aVALIANDO GASTRONOMIA

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201501668714)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502381029)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas III está correta
	
	I e III estão corretas
	
	II e III estão corretas
	 
	I e II estão corretas
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501668839)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501668706)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre a implantação dos serviços de alimentação hospitalar e os desafios enfrentados por eles, leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Desenvolver fornecedores voltados ao fornecimento de produtos para dietas restritivas não é um desafio para a gastronomia hospitalar.
( ) Utilização de utensílios funcionais e desenvolvimento de habilidades e talentos entre os colaboradores são essenciais na implantação do serviço.
( ) Não é um desafio para os serviços hospitalares desenvolver estudos integrados de hospitalidade.
( ) Para implantar serviços de alimentação hospitalar associados à gastronomia o cardápio deve ser planejado e constituído somente por preparações com apresentação e sabor.
( ) Investir em cardápios especiais para eventos é algo importante em serviços de alimentação hospitalar
		
	
	F, F, F, V, V
	 
	F, V, F, F, V
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, F, V, V
	
	F, V, V, F, V
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201501668693)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
	1a Questão (Ref.:201501668749)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Decorar pratos é uma tendência da gastronomia moderna que vem conquistando espaço na área hospitalar. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	A decoração comestível não aumenta o valor nutritivo da preparação.
	 
	Criatividade, uso de técnicas, equipamentos e utensílios de cozinha adequados permitem a decoração de pratos melhorando a aparência das preparações servidas.
	
	Os condimentos não podem ser utilizados em decorações comestíveis.
	
	O uso de frutas e hortaliças na decoração dos pratos é uma perda de tempo e de dinheiro para os serviços de alimentação hospitalar.
	
	Qualquer pessoa pode consumir as folhas comestíveis.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201502375560)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	 
	As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos.
	
	Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca de cozinha.
	
	Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, tornando possível recheá-lo com outros alimentos.
	
	Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas.
	
	As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501673160)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na clínica pe comum a alteração de apetite e prejuizo no processo digestivo em função da patologia e do uso de medicamentos. O uso de ervas e especiarias pode auxiliar neste processo ao estimular a função digestiva, sendo incluida como ingrediente em preparações ou na forma de chás. Aquela que não apresenta esta função de auxiliar digestivo é:
		
	 
	Capim-limão
	
	Erva-doce
	
	Carqueja
	
	Hortelã
	
	Gengibre
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201502433341)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Na arte culinária pode-se empregar o uso de ervas e especiarias para beneficiar a arte culinária. São consideradas especiarias:
		
	
	todos os citados anteriormente
	 
	gengibre e noz-moscada
	
	hortelã e alecrim
	
	aipo e orégano
	
	louco e cominho
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201501668685)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que se refere aos objetivos da gastronomia hospitalar, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Coordenar, supervisionar e planejar atividade de compra, recebimento e armazenamento de alimentos não compete ao nutricionista envolvido com a gastronomia hospitalar.Orientar o cliente/paciente quanto ao preparo de refeições saudáveis e saborosas não é um objetivo da gastronomia hospitalar.
	 
	Calcular o rendimento, valor nutritivo e custo das preparações que farão a composição do cardápio são fatores considerados como um dos objetivos da gastronomia hospitalar.
	
	Não é um dos seus objetivos melhorar a aceitação da dieta pelo cliente/ paciente.
	
	Desenvolver fichas técnicas é uma atribuição exclusiva do nutricionista de produção.
	1a Questão (Ref.:201501672379)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Dentre as especiarias utilizadas na gastronomia hospitalar uma pode ser destacada por potencializar o sabor doce das preparações podendo-se reduzir o uso de açúcar. Esta especiaria também tem sido estudada por seu efeito benéfico na regulação da glicose plasmática. Dentre as opções abaixo, aquela que se aplica a este caso é:
		
	
	Genigibre
	
	Aniz estrelado
	
	Pimenta
	 
	Canela
	
	Cardamomo
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201501668714)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixo a alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201501668904)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O alecrim tem sido estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos. Além dele outros condimentos ainda têm outras características, avalie as afirmativas abaixo:
I - Os condimentos e ervas evitam a monotonia à mesa e ainda trazem benefícios à sua saúde. 
II - Orégano possui propriedades digestiva, antioxidante, antibacteriano e antibiótico.
III - Sálvia apresenta efeito digestivo, antioxidante, antibacteriana e antibiótica.
IV - Pimentas são antioxidantes, e não há restrições quanto ao seu uso.
V -  O cravo-da-índia ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e a diminuir o colesterol, é utilizado em molhos como "chutneys¿.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II, III e V
	
	I, II, III e IV
	
	I e V
	
	II, III e V
	
	I, II, IV, V
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201501668693)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	 
	Serviço à americana
 
	
	Serviço à russa
 
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
	
	Serviço americano
 
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201502536336)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.
		
	
	O uso de padrão de dietas dificulta o treinamento eficaz da equipe.
	
	O planejamento de cardápios rotativos é inviável em hospitais públicos.
	
	O cardápio de opções dificulta ao paciente a escolha de sua refeição.
	
	A presença do chef de cozinha é obrigatória para o aperfeiçoamento do plano estratégico de hotelaria.
	 
	As preparações devem ser diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com implementação de enfeites na linha de montagem.