Aulas 4 Métodos Gerais de Conservação de Alimentos secagem

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27/08/2018
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO – ENUT
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Ouro Preto – 2018 2
Profa. Dra. Camila Carvalho Menezes
Profa Dra. Larissa Lovatto. A. Gama
MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS –
Retirada da umidade
DESIDRATAÇÃO E SECAGEM NATURAL
Conservação dos alimentos
Redução de peso e volume
Praticidade de uso
aw
↓ crescimento de microorganismos;
↓ a�vidade enzimá�ca.
Conceito:
É a retirada de água do alimento levando a uma
maior concentração dos solutos no alimento:
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• Antes de desidratar é importante avaliar:
– Carga microbiana inicial do alimento
– Custo do alimento desidratado:
• custo competitivo com o original
– Características sensoriais (sabor, flavor, textura,
cor) comparáveis ao alimento fresco
– Ser rapidamente reconstituído;
– Reter seu valor nutricional;
– Ter boa estabilidade à estocagem
• Métodos:
– Secagem (Desidratação ou dessecação)
– Liofilização (crioconcentração)
• A escolha do método vai depender:
– Características do alimento / natureza da matéria prima
– Quantidade de alimento
– Volume e forma do alimento
– Custo
Secagem natural
 Uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos;
 A energia solar promove a secagem naturalmente;
 Realizada em locais de clima seco (varais e telhados).
 Alimentos expostos ao ar aquecido ou colocados em contato
com superfícies quentes.
10 a 20% de umidade no produto final
Aw< 0,60
Secagem: processo em que ocorre a eliminação
máxima de umidade do alimento
Secagem natural
 Mais econômica (simples e barato);
 Não há necessidade de energia ou mão de obra qualificada.
Vantagens:
 Operação lenta;
 Imprópria para grandes volumes;
 Ataques de pássaros, roedores, entre outros;
 Condições climáticas;
 Requer área considerável para exposição.
Desvantagens:
É recomendada para regiões
de clima seco, com boa
irradiação solar e escassas
precipitações pluviométricas.
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Secagem natural
Para se obter um produto de melhor qualidade, a secagem pode
ser feita em duas etapas:
Secagem iniciada no sol – até perda de 50 - 70% de umidade
Continuada na sombra – evitar ressecamento, perda de sabor e
aroma naturais.
Secagem completa ao sol pode provocar um intenso escurecimento 
e aspecto coriáceo. 
Secagem natural / desidratação 
artificial
Poderá haver formação de uma camada
externa dura no alimento quando a
temperatura estiver muito alta e a
umidade do alimento é relativamente
baixa problema descaracterização
Evaporação mais rápida da água 
superficial.
Camada endurecida
Secagem natural APLICAÇÕES Secagem natural APLICAÇÕES
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 Aplicação de calor sob condições controladas para remover
por evaporação ou sublimação a maioria da água
normalmente presente no alimento;
 Corresponde à eliminação quase completa da umidade do
alimento a custa de equipamentos;
 Produtos desidratados: leite em pó, café solúvel, sopa
desidratada, entre outros.
3 a 5% de umidade no produto final
Desidratação ou
Secagem artificial
 Tempo de secagem menor;
 Condições controladas dos parâmetros de desidratação;
 Economia de espaço, melhor proteção e alto rendimento;
 Prolonga a vida útil do alimento;
 Redução do peso e volume;
 Fuga da sazonalidade e independe das condições climáticas;
 Praticidade.
Desidratação ou
Secagem artificial
Vantagens:
 Secadores adiabáticos: o calor é conduzido por ar quente
O ar arrasta o vapor de água liberado no alimento
 Secadores por contato: Por contato com superfície quente
 Transferência de calor em superfície sólida
 Secagem especial: Por liofilização (com congelamento e sob
vácuo)
Métodos:
Desidratação ou
Secagem artificial
AR QUENTESecador de cabine (bandeja)
O ar quente é soprado sobre e/ou através de cada bandeja com 
finas camadas do alimento.
Vantagens:
 Baixo custo de capital inicial e manutenção;
 Pode ser utilizado para vários alimentos.
Desvantagem:
 Difícil controle de qualidade.
Desidratação ou
Secagem artificial
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 Temperatura ideal  50-70ºC 
(média = 60ºC)
 Tempo variável
 Os alimentos devem apresentar 
uniformidade
O ar conduz o calor e é impulsionado pelo
emprego de ventilador.
Desidratação de frutas - Embrapa
• https://www.youtube.com/watch?v=dd5dx1KXndM
Secadores de túnel
São constituídos de túneis de 10 a 15 m de comprimento, que 
recebem no seu interior vagões/carrinhos com a matéria-prima, 
que são colocados numa extremidade e tirados na outra.
Vantagem:
 Secagem rápida de grande quantidade de alimentos.
Desidratação ou
Secagem artificial
Secadores adiabáticos
A secagem é feita por ar quente que pode circular em fluxo
paralelo ou corrente oposta, ou ainda associados.
Secadores de Túnel
Bastante utilizados para
desidratação de hortaliças.
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Secadores de leito fluidizado
O material a ser desidratado é colocado em uma esteira perfurada, 
recebe ar quente pela parte inferior, adquirindo, como 
consequência, um movimento similar a um líquido em ebulição.
