AULA 1 - Proteínas e carboidratos - 2014-1

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Para que comemos? 
 
Combustíveis essenciais para o funcionamento adequado de 
nosso organismo e a manutenção da saúde. 
 
 
 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Nutrientes 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Macronutrientes Micronutrientes 
- Proteínas 
- Carboidratos 
- Lipídios 
 
 
- Vitaminas 
- Minerais 
 
 
Nutrientes 
MACRONUTRIENTES 
Proteínas 
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• São polímeros de AMINOÁCIDOS (aa) 
 
 
Grupo Amino Grupo Carboxila 
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• União por ligações peptídicas 
 
 
Ligação Peptídica 
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• aa que compõem proteínas 
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• aa essenciais 
Não podem ser produzidos endogenamente, sendo 
necessário obtê-los através da alimentação. 
FENILALANINA 
ISOLEUCINA 
LEUCINA 
LISINA 
METIONINA 
TREONINA 
TRIPTOFANO 
HISTIDINA 
VALINA 
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• Fontes de proteínas: 
 Alimentos de origem animal 
 
(carnes, ovos, leite e derivados) 
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• Fontes de proteínas 
Leguminosas 
 
Feijões Ervilha Lentilha 
Grão de bico Soja Amendoim 
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• Fontes de proteínas 
Cereais 
 
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arroz milho trigo 
aveia centeio cevada 
• Fontes de proteínas 
Oleaginosas 
 
Castanha de Cajú Castanha do Pará Noz 
Semente de Girassol Semente de Abóbora Coco 
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• Percentual de proteínas nos alimentos 
Produtos de 
origem animal 
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• Qualidade das proteínas dos alimentos 
Proteínas que contém TODOS os aa essenciais em quantidades 
adequadas para atender as necessidades orgânicas : 
PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO 
Alimentos de origem animal 
A maior parte das proteínas de alimentos vegetais não são 
completas, apresentando deficiência em 1 ou mais aa 
essenciais → aa limitante 
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Leguminosas aa limitante 
Feijão branco, vermelho, roxo e fradinho Nenhum 
Feijão preto e feijão moyashi Metionina 
Lentilha Metionina 
Tremoços Metionina 
• Qualidade das proteínas dos alimentos 
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Cereais aa limitante 
Amaranto Lisina 
Trigo/ farinha de trigo Lisina 
Aveia Lisina 
Centeio Lisina 
Arroz branco/ integral Lisina 
Cevada Lisina 
Milho Lisina 
• Qualidade das proteínas dos alimentos 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Oleaginosas aa limitante 
Pistache Nenhum 
Semente de abóbora Nenhum 
Castanha de cajú Lisina 
Castanha do Pará Lisina 
Noz Lisina 
Coco Lisina 
Semente de girassol Lisina 
• Qualidade das proteínas dos alimentos 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Qualidade proteica das refeições 
Pobre em: LISINA 
Rico em: METIONINA 
 
Pobre em: METIONINA 
Rico em: LISINA 
 
+ 
Rico em TODOS OS AA ESSENCIAIS 
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• Qualidade proteica das refeições 
NÃO HÁ DIFERENÇA ENTRE A INCORPORAÇÃO DE PROTEÍNA VEGETAL E ANIMAL NO 
ORGANISMO HUMANO. (Rand et al, 2003) 
Em relação a qualidade proteica... 
≈ 
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• Percentual de proteínas na dieta 
Percentual de calorias provenientes de proteínas 
em relação ao valor energético total da dieta (VET): 
 
Recomendação: 10 a 15% do VET (OMS, 2003) 
 
População onívora: 14,8% a 16,3% do VET 
 
População vegetariana: 12 a 13,8% do VET 
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• Percentual de proteínas na dieta 
Exemplo de refeição equilibrada em proteínas: 
 
 
 
 
 
 
Cenoura ralada (2 colheres de sopa cheias) 
Tomate (2 fatias médias) 
Agrião picado (3 colheres de sopa) 
Azeite (2 colheres de chá) 
Arroz branco (3 colheres de sopa) 
Feijão preto (1 concha média) 
Coxa de frango assada (1 unidade) 
Suco de goiabada com açúcar (1 copo duplo) 
Melão (1 fatia média) 
Total: 17g de proteína 
14,5% 
 0,264g de proteína 
 0,24g 
 0g 
 0g 
 1,752g 
 3,52g 
 10,01g 
 
