embalagens e aditivos

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28/03/2017
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Prof.ª Janaina Vieira
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Embalagens para alimentos
Definição
 Invólucro destinado a proteger os produtos alimentícios durante o manuseio 
e a estocagem, preservando-os para posterior consumo durante a entressafra, 
além de protegê-los contra danos mecânicos e perda de qualidade.
Função das embalagens
 Proteção
 Conservação
 Informação
 Conveniência ou serviço
Classificação
 Embalagens primárias
 São as que entram em contato direto com o alimento.
 Embalagens secundárias
 São as que protegem as embalagens primárias.
 Embalagens terciárias ou de transporte
 Empregadas para acondicionar e proteger as embalagens primárias e secundárias 
durante o transporte, estocagem e distribuição dos produtos alimentícios. 
Origem das matérias-primas
 Animal: bexiga, cera animal, estômago, pele de porco, tripa.
 Vegetal: bambu, borracha, cera vegetal, cipó, fibras prensadas (eucatex), folhas 
verdes, madeira, papel e derivados, palha.
 Mineral: barro cozido, certos metais, folha de flandres, folha de alumínio, louça, 
materiais de revestimento, mármore, parafina, plásticos, vidro.
 Sintética: plásticos.
Requisitos de uso
 Manter condições de segurança contra agentes microbianos e enzimáticos, físicos, 
químicos e ambientais;
 Ser isenta de toxicidade;
 Não causar incompatibilidade com o produto;
 Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto;
 Por sua aparência e poder visual, propiciar a venda do produto;
 Proporcionar fácil transporte e armazenamento do produto;
 Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo;
 Educar o consumidor para a compra e uso do produto;
 Indicar a origem do produto, fabricante e padrão de qualidade;
 Contribuir o menos possível para o problema da poluição.
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Tipos de embalagens
 Embalagens tradicionais
 Barreira a impactos, reações químicas e invasão por micro-organismos; 
 Servir de barreira inerte.
 Embalagens ativas e embalagens inteligentes
 Utilização de embalagens que apresentem interações desejáveis com o produto.
Metal Vidro
Plástico Papel e papelão
Embalagens tradicionais
Metal 
 Resistência à corrosão e resistência mecânica.
Embalagem metálica de alumínio
 Vantagens:
 É atóxico, tem ação protetora contra o calor, é leve, resistente à corrosão, 
impermeável aos gases e à umidade e tem baixa densidade.
 Desvantagens:
 É atacado por alimentos ácidos, ou salinos; 
 Menor resistência mecânica que o metal;
 Não tolera altas pressões em
autoclave.
Vidro
 Vantagens:
 Resistente às temperaturas de esterilização (até 100°C);
 Perfeita impermeabilidade;
 Não transmite odor e sabor;
 Facilmente colorível;
 Reutilizado domesticamente.
 Desvantagens:
 Pouco resistente às temperaturas de esterilização > 100°C;
 Dificuldade no fechamento hermético;
 Dificuldade no manuseio.
Plástico
 Embalagens semi-rígidas
 Cloreto de Polivinila (PVC): excelente 
transparência, impermeável a substâncias 
gordurosas.
 Polipropileno(PP): pouco transparente.
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 Poliestireno (PS): permeável ao vapor de água; 
raramente utilizado para envasar alimentos, por 
transmitir odor a eles.
 Polietileno (PE): grande permeabilidade aos 
gases e afinidade à gordura.
 Polietileno tereftalato (PET)
 Possui propriedades termoplásticas;
 Quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, se 
funde e pode ser novamente modelado. 
 Embalagens flexíveis – filme BOPP:
 Embalagens para o segmento de balas, biscoitos, cereais, 
frigoríficos, laticínios, massas, picolés, sementes, café e 
ovos de Páscoa.
Papel e papelão
 Embalagens celulósicas revestidas – embalagem primária;
 Papel cartão ou papelão ondulado – embalagem secundária.
