Unidade 3 de administração aplicada a produção de alimentos

Prévia do material em texto

Unidade 3 de administração aplicada a produção de alimentos
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), tem por objetivo avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a produção e a distribuição de uma refeição. Sabendo que uma UAN serve 3120 refeições, apresenta 14 empregados que trabalham 8h/dia, responda qual o indicador de rendimento:
Dados: IRd =  número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
                                           número de refeições servidas/dia
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
2,15
	Respostas:
	a. 
8,60
	
	b. 
3,9
	
	c. 
2,15
	
	d. 
4,35
	
	e. 
7,12
	
	
	
Pergunta 2
0 em 1 pontos
	
	
	
	A relação entre o número de refeições propostas e o número de refeições servidas mais a margem de segurança pode ser utilizado como um indicador de eficiência da produção. A margem de segurança depende do tipo de serviço oferecido pela UAN, porém, geralmente, se calcula um aumento de 10% no número de refeições ou pode-se também calculá-la conforme a variação média do número de comensais. Sobre o Fator de correção marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
É um fator relativo ao desperdício de alimentos em UAN.
	Respostas:
	a. 
É um fator relativo ao desperdício de alimentos em UAN.
	
	b. 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento cozido (após cocção).
	
	c.
O Peso Bruto (PB) corresponde ao alimento na forma como foi adquirido e peso líquido (PL) corresponde ao alimento limpo e pronto para uso.
	
	d. 
O fator de correção é a perda de peso em relação ao peso que o ingrediente ou alimento apresentava inicialmente.
	
	e. 
Esta perda ocorre devido às alterações realizadas durante o processo de produção, como, por exemplo, a remoção de cascas.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, atendendo às necessidades dos clientes e mantendo seu estado de saúde, assim como estimulando a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Sobre os requisitos para construção das UANs ou UPRs, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	Respostas:
	a.
Na edificação é desejável que, o local de escolha de implantação da UAN seja em um ambiente longe de possíveis fontes de contaminação ou que ofereça riscos às condições gerais de higiene e salubridade.
	
	b. 
A planta baixa de uma UAN é a vista superior do plano secante horizontal, localizado a, aproximadamente 1,5 m do piso.
	
	c. 
O Layout é um estudo ordenado que busca uma combinação ótima das instalações industriais para a produção, dentro de um espaço disponível.
	
	d. 
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	
	e.
As áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	É importante que haja o planejamento de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar a contaminação entre os alimentos. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta a disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização. Sobre a estrutura física de uma UAN, responda V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Estrutura como teto, parede, piso, portas e janelas devem se manter íntegros sem rachaduras, trincas, vazamentos, bolores, descascamentos e infiltrações e devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
(   ) O piso precisa ser lavável, não absorvente, antiderrapante, devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios, sem fendas nem rachaduras e que facilitem a higienização e desinfecção.
(   ) As paredes devem ser lisas, vedadas e livres de insetos, além de possuir acabamento lavável e não absorvente.
(   ) O teto deve ser arquitetado de forma que impeça o acúmulo de sujeira e que minimize a condensação de vapores, bem como evite o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de favorecer a praticidade da limpeza.
Marque a alternativa Correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
VVVV
	Respostas:
	a. 
FFVV
	
	b. 
VVFF
	
	c. 
VVVV
	
	d. 
FVVF
	
	e. 
FVFV
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Unidades Produtoras de Refeições são definidas como todos os estabelecimentos que fazem parte do seguimento de alimentação fora de casa, podendo ser comerciais (restaurantes, bares e outros) ou coletivos, onde entram as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para a construção dessas unidades é preciso seguir vários requisitos para então se enquadrar nas regulamentações e regimentos. Estes requisitos dizem respeito a edificações, instalações, layout, áreas necessárias (ex. pré-preparo), entre outros. Sobre esse assunto marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	Respostas:
	a. 
Para a construção de uma UAN, apenas os aspectos relacionados à refeição importa para atender aos requisitos e às expectativas do cliente.
	
	b.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	
	c.
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a definição de uma UAN é apresentada como unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias desde a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias, com exceção das enfermas, pois realizam a atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
	
	d.
O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, que atenda à necessidades dos clientes e mantenha seu estado de saúde. Entende-se que não é objetivo estimular a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
	
	e. 
UANs podem ser encontradas em empresas de trabalho, hospitais, ambulatórios, hotéis e restaurantes fast food.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O indicador conhecido como Índice de Produtividade Individual (IPI) temcomo objetivo a avaliação da produtividade por meio do rendimento da mão deobra em relação ao número de refeições produzidas e distribuídas. Desta maneira, uma UAN que produz e distribui 3000 refeições, e apresenta 42 funcionários, qual o IPI:
Dados: IPI =  número de refeições servidas/dia
                            número de empregados
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
71, 43
	Respostas:
	a. 
83,55
	
	b. 
69,12
	
	c. 
71, 43
	
	d. 
54,87
	
	e. 
16,93
	
	
	
Pergunta 7
1 em1 pontos
	
	
	
	Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle de qualidade dos alimentos preparados. Deve ser individual e específico para cada UAN e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É definição de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Manual de boas práticas.
	Respostas:
	a. 
Boas práticas. 
	
	b. 
Medida de controle.
	
	c. 
Registro. 
	
	d. 
Ficha de registro. 
	
	e. 
Manual de boas práticas.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Manual de Boas Práticas e os POPs são documentos indispensáveis em UAN, pois, além da obrigatoriedade, facilitam a gestão das Boas Práticas de Fabricação e garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, buscam prevenir que perigos químicos, físicos e biológicos, responsáveis pela contaminação em qualquer etapa da produção, entrem em contato com o alimento e possam originar casos de DTA. Com relação aos POPs, quatro deles são obrigatórios, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	Respostas:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	
	b. 
Higiene e saúde dos manipuladores.
	
	c. 
A higienização do reservatório de água; 
	
	d. 
A higienização de instalações, equipamentos e móveis;
	
	e. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O inicio da preparação da construção do projeto de UANs ou UPRs envolve um levantamento profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infra-estrutura, localização, padrão de serviços, ou seja, aspectos como espaço necessário, grau de complexidade do layout, fluxo de serviço, economia de movimento do pessoal e transporte e multifunções dos equipamentos são premissas para a elaboração do projeto. Sobre os aspectos relacionados à estrutura física de uma UAN marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	Respostas:
	a. 
Nas áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se 15ºC, e 26ºC, nas áreas de cocção, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%.
	
	b. 
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva para facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujeira.
	
	c. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	
	d.
As luminárias devem ser dotadas de proteção contra quebra e devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos. 
	
	e. 
Quanto à cor, devem prevalecer as cores claras, de preferência branca, pois essas cores não interferem no índice de reflexão do aço.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), os sistemas de fluxos é o condutor pela qual devem acontecer as operações. É necessário avaliar os fluxos existentes para que se façam correções dos tempos gastos e o percurso de cada operação. Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN para melhor viabilização do controle. Marque a alternativa que apresenta vantagens do conhecimento de fluxos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	Respostas:
	a. 
Aumentar os passos pelo funcionário dentro da UAN, para aumentar o esforço físico.
	
	b. 
Aumentar a demanda de todos os trabalhos dentro da UAN.
	
	c. 
Verificar sobras e restos de alimentos.
	
	d.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	
	e. 
Distribuir o trabalho de maneira que ocorra congestionamento.