 0,648g 
 0,45g 
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Necessidades especiais 
de proteínas 
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Ptn necessária p/ as funções normais 
 
Ptn necessária para formação de novos tecidos 
(crescimento) 
 
 
 
 
 
Necessidade estabelecida pelo padrão de crescimento. 
+ 
• Crianças e adolescentes 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Velocidade média de crescimento pós-natal da população 
de referencia do NCHS – meninos e meninas de 0 a 18 anos. 
• Crianças e adolescentes 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
 
 
IOM, 2004 
• Crianças e adolescentes 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Gestação normal são sintetizadas + 1000g ptn 
 
 
 
Lactação: Adicional de proteína p/ produção de leite 
1º semestre: +19g ptn/dia 2º semestre:+12,5g/dia 
 
 
• Gestação e lactação 
Necessidade aumentada em relação a mulher que 
não está grávida nem amamentando. 
500g 
FETO 
60g 
PLACENTA 
440g 
CORPO 
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• Gestação e lactação 
Recomendação para mulheres: 
0,8g PTN/Kg/dia 
 
Recomendação do MS para gestantes e nutrizes: 
1,1g PTN/Kg/ dia + 25g/dia 
MS, 2005 
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• Atletas 
Ptn necessária p/ as funções normais 
 
Maior ganho de massa magra 
 
Reparação das lesões das fibras musculares induzidas pelo 
exercício físico (depende do tipo de exercício) 
 
 
Necessidade proteica maior do que em indivíduos 
sedentários e variável de acordo com o esporte. 
+ 
+ 
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Recomendação: 
1,2 a 1,5 g PTN/Kg/ dia 
Lemon, 1998 
• Atletas 
Variando de acordo com a intensidade e a 
duração da atividade física. 
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Metabolismo 
das proteínas 
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• Metabolismo das proteínas: 
1º- Estômago 
 
HCL: 
- Desnaturação das ptns → facilita ação enzimática 
- Ativa o pepsinogênio → pepsina 
 
Pepsina: 
- Quebra da proteína → aa + peptídeos 
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• Metabolismo das proteínas: 
2º- Intestino delgado 
Recebe o quimo ácido do estômago contendo aa e peptídeos de tamanhos variados 
Recebe as enzimas produzidas pelo pâncreas. 
 
Enzimas pancreáticas → aa e peptídeos menores 
(tripsina, carboxipolipeptidase 
 e pró-elastase) 
 
Enzimas do intestino → aa livres + di e tripeptídeos 
 absorvidos 
 
 recolhidos pela veia porta-hepática Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Funções das proteínas 
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• Funções das proteínas: 
1. Fornecer aa essenciais e nitrogênio 
 
 
aa essencial 
Necessários para realizar 
diversas funções no organismo 
Ex: Lisina: 
- Participa da absorção do cálcio 
- Participa produção de enzimas, anticorpos, 
hormônios e colágeno 
- Participa da redução de TG no sangue 
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• Funções das proteínas: 
1. Fornecer aa essenciais e nitrogênio 
 
 
Nitrogênio 
- Síntese de outros aminoácidos 
- Síntese de outros compostos nitrogenados 
(ex: neurotransmissorese ácidos nucleicos) 
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• Funções das proteínas: 
2. Catalizadores (enzimas) 
 
 
 
Lactose 
Lactase 
Galactose Glicose 
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• Funções das proteínas: 
3. Transportadores 
- Transporte de moléculas pela corrente sanguínea 
 
 
 
- Transporte através das membranas 
 
 
O2 
O2 
O2 
O2 
O2 
O2 
Hemoglobina (proteína) 
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• Funções das proteínas: 
4. Reguladores (hormônios) 
 
 
 Insulina 
Glucagon 
Grelina 
GH 
Adiponectina Leptina 
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• Funções das proteínas: 
5. Contração 
 
 
 
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• Funções das proteínas: 
6. Defesa do organismo (anticorpos) 
 
 
 
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• Funções das proteínas: 
7. Proteção e resistência a estruturas biológicas 
 Colágeno 
 
Queratina 
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Distúrbios decorrentes do excesso 
e da falta de proteínas 
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• Excesso de proteínas 
↑consumo de ptn→ 
 
 
 
 
↑ pressão glomerular e hiperfiltração 
↓função renal 
Característica: presença de proteínas na urina 
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• Excesso de proteínas 
↑metabolização de ptn→ 
 
