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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB DISCIPLINA: HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: LEANDRO SOARES
Natália Viana Vieira
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
EFEITO DE DETERGENTES SOBRE A SOLUBILIDADE DE DIFERENTES RESÍDUOS
ITAPETINGA – BAHIA
 AGOSTO/2018
INTRODUÇÃO
	Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de qualidade satisfatória.
	A limpeza inclui a lavagem prévia com água, a aplicação de detergentes, e o enxague dos resíduos. Tem como objetivo básico a remoção dos resíduos orgânicos e minerais das superfícies (GERMANO, 2001).
	A higienização é composta pelas etapas de limpeza e sanitização das superfícies, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar do ambiente de processamento. A limpeza tem como objetivo fundamental remover os resíduos orgânicos e minerais aderidos a superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e sais minerais. Já a sanitização engloba a eliminação dos microrganismos patogênicos e a redução do número dos deteriorantes a níveis considerados seguros para a população humana. (ANDRADE, 2008)
	Segundo o Manual de higienização na Indústria de Alimentos, os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade. Agentes alcalinos são soluções de limpeza alcalinas com um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Os agentes ácidos de limpeza removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. 
MATERIAIS E MÉTODOS
	Na análise realizada foi utilizado cinco tipos de resíduos: oléo de soja, cloreto de cálcio e sulfato de magnésio, açúcar caramelizado e proteína do soro; para conseguir testar a eficiência de cinco detergentes: ácido nítrico a 1%, hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1M, SDS (Dodecil) e Tween. Para o objetivo as amostras foram colocadas em tubos de ensaio, 1ml de cada tipo do resíduo adicionando 5ml da amostra de cada detergente. Assim totalizando 16 tubos. Cada resíduo constituía uma etapa, e ao adicionar o detergente observou quais mudanças obteve (cor, formação de espuma, turbidez, dentre outras). Além da formação de espumas e precipitados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
	Os resultados se foi eficiente ou não a solubilidade de cada detergente para cada resíduo é demonstrada na Tabela 1 abaixo. O qual “+” representa a maior intensidade de sua eficiência e “++++” menor eficiência.
Tabela 1: Eficiência da solubilidade dos detergentes em diferentes resíduos
	Detergente/Resíduo
	Oléo
	Açúcar Caramelizado
	Cloreto de cálcio e Magnesio
	Proteína do soro
	Tween
	+++
	+++
	++++
	+++
	NaOH
	++
	+
	+
	++
	Sds Dodecil
	+
	++
	+++
	+
	Ác. Nítrico
	++++
	++++
	+
	++++
	A capacidade de dissolução de um componente está relacionada à várias características da substância, principalmente as forças intermoleculares de sua estrutura. Uma vez que essas são quebradas no momento da dissolução, a solubilização ocorre quando as interações moleculares do detergente coincidem com as interações moleculares do resíduo.
 	Nota-se que para compostos oleogenosos (insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos) o melhor detergente é o detergente neutro/doméstico. Segundo Conn (1980), a solubilidade dos lípidios esta ligada ao tamanho de sua cadeia de ácidos graxos, quanto maior a cadeia, mais ele sera propício à apolaridade, menos solúvel em água. Por isso não houve miscigenação no tubo contendo apenas água; No entanto, o detergente neutro com característica comum (apolar) houve formação de espuma e dissolução (a formção de espuma confere poder tensoativo).
	Para o açúcar caramelizado (carboidrato) todos os compostos tiveram solubilidade aceitável, sendo que o ácido nítrico não solubilizou, e NaOH se destacou. Andrade (2008) confere que resíduos de carboidrato podem ser removidos com certa facilidade pela água associada à força mecânica. Devido à característica de liberação do íon de hidroxila citado a cima, transforma ácido graxo insolúvel em sabão solúvel.
	No Cloreto de Cálcio e magnésio o ácido nítrico foi mais eficiente no entanto o NaOH não apresentou solubilidade. Esse foi o resíduo que obteve maior precipitação, característica peculiar do cálcio. Andrade (2008) diz que para remoção de sais minerais divalente como cálcio e magnésio são utilizados agentes químicos ácidos. Pois ocorre a transformação química do cloreto de cálcio em nitrato de cálcio, deixando de ser insolúvel em água para ser miscível, promove a higienização.
	Para a proteína do soro do leite indica-se NaOH e Dodecil, sendo os demais poucos reativos para eliminação desse resíduo. O resultado encontrado se explica pelo estudo realizado por Morr et al (1985), já que o Dodecil Sulfato de Sódio agir rompendo as ligações não-covalente das proteínas, causando sua desnaturaçao (alteração da conformação). Além disso, segundo Andrade (2008) recomenda-se para higienização na produção de leite, onde há formação de grossas películas de gordura e proteína contendo minerais e microrganismos, recomenda-se uma formulação de detergentes alcalinos com 95% de hidróxilo de sódio e 5% e EDTA. Esses liberam íons de hidroxila (-OH) que promovem a saponificação de ácidos graxos e solubilização de resíduos proteícos, essa reação transforma os ácidos graxos insolúveis em água, em sabão tensoativo que é solúvel em água
CONCLUSÃO
	Com a prática foi possível avaliar que se deve manter estratégias preventivas, pois são essenciais para evitar problema ao longo de processamento de alimentos na indústria. Os conhecimentos sobre as etapas de higienização, são aspectos de suma importância para obtenção de produtos inócuos. Bem como o conhecimento da sujidade e resíduo que se obteve nas etapas do processamento, conhecimento da reatividade do resíduo com o detergente apropriado, conhecimento químico da sujidade e do detergente e a utilização de produtos autorizados no Brasil, respeitando o tempo de contato, concentrações ideais, correto armazenamento, etc. 
REFERÊNCIAIS
ANDRADE, N. J., Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 2001.629p.
Manual de Higienização na Indústria Alimentar, ESAC.
Manual de Higienização. Disponível em: http://www.esb.ucp.pt/twt/seg_alim/codigosguias/Manual_higienizao.pdf.