APOSTILA BROMATOLOGIA NUTRIÇÃO

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BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Ms. Viviani Jaques de Campos 
 
 
BROMATOLOGIA e ANÁLISE DOS ALIMENTOS 
 
Ciência que estuda e identifica todos os componentes dos alimentos englobando todas as 
atividades pertinentes a esta. 
 
BROMATO = ALIMENTO 
LOGIA = CIÊNCIA 
 
 
IMPORTÂNCIA: 
 
 Controla os processos tecnológicos a que serão submetidas as matérias primas, com a 
finalidade de conservar seu valor nutritivo e organoléptico (sensorial) evitando 
contaminações indesejáveis ou adição de substâncias químicas não permitidas. 
 Identifica o valor nutritivo de alimentos preparados, assegurando-lhe tratamento 
tecnológico conveniente. 
 Estuda novas matérias primas capazes de servir como alimento. 
 Promove o equilíbrio do valor nutritivo de alimentos tradicionais. 
 Sugere mudanças tecnológicas que possibilitem o prolongamento da vida útil dos 
alimentos. 
 
Alterações que podem ocorrer nos alimentos: 
 
ATRIBUTO DE QUALIDADE ALTERAÇÃO 
 
Textura 
Perda de solubilidade 
Amolecimento 
Endurecimento 
 
Aroma 
Rancidez (hidrolítica e oxidativa) 
Aromas caramelo 
Odores indesejáveis 
Cor Escurecimento 
Descoloração 
 
Valor Nutritivo 
Perda, degradação ou alteração da 
biodisponibilidade de proteínas, lipídios, 
vitaminas e minerais 
 
Segurança 
 
Formação de substâncias tóxicas 
 
 
 
Principais reações químicas e bioquímicas que podem causar alterações dos alimentos: 
 
TIPOS DE REAÇÕES EXEMPLOS 
Escurecimento Enzimático 
 
Escurecimento de frutas e vegetais 
Escurecimento Não Enzimático 
 
Panificação, doce de leite 
 
Oxidação 
Lipídios 
Degradação de vitaminas 
Descoloração de pigmentos 
 
Desnaturação de Proteínas 
 
 
Coagulação da clara do ovo 
 
 
 
ALIMENTO → Somatório de macromoléculas e micronutrientes, capaz de fornecer energia e os 
elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
 
Alimento → Homogêneo ou heterogêneo 
 
Alimento Integral → Sem modificação nenhuma das partes 
Alimento Modificado → Seco ou homogeneizado ou retirado algumas partes da sua composição 
original 
 
 
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES: 
 
 Quando fazemos alguma análise num alimento é porque queremos saber alguma 
propriedade deste alimento por algum motivo (nutricional, saúde pública “glúten”) 
 A análise do alimento é feita de uma maneira indireta pois não conseguimos enxergar as 
moléculas do alimento (o que seria uma análise direta) 
 Em uma análise de uma forma indireta, deve-se ter o cuidado de não cometer erros, o que 
poderia ser um risco para o consumidor (imaginem um alimento com muito glúten e na 
hora da análise por algum erro o resultado é computado como zero de glúten- O que 
aconteceria com os celíacos) 
 
 
 A análise não é feita do alimento todo → POPULAÇÃO 
 Retira-se então, uma porção relativamente pequena, porém representativa do conjunto → 
AMOSTRAGEM 
 A análise é realizada em parte deste alimento → AMOSTRA 
A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. 
 
 Qual o problema de pegarmos uma amostra heterogênea para analisarmos? 
 O que podemos fazer para resolver este problema de heterogeneidade da amostra? 
 Utilização de ferramentas estatísticas de qualidade: Desvio padrão e Coeficiente de 
variação 
 
 
 
ANÁLISE DOS ALIMENTOS E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
 
 A análise de alimentos tem como objetivo determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição 
centesimal. 
 Através da composição centesimal pode-se conhecer genericamente o teor (%) de 
substâncias ou nutrientes brutos que constituem um alimento, fornecendo informações 
sobre a qualidade da matéria-prima, as influências do processamento na formulação do 
alimento industrializado e o esclarecimento dos valores nutricionais e calóricos do 
alimento. 
 São analisadas determinações como: ÁGUA, PROTEÍNAS, LIPÍDIOS, CARBOIDRATOS, 
CINZAS, FIBRAS entre outros. 
 
 
ÁREAS DE APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 INDÚSTRIAS: 
✓ Controle de qualidade da matéria-prima recebida 
✓ Produto final processado que sai 
✓ Análise em todas as etapas do processo e no produto final 
✓ Pesquisa de novos produtos 
✓ Melhoramento de produtos já existentes 
 
 UNIVERSIDADES E INSTITUTOS DE PESQUISA: 
✓ Pesquisa de nova metodologia analítica 
✓ Pesquisa de novos produtos 
✓ Controle de qualidade dos produtos existentes 
 
 ÓRGÃOS GOVERNAMENTAIS: 
✓ Fiscalização e controle de qualidade de produtos alimentícios 
✓ Padronização de novos produtos 
 
 
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas: 
 
• Coleta e preparo da amostra: essa área determina o tamanho e o método de coleta da 
amostra para que ela seja representativa, isto é, o cuidado na amostragem. No trabalho 
com alimentos, deve-se lembrar que se tratam de amostras perecíveis, que podem sofrer 
mudanças rápidas durante a análise: perda de umidade, decomposição, separação de 
fases, infestação por insetos, contaminação microbiológica, etc. 
 
• Métodos de análise: o método ideal deve possuir os atributos essenciais como exatidão, 
precisão, especificidade e sensibilidade, além de ser prático, rápido e econômico. Se não 
for possível satisfazer todos esses atributos ao mesmo tempo, deve-se priorizar os 
atributos em função do objetivo da análise. 
Ex.: em muitos casos quer se ter apenas a ideia da quantidade de um composto na 
amostra, pode-se então, escolher um método menos exato e preciso e consequentemente 
mais prático, rápido e econômico. 
 
• Erros: os erros podem ser classificados em determinados ou sistemáticos e 
indeterminados. 
 
Erros determinados: possuem valor definido, podendo ser medidos e computados no 
resultado final, podem ser: 
 
► Erros de método 
 
► Erros operacionais: erros de leitura de medidas instrumentais ou volumétricas; erros de 
diluições; erros de amostragem; limpeza deficiente da vidraria. 
 
► Erros pessoais: identificação imprópria da amostra; falhas em seguir a direção do 
método; erro no registro dos dados como transposição de dígitos, localização incorreta do 
ponto decimal, etc.; erros de cálculos e resultados ou na interpretação dos mesmos, etc. 
 
Erros indeterminados: não possuem valor definido e, portanto, não podem ser medidos. 
Não podem ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um 
tratamento estatístico que permite saber qual o valor mais provável. 
 
 
• Instrumentação: os instrumentos consistem de componentes óticos e eletrônicos que 
tendem a deteriorar-se com o tempo. Deve-se então, realizar frequentes padronizações e 
calibrações para monitorar esse desgaste. 
 
 
 
 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO 
 
 
✓ Improvisações são o primeiro passo para um acidente. Use, portanto, material adequado. 
✓ Nunca deixe sem atenção qualquer operação em que haja aquecimento. 
✓ Não deixe sobre a bancada vidros quentes, pois podem pegá-lo indevidamente. 
✓ Tenha muito cuidado quando for testar um produto químico por odor, não coloque o 
frasco diretamente sob o nariz. 
✓ Utilize a capela sempre que trabalhar com uma reação química que libere produtos 
voláteis. 
✓ Atenção sempre para o descarte dos reagentes utilizados (peça informação ao técnico). 
✓ Em caso de contato acidental com algum reagente, lave com bastante água e peça ajuda ao 
técnico. 
✓ Mantenha sempre atenção ao que está fazendo. 
✓ O aluno deve estar vestidode calças compridas e avental de manga longa. 
✓ Deve também usar sapatos totalmente fechados onde nenhuma parte do pé fique 
exposta ou tênis. 
✓ Alunas que não usam calças compridas por motivos religiosos deverão usar saias longas e 
sapatos totalmente fechados, tênis ou botas. 
✓ Os alunos não podem chegar atrasados para as aulas práticas. 
✓ Alunos que não seguirem as normas estarão impedidos de participar da aula prática, não 
podendo, portanto, elaborar o relatório que faz parte da composição da nota. 
 
As aulas práticas serão realizadas no laboratório de Bromatologia (prédio A) 
 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE E TRATAMENTOS ESTATÍSTICOS 
 
Para a determinação da composição de alimentos são empregados diversos métodos que foram 
desenvolvidos, testados e catalogados: 
 
✓ Instituto Adolfo Lutz 
✓ Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL 
✓ Centro de estudos de Amidos e Raízes Tropicais – CERATI 
✓ Association of Official Analytical Chemists – AOAC 
(promove a validação de métodos e medidas de qualidade nas ciências analíticas. São 
métodos oficiais validados em todo o mundo) 
 
 
Existem dois tipos básicos de métodos de análise de alimentos: 
 
Métodos convencionais: são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, 
isto é, utilizam apenas vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e 
volumetria. 
 