Embalagem multicamada Embalagens ativas ou inteligentes
 Esses sistemas mudam a condição de acondicionamento para aumentar a vida 
de prateleira e melhorar a segurança ou as propriedades sensoriais do 
produto, mantendo sua qualidade
 EMBALAGENS ATIVAS
 São sistemas que em que as atribuições vão além das funções de barreiras contra o 
ambiente externo ao produto
 EMBALAGENS INTELIGENTES
 Consistem em modernos sistemas de acondicionamento capazes de monitorar as 
condições do alimento e/ou ambiente e transmitir informações ao consumidor
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Absorvedores de 
etileno
Absorvedores de 
oxigênio
Filmes 
antimicrobianos Liberadores e 
absorvedores de 
sabor e odor
Embalagens 
comestíveis
Absorvedores de 
umidade
Embalagens ativas
Sistemas de auto 
aquecimento
Absorvedores de etileno
 Retardar: respiração, 
amadurecimento e senescência;
 Sachês com alta permeabilidade ao 
etileno
ou encapsulado na estrutura dos 
filmes
de embalagem. 
Absorvedores de oxigênio
 Redução do O2 para< 0,01%
 Inibe crescimento de microrganismos aeróbios
 IMPORTANTE: cuidado com o crescimento de anaeróbios
Filmes antimicrobianos
 Objetiva reduzir, inibir ou retardar o 
crescimento de microrganismos na 
superfície dos alimentos;
 Agentes antimicrobianos:
 Ácido sórbico, ácido propiônico, sorbato
de potássio, ácido benzóico, benzoato de 
sódio, ácido cítrico;
 Bacteriocinas: nisina, pediocina;
 Enzimas: peroxidase, lisozima;
 Polissacarídeos: quitosana.
Embalagens comestíveis
 Objetivos
 Reduzir a perda de umidade;
 Controlar a troca gasosa e a atividade 
antimicrobiana;
 Permitir a liberação graduação de 
compostos.
Sistemas de auto aquecimento
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Indicadores de tempo-
temperatura
Sensores de 
etileno
Indicador de vida 
útil
Indicador com tinta 
termo crômica
Embalagens inteligentes
Tecnologia de
comunicação
Onvu ® 
Quando a cor ativada se 
iguala a de uma referência, 
o produto atingiu o fim da 
vida útil.
Indicadores tempo-temperatura
Sensores de etileno Indicador de vida útil
Indicador com tinta termo crômica Tecnologia de comunicação
Emprego de sensores, 
indicadores inteligentes e a 
tecnologia RFID, método de 
identificação automática 
através de sinais de rádio 
frequência.
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Outras embalagens
Aditivos para alimentos
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Definição
 Substância não nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente 
em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e 
propriedades de armazenamento.
Fonte: FAO.
 Qualquer substância, adicionada intencionalmente ao alimento para atingir um 
objetivo direto ou indireto, tornando-se um componente do alimento e 
afetando sua característica.
Fonte: FDA.
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O uso é permitido desde que:
 Utilizar aditivos autorizados em concentrações dentro da Ingestão Diária Aceitável;
 Atenda às exigências de pureza estabelecida pela FAO/OMS;
 Proibido o uso quando houver evidências ou suspeitas de que o mesmo não é 
seguro para o ser humano, interferir desfavoravelmente no valor nutritivo, servir para 
encobrir falhas no processamento, encobrir alteração na matéria-prima e induzir o 
consumidor a erro, engano ou confusão.
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O uso não é permitido quando: 
 Houver evidência ou suspeita que o mesmo possui toxicidade real;
 Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
 Servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento;
 Encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
 Não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos.
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Classes dos aditivos
De acordo com sua ORIGEM, os aditivos pertencem a três classes:
Naturais: obtidos por processos extrativos, como óleo de cravo da Índia;
Semissintéticos: obtidos por substâncias naturais, por fracionamento ou síntese,
como: eugenol de cravo, vanilina de safrol, etc.;
Sintéticos: obtidos em laboratórios, por processos de síntese.
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 Segundo sua PRESENÇA nos produtos alimentícios, se enquadram em dois
grupos:
 Intencionais: são aqueles que propositalmente se agregam aos alimentos em razão
de seu processamento.
 Incidentais ou acidentais: compreendem as substâncias residuais ou migratórias,
encontradas nos alimentos ou produtos alimentícios.
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Classificação dos aditivos
Conservantes Antioxidantes Aromatizantes
Corantes Edulcorantes Acidulantes
Estabilizantes Umectantes Antiumectantes
Antiespumante Clarificante Espessante
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Conservantes
 Aprovados pela legislação brasileira:
 Ácido benzóico e seus sais de Na, K e Ca;
 Ácido sórbico e seus sais de Na, K e Ca; 
 Dióxido de enxofre e derivados;
 Nitratos e nitritos de Na e K;
 Ácido propiônico e seus sais;
 Ésteres do ácido para-hidroxibenzóico; nisina; natamicina.
