Tecnologia da panificacao

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TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO
Fagner Sousa
O GRÃO DE TRIGO
	A utilização do grão de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17.000 anos atrás
	Comercialmente o tipo de trigo mais utilizados é o Triticum aestivum L. (maior produção mundial, adequado para a panificação)
A FARINHA DE TRIGO
	A farinha de trigo é obtida através da moagem do grão de trigo num processo que visa a separação do endosperma do farelo e do germe e sua transformação em partículas.
O aumento da extração eleva os conteúdos de proteínas, lipídeos, fibras e sais minerais 
Moagem utilizando pedras (manualmente)
Moinho de pedras
Moinhos elétricos
A FARINHA DE TRIGO EM PANIFICAÇÃO
	Para a produção de pão com boas características de volume, uniformidade e cor é recomendado o uso de farinha com elevado teor e qualidade de proteínas formadoras de glúten (gliadinas e gluteninas). Além de baixo teor de cinzas, boa tolerância à mistura e alta absorção de água.
PRODUÇÃO DE PÃES
Já existia a 10.000 anos a.C. formado pela mistura de farinha e água. Era cozido em pedras quentes e como não continha fermento, se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. 
O homem foi evoluindo ao longo do tempo e consequentemente aprimorando suas técnicas de produção de pão, introduzindo a fermentação e o cozimento.
Principal ocupação durante o período clássico
PRODUÇÃO DE PÃES
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PRODUÇÃO DE PÃES 
INGREDIENTES
Água
Possibilita a formação do glúten
Controla a consistência da massa
Controla a temperatura da massa
Dissolve os sais
Suspende e distribui os ingredientes
Umedece e entumesce o amido
Possibilita a ação enzimas
Controla a maciez e palatabilidade do pão
Sal
Melhora as características de plasticidade da massa; força do glúten;
Controla a fermentação;
Melhora as características da crosta;
Melhora o sabor do pão;
Afeta as características de conservação.
PRODUÇÃO DE PÃES 
INGREDIENTES
Fermento
Fermento fresco (mais utilizado na panificação – Saccharomyces cerevisiae)
Fermento seco
	
	Provoca a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico, responsável pela formação de alvéolos internos e crescimento da massa. 
PRODUÇÃO DE PÃES 
INGREDIENTES
Enzimas
Controla as propriedades reológicas da massa.
Podem atuar nas moléculas de amido (amilases) ou de proteínas (proteases) e também como branqueadores 
PRODUÇÃO DE PÃES 
INGREDIENTES
Mistura
	Homogeneizar os ingredientes, na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas. 
	Produção da massa em temperaturas de 26-28°C, inibe a fermentação e a produção excessiva de gases.
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
Fermentação principal
	É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico sobre os açúcares presentes na massa.
3 horas interrompida por 1ou 2 sovas
Produz gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, contribui para boa conservação .
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
Divisão
	Obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados.
Boleamento 
Auxilia na formação de uma superfície continua, elimina a pegajosidade da massa, dando-lhe forma regular. 
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
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Fermentação secundária
	Etapa que antecede a moldagem, recupera parte da extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados são enviados para câmara de fermentação, onde ficam em repouso por 5-20 minutos. Temperatura de 26-30°C e umidade relativa de 75-80%. 
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
Moldagem
	Melhora a textura e a estrutura da célula do pão; dar forma apropriada ao produto.
	Desgaseifica, achata, enrola e sela a massa. 
 
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
Fermentação final
	É realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, usualmente leva cerca de 40-120 minutos.
	Como os pedaços de massas perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa para readquirir um volume adequado, qualidade de textura e das células do miolo. 
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
Cozimento
	Tratamento térmico do amido e da proteína, assim como inativação das enzimas e do fermento, permitindo a formação da crosta, desenvolvimento de aroma e gosto e melhor patabilidade.
Divido em 3 etapas 
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
1ª Etapa
	Forte evaporação externa da massa, desenvolvimento e aceleração da produção de gás carbônico até temperatura de 50-60°C.
2ª Etapa
	Continua se desenvolvendo, sob impulso combinado do vapor d’água e do gás carbônico. Com aumento da temperatura (70°C) gelatinização do amido e coagulação do glúten. Fim do desenvolvimento da massa
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS
3ª Etapa
	Evaporação da massa diminui e sua temperatura aumenta, ocorrendo a formação da cor da crosta e o “flavor” do pão (Reação de Maillard).
PRODUÇÃO DE PÃES 
ETAPAS E METÓDOS