Métodos instrumentais: como o próprio nome já diz, são realizados em equipamentos eletrônicos 
mais sofisticados. 
 
 
ESCOLHA DO MÉTODO 
 
Em alimentos, a escolha do método de análise é um passo muito importante, pois o alimento é, 
geralmente, uma amostra muito complexa, em que vários componentes da matriz podem estar 
interferindo entre si. 
Em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro. A escolha do método vai depender do produto a ser 
analisado e de suas características. 
 
 
 
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA 
 
A porção do material que será analisado deve representar, com suficiente exatidão, a composição 
média do material de estudo e a quantidade de material tomada para a execução da análise é 
relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo. 
 
Amostragem: é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que 
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor 
dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. Exemplo: amostra 
heterogênea: caminhão de laranjas; amostra homogênea: lote de suco de laranja processado. 
Amostra: é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo, na 
terminologia estatística – selecionada de maneira a possuir as características essenciais do 
conjunto”. 
 
Então, o processo de amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para 
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. 
 
O processo da amostragem compreende três etapas principais: 
 
► Coleta da amostra bruta 
 
► Preparação da amostra de laboratório 
 
► Preparação da amostra para análise 
 
 
 
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS E TRATAMENTOS ESTATÍSTICOS 
 
A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de vários fatores: 
 
• Especificidade: está relacionada com a propriedade do método analítico de medir o 
composto de interesse independentemente da presença de substâncias interferentes. 
Quando o método é específico, o interferente não será computado com o composto de 
interesse ou poderá ser descontado. 
 
• Exatidão: mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultado real previamente definido. A exatidão de um método pode ser medida de duas 
maneiras. Determina-se a porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi 
adicionado à amostra numa quantidade previamente conhecida. Outra forma de verificar a 
exatidão é comparar os seus resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos 
já definidos como exatos. 
 
• Sensibilidade: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. A 
sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras: 
► aumentando a resposta da medida – por exemplo, numa medida colorimétrica, pode-se 
usar reagentes colorimétricos que forneçam maior absorção da radiação. 
► aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental. 
 
• Precisão: é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente da mesma amostra. Isto é, é o desvio padrão entre as várias 
medidas e a média. 
 
 
Média: 
A média é calculada somando-se todos os valores de um determinado conjunto e dividindo-se o 
resultado pelo número de elementos somados. É a soma das n medidas, divididas pelas n. 
 
 
Desvio padrão: 
Análise estatística que nos dá uma noção da qualidade das determinações, ele mostra o quanto de 
variação ou "dispersão" existe em relação à média. Quanto maior o desvio padrão, maior é a 
dispersão dos valores em relação à média. 
 
Ex.: Se medirmos a temperatura máxima durante três dias em uma cidade e obtivermos os 
seguintes valores, 28º, 29º e 30º, podemos dizer que a média desses três dias foi 29º. Em outra 
cidade, as temperaturas máximas nesses mesmos dias podem ter sido 22º, 29º e 35º. No segundo 
caso, a média dos três dias também foi 29º. As médias têm o mesmo valor, mas os moradores da 
primeira cidade viveram três dias de calor, enquanto os da segunda tiveram dois dias de calor e 
um de frio. Para diferenciar uma média da outra, foi criada a noção de desvio padrão, que serve 
para dizer o quanto os valores dos quais se extraiu a média são próximos ou distantes da própria 
média. No exemplo acima, o desvio padrão da segunda cidade é muito maior que o da primeira. 
 
 
 
 
Onde: 
 
S ou DP = desvio padrão 
Xi = medidas analíticas 
= média 
n = nº de medidas 
Ʃ = somatório 
 
 
Coeficiente de variação: é uma outra maneira de medir precisão. 
 
O coeficiente de variação (C.V.) é o desvio padrão expresso como uma porcentagem média. Ele 
fornece a variação dos dados obtidos em relação à média. Quanto menor for o seu valor, mais 
homogêneos serão os dados. O coeficiente de variação é considerado baixo (apontando um 
conjunto de dados bem homogêneos) quando for menor ou igual a 10%. 
 
% CV = DP • 100 
 
 
 
 
 
 
ROTULAGEM 
 
A importância da rotulagem nutricional para a promoção da alimentação saudável é destacada em 
grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com 
estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. 
 
 
O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas 
está regulamentado no Brasil desde 2001. 
 
⚫ Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. (Resolução ANVISA RDC nº 360/2003) 
⚫ Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. (Resolução ANVISA 
RDC nº 359/2003) 
⚫ Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – Complementação das Resoluções RDC 
359/2003 e 369/2003. (Resolução RDC nº 163/2006). 
 
RDC 360/2003 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO → Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e 
embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. 
 
QUE ALIMENTOS ESTÃO ISENTOS? 
⚫ Águas minerais e demais águas envasadas. 
⚫ Bebidas alcoólicas. 
⚫ Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia (ex. fermento biológico ou em pó). 
⚫ Especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros. 
⚫ Vinagres. 
⚫ Sal (cloreto de sódio) → sal com especiarias (ex: sal com alho).⚫ Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes. 
⚫ Alimentos sem adição de outros ingredientes (ex: açúcar, leite). 
⚫ Valores de Nutrientes não significativos → estabelecidos para declaração simplificada 
⚫ Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-
medidos. (ex: queijos, presuntos, salames, mortadelas). 
⚫ Preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o 
consumo (sanduíches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de 
frutas). 
⚫ Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados (ex: fracionados em 
bandejas plásticas/isopor e protegidos com filme PVC). 
⚫ Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 → alimentos para fins 
especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais). 
 
 
INFORMAÇÕES QUE DEVEM CONSTAR OBRIGATORIAMENTE NOS RÓTULOS 
 
Modelo vertical do rótulo, nele estão descritas na primeira coluna todas as informações 
nutricionais obrigatórias. 
 
 
TAMANHO DA PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA CORRESPONDENTE 
 
Os tamanhos das porções estão indicados nas Tabelas de Referência de Porções de Alimentos e 
Bebidas Embalados (RDC 359/2003). Os produtos foram agrupados dessa maneira considerando 
sua similaridade. Isto é, cada nível agrupa alimentos com características parecidas entre si. 
 
O nível 1 agrupa os alimentos ricos em carboidratos, o 2 alimentos ricos em vitaminas e minerais, 
já o 3 alimentos ricos em proteínas, e por último o 4 alimentos com a densidade energética alta. 
 
1) Considerou-se como base para uma alimentação diária 2000 kcal. Além da determinação 
da energia, todos os alimentos foram classificados em níveis e grupos de alimentos, 
determinando-se o valor energético médio que contém cada grupo. Assim, o número de 
porções recomendadas é o VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que corresponder para cada 
porção. 
 
2) Para os alimentos de consumo ocasional como sorvetes, balas, pirulitos (GRUPO VII), não 
foi considerado o valor energético médio estabelecido para o grupo. 
 
3) Os produtos alimentícios que não estão dispostos nos 4 (quatro) níveis da tabela a seguir, 
estão incluídos no GRUPO VIII – molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos 
preparados. 
 
 
 
 
 
 
EXEMPLO PARA DETERMINAÇÃO DA MEDIDA CASEIRA 
 
A declaração da medida caseira é obrigatória. Para facilitar sua declaração estabeleceu-se sua 
relação com a porção correspondente em gramas ou mililitros a partir dos utensílios caseiros que 
são geralmente utilizados conforme a tabela: 
 
 
 
Podem ser usadas outras formas de declaração de medidas caseiras apropriadas para o produto e 
de fácil entendimento dos consumidores como fatia, rodela, fração ou unidade e essas devem ser 
utilizadas quando forem consideradas adequadas. As tabelas constantes no Regulamento Técnico 
de Porções indicam a medida caseira utilizada por tipo de produto. 
 
 
 
 
 
TABELAS PARA O CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
 
Para fazer o cálculo das Informações Nutricionais é necessário consultar mais de uma fonte: 
 
► Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de 
Rotulagem Nutricional. 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf 
 
► Tabela de Composição Química de Alimentos, um Banco de Dados de Alimentos ou o laudo de 
análise físico-química do próprio produto desenvolvido pela empresa. 
 
► TABELA brasileira de composição de alimentos - TACO: versão 3. 4. ed. Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2011. Disponível também em: 
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=
taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf&PHPSESSID=5c96cdc59926da66d26fe887186f7bb0 
 
► U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. USDA Nutrient Database 
for Standard Reference, Release 13. Nutrient Data Laboratory Home Page. 
http\: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp 
 
► Tabela de Composição de Alimentos do ENDEF, IBGE. 
 
► Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva 
Philippi, 2001. 
 
 
 
 
REGRAS PARA DECLARAÇÃO E ARREDONDAMENTO DOS RESULTADOS 
 
 
Nem sempre os valores obtidos dos diversos cálculos feitos para a obtenção dos valores 
nutricionais são números redondos. Foram então determinadas formas de aproximação dos 
valores para a declaração da informação nutricional. 
 