↑acidez do plasma 
→ ânions dos ossos são usado p/ tamponamento 
→liberação Ca dos ossos → Osteoporose e Cálculos renais 
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• Excesso de proteínas 
↑consumo de purinas→ 
 
↑excreção de ácido úrico → 
 
 
 
↑ [ác úrico] sangue → GOTA 
Cálculos renais 
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• Deficiência de proteínas 
Sarcopenia 
 
 
Desequilíbrio entre degradação e síntese de 
proteínas, levando a perda de massa muscular 
associada a prejuízos de função 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Deficiência de proteínas 
↑citocinas inflamatórias ↓ hormônios anabólicos ↓ da atividade física 
SARCOPENIA 
↓ força muscular 
 
↓ capacidade 
funcional 
↓ massa magra 
 
↓ gasto 
energético 
 
Obesidade 
↓ tc muscular 
 
↓ captação de 
glicose 
 
Resistência 
insulínica 
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• Deficiência de proteínas 
Desnutrição Proteico-Calórica 
 
 
Aminoácidos 
Essenciais 
Corpos cetônicos 
Glicose 
ENERRGIA 
Síntese de proteínas 
necessárias para manutenção 
da homeostase 
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• Desnutrição Proteico-Calórica 
Características : 
 
 
 
Consumo da musculatura 
dos membros 
Consumo da musculatura 
inter-óssea 
Abdome escavado 
Consumo da Bola 
Gordurosa de Bichart 
(indica a depleção do tc 
adiposo) 
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• Deficiência de proteínas 
Desnutrição Proteico-Calórica 
- Restrição energética da dieta 
 Comum em pacientes internados 
 Pacientes submetidos a tratamentos que provocam alterações 
digestivas 
 Doenças que restringem muito a variedade da dieta 
 Anorexia nervosa 
 Falta de acesso a alimentos 
- Enfermidades 
 Doenças Hipercatabólicas 
 Doenças que prejudicam a absorção intestinal de nutrientes 
 
 
 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Deficiência proteica em crianças 
Kwashiorkor 
 
 
 
↓ ingestão de proteínas 
Ingestão normal de carboidratos 
↑ insulina 
Organismo não mobiliza os 
tecidos para liberar substratos 
↓ fornecimento de substratos (aa, AG e glicerol) para o fígado 
↓ suprimento de aminoácidos 
↓produção de lipoproteínas ↓produção de albumina 
ESTEATOSE HEPÁTICA EDEMA Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Carboidratos 
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• São formados por: 
C 
C 
C 
C C 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
C C 
C 
C 
H H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
H 
O 
O 
O 
O 
O 
O 
O 
O O 
O 
O 
O 
O O 
O 
O 
O 
O 
Cx (H2O) x 
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• Classificação 
Monossacarídeos 
 - Formados por 3 a 7 carbonos 
 - São as menores estruturas glicídicas 
 - Não podem ser hidrolizados 
 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Classificação 
Oligossacarídeos 
 DISSACARÍDEOS 
 - Formados por 2 monossacarídeos 
Digestão do amido 
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• Classificação 
Oligossacarídeos 
 FROTOOLIGOSSACARÍDEOS 
 -Formados por pelo menos 3 frutoses 
 -Principal fonte: leguminosas 
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• Classificação 
Oligossacarídeos 
 FROTOOLIGOSSACARÍDEOS (continuação) 
Não podem ser digeridos 
Fermentados no intestino grosso 
Produzem AGCC 
Renovação céls do cólon 
↑produção de muco 
↓ pH intestinal 
↑abs Fe, Zn, Ca 
↓bactérias patogênicas 
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• Classificação 
Polissacarídeos 
 - Formados por mais de 10 monossacarídeos 
 
 
1- Amiláceos 
AMIDO (+1400gli): reserva energética de vegetais 
GLICOGÊNIO (+3000gli): reserva energética de animais 
 
2- Não amiláceos (fibras) 
CELULOSE (+1000gli): componente da parede celular (vegetais) 
PECTINA: componente da parede celular (vegetais) 
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• PECTINA (Fibra Solúvel) 
 
 - No intestino: forma complexos com os sais biliares, 
 impedindo que eles sejam reabsorvidos → 
 ↑utilização do colesterol → ↓colesterolemia 
 