Nome = fluidizado
Desidratação ou
Secagem artificial
Secadores adiabáticos
O secador de leito fluidizado é utilizado em diversas indústrias, como a química,
farmacêutica, alimentícia, cerâmica, petroquímica, agroindústria... São diversas as
possibilidades de secagem. Todas elas devem ter projetos que suportem um
equipamento como esse ou, ainda, podem contar com desenhos únicos, desenvolvidos
especificamente para as suas necessidades.
Com o secador de leito fluidizado para alimentos, os produtos passam por ajustes de
granulometria, densidade, solubilidade e fluidez, de forma a garantir sua homogeneidade e
qualidade final, com envase adequado para atender a todos os requerimentos do segmento.
O secador de leito fluidizado para alimentos garante o resfriamento adequado dos produtos
ou sua terminação de secagem, sendo possível, ainda, aumentar a umidade para que se
atinja a especificação necessária para o produto em questão.
Vantagens:
 Bom controle das condições de secagem;
 Alta taxa de produção;
 Produtos alimentícios pequenos e particulados (ex.: coco desidratado, grãos, ervas, chás...)
Secagem por atomização ou spray drying
O processo consiste na atomização do líquido num compartimento 
que recebe fluxo de ar quente. A rápida evaporação da água permite 
manter baixa a temperatura das partículas de maneira que a alta 
temperatura do ar de secagem não afete demasiadamente o produto.
Desidratação ou
Secagem artificial
Secadores adiabáticos
Equipamento que transforma alimentos líquidos e pastosos em pó
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Etapas da atomização:
Pulverização do líquido (bicos - bombas de alta pressão, discos –
centrifugação alta velocidade)
Contato do líquido com o ar quente (180-230 °C)
Evaporação da água
Separação do produto em pó do ar de secagem.
https://www.youtube.com/watch?v=KL4-SpP-Ghk
Secadores de tambor (drum dryer)
É constituído de um ou dois tambores, rotativos, com diâmetro
variável (0,5 a 1,5 m), medindo de dois a cinco metros de
comprimento, aquecidos internamento pelo uso de vapor e usados na
desidratação de produtos.
Transferência de calor em superfície sólida
Desidratação ou
Secagem artificial
– Condução: calor é transportado por condução ao
alimento através de uma superfície metálica, estática
ou em movimento.
– Equipamento: secadores de tambor
• O aquecimento é feito no interior dos tambores pela
utilização de vapor a alta pressão.
• É utilizado na desidratação de produtos especiais,
principalmente aqueles que detêm alto teor de amido.
• Utilizado para: cereais instantâneos, sopas, outros.
Desidratação ouSecagem artificial
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Processo de desidratação no 
qual a água é removida por 
meio de passagem direta do 
estado sólido para o gasoso 
(sublimação).
Etapas:
 Congelamento;
 Desidratação (até 2% de 
umidade);
 Armazenamento sobre 
condições controladas.
LIOFILIZAÇÃO
Também chamada de criosecagem ou “Freeze drying”
Emprega condições de pressão e temperatura nas quais a água,
previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o
estado gasoso – sublimação.
O processo ocorre à baixa temperatura e na ausência de ar.
• Liofilização: consiste no congelamento do produto seguido da
desidratação por sublimação (passagem de sólido para vapor).
• Os produtos apresentam melhor textura, aroma e sabor
que aqueles processados por secagem ou desidratação
convencional.
LIOFILIZAÇÃO
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Efeitos sobre os alimentos:
 Manutenção das características nutritivas e sensoriais, se 
corretamente envasados.
 Preserva 80% dos componentes aromáticos dos alimentos.
 Pequenas alterações nas frações de amido, proteínas e vitaminas.
 A estrutura porosa → fração lipídica mais favorável às reações 
lipídicas.
LIOFILIZAÇÃO
Exemplos de produtos que podem ser
liofilizados:
 Frutas: banana, tomate, entre
outras;
 Vegetais: ervas aromáticas
(condimentos), feijão, aspargo, entre
outros;
 Carnes;
 Leite e derivados;
 Alimentos de conveniência (refeições
prontas, alimentos infantis, entre
outros).
LIOFILIZAÇÃO
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Vantagens:
 Reduz significativamente:
- a concentração do produto;
- a decomposição térmica;
- perda de voláteis;
- ações enzimáticas;
- desnaturação proteica;
- Alterações químicas de
substâncias sensíveis ao calor
em função da baixa
temperatura empregada no
processo.
LIOFILIZAÇÃO
Desvantagem:
 Custos elevados;
 Alguns produtos se tornam
quebradiços e tendem a se
transformarem em pó, mas não
perdem suas propriedades
originais.
Liofilização de alimentos
• Vídeo
https://www.youtube.com/watch?v=gaBIJ4_UM5U
Imersão de produtos com alto conteúdo de água em soluções 
açucaradas ou salinas concentradas, havendo transferência 
simultânea de massa contracorrente entre o produto e a solução.
Grande proporção da água do produto passa à solução, mas ao 
mesmo tempo, solutos da solução passam para o produto.
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
Vantagens:
 Requisito energético menor.
 Impregnação de substâncias de interesse.
Desvantagens:
 Grande quantidade de fluido residual.
Frutas, hortaliças e 
carnes.
A preservação do teor vitamínico dependerá dos 
cuidados que deverão ser tomados durante as 
operações de secagem, do processo utilizado e 
das condições de armazenamento do produto 
seco.