 
DECLARAÇÃO E ARREDONDAMENTO DE NUTRIENTES 
 
A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para os valores 
encontrados em tabelas nutricionais ou laudos de análise de valor energético e ou nutrientes 
quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais às estabelecidas como “não 
significativas” de acordo com a tabela: 
 
 
Os itens (valor energético ou nutrientes) cujos valores não atenderem à regra citada, serão 
declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir. 
 
 
 
 
 
 
OUTRAS INFORMAÇÕES IMPORTANTES: 
 
1. De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional é obrigatória a aplicação da regra de 
arredondamento de nutrientes na declaração da informação nutricional. 
 
2. Os Valores Diários devem ser declarados com números inteiros. 
 
3. Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energéticas”. 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO SIMPLIFICADA QUANDO E COMO UTILIZÁ-LA 
 
A Declaração Simplificada de Nutrientes pode ser utilizada quando o alimento apresentar 
QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS. Para tanto, a declaração de valor energético e ou conteúdo 
de nutrientes de quantidade não significativa será substituída pela seguinte frase: 
“Não contém quantidade(s) significativa(s) de... (valor energético e ou nome(s) do(s) 
nutrientes(s))”. 
 
Ex.: o produto “amido de milho”. Feito todos os passos anteriores descritos a tabela de 
informação nutricional pode ser apresentada de duas formas: 
 
 
 
APRESENTAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
 
Tão importante quanto à informação nutricional, a forma de sua apresentação nos rótulos permite 
uma facilidade do consumidor a se habituar na busca dessas informações. 
 
Devem ser respeitadas algumas regras estabelecidas na legislação e os modelos de apresentações 
que devem estar dispostos nos rótulos: 
 
 
REGRAS: 
• A informação nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em forma de 
tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rótulo) e, se o espaço não for suficiente, 
pode ser utilizada a forma linear. 
 
• Todos os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque). 
 
• A declaração da medida caseira é obrigatória. 
 
• A informação nutricional deve estar no idioma oficial do país de consumo do alimento em lugar 
visível, com letras legíveis, que não possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor contrastante com 
o fundo onde estiver impressa. 
 
 
PRINCIPAIS MUDANÇAS A PARTIR DE 2014 
 
De acordo com a nova resolução da ANVISA (Resolução RDC 54/2012) publicada no diário oficial 
de 12 de novembro de 2012, as alegações nutricionais, presentes nos rótulos de alimentos 
deverão seguir novos critérios. 
 
A RDC 54 incorpora à legislação brasileira a Resolução GMC MERCOSUL nº 01/2012, que unifica as 
regulamentações de Informação Nutricional Complementar (INC) entre os países do Mercosul. 
 
Na base de cálculo da alegação nutricional. O modelo antigo estabelecia que os critérios para o 
uso da alegação nutricional fossem feitos levando-se em consideração 100g ou 100 ml do produto. 
Ex: utilizar a alegação de sem açúcar, um alimento sólido não podia conter mais de 0,5 g de 
açúcares por 100 g. 
 
Com a nova resolução a base para a utilização da alegação seráfeita, na maioria dos alimentos, de 
acordo com a porção de cada alimento. Ex: para veicular a alegação de sem açúcar, o alimento não 
pode conter mais de 0,5 g de açúcares por porção. 
 
O uso da alegação light: será permitida somente para os alimentos que forem reduzidos em algum 
nutriente, ou seja, o termo só poderá ser utilizado se o produto apresentar redução de algum 
nutriente em comparação com um alimento de referência, neste caso a versão convencional. 
Produtos que anteriormente utilizavam a alegação light, mas que não contém uma versão 
convencional poderão usar alegações como: “com baixo teor de...”, “teor reduzido de...”. 
 
Em relação ao uso das alegações “baixo” ou “alto teor de proteínas”: neste caso a exigência 
adicional é de que as proteínas do alimento devem atender a um critério mínimo de qualidade. 
“Essa alteração visa proteger o consumidor de informações e práticas enganosas como, por 
exemplo, o uso de alegações de fonte de proteína em alimentos que contenham proteínas 
incompletas e de baixa qualidade” (ANVISA). 
 
Foram criadas também 8 novas alegações nutricionais com os seguintes critérios: não contém 
gorduras trans; fonte de ácidos graxos ômega 3; alto conteúdo de ácidos graxos ômega 3; fonte de 
ácidos graxos ômega 6; alto conteúdo de ácidos graxos ômega 6; fonte de ácidos graxos ômega 9; 
alto conteúdo de ácidos graxos ômega 9; e sem adição de sal. 
Com a nova resolução 
 “todos os esclarecimentos ou advertências exigidos em função do uso de uma alegação 
nutricional devem ser declarados junto à esta alegação. Devem também seguir o mesmo tipo de 
letra da alegação, com pelo menos 50% do seu tamanho, de cor contrastante ao fundo do rótulo, 
de forma que garanta a visibilidade e legibilidade da informação. ” 
 
 
A seguir, os três modelos de informação nutricional que podem ser apresentados nos rótulos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CÁLCULO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
PASSO A PASSO 
 
PASSO 1 
 
Vamos pegar como exemplo ingredientes para a produção de 1 (um) bolo, de 425 gramas: 
 
Produto: Bolo 
Ingredientes: 
100 g de farinha de trigo; 
80 g de açúcar refinado; 
80 g de água; 
50 g de ovos (1 unidade); 
30 g de gordura vegetal hidrogenada; 
20 g de coco ralado e 
6 g de fermento em pó. 
 
 
 
Identifique a Porção de Referência do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores de 
Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional 
 
 
 
 
 
 
PASSO 2 
 
Consulte uma Tabela de Composição Química de Alimentos, Banco de Dados de Alimentos ou 
utilize o laudo de análise Físico-Química. 
 
 
 
Obs: A água não foi contabilizada porque não contém calorias. O dado da gordura trans será 
proveniente de análise físico-química. 
O valor energético não consta nesta tabela, pois será calculado utilizando fatores de conversão. 
 
OBSERVAÇÃO IMPORTANTE: 
 
Os produtos que apresentem na sua composição, gordura trans devem proceder à análise físico-
química enquanto este dado não estiver disponível em tabelas de composição de alimentos. 
Não existe um valor diário estabelecido recomenda-se no máximo 2 gramas/dia ou < que 1% do 
total de gorduras. 
 
 
 
PASSO 3 
 
Cálculo da Informação Nutricional em relação à porção de referência do produto 
 
EX.: COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS 
 
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional teórica, temos condições de calcular a 
quantidade total de carboidratos do produto final. 
 
Inicialmente realiza-se uma regra de três com os dados para o teor de carboidrato de cada 
ingrediente, conforme segue abaixo: 
 
Farinha de trigo: 100g = 77,7g CHO 
Açúcar: 80g = 79,92g CHO 
Ovos (1 unidade): 50g = 0,61g CHO 
Gordura vegetal hidrogenada: 30g = 0 
Coco ralado: 20g = 3,04g CHO 
Fermento em pó: 6g = 2,26g CHO 
 
 
 
 
 
 
Considerando que: 
- A porção do bolo é de 60 g 
- O rendimento total da receita é 1 bolo de 425 gramas 
- A quantidade total de carboidratos da receita é de 163,53 gramas 
 
Se 1 bolo de 425 gramas apresenta 163,53 gramas de carboidratos 
Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g 
X = 163,53 • 60 ÷ 425 = 23,08g 
 
(Portanto: A porção de 60 g de bolo = 23,08g de carboidratos) 
 
 
O MESMO CÁLCULO SERÁ utilizado para os demais nutrientes, proteínas, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. 
 
 
 
 
COMO CALCULAR O VALOR ENERGÉTICO 
 
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes 
fatores de conversão: 
 
Carboidratos fornecem 4 kcal/g 
Proteínas fornecem 4 kcal/g 
Gorduras fornecem 9 kcal/g 
 
1 kcal equivale a 4,2 kJ 
 
 
Após a obtenção dos dados referentes aos carboidratos, proteínas e gorduras (nutrientes 
presentes no nosso exemplo que serão fonte de calorias) podemos calcular o valor energético da 
porção. 
Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de conversão. 
 
 
 
COMO CALCULAR OS PERCENTUAIS DE VALORES DIÁRIOS (%VD) 
 
A declaração no rótulo do Valor Energético e do conteúdo de nutrientes deve ser feita também em 
% de Valores Diários (%VD), como já foi dito anteriormente. A Tabela abaixo descreve a 
quantidade dos Valores Diários de Referência para uma dieta de 2000 kcal. 
 
 
 
 
É importante que as informações referentes à Colesterol, Cálcio, e Ferro estejam disponíveis para 
o consumidor, mesmo que não sejam de declaração obrigatória. 
 
Os Valores Diários de Referência para estes nutrientes constam da tabela abaixo: 
 
 
 
 
TRABALHO: 
 
“ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA” 
 
 
 
A partir do exemplo do cálculo de carboidratos para a formulação do “bolo”, construa um 
rótulo deste alimento calculando os demais nutrientes e indicando todas as informações 
exigidas pela legislação. Consulte o material da aula e as normas da Resolução RDC nº 
360 de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA. 
 
Acesse 
RDC 360/03: 
www.anvisa.gov.br → áreas de atuação → alimentos → rótulos de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
ÁGUA 
 
A água nos alimentos é o mais importante componente por ser veículo para as reações químicas e 
bioquímicas. Sua presença é essencial para o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, a 
preservação de um alimento, sua consistência, aspecto e cor geralmente dependem da 
quantidade de água presente. 
 
A estrutura da molécula de água é composta por dois átomos de hidrogênio e um átomo de 
oxigênio, ela apresenta uma estrutura equivalente à de um tetraedro, cujo centro é ocupado pelo 
átomo de oxigênio. 
 
 
 
 
 
 
A molécula de água é um dipolo. Por ser angular, existe uma pequena fração de carga negativa no 
oxigênio central, assim como pequenos resíduos de cargas positivas nos átomos terminais de 
hidrogênio, o que possibilita a separação de cargas na molécula e resulta num polo positivo e num 
polo negativo, ou dois polos, ou um dipolo. 
 
A estrutura tetraédrica da molécula de água lhe confere menor valor para densidade e para 
volume. O elevado calor de vaporização (a 100°C) permite sua utilização como ótimo meio para 
transferência de calor. 
 
A adição de solutos dissociáveis como sal ou açúcar promove alterações na estrutura tetraédrica 
das moléculas de água e afeta suas propriedades físicas, como ponto de congelamento e ponto de 
ebulição. Por exemplo, uma das maneiras para resfriar e manter as bebidas resfriadas é 
acrescentar sal ao gelo contido no balde que armazena a bebida, obtendo-se deste modo, uma 
bebida mais gelada. Isto se explica pelo fato de que o sal, assim como o açúcar ou outra substância 
solúvel em água, altera seus pontos de fusão e de ebulição. Isso ocorre porque a ligação entre os 
átomos de hidrogênio e oxigênio com os de sódio e cloro, componentesdo sal, provocam 
mudanças no ângulo de ligação entre átomos de oxigênio e hidrogênio, que determinam à 
necessidade de mais energia para que as moléculas de água passem do estado sólido para o 
líquido, perdendo mais calor e resfriando melhor o produto. Da mesma forma, explica-se porque a 
água, acrescida de sal para cozinhar os alimentos, necessita de mais calor para passar do estado 
líquido para o gasoso. Evidentemente, tais alterações são proporcionais à concentração dos 
solutos adicionados à água ou ao gelo. 
 
 
A ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 
O conteúdo de água de um alimento é determinado pelo valor total de água que ele contém. 
Entretanto, esse valor não permite saber como está distribuída a água e, nem tampouco, suas 
propriedades. 
 
O conteúdo de água de alguns alimentos varia muito: 
 
 
 
 
Alimento Umidade 
Produtos lácteos fluídos 87 – 91% 
Leite em pó 4% 
Queijos 40 – 75% 
Manteiga 15% 
Creme de leite 60 – 70% 
Sorvetes 65% 
Margarina e maionese 15% 
Molhos de salada 40% 
Frutas 65 – 95% 
Vegetais 66% em média 
Carnes e peixes 50 – 70% 
Cereais Abaixo de 10% 
Macarrão 9% 
Pães e produtos de padaria 35 – 45% 
Açúcar 1% ou menos 
Ovos 74% 
Cecchi, 2003. 
 
Teoricamente, a velocidade de deterioração de alimentos com maior teor de água deveria ser 
maior, entretanto, é necessário considerar em que grau essa água favorece o crescimento 
microbiano e como favorece as reações químicas e enzimáticas em cada um deles. Isso permite 
admitir a existência de moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes num mesmo 
alimento. 
 
Assim, existe uma água que permite o desenvolvimento de microrganismos, atuando como meio 
para reações químicas e enzimáticas. Essa água é congelável e pode ser eliminada com facilidade 
pelos processos convencionais de secagem e desidratação, é denominada água livre. 
 
Existe um outro tipo de água que não está disponível para o crescimento microbiano e, portanto, 
não atua como meio para as reações. Não é congelável, está fortemente ligada a substratos e 
outros constituintes não aquosos e exibe uma mobilidade reduzida, é mais difícil de ser eliminada 
e não solubiliza os componentes dos alimentos, esta água é chamada de água ligada. 
 
É possível estabelecer uma estreita relação entre o teor de água livre no alimento e sua 
conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água (Aw). Na água pura, o valor 
máximo de Aw é 1. Portanto, as modificações de Aw dos produtos estão compreendidas entre 
0,000 e 1,000. Nos alimentos ricos em água, a Aw corresponde a valores acima de 0,9. Nessas 
condições, são formadas soluções diluídas entre a água livre e os constituintes dos alimentos, o 
que favorece o crescimento microbiano porque a água transporta estas substâncias para o interior 
da célula. Os produtos residuais são descartados para fora da célula. Essa diluição ocorre porque 
as moléculas de água estão fracamente ligadas, movem-se rapidamente, alojando-se entre os 
componentes macromoleculares e entre os compostos solúveis. 
 
 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) E REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO EM ALIMENTOS 
 
Do ponto de vista microbiano, os alimentos podem ser classificados em alimentos de Aw elevada, 
intermediária e baixa. Assim, alimentos com Aw elevada (< 0,85): leite, carne, ovos, frutas, 
vegetais frescos, são considerados perecíveis, uma vez que possibilitam o desenvolvimento de 
uma grande variedade de microrganismos, sendo, portanto, facilmente deteriorados. Por sua vez, 
alimentos de Aw intermediária (> 0,6 < 0,85) representam uma classe variada, situada entre os 
produtos frescos muito hidratados e os desidratados e não se diferem pela composição química, 
pela origem, nem pelo tipo de fatores nutricionais. Definem-se por um conjunto de propriedades 
físicas e, principalmente, pela sua hidratação média: geleias, embutidos de carne, pescado seco ou 
defumado, frutas secas. Já os alimentos com Aw baixa, (< 0,6): mel, frutas secas, cereais, são 
alimentos altamente estáveis do ponto de vista microbiológico. 
 
Os microrganismos exigem um valor ótimo de Aw para seu desenvolvimento. Fora desse ótimo, o 
desenvolvimento é prejudicado. Abaixo de um valor mínimo o desenvolvimento para. Este valor 
não é fixo; varia de gênero para gênero de espécie para espécie, e ainda dentro da mesma 
espécie. Além disso, os fatores ambientais também afetam o nível de aw necessário ao 
crescimento microbiano. 
 
De maneira geral, quanto maior o teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade 
à deterioração. A maioria dos métodos de preservação e conservação de alimentos se baseia ou 
na remoção das moléculas de água (secagem e desidratação), na redução da mobilidade das 
moléculas de água (congelamento) ou na adição de solutos, como sal e o açúcar. 
 
 
 
FUNÇÃO QUÍMICA DA ÁGUA NO ALIMENTO 
 
As moléculas de água desempenham importantes funções no processamento/preparação de 
alimentos porque integram suas estruturas. Atuam como solvente, pela capacidade de dissolver 
grande número de substâncias; como dispersante, por disseminarem uma substância em um 
fluido no qual ela não é solúvel; como hidratante, por se combinarem com elementos do alimento; 
e como veículo de transferência de calor. 
 
Como meio de transferência de calor as moléculas de água são importantíssimas porque a maior 
parte dos alimentos não pode ser consumida na forma in natura, ou porque é preciso tornar mais 
digeríveis os nutrientes, ou porque é preciso proporcionar condições para o desenvolvimento das 
características sensoriais dos alimentos. 
 
Para todos os valores de atividade de água, ou de água livre, as moléculas de água atuam como 
solvente e afetam os atributos de qualidade sensorial: cor, flavor, viscosidade e textura. Podem 
reagir com componentes alimentares: proteínas, lipídios e carboidratos, comprometendo o flavor 
e a textura dos produtos. 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS 
 
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes em análise de alimentos. A 
umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode 
afetar os seguintes itens: 
 
• Estocagem: alimentos com alta umidade, estocados irão deteriorar mais rapidamente que 
os que possuem baixa umidade. Ex: grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida 
deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 
 
• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se 
o alimento apresentar umidade excessiva. Ex.: a velocidade de escurecimento em vegetais 
e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem 
aumentar com o aumento da umidade em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
 
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, 
como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria. 
 
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos e a quantidade de sólidos totais é obtida pela 
diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. 
 
Existem inúmeros métodos de determinação de umidade, porém, não existe nenhum que seja ao 
mesmo tempo exato, preciso e prático. 
 
O que parece um método simples de determinação torna-se complicado em função da exatidão e 
precisão dos resultados. Em geral, as dificuldades são: 
 
• Separação incompleta da água do produto; 
• Decomposição do produto com formação de água além da original; 
• Perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. 
 
Na prática, prefere-se um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da 
decomposição de componentes orgânicos e da volatilização de compostos voláteis, àqueles em 
que a água é negligenciada ou removida incompletamente.Em geral, a exatidão, a precisão e a praticidade (simplicidade, conveniência de equipamentos e 
rapidez) têm sido fatores importantes na seleção de um método analítico de determinação de 
umidade. 
 
 
 
MÉTODOS POR SECAGEM 
 
 
SECAGEM EM ESTUFAS 
 
É o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar 
quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por 
condução. Este método costuma levar de 6 a 18 horas entre 100°C e 105°C, ou até peso constante. 
É um método simples, pois necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar as amostras, 
porém a exatidão do método é influenciada por vários fatores: 
 
• Temperatura de secagem; 
• Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; 
• Vácuo na estufa; 
• Tamanho das partículas e espessura da amostra; 
• Número e posição das amostras na estufa; 
• Formação de crosta seca na superfície da amostra; 
• Material e tipo de cadinhos/cápsulas; 
• Pesagem da amostra quente. 
 
 
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100°C, para evaporar água à pressão 
atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa à vácuo, essa temperatura pode ser bastante 
reduzida (70°C), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície. 
 
As partículas dos alimentos devem ser moídas com a menor espessura possível para facilitar a 
evaporação da água. 
 
De acordo com estudos, constatou-se que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de 
alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior em estufas 
de ventilação forçada do que em estufas simples. 
 
 
Tipos de Estufa: 
 
▪ simples; 
▪ simples com ventilador (mais eficiente); 
▪ a vácuo (para amostras que se decompõem à temperatura de estufa simples). 
Preparo da amostra: 
 
▪ Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para então 
serem colocadas na estufa. 
 
▪ Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída de água do 
interior. Nesse caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra-pomes em ó misturada à 
amostra, para aumentar a superfície de evaporação. 
 
▪ Peso da amostra: varia de 2g a 5g, dependendo da quantidade de água do produto, e deve ser 
bem espalhada no cadinho, formando uma camada fina. 
 
Limitações do método: 
 
▪ Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em 
estufa a vácuo em temperatura que não exceda 70°C. Alguns açúcares, se decompõe a cerca de 
70°C, liberando água; 
 
▪ Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos. Ocorre a 
volatilização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será computada como perda 
de água. 
 
▪ Pode haver variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa; 
 
▪ Alguns produtos são muito higroscópicos (absorvem umidade com facilidade) e devem ser 
tampados no dessecador ao saírem, da estufa e pesados rapidamente após atingirem a 
temperatura ambiente. 
 
▪ Alimentos que contenham açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por 
reação de Maillard, com formação de compostos voláteis. Esses compostos serão medidos 
erradamente como água evaporada na estufa. 
 
▪ Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são 
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. 
 
 
OUTROS MÉTODOS 
 
◦ Secagem por radiação infravermelha 
◦ Secagem em forno de micro-ondas 
◦ Método químico: Karl Fischer 
◦ Métodos físicos: Absorção de radiação infravermelha; Cromatografia gasosa e Ressonância 
nuclear magnética. Índice de refração; Densidade; Condutividade elétrica e Constante 
dielétrica. 
 
 
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA 
 
Esse tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra, o que 
encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. 
O método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo 
filamento desenvolve uma temperatura em torno de 700°C. A distância entre a lâmpada e a 
amostra deve ser cerca de 10 cm para não haver decomposição da amostra. A espessura desta 
deve ficar entre 10 mm e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para 
produtos cárneos, 10 minutos para grãos, etc.). O peso da amostra deve variar entre 2,5g a 10g, 
dependendo do conteúdo de água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma 
balança que faz a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Esse método 
possui também a desvantagem de ser lento por secar uma amostra de cada vez. E, como 
consequência a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia 
elétrica durante as medidas. 
 
 
SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS 
 
É um método novo e muito rápido, porém não é um método padrão. A energia de microondas é 
uma radiação eletromagnética. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, 
moléculas com cargas elétricas dipolares, tais como a água, giram na tentativa de alinhar seus 
dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transferido 
para as moléculas vizinhas. Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e 
vão aquecer seletivamente as áreas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulição da água. 
Desse modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente ao 
alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é 
característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de 
ferro; o primeiro evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho e o segundo absorve 
fortemente a radiação de microondas, acelerando a secagem. É um método muito simples e 
rápido. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o 
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, 
enquanto isso não é possível na secagem em estufa. 
 
 
 
 
SECAGEM EM DESSECADORES 
 
Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água, como o 
ácido sulfúrico. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode 
levar até meses. O uso do vácuo e temperatura ao redor de 50°C é bem mais satisfatório. 
 
 
MÉTODOS QUÍMICOS 
 
O único método químico comumente utilizado para alimentos é aquele que emprega o reagente 
de Karl Fischer. Esse reagente é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que 
pode ser metanol. 
O reagente de Karl Fischer é um dessecante poderoso, a amostra e o reagente devem ser 
protegidos contra umidade atmosférica em todos os procedimentos. 
O procedimento se baseia numa titulação visual ou eletrométrica. 
Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo-canário, enquanto houver água 
presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto final, para amarelo-marrom, característico 
do iodo em excesso. 
Na titulação eletrométrica, são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de platina, 
quando não existir mais água presente, aparecerá uma corrente que será detectada por este 
equipamento. 
A titulação direta fornece a água total, ou seja, a água livre mais a água de hidratação (ligada). 
O método de Karl Fischer geralmente é aplicado em amostras que não dão bons resultados pelo 
método de secagem a vácuo. Os produtos analisados normalmente têm baixo teor de umidade 
como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos e gorduras, produtos 
ricos em açúcares como mel, etc. 
 
 
MÉTODOS FÍSICOS 
 
Existem vários métodos físicos utilizados para determinação de umidade, alguns necessitam de 
equipamentos caros e sofisticados e não são comumente utilizados: Absorção de radiaçãoinfravermelha; Cromatografia gasosa e Ressonância nuclear magnética. 
Outros são simples, rápidos e baratos, porém, pouco precisos: Índice de refração; Densidade; 
Condutividade elétrica e Constante dielétrica. Os dois últimos, por serem meios elétricos, podem 
ter sua medida afetada pela textura do alimento, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura 
e distribuição da água no alimento. Esses métodos são bastante utilizados, porém, deve-se ter dois 
cuidados na sua utilização: correção para temperatura e calibração necessária para cada tipo de 
alimento. 
 
 
PROTEÍNAS 
 
A importância das proteínas na estrutura e no funcionamento celular determina a necessidade de 
sua presença na alimentação humana. As proteínas são substâncias orgânicas que desempenham 
funções estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina), biocatalisadoras (enzimas), 
hormonais (insulina), de transporte e transferência (hemoglobina) e de nutrição. Para contribuir 
na formação de moléculas proteicas que desempenharão essas funções no corpo humano, as 
proteínas precisam ser bem digeridas, bem absorvidas e devem fornecer quantidades e 
proporções adequadas de aminoácidos. 
 
São formadas por aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas, podendo outras 
substâncias participar de sua estrutura. É de vinte o número de aminoácidos frequentemente 
encontrados nos alimentos. O número e a sequência de aminoácidos na molécula, o tamanho da 
estrutura/cadeia e sua conformação tridimensional são fatores que correspondem pela 
diversidade de proteínas encontradas na natureza. 
 
Os aminoácidos que compõe uma molécula de proteína definem ainda suas propriedades físico-
químicas. São substancias mais solúveis em água que em solventes orgânicos e apresentam 
temperatura de fusão e de decomposição acima de 200°C. 
 
Alguns fatores influenciam o valor nutricional das proteínas: composição, digestibilidade, 
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e/ou de propriedades 
antinutricionais. Ademais, as proteínas podem ser classificadas como de alto valor biológico (AVB) 
e baixo valor biológico (BVB) em função de sua composição de aminoácidos essenciais. 
 
Aminoácidos essenciais (isoleucina, leucina, valina, triptofano, lisina, metionina, fenilalanina e 
teronina) são os que o organismo humano não sintetiza, a partir de outros compostos orgânicos, 
em quantidade suficiente para suprir suas necessidades, devendo ser fornecido pela dieta. 
 
Na composição de aminoácidos essenciais, a proteína do ovo tem maior valor nutricional por ter 
maior biodisponibilidade. Decrescentemente, vêm as proteínas do leite de vaca e derivados, de 
peixes, de outras carnes e derivados. 
 