 - ↑ camada de água não agitada →absorção + lenta 
 
 - Fermentação no cólon: AGCC e ↓ pH 
 
 - Fontes: frutas, legumes e verduras 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• CELULOSE (Fibra Insolúvel) 
 
 - Agilizam o trânsito intestinal 
 
 - ↑bolo fecal, induzindo a evacuação 
 
 - Tornam as fezes mais macias (facilitando a evacuação) 
 
 - Fontes: cereais integrais , farelos e derivados 
 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Qualidade dos carboidratos 
Simples: estrutura reduzida (monossacarídeos e dissacarídeos) 
 Fontes: açúcar de mesa, mel, frutas, doces, refrigerantes 
 
 
Complexos: estrutura molecular maior (polissacarídeos) 
 Não-Processados: alimentos na forma natural 
 Ricos em vitaminas, minerais e fibras, sendo absorvidos 
lentamente e provocando pouca elevação da glicemia. 
 Fontes: Arroz integral, pães e massas integrais, milho, aveia 
 
 Processados: submetidos a refinamento 
 Menor conteúdo de vit, minerais e fibras, sendo absorvidos mais 
rapidamente do que os não processados e provocando maior 
glicemia. 
 Arroz branco, pão branco, massas, biscoitos 
 
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Índice Glicêmico 
Quantidade e a qualidade de carboidrato no alimento são os 
principais fatores determinantes da glicemia pós-prandial 
 
1. Ingestão do alimento (carboidrato) → digestão: glicose 
 
2. Absorção da glicose: intestino → sangue (↑glicemia) 
 
Ingestão da maçã 
Índice Glicêmico 
• Método, proposto por David Jenkins, pesquisador da 
Universidade de Toronto – Canadá, em 1981. 
 
 
É uma medida do impacto relativo de alimentos 
contendo carboidrato nas concentrações de glicose 
plasmáticas. 
Índice Glicêmico 
Representa a qualidade de uma quantidade fixa de 
carboidrato disponível de um determinado alimento, em 
relação a um alimento-controle. 
 
É definido pelaárea abaixo da curva de resposta glicêmica 2 
horas após o consumo de uma porção do alimento-teste 
(geralmente com 50g de carboidrato), dividida pela área 
abaixo da curva de resposta glicêmica, correspondente ao 
consumo de uma mesma porção de carboidrato do 
alimento de referência (glicose ou pão branco). O valor é 
expresso em porcentagem. 
Índice Glicêmico (IG) 
gl
ic
e
m
ia
 
 
IG = ÁREA ABAIXO DA CURVA GLICÊMICA PROVOCADO PELO ALIMENTO X 100 
 ÁREA ABAIXO DA CURVA GLICÊMICA PRODUZIDA PELA MESMA QNT DE ALIMENTO PADRÃO 
 
Índice Glicêmico 
gl
ic
e
m
ia
 
gl
ic
e
m
ia
 
IG DA LENTILHA = 40 X 100 = 40% 
 100 
Índice Glicêmico (IG) 
Quanto maior a área abaixo da curva, maior o 
índice glicêmico. 
Baixo IG 
Alto IG 
Índice Glicêmico dos Alimentos 
Índice Glicêmico 
• IG > 70: alto índice glicêmico 
(provocam grande elevação da glicemia e de insulina) 
 
• 56 < IG < 69: índice glicêmico moderado 
 
• IG < 55: baixo índice glicêmico 
(manutenção da glicemia → ↓ liberação de insulina) 
 
Índice Glicêmico 
Alimentos com baixo IG 
- Legumes 
- Pães integrais 
- Frutas de clima temperado (maçã e laranja) 
obs 1: Frutas de clima tropical têm maior IG (manga, 
mamão, abacaxi) 
obs 2: O amadurecimento da fruta pode reduzir o IG 
(ex: banana) 
 
Índice Glicêmico 
Alimentos com alto IG 
- Alimentos ricos em adição de açúcar 
- Produtos de grãos refinados (pão branco, arroz polido) 
- Raízes (batata, aipim) 
Fatores que interferem no IG 
• Fibras 
 
Solúveis: ↑camada de água não agitada 
 ↓ velocidade de absorção de glicose 
 
Insolúveis: ↑ velocidade do transito intestinal 
 ↓ absorção de glicose 
Fatores que interferem no IG 
• Fatores antinutricionais 
(leticinas e fitatos em grandes quantidades) 
 
