AULA 3 Gestão de materiais

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Gestão de materiais: planejamento e 
logística 
Prof. Msc. Monique Lima dos Santos 
 
Feira de Santana- BA 
2016 
Material – Definição 
 
Qualquer item usado direta ou indiretamente para a fabricação de 
um produto ou prestação de um serviço, como matéria-prima, 
peças, componentes, produtos etc. 
Categorias de materiais 
Depende do tipo de empresa; 
 
Podem ser considerados: matéria-prima, materiais 
complementares, componentes, insumos, material em 
elaboração, embalagens, descartáveis, produtos acabados, 
materiais de manutenção, materiais de higiene e limpeza, 
materiais auxiliares, entre outros. 
Tipos de materiais na UAN 
• As matérias-primas podem ser divididas em: 
 
Alimentar: 
• Gêneros alimentícios que compõem a entrada, prato base, 
guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios, bebidas e 
temperos. 
Tipos de materiais na UAN 
Não alimentar: 
 
• Diretos: materiais utilizados pelos usuários, tais como: copos, 
guardanapos, forro de bandeja, palito de dente, espeto para 
churrasco, talheres, sacos para lanche, embalagens para 
marmita. 
 
• Indiretos: materiais utilizados durante a produção e distribuição 
das refeições, como: papel alumínio, luvas descartáveis, papel 
filme, papel manteiga. 
Tipos de materiais na UAN 
• Não alimentar: 
 
• Produtos de higiene e limpeza 
• Equipamento de Proteção Individual 
Logística 
• Origem: 
 
• Origem militar – estratégias de abastecimento aos exércitos; 
• Suprir necessidades de armamentos, munições, medicamentos, 
• alimentos, vestuário adequado; 
• Quantidades certas; 
• Momento certo; 
• Manutenção das estratégias de guerra. 
Logística 
• Definição: 
 
• É a parte do processo da cadeia de suprimento que planeja, 
implementa e controla o eficiente e efetivo fluxo e estocagem de 
bens, serviços e informações relacionadas, do ponto de origem 
ao ponto de consumo, visando atender aos requisitos dos 
consumidores. 
CAVANHA FILHO, 2001 
Logística e suprimentos 
• A administração de suprimentos envolve várias etapas; 
 
• Com a finalidade de alimentar seu fluxo, de forma contínua e 
uniforme – evitando interrupções; 
 
• Erros traduzem em reposição irregular da matéria-prima; 
 
• Quantidades maiores no estoque; 
 
• Falta de espaço para armazenamento; 
 
• Mudanças de cardápio. 
Previsão de compras 
 O per capita bruto dos alimentos; 
 Numero estimado de refeições; 
 Frequência de utilização dos gêneros; 
 Espaço de armazenamento disponível; 
 Quantidade existente no estoque; 
 Características da matéria-prima; 
 Sazonalidade 
É necessário para 
realizar a previsão de compras: 
Estoque 
• A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo 
médio da unidade; 
 
• Processo de compras deverá ser agilizado toda vez que o 
estoque atingir seu limiar mínimo; 
 
Estoque 
• Por que manter estoque? 
 
• Ter itens disponíveis para atender as necessidades sem 
providencias de ultima hora; 
• Redução de custos – pela compra; 
• Proteção contra erros de previsão; 
• Erros de planejamentos; 
• Provisão para flutuações de vendas ou produção. 
Estoque 
• Os estoques devem ser reduzidos para diminuir o capital 
investido; 
 
• Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é 
acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento; 
 
• Esses custos incluem elementos como custo de área útil, 
controle de temperatura, iluminação e manutenção da área onde 
os produtos estejam estocados; 
 
• A tendência é não trabalhar mais com estoques médios ou 
máximos, somente com o mínimo, suficiente para a produção de 
poucos dias; 
 
Estoque 
• Estoque mínimo: é menor quantidade de material que deverá 
existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou 
situação de emergência 
 
• Deve ser calculado levando-se em conta o consumo médio e os 
dias necessários para entrega do produto. 
Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo 
médio 
 
Estoque 
• Estoque médio: é o nível médio de estoque, no qual as 
operações de suprimento e consumo se realizam; 
 
• Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a 
pedir mais o estoque mínimo. 
Estoque 
• Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá 
existir na organização, para garantir o consumo ate o tempo de 
recebimento do próximo lote de reposição; 
 
• Pode levar ao desperdício; 
 
• Dificultar a administração e controle. 
 
