliveira (Olea europaea L.).
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir dos frutos da oliva (Olea europaea L.).
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem.
	
	Somente pode ser denominado como azeite de oliva, o azeite obtido a partir do processo de prensagem, sem passar por nenhum processo químico.
	Respondido em 16/04/2022 22:07:54
	
	Explicação: 
Para que um produto possa ser denominado como azeite de oliva, ele deve ser obtido exclusivamente dos frutos da oliveira (Olea europaea L.). Caso contrário, não poderá receber tal denominação. Assim, o processo pelo qual o azeite de oliva é obtido, não é responsável pela determinação da sua denominação e, o azeite de oliva não pode ser obtido de qualquer parte da oliveira, tampouco dos frutos da oliva.
	
		6a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Leia o trecho abaixo e complete a lacuna.
A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. Ela pode ser formada por uma combinação de cerca de 20 aminoácidos diferentes. Sua identidade, é portanto, formada pela quantidade, tipos e ordem dos aminoácidos, o que vai caracterizar a sua função, ou seja, uma proteína pode ter a mesma quantidade de aminoácidos, dos mesmos tipos, mas se a ordem for diferente, muda a proteína, consequentemente, mudando a sua função.
A hemoglobina, por exemplo, é composta por proteínas e tem a função de transportar oxigênio no nosso oganismo, entretanto, devido a uma alteração genética, ela sofre troca de aminoácidos em sua estrutura o que leva a uma doença conhecida como _______________. 
 
		
	
	Proteinúria.
	
	Anemia falciforme.
	
	Anemia ferropriva.
	
	Leucemia.
	
	Anemia megaloblástica.
	Respondido em 16/04/2022 22:13:43
	
	Explicação: 
Correta - Anemia falciforme.
Errada - Anemia ferropriva é causada por deficiência de ferro.
Errada - Leucemia é um tipo de câncer.
Errada - Anemia megaloblástica é causada por deficiência de vitamina B12.
Errada - Excesso de proteína na urina que ocorre devido a alteração da reabsorção tubular nos rins.
	
		7a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
		
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	Respondido em 16/04/2022 22:14:44
	
	Explicação: 
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Alémdisso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
	
		8a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	Todas são verdadeiras.
	
	Apenas I e III são verdadeiras.
	
	Apenas III é verdadeira.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	Respondido em 16/04/2022 22:18:39
	
	Explicação: 
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		9a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
		
	
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
	
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
	Respondido em 16/04/2022 22:20:41
	
	Explicação: 
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
	
		10a
          Questão 
	Acerto: 1,0  / 1,0 
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	Respondido em 16/04/2022 22:21:52
	
	Explicação: 
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
	
	
 
 
Disc.:
 
BROMATOLOGIA
 
 
 
 
Aluno(a):
 
EDILEUZA MARIA DA SILVA XAVIER 
FILHA
 
202008482348
 
Acertos:
 
9,0
 
de 10,0
 
16/04/2022
 
 
 
1
a
 
 
Questão
 
 
Acerto:
 
0,0
 
 
/
 
1,0
 
 
 
(
Colégio Pedro II/2017)
 
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos 
alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu 
conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação 
de microrganismos. Sabe
-
se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 
e 0,92. Dentro desses valores de atividade de ág
ua ocorre a multiplicação 
de:
 
 
 
 
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. 
aureu
s, Clostridium
.
 
 
S.aureus
, mas sem produção de enterotoxina, e bolores 
micotoxigênicos.
 
 
Str
eptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus
.
 
 
Salmonella
, 
E. coli
 
e leveduras.
 
 
S. aureus, V. parahaemoliticus
, e outros que crescem le
ntamente ou 
param sua reprodução.
 
Respondido em 16/04/2022 22:33:54
 
 
Explicação: