Aula 12 Açúcares

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AÇÚCARES E EDULCORANTES
Profª. Patrícia Kanno
Curso de Nutrição
Açúcares
� Açúcar →→→→ CHO simples
� Culinária →→→→ sacarose →→→→
cana de açúcar ou da
beterraba.
Açúcares mais utilizados
� Granulado ou sacarose →→→→ grosso ou fino
� Açúcar de confeiteiro→→→→ muito fino
� Amido + sacarose →→→→ impedir aglomeração das partículas
de sacarose (empedramento)
� Rapadura e mascavo →→→→ sacarose (rica em Ca, P e Fe)
� Melado →→→→ elaborado a partir da fervura do caldo de
cana. Concentração de 30% H2O e 70% açúcar. Rico
em vit. Complexo B
� Karo e dextrosol→ hidrolisado p/ facilitar digestão
Funções dos Açúcares
� Participação de reações não enzimáticas de
escurecimento
� Modificam propriedades de géis
� Permitem formação de geléia
� Estabilizam espuma
� Contribuem para o sabor dos alimentos
� Formam a estrutura de produtos cristalizados
Propriedades dos Açúcares
� Grau de doçura
� Absorção de umidade
� Ponto de fusão
� Solubilidade
� Hidrólise (açúcar invertido)
� Cristalização
� Fermentação
Propriedades dos Açúcares
� Grau de doçura
� Frutose, sacarose, glicose, maltose, galactose, lactose
(+ doce) (- doce)
� Absorção de umidade
� Ponto de fusão
� Sacarose →→→→ calor seco (160ºC) →→→→ líquido claro.
� 170ºC →→→→ Caramelização
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Propriedades dos Açúcares
� Solubilidade
� A frutose é o mais solúvel e a lactose é o menos solúvel
� Solubilidade de alguns açúcares à 50ºC:
� Frutose: 87%
� Sacarose: 72%
� Glicose: 65%
� Maltose: 58,5%
� Lactose: 29,8%
� Ao se resfriar rapidamente uma solução supersaturada
de açúcar, obtém-se a cristalização.
Propriedades dos Açúcares
� Hidrólise (açúcar invertido)
� Pode ocorrer:
� Ebulição contínua
� Ação de ácidos fracos frutose + glicose
� Enzima invertase
� Mudança na isomeria das moléculas.
� Apresenta-se como xarope, que impede a formação 
de cristais. 
� Ácidos utilizados: suco de limão, suco de frutas 
ácidas, vinagre e cremor tártaro
Propriedades dos Açúcares
� Cristalização
� Açúcar → cristais
� Ocorre em soluções supersaturadas
� Inversamente proporcional à solubilidade
� Pode ser retardada:
� Presença de mais de um tipo de açúcar
� Gordura
� Proteínas do leite
� Xarope de milho
� Mel
� Cremor tártaro
� Açúcar invertido.
Propriedades dos Açúcares
� Fermentação
� Açúcar → ação de enzimas → fermentação (liberação de
álcool
Açúcar Fermento Calor Álcool
Características de Armazenamento e Aquisição
� Embalagens→ limpas e íntegras.
� Aquisição→ em local idôneo
� Armazenamento:
� Em local seco e arejado, ao abrigo da luz.
� Temperatura de 15ºC (↑ duração).
� Doces em pasta → refrigeração depois de aberto
(1mês).
Tipo de embalagem, duração de armazenamento e sinais 
de decomposição dos diferentes tipos de açúcar
Alimento Embalagem Tipo e duração do 
armazenamento
Sinais de 
decomposição
Açúcar Pacote plástico e 
caixas
Local seco e arejado ao 
abrigo de luz, maior duração 
se mantido a 15 ºC
Fermentação por umidade
Mel/geléias Vidros, latas e potes 
plásticos
Local seco e arejado ao 
abrigo de luz, maior duração 
se mantido a 15 ºC
Contaminação por 
fermentação, mofo
Doce em pasta Vidros, latas e caixas Após abrir, refrigerar a 4,4 ºC 
de 3 semanas a 1 mês
Fermentação, mudança de 
cor e sabor
Balas e 
bombons
Vidros, caixas ou latas Local seco e arejado Fermentação, mudança de 
cor e sabor
Sorvetes e 
picolés
Potes plásticos ou de 
isopor
Baixas temperaturas (0 ºC a -
18 ºC)
Separação de fases e 
alteração de cor e sabor
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Aplicação dos Açúcares em TD
� Açúcar: adoçante natural em bebidas e alimentos,
doces e produtos de confeitaria.
� Mel: in natura, como adoçante em alimentos e
bebidas, iogurtes, produtos de panificação e
confeitaria.
� Caramelo: preparações doces como enfeite ou
ingrediente.
Edulcorantes
� Substitutos do açúcar
� Classificação:
� Sintéticos
� Naturais
A escolha do adoçante mais adequado vai 
depender do gosto e tipo de preparação em que 
será utilizado.
Edulcorantes Sintéticos
� Sacarina:
� 1º adoçante a ser descoberto em 1878
� Isento de calorias
� Sabor residual amargo
� Contém sódio ou cálcio.
� Boa estabilidade ao calor.
Edulcorantes Sintéticos
� Ciclamato:
� Descoberto em 1937
� Contém sódio ou cálcio
� Sabor residual amargo semelhante ao da sacarina
(↓ intensidade).
� Boa estabilidade ao calor.
Edulcorantes Sintéticos
� Aspartame:
� Descoberto em 1965.
� Não deixa sabor residual.
� Cocção → forma granulada (revestida de gordura
vegetal e resiste ao calor).
� Outras formas não são indicadas para cocção.
� Não possui sódio na composição
� Contra indicado para fenilcetonúricos.
Edulcorantes Sintéticos
� Acesulfame-k:
� É um sal de potássio que não é metabolizado pelo
organismo
� Isento de calorias e sem sódio
� Não tem resíduo amargo
� Suporta aquecimento de até 300°C
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Edulcorantes Naturais
� Frutose:
� Encontra-se em muitas frutas, especialmente nas
maçãs e pêras.
� Produzida industrialmente a partir da sacarose.
� Doses superiores a 80 g → efeito laxativo.
Edulcorantes Naturais
� Esteviosídeo:
� Descoberto em 1899
� É extraído das folhas da Stevia rebaudiana,
� Doses elevadas→→→→ sabor residual amargo
� Estável a altas temperaturas e meio ácido.
Edulcorantes Naturais
� Sorbitol, manitol, xilitol:
� São calóricos:
� Xilitol e sorbitol →→→→ 4 Kcal/g
� Manitol →→→→ 2 Kcal/g
� Diarréia →→→→ menor tolerância intestinal:
� Sorbitol: doses > 50g/dia
� Manitol: doses > 10-20g/dia
� São absorvidos lentamente.
Edulcorantes Naturais
� Sucralose:
� Lançado no mercado em 1996.
� Derivada da sacarose.
� Não apresenta sabor residual
� Estável em temperaturas altas e baixas.
� Utilizado em preparações destinadas à cocção
Principais características de alguns edulcorantes
Nome Origem Sabor IDA *
Sacarina Sintético 300 x 0 – 2,5 mg/Kg
Ciclamato Sintético 30 x 0 – 11 mg/Kg
Aspartame Sintético 180 x 0 – 40 mg/Kg
acesulfame-k Sintético 200 x 0 – 15 mg/Kg
Esteviosídeo Natural 180 x 0 – 5,5 mg/Kg
* A OMS determina como IDA a quantidade que o indivíduo pode consumir 
durante toda a sua vida, sem ter problemas toxicológicos.