As proteínas de origem vegetal são menos digeríveis que as de origem animal. Além disso, alguns 
vegetais possuem fatores antinutricionais, como a antitripsina, encontrado nas leguminosas (soja, 
feijão). 
Algumas proteínas podem apresentar um ou mais aminoácidos em quantidades inferiores às 
preconizadas na proteína de referência. Se isto ocorre estes aminoácidos são considerados 
aminoácidos limitantes. Nas leguminosas, os aminoácidos limitantes são os sulfurados (metionina 
e cisteína); em alguns casos o triptofano. Nos cereais, a lisina e a treonina. Por isso, as proteínas 
de alimentos de origem vegetal são consideradas de baixo valor biológico. 
 
Para apresentar uma melhor composição em aminoácidos, as proteínas de origem vegetal devem 
ser combinadas. Isto pode ser obtido a partir da mistura de cereais – arroz, trigo, milho – com 
leguminosas – feijão, soja, ervilha – consumidas em uma mesma refeição em proporções bem 
equilibradas. Exemplo clássico é a mistura de arroz e feijão. 
 
A ação do calor nos alimentos apresenta efeitos antagônicos sobre a digestibilidade das proteínas, 
a desnaturação proteica é um desses efeitos. Refere-se às alterações físicas sofridas pela proteína 
que causam o rompimento das estruturas que auxiliam a estabilização e a conformação da 
molécula. 
 
As proteínas, desnaturadas de maneira geral, perdem parcialmente a solubilidade e a natural 
atividade biológica. Além do calor, as variações de acidez (pH), as radiações, a adição de sais, o 
frio, pressões elevadas e solventes orgânicos também são agentes desnaturantes. 
 
A desnaturação proteica pelo calor facilita a ação das enzimas digestivas humanas sobre as 
proteínas. Entretanto, o calor favorece reações entre componentes de alimentos, tornando-as 
menos digeríveis; pode, também, provocar a hidrólise da proteína com perda dos aminoácidos 
liberados, que podem participar de outros mecanismos, como a reação de Mailard. 
 
A maior parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida. Parte desse sabor se origina 
da reação de Maillard, em que os aminoácidos das proteínas reagem com os açúcares 
armazenados nas células musculares. É essa reação que faz a carne ficar marrom e que faz a 
superfície ficar tostada quando fritamos, assamos ou grelhamos. 
 
 
 
FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS 
 
Propriedades funcionais são características dos componentes das substâncias alimentares que 
influenciam na sua aceitação e utilização. Referem-se a qualquer propriedade físico-química ou 
química que afeta o processamento ou o produto final em sistemas de alimentos. Refletem a 
interação entre composição, estrutura, conformação e propriedades físico-químicas de nutrientes. 
 
As propriedades funcionais das proteínas se destacam porque estas substâncias são as mais 
reativas entre os componentes macromoleculares. Podem se ligar a moléculas de açúcares, de 
lipídios, aos produtos resultantes da oxidação de lipídios e a muitos outros componentes, 
afetando significativamente a qualidade sensorial dos produtos. Algumas dessas reações podem 
reduzir o valor nutricional dos alimentos e formar compostos responsáveis por cor e aroma de 
outros produtos. Ocasionalmente podem apresentar toxicidade. 
 
A literatura classifica as propriedades nutricionais em: 
 
PROPRIEDADES HIDROFÍLICAS OU DE HIDRATAÇÃO: essas propriedades dependem da afinidade 
das proteínas pela água e afetam a solubilidade, e as capacidades de hidratação e retenção de 
água. A solubilidade de uma proteína é influenciada pelo número e pelo arranjo de cargas elétricas 
na molécula que, consequentemente, dependem da composição de aminoácidos e 
particularmente do número de resíduos ácidos e básicos. 
 
PROPRIEDADES DE SUPERFÍCIE OU INTERFÁSICAS: essas propriedades dependem da capacidade 
das moléculas de proteína se unir e formarem uma película entre duas fases imiscíveis 
(emulsificação e formação de espumas). Define-se emulsão como a mistura de dois líquidos 
imiscíveis, um dos quais disperso no outro, na forma de gotículas. Dependendo da composição das 
fases, dois tipos de emulsões podem ser identificados: emulsão óleo em água (O/A), que ocorre 
quando a água é a fase contínua (externa) e o óleo a fase descontínua (gotículas); e emulsão água 
em óleo (A/O), em situação inversa. 
 
PROPRIEDADES INTERMOLECULARES: são determinadas pela habilidade das proteínas de formar 
ligações cruzadas entre as moléculas ou com outros componentes dos alimentos. Essas 
propriedades se referem à formação de fibras proteicas, como o colágeno; à formação de massa 
viscoelástica, na produção de pães; à viscosidade de produtos como molhos e maionese. A 
geleificação é fenômeno relacionado ao enrijecimento de carnes (na cocção) e à alteração na 
consistência de ovos (na cocção), decorrentes da capacidade de macromoléculas, como as 
proteínas, formarem colóides de maior ou menor fluidez, dependendo da concentração destas 
macromoléculas. 
 
PROPRIEDADES REOLÓGICAS: referem-se à viscosidade dos produtos alimentícios e dependem de 
características físicas e químicas específicas das proteínas. 
 
PROPRIEDADES SENSORIAIS: manifestam-se por meio de órgãos dos sentidos (textura, cor, gosto,aroma). Em termos de sabor, a contribuição das proteínas é secundária. Limita-se à presença de 
peptídeos ou aminoácidos e à interação com outros componentes do alimento. Isso ocorre porque 
as proteínas, embora razoavelmente desnaturadas, não apresentam atividade química ou físico-
química. Permanecem como moléculas de alto peso molecular. Tais características impedem a 
interação química com os receptores nervosos nos órgãos bucal-olfatório. 
 
 
 
PROTEÍNAS DA CARNE E RIGOR MORTIS 
 
Quimicamente, o tecido muscular animal contém importantes frações de proteínas e de lipídios 
que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes. 
Funcionalmente, as características sensoriais e seu comportamento diante das técnicas culinárias 
dependem, principalmente, das suas moléculas de proteínas. 
 
Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são 
relevantes, pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares, 
responsáveis pela contração dos músculos e pela mudança de acidez (pH). Quanto ao pescado, 
estes fatores não influenciam tanto as transformações, pois a espécie sofre menos com a 
bioquímica post-mortem. 
 
As carnes contêm elevada concentração de água livre, proteínas, lipídios e cinzas, além de 
pequenas quantidades de substâncias nitrogenadas não proteicas, de carboidratos, de ácido 
láctico, de minerais e vitaminas. A composição do tecido muscular é relativamente constante em 
diferentes espécies e sua variação dependente de fatores como idade, sexo e alimentação. A 
variação do teor proteico das carnes magras e do pescado é relativamente pequena e encontra-se 
entre 18% e 23%, enquanto o teor lipídico apresenta variações significativas, entre 0,3% e 15%. 
 
O processo de transformação do músculo em carne compreende uma série de reações 
bioquímicas responsáveis por alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, 
que dependem dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de 
armazenamento da carne bovina, suína, de aves ou pescado. 
 
A concentração de glicogênio, carboidrato de reserva animal, antes do abate, define as alterações 
post-mortem. Com a sangria dos animais, cessam a oxigenação e o aporte de energia aos 
músculos, assim como a liberação de substâncias químicas provenientes de reações enzimáticas 
do metabolismo – os metabólitos celulares. A energia passa a ser produzida por via anaeróbia e 
tem início a glicólise anaeróbia. 
 
Degradam-se muitas reservas bioquímicas e os prótons produzidos durante a glicólise provocam a 
redução da acidez (pH) intracelular com consequente acúmulo de ácido lático, que atinge valores 
de pH próximo a 5,4; as mudanças nos valores de acidez também provocam a desnaturação de 
proteínas. O pH final da carne dependerá das reservas de glicogênio muscular no momento da 
sangria. 
 
Rigor Mortis é o início da rigidez muscular, após o abate, o músculo post-mortem sofre 
modificações devido a parada da circulação do sangue e consequente esgotamento do transporte 
de O2 para as células, com perda das funções contráteis – glicogênio continua se desdobrando em 
glicose e ácido lático (ocorre diminuição do ph) – não havendo circulação estes se depositam no 
músculo tornando-o rijo. Porém o ácido lático tem ação reversível: age sobre as proteínas, 
hidrolisando-as – músculo volta a ficar macio. 
 
A maturação das carnes ocorre durante o armazenamento em temperaturas de refrigeração e 
promove a redução na rigidez cadavérica, após três ou quatro dias, por meio da ação de enzimas 
como as proteinases endógenas, catalepsinas e calpaínas. A temperatura elevada e a rápida 
acidificação, em tempo muito curto, propiciam a desnaturação proteica, que implica na perda da 
capacidade de retenção de água e na diminuição da intensidade do pigmento muscular. 
 
A técnica da maturação tem como finalidade tornar a carne macia e melhorar outros atributos 
sensoriais como, por exemplo, o sabor. O processo consiste em manter carcaças ou cortes 
selecionados em câmaras refrigeradas a 0°C, com o controle de umidade, por períodos de 7 a 21 
dias, dependendo da espécie animal. Tem ainda a finalidade de minimizar as diferenças 
qualitativas entre os vários tipos de carne. 
 