Estoque máximo= consumo médio + estoque mínimo 
 
Sugestões para compra 
 
 
• Os gêneros perecíveis deverão ser 
 entregues 2 a 3 vezes por semana ou diariamente; 
 
• As frutas é preciso estipular o tamanho, quantidade por caixa, 
peso ou unidades; 
 
• Verduras maior facilidade no calculo – peso ou caixa, levando 
em consideração o fator de correção 
 
Sugestões para compra 
• Ao comprar mercadorias frescas, comparar o preço com as pré-
processadas existentes no mercado; 
 
• Comparar os preços – lembrando sempre da qualidade e 
rendimento do produto; 
 
• Comparar formas de compra – varejo, atacado ou contrato; 
 
 
Sugestões para compra 
• Examinar todos fornecedores; 
 
• Enviar os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente; 
 
• Comprar as mercadorias perecíveis de acordo com a 
sazonalidade; 
 
• Todas as entregas devem ser conferidas com o pedido em 
relação à quantidade, qualidade e preço 
Fornecedor 
Condições do estabelecimento; 
Idoneidade; 
Capacidade real de fornecimento; 
Localização em relação à UAN; 
Prazos e pontualidade de entrega; 
Quantidade de seus produtos; 
Qualidade dos produtos; 
Preço; 
Condições de pagamento; 
Veículo utilizado na entrega; 
Acondicionamento das mercadorias. 
 
Solicitação ao fornecedor 
• Realizar a cotação dos gêneros a serem comprados com os 
fornecedores cadastrados pela UAN; 
 
• Escolher melhor preço, qualidade e prazo de entrega; 
 
• A solicitação é feita por formulário próprio; 
 
• Quando há necessidade de licitação, o formulário deve ter layout que 
permita controlar o preço e a quantidade das mercadorias contratados 
no processo de licitação; 
 
• A solicitação poderá ser mensal, quinzenal ou semanal; 
 
• Entrega única ou parcelada 
Cronograma de entrega 
• Deve considerar o cardápio; 
 
• Programação de pedidos; 
 
• Espaço físico para armazenagem; 
 
• O cronograma - Normatizador do abastecimento; 
 
• Permite uma avaliação de desempenho dos fornecedores - 
comprometimento no atendimento às solicitações. 
Cronograma de entrega 
1° passo: Cálculo do cardápio 
• Comensais atendidos/ per capita 
2° passo: Elaboração de Receituário Padrão 
3° passo: Definição das quantidades necessárias (mensal): 
• Margem de segurança 
4º passo: Elaboração dos pedidos para o fornecedor 
• Lista de especificações dos gêneros 
• Padronização de medidas 
5° passo: Elaboração do cronograma de entregas 
 Os impressos deverão ser feitos em 3 vias: 1 para o 
fornecedor; 1 para recepção e 1 para arquivamento; 
Recepção de mercadorias 
• Na unidade deve ter uma área destinada a esse fim, e deve 
dispor: 
 
Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu 
armazenamento; 
Espaço que possibilite a transferência de mercadorias de 
embalagem; 
Área para higienização das caixas; 
Pia para higienização das mãos; 
Pia para pré- higienização de mercadorias; 
Balança; 
Mesa para manuseiode documentos. 
 
 
Recepção de mercadorias 
• Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e 
armazenadas em condições favoráveis a sua conservação; 
 
• Devem ficar organizadas de acordo com a data de validade do 
produto; 
 
• Fazer registro de estoque. 
Recepção de mercadorias 
• O setor de recebimento deve fazer o controle; 
 
 Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso real; 
 
 
 
 Qualitativo: 
 Condição da embalagem do produto; 
 Observar temperatura na entrega (CVS 
6/99) 
 Aspecto do gênero (características 
sensoriais) 
 Validade 
 Carimbo de inspeção 
Armazenamento de mercadorias 
• Os alimentos perecíveis devem ser acondicionados sob 
refrigeração de acordo com a recomendação (CVS - 6/99) 
Armazenamento de mercadorias 
• As mercadorias estocáveis podem ser semi-perecíveis (cebola, 
alho, batata); 
 
• Não perecíveis (farinha, enlatados, massas secas); 
 
• A recepção deve seguir os mesmo critérios qualitativos e 
quantitativos para alimentos perecíveis 
Requisição a dispensa 
• Constitui um processo administrativo interno; 
 
• Serve de instrumento para garantir a adequação quantitativa das 
refeições; 
 
• Controla os gêneros da despensa e fornece subsídios para 
avaliação do consumo (PEPS, PVPS); 
 
• Poupa tempo na hora da produção; 
 
• Diminui o índice de desperdícios e furtos, pois serão entregues 
apenas os produtos que serão utilizados. 
Referências 
• ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão 
de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. 
São Paulo: Editora Metha, 2003. 202p. 
 
• TEIXEIRA, S.M.F.G., OLIVEIRA, Z.M.G.de.; REGO, J.C.do., 
BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades 
de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2006. 
219p.