CONFEITARIA E DOÇARIA A GAB.pdf final

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2018.1B – 14/07/2018 
 
 
1. “Além de conferir ___________e maciez, as gorduras incrementam a ______________e o sabor, auxiliam na 
____________e conferem a textura específica das massas folhadas, por exemplo, que são mais quebradiças.” 
 
Marque a alternativa que apresenta os termos que preenchem corretamente as lacunas acima. 
 
umidade, conservação, fermentação 
 
2. Apresenta “formato cônico e com orifícios dos dois lados, um maior e outro menor”. Esta descrição se refere 
ao saco de confeitar, um utensílio de confeitaria amplamente utilizado para aplicar cremes em bolos e outros 
elementos da confeitaria como um todo. Assinale a alternativa que complementa sua descrição, 
contextualizando e dando sentido à frase. 
 
Na extremidade menor é possível inserir diferentes bicos de plástico que dão formatos especiais ao glacê ou 
outro tipo de cobertura para tortas, bolos e biscoitos. 
 
3. Existem duas tipologias de tortas, as crocantes e as arenosas. O método de preparo é responsável pela 
diferença entre elas. Assim sendo, assinale a alternativa que relaciona o principal motivo do resultado diferente 
entre estas massas. 
 
A diferença entre ambas as massas se estabelece pela técnica da mistura da gordura. 
 
4. Assinale a alternativa cuja sentença se refere a definição do Sorbet. 
 
Sobremesa gelada preparada com base de suco de frutas, água e açúcar, sem adição de leite. 
 
5. O açúcar de cana atualmente é o mais popular e difundido pelo mundo e, na confeitaria e doçaria 
desempenham algumas funções. Assinale a alternativa cuja afirmação NÃO corresponde a uma função do 
açúcar na confeitaria. 
 
Apesar de adoçar devido a sua propriedade edulcorante, o açúcar não dá sabor ao alimento. 
 
6. “O ______________é uma pasta branca à base de açúcar, água e claras, utilizado quase que exclusivamente 
para _____________ e decorar bolos. À sua cor branca podem ser adicionados ____________ de todas as 
cores.” 
 
Assinale a alternativa que paresenta os termos que preenchem corretamente as lacunas acima. 
 
Glacê real, confeitar, corantes 
 
QUESTÕES 
Disciplina CONFEITARIA E DOÇARIA 
 
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DISCIPLINA: CONFEITARIA E DOÇARIA 
 
 
7. Como os ingredientes são poucos e simples, os bolos exigem compreensão das técnicas de mistura, cujo 
objetivo é sempre harmonizar os elementos em uma massa lisa e uniforme. Assinale a alternativa que descreve 
outro objetivo destas técnicas acima citadas. 
 
Formar e incorporar bolhas de ar e misturar até alcançar uma textura adequada ao resultado final. 
 
8. O processo de inversão do açúcar, que acontece devido a presença de um ácido na calda de açúcar e água, 
pode ser descrito da seguinte forma: 
 
As moléculas de açúcar duplo combinam-se com as moléculas de água e transformam-se em dois açúcares 
simples. 
 
9. Sabemos que os merengues são estruturas delicadas e de preparo muito cuidadoso. Assinale a alternativa 
que NÃO se refere a uma particularidade no preparo dos merengues. 
 
Deve-se adicionar gotas de gemas para melhorar a qualidade nutricional dos merengues. 
 
10. Os Brownies, doces típicos das cozinhas dos Estados Unidos, se apresentam como um bolo de forma mais 
compacta. Isto se deve a: 
 
Ausência do fermento, o que faz com que a massa cresça bem pouco.