Nas carnes maturadas, o abate segue os procedimentos convencionais. Posteriormente, são feitos 
os cortes, que são embalados a vácuo, em sacos plásticos devidamente lacrados. Isto minimiza os 
riscos de contaminação pós-embalagem e limita o desenvolvimento de microrganismos, pela 
ausência de oxigênio, proporcionando aumento considerável da vida de prateleira da carne. 
 
A carne embalada à vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxigênio na embalagem, 
que inibe a ação da oximioglobina, responsável pela cor avermelhada da carne. Em apenas 20 
minutos, após a abertura da embalagem, a carne readquire sua cor vermelho-púrpura original. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
MÉTODO DE KJELDAHL: determinação através do “N” total 
 
O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. 
O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo ainda o mais utilizado na 
determinação de proteína. 
 
Esse método determina N orgânico total, isto é, o N proteico e não-proteico orgânico. Porém, na 
maioria dos alimentos, o N não-proteico representa muito pouco no total. 
 
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para a 
digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio orgânico total é reduzido 
e transformado em sulfato de amônia. A amostra digerida é neutralizada com uma solução 
alcalina e destilada numa solução de ácido bórico. Os ânions boratos formados são titulados com 
uma solução padronizada de ácido, o qual é convertido em nitrogênio presente na amostra. O 
resultado da análise representa o conteúdo de proteína bruta, uma vez que o nitrogênio 
determinado pode ser proveniente de outros componentes não proteicos. 
 
 
Modificações do método de Kjeldahl 
 
A. Adição de catalisadores 
 
Wilforth (1885) sugeriu a adição de óxidos de metais como mercúrio, cobre, ferro etc., para 
acelerar a digestão da amostra. 
 
Praticamente todos os metais da tabela periódica foram testados na digestão da amostra, porém 
mercúrio, cobre e selênio foram os que apresentaram maiores resultados. 
 
Mercúrio: é superior ao cobre como catalisador, porém é necessária uma etapa a mais no método 
para separar o complexo de mercúrio-amônia formado. Essa separação é feita pela precipitação 
do mercúrio com tiossulfato de sódio. 
 
Cobre: é o menos eficiente dos três catalisadores e só tem problema de limite de aplicação ela sua 
toxidez. 
 
Selênio: é o mais polêmico dos três catalisadores. Tem efeito mais rápido do que o mercúrio e não 
necessita de separação após uso. Entretanto pode haver perda de N se for utilizado em excesso ou 
se a temperatura de digestão não for cuidadosamente controlada. As condições são mais críticas 
que para o mercúrio e o cobre. 
 
Atualmente se utiliza uma mistura dos três catalisadores, pois assim não apresentam problemas 
na pequena concentração em que são utilizados. 
 
B. Adição de sulfato de potássio 
 
Gunning, em 1889, sugeriu a adição desse reagente para aumentar o ponto de ebulição da 
mistura na digestão, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de potássio pode causar 
decomposição por excesso de aquecimento, com perda da amônia. A temperatura da digestão 
deve ficar entre 370°C e 410°C. 
 
 
C. Ácido bórico 
 
No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido padronizado. Na 
modificação, recolhimento é feito em excesso de ácido bórico. O borato de amônia formado é que 
será titulado com ácido padronizado. Essa modificação é vantajosano sentido de será necessária 
somente uma solução padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 ml) nem a concentração 
(cerca de 4%) de ácido bórico necessitam ser precisas. 
 
 
OUTROS MÉTODOS 
 
• MÉTODO DE BIURETO 
• MÉTODO POR FENOL 
• MÉTODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA 
• MÉTODO DYE-BINDING 
 
 
MÉTODO POR BIURETO 
 
O método por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observação de que 
substâncias que contêm duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com 
sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de 
proteína, e a medida é feita num colorímetro. 
 
Vantagens: 
• É bastante específico por não apresentar problemas de interferentes. 
• É simples, rápido e barato. 
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao 
contrário do método de Kjeldahl, que determina N total. 
 
 
 
Desvantagens: 
• A necessidade de uma curva de calibração tomada com padrão conhecido de proteína, por 
exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl. 
• A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os desvios 
causados são menores do que em outros métodos calorimétricos. 
 
 
MÉTODO POR FENOL (Follin – Ciocalteau – Lowry) 
 
Foi uma das primeiras determinações colorimétricas de proteína, realizada a partir de 1912. É um 
método bastante utilizado e se baseia na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre 
em condições alcalinas. A reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por cobre, de 
aminoácidos aromáticos por um reagente heteropolifosfato (fosfotúngstico-fosfomolíbdico), 
desenvolvendo uma cor azul, que será medida num colorímetro e comparada com uma curva 
padrão. 
 
Vantagens: 
• É de 10 a 20 vezes mais sensível que a determinação por UV, e 100 vezes mais sensível que 
o método por biureto. 
• É bastante específico, pois são poucas as substâncias potencialmente interferentes, sendo 
a sacarose, em alta concentração, uma das poucas. 
 
Desvantagens: 
• A intensidade da cor pode variar com a composição da proteína analisada em aminoácidos 
e também com as condições analíticas. 
• É lento. 
• Destrói a amostra. 
• Operações múltiplas (muita manipulação). 
• Necessita período de incubação entre a adição dos reagentes. 
• Necessita de curva padrão com proteína conhecida. 
 
 
 
MÉTODO POR ESPECTROFOTOMETRIA ULTRAVIOLETA 
 
A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e 
fenilalanina, que são aminoácidos aromáticos, com anel benzênico e, portanto, com duplas 
ligações conjugadas. 
 
Vantagens: 
• Rápido. 
• Simples. 
• Não-destrutivo. 
 
Desvantagens: 
• Os resultados não são muito precisos porque dependem da concentração dos outros três 
aminoácidos na composição da proteína. 
• Não tem interferência com sais de amônia, mas os ácidos nucléicos podem dar 
interferência na análise. 
• A preparação da amostra para a leitura espectrofotométrica é muito longa. 
 
A determinação pode ser feita também pela fluorescência UV devida principalmente ao 
triptofano. Esse método foi desenvolvido a princípio para leite e produtos lácteos, porém 
atualmente é também utilizado para os produtos cárneos e agrícolas. 
 
 
MÉTODO DYE-BINDING 
 
Esse método apareceu por volta de 1944, e seu uso em alimentos tem aumentado nos últimos 
anos. Quando uma amostra é tratada com excesso de corante (do tipo indicador), o corante e a 
proteína reagem quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado 
por centrifugação ou filtração. O excesso de corante não reagido em solução é medido 
colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade de proteína da 
amostra. O método é normalmente utilizado em amostra de grãos de cereais, sementes 
oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios. 
 
Existem equipamentos comerciais disponíveis que tornam o método rápido e sem a desagradável 
manipulação dos reagentes corrosivos utilizados no método de Kjeldahl. Esses equipamentos 
fazem, num mesmo conjunto, a reação colorimétrica, a filtração do complexo insolúvel e a medida 
colorimétrica da solução filtrada. 
 
Vantagens: 
• Simplicidade. 
• Rapidez. 
• Exatidão. 
• Economia. 
 
A maior desvantagem é que ele depende do equipamento próprio para atender as vantagens 
citadas. 
 
 
 
LIPÍDIOS 
 
Quimicamente, os lipídios são um grupo heterogêneo de substâncias relacionadas com os ácidos 
graxos. Têm a propriedade de ser insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Os termos 
óleos gorduras são utilizados como sinônimos, uma vez que possuem a mesma estrutura química; 
à temperatura ambiente, as gorduras são sólidas e os óleos, líquidos. 
 
 
EMULSIFICANTES 
 
São substâncias surfactantes usadas na produção de maionese (emulsão), para facilitar a dispersão 
de aromatizantes, para prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete) 
e para melhorar volume e a uniformidade de produtos assados ou forneados. Assim, um 
emulsificante é uma substância tensoativa que diminui a tensão interfacial e forma uma barreira 
física em torno de cada gotícula de modo a impedir a coalescência (combinação de gotículas para 
formar gotas maiores). Na fase dispersa as partículas não coalescem devido à adsorção de 
moléculas do emulsificante tensoativo. 
 
A manteiga e a margarina são emulsões de água e óleo, com uma fase plástica contínua. Elas 
contêm cerca de 80% de gordura e o resto consiste de sal, proteína e água. A fase gordurosa da 
manteiga é a gordura do leite; na margarina pode ser uma variedade de gorduras ou óleos de 
origem animal ou vegetal. O flavor na margarina é devido à adição de leite pasteurizado, inoculado 
com microrganismos selecionados que promovem, por fermentação, um flavor semelhante ao da 
manteiga. A estabilidade das emulsões na manteiga e na margarina é mantida pela consistência 
semi-sólida da fase contínua e não por perfeita emulsão. 
 