↓ velocidade de digestão e absorção 
 
↓ absorção de glicose 
Fatores que interferem no IG 
• Conteúdo lipídico e proteico do alimento/ refeição 
 
↑ [lipídios] e ↑ [proteínas] no alimento /refeição 
 
Liberação de colecistocinina (CCK) 
 
Retardo do esvaziamento gástrico 
 
↓ velocidade de digestão e absorção 
 
 
Fatores que interferem no IG 
• Composição do carboidrato 
 
Frutose: boa parte é metabolizada no enterócito 
 
Frutose e Galactose: tendência a serem retidos 
no tecido hepático 
 
↑[Frutose e galactose] e ↓ [glicose]: ↓IG 
 
 
 
Fatores que interferem no IG 
• Tipo de amido 
 
↑ramificações → ↑ velocidade de digestão →↑IG 
 
 
 
 
 
 
 
↓ relação amilose/amilipectina → ↑ IG 
 
Fatores que interferem no IG 
• Processamento 
 
Podem promover redução das partículas dos alimentos ou 
torna-los mais susceptíveis a ação das enzimas digestivas 
 
↑ IG 
 FARELO DE AVEIA X “AVEIA 1 MINUTO” 
 IG = 50 IG = 66 
PÃO INTEGRAL X PÃO BRANCO 
 IG = 52 IG = 74 
Fatores que interferem no IG 
• Preparo 
 
Podem promover redução das partículas dos alimentos ou 
torna-los mais susceptíveis a ação das enzimas digestivas 
 
↑ IG 
 
ESPAGUETE COZIDO 11 MIN X ESPAGUETE COZIDO 16 MIN 
 IG = 59 IG = 65 
LARANJA INTEIRA X SUCO DE LARANJA 
 IG = 42 IG = 52 
CENOURA CRUA X CENOURA COZIDA 
 IG = 16 IG = 49 
Quantidade de alimento ??? 
 
IG: compara quantidades iguais de carboidratos e fornece 
uma medida da QUALIDADE do mesmo. 
 
Na realidade os carboidratos são consumidos em quantidades 
diversas e essa quantidade interfere na resposta glicêmica: 
↑ quantidade de CHO ingerida → ↑ glicose sanguínea (↑IG) 
 
 
 
 
Um alimento de alto índice glicêmico consumido em pequenas quantidades pode 
gerar o mesmo efeito na glicemia que um alimento de baixo índice glicêmico 
consumido em quantidades maiores. 
 
A oferta de alimento de BAIXO IG é importante para 
prevenção e tratamento de doenças crônicas. 
 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Relação positiva entre o consumo de 
carboidrato simples e o IMC 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Quantidade de carboidrato simples 
nos alimentos 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Frequência de consumo de alimentos 
ricos em açúcar na população brasileira 
Penatti et al, 2012 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
Percentual calórico proveniente de AÇÚCAR DE ADIÇÃO em relação 
ao total de calorias consumidas no dia. Pesquisa realizada com 15190 
americanos maiores de 4 anos de idade de 2003 a 2006. 
Marriott BP, Olsho L, Hadden L, Connor P. Intake of added sugars and selected nutrients in the United States, 
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2003–2006. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010;50:228–58. 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Outras consequências do excesso 
de carboidratos simples na dieta 
Cáries: provocadas por ácidos que são formados quando o 
açúcar entra em contato com a placa bacteriana. 
 
Hipertrigliceridemia: o excesso de carboidrato é convertido em 
triglicerídeo no fígado e transportado para o tecido adiposo. 
 
Diabetes: excesso de CHO simples → ↑ liberação insulina 
Altas concentrações de insulina (sempre) podem provocar resistência a 
ação desse hormônio. 
Professora Lívia Belcastro de Almeida 
• Carboidratos e a manutenção da saúde de 
obesos, diabéticos, portadores de doenças 
cardiovasculares e outras doenças crônicas. 
A oferta de carboidratos deve visar: 
- Peso corporal saudável 
- Manutenção de níveis de insulina reduzidos 
 
Características dos carboidratos: 
- Distribuir em pequenas porções ao longo do dia 
- Priorizar os cereais integrais 
- Evitar carboidratos refinados 
- Priorizar as fontes de carboidratos de BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO 
- Consumir20 a 30g de fibras/dia 
- Carboidratos devem compor entre 60 e 75% do VET 
Professora Lívia Belcastro de Almeida