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Eliminam total ou parcialmente os microrganismos ou 
criam condições que desfavoreçam o seu crescimento.
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 Valores da IDA de alguns conservantes (JECFA, 2006).
Conservante IDA (mg/kg p.c.)
Ácido benzóico e seus sais 0-5
Ácido sórbico e seus sais 0-25
Dióxido de enxofre e derivados 0-0,7
Nitrato de sódio e potássio 0-3,7
Nitrito de sódio e potássio 0-0,06
Ácido propiônico e seus sais Sem limite
Ésteres do ácido parahidroxibenzóico 0-10
Nisina 0-33000
Natamicina 0-0,3
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 Modo de preparo de sucos concentrados: CUIDADO!!!
 Implicações na saúde do uso de conservantes:
 Alguns podem causar problemas respiratórios em pessoas asmáticas (dióxido de 
enxofre e seus sais);
 Alguns podem ser cancerígenos (nitrato e nitrito).
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Antioxidantes
 Exemplos de antioxidantes:
 Ácido cítrico;
 Polifosfatos;
 Ácido fosfórico;
 Sais de EDTA,;
 Ácido ascórbico;
 Tocoferol;
 BHA;
 BHT.
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, 
principalmente em óleos e gorduras, evitando a formação de “ranço”.
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 Valores da IDA de alguns antioxidantes (JECFA, 2006).
Antioxidante IDA (mg/kg p.c.)
Ácido ascórbico Não especificada
Ácido cítrico Não especificada
Ácido fosfórico 70
Ácido eritórbico Não especificada
Butil-hidroxianisol (BHA) 0-0,5
Butil-hidroxitolueno (BHT) 0,03
 Implicações na saúde do uso de antioxidantes:
 BHT e BHA afetam as enzimas responsáveis por metabolizar drogas, 
podem modificar a toxicidade de outros químicos;
 Polifenóis seguros e não tóxicos em níveis dietéticos médios.
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Aromatizantes
 Podem ser naturais, sintéticos, mistura de 
aromatizantes, aromatizantes de 
reação/transformação e aromatizantes de 
fumaça
Substâncias ou misturas de substâncias, com propriedades 
odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o 
aroma e/ou sabor dos alimentos.
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 Aroma natural;
 Aroma natural reforçado;
 Aroma reconstituído;
 Aroma imitação;
 Aroma artificial.
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Corantes
 Podem ser:
 Natural: Urucum, carmim de cochonilha, curcumina, clorofila, 
antocianinas, betanina e xantofilas.
 Sintético: Amarelo crepúsculo, tartrazina,
azul brilhante, vermelho 40, etc.
Conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.
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 Valores da IDA de alguns corantes sintéticos.
 Implicações na saúde do uso de corantes:
 Luteína genotoxicidade in vitro e in vivo;
 Podem ser cancerígenos;
 Tartrazina pode causar irritabilidade, perturbações no sono, 
agressividade, violência e pouca coordenação e distúrbios da fala.
Corantes sintéticos IDA (mg/kg p.c.)
Amarelo crepúsculo 0-2,5
Tartrazina 0-7,5
Azul brilhante 0-12,5
Vermelho 40 0-7
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Edulcorantes
É a substância, diferente dos açúcares, que confere gosto doce aos 
alimentos.
 Podem ser:
 Natural: Sorbitol, manitol, esteviosídeo, maltitol, lactitol, 
xilitol.
 Sintético: Acessulfame de potássio, aspartame, ciclamato, 
sacarina, sucralose.
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 Implicações na saúde do uso de edulcorantes:
 Sorbitol pode causar diarréia quando ingerido em 
excesso;
 Aspartame contra-indicado a portadores de 
fenilcetonúria.
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Acidulantes
Aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos 
alimentos.
 Exemplos de acidulantes: Ácido cítrico, tartárico, lático, adípico, 
málico, fosfórico.
 Função sensorial, ajudam na conservação e na parte 
nutricional.
Não existe limite para uso em alimentos na 
legislação brasileira (IDA).
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Estabilizantes
A substância que torna possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
 Hidrocolóides (alginatos, pectinas, gomas arábica, caraia e 
xantana), fosfatos e polifosfatos (utilizados em carnes e 
produtos cárneos).
Estabilizantes IDA (mg/kg p.c.)
Amidos quimicamente modificados Não especificada
Goma arábica Não especificada
Goma éster 0-25
Polifosfatos 70
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Umectantes
Protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de 
baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de uma 
substância em um meio aquoso.
 Permitidos pela legislação brasileira:
 Dioctil sulfossucinato de sódio;
 Glicerol;
 Lactato de sódio;
 Propileno glicol;
 Sorbitol.
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 Valores da IDA de alguns estabilizantes.
Estabilizantes IDA (mg/kg p.c.)
Dioctil sulfossucinato de sódio 0-0,1
Glicerol Não especificada
Lactato de sódio Não limitada
Propileno glicol 0-25
Sorbitol Não especificada
Antiumectantes
Retardam a absorção de umidade do alimento, permitindo 
um melhor fluxo do pó e evitando o empedramento do 
produto.
 Permitidos pela legislação brasileira: alumínio silicato de sódio, 
carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, citrato de ferro 
amoniacal, dióxico de silício, ferrocianeto de sódio, fosfato 
tricálcico, hidróxido de magnésio, óxido de magnésio, silicato 
de cálcio, silicato de alumínio, sais de alumínio, cálcio, magnésio, 
potássio, sódio e amônio.
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Antiespumantes
Previne ou reduz a formação de espuma pela 
redução da tensão superficial.
 Permitidos pela legislação brasileira: dimetilpolisiloxana (IDA 0-
1,5 mg/kg pc)
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Clarificantes
 Peróxido de benzoila pode causar irritações e 
sensibilização na pele.
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São substâncias que retiram a turbidez dos 
alimentos.
Espessantes
 Agar-agar;
 Alginato de cálcio;
 Carboximeltilcelulose sódica;
 Goma adragante;
 Goma arábica;
 Goma caraia;
 Goma guar;
 Goma jataí;
 Mono e diglicerídios;
 Musgo irlandês ou caragena;
 Celulose microcristalina
 Goma xantana.
Elevam a viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões.
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Importância do uso de aditivos
 O uso de aditivos é parte dos recursos que possibilitam o êxito da indústria de
alimentos; sua ação tem repercussões fundamentais, em:
 Na proteção da matéria-prima;
 Na produção, segurança e melhoria do produto;
 No interesse do consumidor;
 No interesse do produtor.
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Vantagens do uso de aditivos
 Aumentar o valor nutritivo do alimento;
 Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com 
resultante redução nas perdas de alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
 Fornecer condições essenciais ao processamento do 
alimento
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Exemplos do valor de emprego dos aditivos:
 Como conservantes: o SO2 inibe o crescimento de
microrganismos;
 Como melhoradores sensoriais: o glutamato monossódico realça o sabor de carnes;
 Como melhoradores físicos: os sais de cálcio adicionados à vegetais impedem o
amolecimento pelo calor;
 Como melhoradores químicos: os fosfatos são utilizados para prevenir o escurecimento
da batata;
 Como padronizadores: mantêm a estabilidade dos recheios de produtos de confeitaria.
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Requisitos para o emprego de aditivos
• De ordem regulamentar: ser estritamente necessário, ser previamente
registrado, ser empregado em quantidades precisas, especificar seu nome, etc.;
• De ordem química e constitucional: apresentar inocuidade, preservar as
características sensoriais, não reduzir os valores nutricionais dos alimentos, não
ocultar alterações e adulterações da matéria-prima e do produto acabado, etc.;
• De ordem higiênica e econômica: conferir maior vida de prateleira, não
substituir outros métodos de conservação de alimentos, mas reforçar a ação
destes, etc.
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Sistema internacional de numeração de aditivos 
alimentares
 Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de 
Alimentos
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Exercícios – Embalagens 
1. Qual a definição e funções das embalagens?
2. Como podemos classificar as embalagens para alimentos?
3. Complete:
4. O que são embalagens inteligentes? Quando for ao supermercado, ou na despensa de sua casa, 
procure alimentos que apresentem esse tipo de embalagem.
5. Qual a diferença entre embalagens inteligentes e embalagens ativas?
Embalagem Vantagens Desvantagens Exemplo de 
alimento 
Alumínio
Vidro
Plástico
Papelão
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Exercícios - Aditivos
1. Preencha a Tabela.
2. Analise dois diferentes rótulos de alimentos, no que diz respeito aos aditivos, indicando 
qual tipo de aditivo presente.
Aditivo Função
Conservante
Antioxidante
Edulcorante
Corante
Aromatizante
Clarificante
Acidulante
Espessante
Antiespumante
Antiumectante
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