A gema do ovo é uma emulsão natural com fase gordurosa dispersa; é também um eficiente 
agente emulsificante. As lecitoproteínas – lipoproteínas que contém o fosfolipídio lecitina – são 
responsáveis pela habilidade emulsificante da gema, onde perfazem 79% da fração fosfolipídica. 
Esta última soma 30% da gordura da gema. 
 
Na preparação da maionese, a lecitina, se liga à região hidrofóbica da molécula de gordura, 
revestindo as gotículas de óleo. Para dispersar as gotículas que são revestidas por moléculas de 
água, a sua região hidrofílica se liga às moléculas de água. 
 
 
DECOMPOSIÇÃO DOS LIPÍDIOS – OXIDAÇÃO 
 
A oxidação é um processo de deterioração de óleos e gorduras que pode ocorrer durante sua 
extração, processamento e armazenamento. A presença de oxigênio é necessária para este 
processo. O calor, se presente, acelera o mecanismo auto-oxidativo, tanto por efeito catalítico 
quanto pela liberação de ácidos graxos livres. Antioxidantes naturais como o tocoferol e o β-
caroteno atuam como inibidores do fenômeno. 
 
As reações de oxidação ocorrem em lipídios puros. Nos sistemas biológicos e em alimentos, pelo 
fato das moléculas de lipídios encontrarem-se associadas a matérias não-lipídicas e possuírem 
mobilidade restrita, os mecanismos podem ser bem diferentes dos que ocorrem em uma fase 
homogênea. 
 
Óleos e gorduras são suscetíveis, em graus variados, a reações de degradação. Assim, quanto 
maior seu grau de insaturação maior a suscetibilidade a tais reações. Dentre elas, a mais 
importante é a rancificação, que pode ter natureza hidrolítica ou oxidativa. A rancidez hidrolítica 
ocorre durante o processamento e armazenamento de produtos gordurosos e pode ser de 
natureza química, autolítica ou microbiana. 
 
A rancidez oxidativa – mais importante em temperaturaambiente que a hidrolítica – pode ocorrer 
pelos processos auto-oxidativo, fotoxidativo (oxidação fotossensibilizada) e enzimático. Estes 
mecanismos levam à formação de compostos que podem ser desejáveis (cor, odor, sabor) ou 
indesejáveis (formação de compostos tóxicos, polímeros, compostos cíclicos). 
 
As reações de oxidação de ácidos graxos e do colesterol afetam os alimentos e produzem 
diferentes substâncias que deterioram sua qualidade sensorial e muitas vezes apresentam efeitos 
tóxicos. Tais substâncias são produzidas na manipulação e no armazenamento dos produtos. 
 
A desossa mecânica de carnes, o fatiamento, a moagem, a trituração e a emulsificação são 
operações que provocam o rompimento de células e de organelas que liberam átomos de ferro, 
cobre e outros metais, bem como de enzimas, que favorecem a oxidação dos lipídios, por 
propiciarem um maior contato do oxigênio e de espécies reativas com os ácidos graxos e o 
colesterol. 
 
Similarmente, o processo térmico pode estimular a oxidação lipídica, possivelmente pelo fato de 
que a energia térmica provoca desarranjos na estrutura celular, expondo as moléculas de 
fosfolipídios às espécies reativas de oxigênio; pode ainda inativar enzimas que inibem reações 
oxidativas. 
 
O armazenamento em condições de refrigeração protege os produtos dos fenômenos oxidativos e, 
consequentemente, aumenta sua vida de prateleira. No entanto, o congelamento potencializa o 
desenvolvimento das reações de oxidação porque, nessa situação, as moléculas de lipídios ficam 
suscetíveis a reações químicas. Para minimizar o efeito do congelamento sobre a oxidação dos 
ácidos graxos, utilizam-se embalagens a vácuo ou de atmosfera modificada. 
 
Sob o aspecto de saúde pública, a presença de hidroperóxidos – produtos resultantes da oxidação 
de ácidos graxos e colesterol – em alimentos pode promover desde a irritação da mucosa 
intestinal, diarréia, degeneração hepática, até a morte de células. Os hidroperóxidos promovem 
ainda a perda parcial de vitaminas lipossolúveis, a co-oxidação da vitamina C, a formação de 
lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais – tiamina, riboflavina, lisina, aminoácidos 
sulfurados, vitamina B12 e a destruição parcial de ácidos graxos insaturados essências. Ademais, 
produtos secundários como malonaldeído, hidroxinonenal e acroleína se relacionam ao 
aparecimento de doenças como aterosclerose, diabetes, anemia hemolítica, inflamações, 
mutagêneses e possivelmente, câncer. 
 
Sensorialmente, a oxidação lipídica promove a liberação de aldeídos e outros compostos voláteis 
que conferem odores desagradáveis a alimentos proteicos como carnes pré-cozidas que, após 
armazenamento, apresentam aroma/sabor de produto requentado. A oxidação pode desenvolver 
a formação de complexos entre moléculas de proteínas e lipídios, ou mesmo a cisão da molécula 
de proteína, que levam à desnaturação, à diminuição da solubilidade, à inibição da atividade 
enzimática e à modificação da textura de carnes, por exemplo. 
 
Oxidação enzimática 
 
A oxidação enzimática é causada pelas lipoxidases e desidrogenases. Este tipo de oxidação ocorre 
em plantas, sementes oleaginosas e cereais, onde os ácidos graxos liberados por lípases são 
degradados. É necessária a presença de pequena quantidade de água e de proteínas. Os produtos 
finais da oxidação (metilcetonas) são responsáveis pelo odor de gordura de coco e de outras. O 
processo é também chamado de ranço perfumado. 
 
A farinha de trigo integral, por exemplo, tem vida útil menor que a farinha beneficiada porque 
contém o gérmen, rico em lipídios e enzimas que atuam sobre essas moléculas e que alteram as 
características sensoriais do produto. 
 
Antioxidantes são substâncias que inibem a oxidação de gorduras. Mesmo as pequenas 
quantidades de antioxidantes presentes originalmente nas gorduras são capazes de prevenir ou 
retardar sua oxidação. A adição da maioria das substâncias antioxidantes é feita no produto final, 
mas também podem ser usadas durante o processamento. Ácidos fosfórico, cítrico e sulfúrico; 
ácido ascórbico; lecitina e alguns aminoácidos têm ação antioxidante. 
 
Alguns alimentos possuem compostos que apresentam propriedades antioxidantes ou pró-
oxidantes. Dentre as qualidades desejáveis nos antioxidantes alimentares, destacam-se a 
efetividade em baixas concentrações; fácil incorporação; atoxicidade; fácil disponibilidade, custo 
razoável, além de não conferirem sabor, odor ou cor. 
 
Os antioxidantes mais conhecidos e utilizados são o butilhidroxianisol BHA, butilhidroxitolueno 
BHT e o ácido etilenodiamino tetra-acético EDTA. 
 
 
 
MÉTODOS DE ANÁLISE 
 
 
EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
 
O método se baseia em três etapas: 
a) Extração da gordura da amostra com solvente 
b) Eliminação do solvente por evaporação 
c) A gordura extraída é quantificada por pesagem 
 
 
Características: 
• A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. 
• A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois 
existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada 
na determinação de umidade. 
• A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a 
evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados 
do leite, pão, produtos fermentados, açucarados a produtos animais, a maior parte dos 
lipídios está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não 
polares é ineficiente. Esses alimentos precisam ser preparados para a extração de gorduras 
por hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos. 
• É necessário um controle da temperatura e do tempo de exposição do material no 
solvente. 
 
 
Eficiência da extração a quente: 
 
Depende de uma série de fatores: 
• Natureza do material a ser extraído. 
• Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil a penetração do solvente. 
• Umidade da amostra: a água presente na amostra dificulta a penetração do solvente 
orgânico por imiscibilidade. 
• Natureza do solvente. 
• Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra. 
• Circulação do solvente através da amostra. 
• A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta e nem muito baixa, porque pode 
haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta. 
• Quantidade relativa entre o solvente e o material a ser extraído: quanto mais solvente 
maior é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do 
solvente. 
 
 
TIPOS DE SOLVENTE 
 
Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é um 
solvente de extração mais ampla, pois pode extrair também vitaminas, esteróides, resinas e 
pigmentos, o que constituí um erro quando se deseja determinar somente gordura 
(triacilgliceróis). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que 
daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e pode 
acumular água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos. Portanto, o éter de 
petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é conveniente utilizar mistura de solventes 
como no caso de produtos lácteos. 
 
 
 
 
 
TIPOS DE EQUIPAMENTOS 
 
A) Soxhlet 
 
Base do método: 
Este método fundamenta-se no fato de que o solvente orgânico atua diversas vezes sobre a 
amostra, a fim de retirar, por solubilização, toda a gordura. O solvente é aquecido, evapora, e ao 
atingir a parte superior, condensa-se e cai sobre a amostra, da qual se está extraindo a gordura. A 
sifonação permite que o solvente orgânico volte ao balão e se renove continuamente, 
possibilitando um trabalho em circuito fechado, pelo tempo que for necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Características: