HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS AVALIANDO APRENDIZADO

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
	
1a Questão (Ref.:201704212821)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta.
		
	
	A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	
	O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	 
	A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704018717)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
      1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
		
	
	A,B,C,D
	
	C,A,B,D
	 
	D,B,A,C
	
	B,D,C,A
	
	D,B,C,A
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704097202)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	Os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
	
	A barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
	
	É permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
	 
	O manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos
	
	É recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704056672)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	(COPEVE-2016) Dados os itens: I. Redução do número de microrganismos nos alimentos, por método físico e/ou químico, à nível seguro. II. Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais. III. Redução do número de microrganismo na pele, a nível seguro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência de procedimentos correspondentes.
		
	
	Sanitização, assepsia, higienização.
	
	Assepsia, higienização, desinfecção.
	 
	Desinfecção, limpeza, antissepsia.
	
	Higienização, limpeza, desinfecção.
	
	Desinfecção, antissepsia, assepsia.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704172976)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	
	De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, antissepsia é a operação que visa a eliminação total de microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
	 
	Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, limpeza é a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras.
	
	A desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
	
	Todas as alternativas são incorretas.
	
	Higienização é a operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos (CVS 5, 2013).
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201704223677)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
		
	
	avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201704208945)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	As práticas utilizadas no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados é caracterizada como:
		
	 
	Boas práticas de manipulação de Alimentos
	
	Boas práticas de preparo de Alimentos
	
	Boas práticas de manipulação de Nutrientes
	
	Boas práticas de Fabricação de Alimentos
	
	Boas práticas de comercialização de Alimentos
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201703221328)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201704203565)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a opção incorreta.
		
	
	A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a quantidade de microrganismos presentes no alimento.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de conservaçãodos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água nos alimentos.
	
	Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201704247985)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	 
	As afirmativas II e III estão corretas.
	1a Questão (Ref.:201704097199)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Higiene do trabalho é um conjunto de normas e procedimentos que visam a proteção da integridade física e mental do trabalhar, logo qual das alternativas abaixo NÃO representa uma atuação da higiene de trabalho:
		
	 
	Jornada de trabalho adequada individualmente conforme capacidade física de cada trabalhador
	
	Equipamentos adequados, utilizando-se os princípios ergonômicos
	
	Relações de trabalho agradáveis, a fim de reduzir danos causados por estresse
	
	Através da atuação médica, na prevenção de doenças
	
	Iluminação e ventilação adequada
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703713245)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704172959)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al. (2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as afirmativas e assinale a correta.
		
	
	Todas as alternativas acima estão incorretas.
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
	
	A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel, madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à saúde do indivíduo.
	 
	A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
	
	A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704247985)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704121913)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue, EXCETO:
		
	
	Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo);
	
	Contaminação cruzada(mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a mesma faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.);
	
	Pessoas contaminadas manipulando alimentos.
	
	Cozimento insuficiente;
	 
	Preparação dos alimentos próximo ao momento do consumo;
	1a Questão (Ref.:201703709325)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo,pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	b) I, III e V, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	a) I, II e IV, apenas
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704177979)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta. A. A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente. B. Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA. C. O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos. D. São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor. E. O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
		
	 
	O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
	
	A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente.
	
	O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos.
	
	São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor.
	
	Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703890907)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. (adaptada ENADE/2013) I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados apenas na etapa de manutenção, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. É correto o que se afirma em
		
	 
	III apenas
	 
	I e II apenas
	 
	II e III apenas
	 
	II apenas
	 
	I apenas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703714587)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703226047)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	 
	Clostridium botulinum.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Shigella.
	
	Staphylococcus aureus.
	 
	Bacillus cereus.